Jakość olejów jadalnych dostarczanych na rynek krajowy przez

Zeszyty
Naukowe nr
705
Akademii Ekonomicznej w Krakowie
2006
Maria Czechowska-Liszka
Katedra Towaroznawstwa Żywności
Jakość olejów jadalnych
dostarczanych na rynek krajowy
przez Zakłady Tłuszczowe
„Bielmar” w Bielsku-Białej
1. Wprowadzenie
Tłuszcze, będące najbardziej skoncentrowanym nośnikiem energii oraz źródłem substancji odżywczych dla organizmu, należą obok białek i węglowodanów
do głównych składników pokarmowych człowieka. Źródłem tłuszczu zwierzęcego
są tkanki lub mleko zwierząt lądowych oraz tkanki zwierząt morskich. Głównym
źródłem tłuszczu roślinnego w diecie przeciętnego Polaka są margaryny, zwłaszcza margaryny „miękkie” (kubkowe). Są one produkowane z olejów roślinnych
oraz osnowy, którą stanowią tłuszcze utwardzone w wyniku uwodornienia katalitycznego lub przeestryfikowania. Obecnie stosowany jest niemal wyłącznie ten
drugi sposób utwardzania olejów, gdyż nie powstają wówczas szkodliwe dla organizmu izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Spożycie ciekłych olejów roślinnych jest w Polsce jak dotąd niskie, co wynika ze złych zwyczajów
żywieniowych i tradycji kulinarnych [2, 10]. Tendencja ta jednak zaczyna ulegać zmianie. Rola tłuszczów w żywieniu człowieka jest bowiem obecnie jednym z najważniejszych i najszerzej badanych i dyskutowanych zagadnień w nauce
o żywieniu. Działalność służby zdrowia oraz instytucji odpowiedzialnych za edukację żywieniową znajduje odzwierciedlenie we wzrastającej świadomości konsumentów w zakresie wpływu żywienia na zdrowie oraz wywiera istotny wpływ
na kierunki i wielkość produkcji surowców tłuszczowych w rolnictwie, a także
produktów tłuszczowych wytwarzanych przez przemysł spożywczy [1].
ZN_705_book.indb 37
1/16/08 1:54:49 PM
38
Maria Czechowska-Liszka
Spożyte tłuszcze podlegają w ustroju złożonym przemianom chemicznym.
W rezultacie tych przemian organizm otrzymuje materiał budulcowy oraz zasób
energii. Tłuszcze w żywieniu zdrowego i chorego człowieka pełnią ponadto
szczególnie ważną rolę ze względu na profilaktykę i leczenie metabolicznych
zaburzeń układu krążenia. Stwierdzono także, że tłuszcze w pożywieniu wywierają decydujący wpływ na zawartość cholesterolu w krwi i tym samym na rozwój
zmian miażdżycowych. Obecne w tłuszczach roślinnych, zwłaszcza w olejach,
wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe mają działanie przeciwmiażdżycowe; przyczyniają się także do obniżenia „złego” cholesterolu LDL [2]. Zaleca
się zatem zwiększenie udziału w diecie tłuszczów roślinnych bogatych w WNKT,
kosztem ograniczania spożycia tłuszczów zwierzęcych zawierających znaczne
ilości kwasów tłuszczowych nasyconych. Według danych Głównego Urzędu Statystycznego spożycie w Polsce w 2003 r. tłuszczów roślinnych ogółem wynosiło
220 tys. ton, w tym oleju rzepakowego – 186 tys. ton, słonecznikowego – 6 tys.
ton i sojowego – 8 tys. ton. Spożycie pozostałych tłuszczów roślinnych wynosiło
20 tys. ton (www.gus.pl).
Aby jednak spożywane tłuszcze mogły spełniać w organizmie człowieka właściwą rolę zarówno z żywieniowego, jak i zdrowotnego punktu widzenia, istotna jest
ich ilość, rodzaj, a także jakość. Jakość olejów jadalnych determinowana jest przez
wiele czynników. W znacznym stopniu uwarunkowana jest nie tylko jakością
użytego do ich produkcji surowca, ale także jakością procesu technologicznego,
podczas którego kształtowane są właściwości sensoryczne i fizykochemiczne
gotowego produktu. Za uzyskanie dobrej jakości produktu (spełniającego oczekiwania konsumenta) odpowiedzialny jest przede wszystkim producent. Dostarczana przez niego na rynek żywność winna być nie tylko dobrej jakości, lecz
także musi być bezpieczna dla zdrowia. W celu zabezpieczenia jakości zdrowotnej
wytwarzanej żywności producenci mają obowiązek wdrażania w zakładach produkcyjnych systemu HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). W Zakładach Tłuszczowych „Bielmar” w Bielsku-Białej system ten został wdrożony. Analizowanie ewentualnych zagrożeń i systematyczna kontrola w całym procesie produkcyjnym punktów krytycznych, w których mogłoby wystąpić ryzyko zagrożenia
dla jakości zdrowotnej żywności, pozwoli na jego wyeliminowanie, a tym samym
na uzyskanie gotowego produktu dobrej jakości i bezpiecznego dla konsumenta.
Celem niniejszej pracy było badanie i ocena jakości olejów jadalnych produkowanych i dostarczanych na rynek krajowy przez Zakłady Tłuszczowe „Bielmar” w Bielsku-Białej.
2. Przedmiot i metodyka badań
Przedmiotem badań były rafinowane oleje: rzepakowy, słonecznikowy i sojowy,
pobrane bezpośrednio z produkcji po pełnym procesie rafinacji. Z każdego rodzaju
ZN_705_book.indb 38
1/16/08 1:54:49 PM
Jakość olejów jadalnych…
39
oleju pobrano po cztery partie pochodzące z różnych cykli produkcyjnych; następnie z każdej partii oleju pobrano po trzy próbki, z badania których uśrednione
wyniki przedstawiono w tabelach.
Na pobranych bezpośrednio z produkcji próbkach oleju przeprowadzono następujące oznaczenia:
– ocena sensoryczna metodą 5-cio punktową [5],
– zawartość wolnych kwasów tłuszczowych wyrażonych jako liczba kwasowa [7],
– zawartość nadtlenków wyrażonych jako milirównoważnik tlenu aktywnego na
kilogram produktu [8],
– barwa oleju w skali jodowej [6],
– skład kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej [9].
Ocenę sensoryczną metodą 5-cio punktową przeprowadzał zespół złożony z pięciu osób o uprzednio sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. Ocenę sensoryczną
przeprowadzano według Polskiej Normy oraz opracowanej przez autorkę karty
wzorcowej 5-cio punktowej oceny sensorycznej olejów rafinowanych, ktorą przedstawiono w tabeli 1.
Obliczona ogólna ocena punktowa odpowiada następującym poziomom jakości sensorycznej:
– bardzo dobrej – jeżeli wynosi nie mniej niż 4,6 punktu,
– dobrej – jeżeli zawarta jest w granicach od 3,6 do 4,5 punktu,
– dostatecznej – jeżeli zawarta jest w granicach od 2,6 do 3,5 punktu,
– niedostatecznej – jeżeli zawarta jest w granicach od 1,5 do 2,5 punktu,
– złej – jeżeli wynosi nie więcej niż 1,4 punktu [5].
3. Wyniki badań i ich analiza
Wyniki oceny sensorycznej oraz badań fizykochemicznych olejów: rzepakowego, słonecznikowego i sojowego przedstawiono w tabelach 2–4. W celu dokonania oceny jakości produkowanych przez Zakłady Tłuszczowe „Bielmar” olejów
uzyskane wyniki badań porównywano z wymaganiami Polskiej Normy [4].
W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono w pełni zadowalającą jakość
przebadanych olejów. Sensoryczny wskaźnik jakości całkowitej kształtował się we
wszystkich próbkach w granicach 4,2 do 4,8. Jakość sensoryczna olejów była zatem
dobra lub bardzo dobra przy wymaganej przez normę co najmniej dostatecznej.
Wartości wszystkich oznaczanych wskaźników fizykochemicznych w badanych
olejach mieściły się całkowicie w granicach wymagań normy.
Wartości liczby kwasowej kształtowały się w granicach 0,13–0,20 mg KOH/g
przy wymaganej przez normę zawartości wolnych kwasów tłuszczowych wynoszącej nie więcej niż 0,3 mg KOH/g.
ZN_705_book.indb 39
1/16/08 1:54:50 PM
ZN_705_book.indb 40
0,1
0,3
0,4
Klarowność
Zapach
Smakowitość
Źródło: opracowanie własne.
0,2
Współczynnik
ważkości
Barwa
Wyróżnik jakości
4 pkt.
Klarowny
Świeży, czysty,
lekko wyczuwalny
Świeża, czysta,
lekko wyczuwalna,
typowa dla danego
rodzaju oleju
Wysoce klarowny
Świeży, wysoce
czysty, ledwo
wyczuwalny
Świeża, wysoce
czysta, prawie
niewyczuwalna
Złocisto-żółta
Złocisto-żółta
z odcieniem
z odcieniem mniej
nieznacznie ciemlub bardziej jasnym
niejszym
5 pkt.
Mętny
Złocisto-żółta
z wyraźnym ciemnym odcieniem lub
jasno-żółta, blada
2 pkt.
Nieczysta, z wyczuwalnym wyraźnym
Nieco mniej czysta,
posmakiem olez wyczuwalnym
istym, kwaśnym,
posmakiem oleistym
zjełczałym, gorzkim
lub innym obcym
Nieczysty, z wyraźnie wyczuwalnym
Nieco mniej czysty, zapachem zjełsilniej wyczuwalny czałym, rybim, stęchłym lub innym
obcym
Lekko opalizujący
Złocisto-żółta
z odcieniem ciemniejszym
3 pkt.
Tabela 1. Karta wzorcowa 5-cio punktowej oceny sensorycznej olejów rafinowanych
Silnie zmieniona,
z posmakiem
wysoce zjełczałym,
gorzkim, kwaśnym
lub innym obcym
Silnie zmieniony,
wysoce zjełczały,
silnie stęchły,
spleśniały lub inny
obcy
Silnie mętny
z osadem
Złocisto-żółta
z odcieniem brązowym lub wyraźnie odbarwiona
1 pkt
40
Maria Czechowska-Liszka
1/16/08 1:54:50 PM
Jakość olejów jadalnych…
41
Tabela 2. Wyniki oceny sensorycznej oraz badań fizykochemicznych oleju rzepakowego
Rodzaj badania
Partia I
Ocena sensoryczna
Liczba kwasowa [mg KOH/g]
Liczba nadtlenkowa [mRO2/kg]
Barwa [mg J/100 ml]
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
Skład kwasów
tłuszczowych [%]
C16:1
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
C20:0
C20:1
C22:0
Zawartość kwasu erukowego
C22:1 [%]
Partia II Partia III Partia IV
Wymagania
PN-86/A-86908
4,3
4,4
4,2
4,5
co najmniej
dostateczna
0,17
0,20
0,15
0,17
nie więcej niż 0,3
2
2
0,23
0,01
0,02
0,01
0,14
0,52
0,0
0,0
0,03
0,21
0,32
0,20
1,90
54,81
58,26
7,38
8,53
23,71
nie więcej niż 8
≤ 0,05
≤ 0,05
0,0
≤ 0,05
0,14
≤ 0,05–0,2
0,19
0,1–0,6
4,75
9,47
2,03
2,45
61,46
nie więcej niż 5
0,0
0,05
0,07
2,79
0,0
0,0
0,08
4,82
2
0,0
0,23
6,20
0,74
3
3,3–6,0
1,1–2,5
53,82
52,0–66,9
7,53
6,4–14,1
19,36
18,45
22,67
0,59
0,60
0,70
0,60
0,41
0,32
0,44
0,34
≤ 0,05–0,5
0,85
1,29
1,49
0,92
nie więcej niż 2
1,48
1,76
8,02
1,98
16,1–24,8
0,2–0,8
1,43
0,1–3,4
Źródło: [3].
Tabela 3. Wyniki oceny sensorycznej oraz badań fizykochemicznych oleju
słonecznikowego
Rodzaj badania
Ocena sensoryczna
Liczba kwasowa [mg KOH/g]
Liczba nadtlenkowa [mRO2/kg]
Barwa [mg J/100 ml]
ZN_705_book.indb 41
4,4
4,7
4,6
4,6
Wymagania
PN-86/A-86908
co najmniej
dostateczna
0,16
0,18
0,16
0,23
nie więcej niż 0,3
2
0,3
0,15
1
1
Partia I Partia II Partia III Partia IV
0,2
2
0,34
nie więcej niż 5
nie więcej niż 8
1/16/08 1:54:51 PM
Maria Czechowska-Liszka
42
cd. tabeli 3
Rodzaj badania
Partia I Partia II Partia III Partia IV
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
Skład kwasów
tłuszczowych [%]
C16:1
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
C20:0
C20:1
Źródło: [3].
C22:0
0,0
0,01
0,03
0,05
0,0
0,08
6,31
0,13
3,39
37,82
0,01
0,12
0,16
≤ 0,05– 0,3
0,85
0,38
0,68
≤ 0,05–0,1
0,10
34,28
0,58
0,07
0,11
28,75
0,42
≤ 0,05
≤ 0,05–0,2
4,00
0,36
0,0
0,09
3,81
0,39
0,0
0,15
7,08
52,33
0,62
0,0
6,13
0,31
47,24
0,86
0,0
Wymagania
PN-86/A-86908
≤ 0,05
6,19
3,90
56,02
0,31
0,32
0,73
2,7–6,5
30,69
52,59
0,20
5,6–7,6
14,0–39,4
48,3–74,0
0,34
≤ 0,05–0,2
0,36
≤ 0,05–0,2
0,2–0,4
0,32
0,5–1,3
Zawartość nadtlenków (wyrażona jako milirównoważnik tlenu aktywnego na
1 kg produktu) wynosiła we wszystkich olejach 0,14–0,74; wartość liczby nadtlenkowej wymagana przez normę wynosi nie więcej niż 5 milirównoważników
tlenu aktywnego na 1 kg.
Barwa olejów oznaczana w skali jodowej kształtowała się na poziomie 2–3 mg
jodu na 100 ml przy dopuszczalnej przez normę wartości wynoszącej nie więcej
niż 8 mg J/100 ml. Niewielkie różnice w zabarwieniu poszczególnych rodzajów
olejów wynikają ze zróżnicowania surowcowego.
Zawartość kwasów tłuszczowych w badanych olejach, w tym także kwasów
linolowego C18:2 i linolenowego C18:3 należących do tak cennych dla organizmu
niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, mieściła się w podanych przez
normę granicach [4].
Tabela 4. Wyniki oceny sensorycznej oraz badań fizykochemicznych oleju sojowego
Rodzaj badania
Ocena sensoryczna
Liczba kwasowa [mg KOH/g]
Liczba nadtlenkowa [mRO2/kg]
ZN_705_book.indb 42
4,6
4,8
4,5
4,6
Wymagania
PN-86/A-86908
co najmniej
dostateczna
0,13
0,13
0,18
0,20
nie więcej niż 0,3
Partia I
0,25
Partia II Partia III Partia IV
0,31
0,26
0,21
nie więcej niż 5
1/16/08 1:54:52 PM
Jakość olejów jadalnych…
43
cd. tabeli 4
Rodzaj badania
Partia I
Barwa [mg J/100 ml]
3
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
Skład kwasów
tłuszczowych [%]
C16:1
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
C20:0
C20:1
C22:0
Partia II Partia III Partia IV
2
2
2
0,0
0,0
0,0
0,0
0,11
0,11
0,0
0,03
0,03
0,0
0,01
0,03
0,01
0,32
12,01
3,78
0,06
9,30
10,42
4,47
4,13
25,51
30,22
6,58
6,69
45,40
0,0
0,09
26,13
43,20
50,44
0,34
0,46
0,38
0,33
0,40
0,37
0,29
0,55
7,45
0,37
0,0
Wymagania
PN-86/A-86908
nie więcej niż 8
≤ 0,05
≤ 0,05
≤ 0,05–0,1
0,09
≤ 0,05–0,2
0,13
≤ 0,05–0,2
31,80
17,7–26,1
9,97
3,64
44,47
7,39
0,41
0,57
0,34
8,0–13,3
2,4–5,4
49,8–57,1
5,5–9,5
0,1–0,6
≤ 0,05–0,3
0,3–0,7
Źródło: [3].
4. Wnioski
Na podstawie przeprowadzonych badań można wysunąć następujące wnioski:
1) jakość olejów produkowanych przez Zakłady Tłuszczowe „Bielmar” w Bielsku-Białej nie budzi żadnych zastrzeżeń;
2) sensoryczny wskaźnik jakości całkowitej kształtował się we wszystkich
przebadanych olejach na poziomie dobrym lub bardzo dobrym;
3) wartości wszystkich oznaczanych wskaźników fizykochemicznych w badanych olejach mieściły się całkowicie w granicach wymagań normy;
4) barwa olejów oznaczana w skali jodowej nie przekroczyła dopuszczalnej
przez normę wartości;
5) stosunkowo duża zawartość w badanych olejach kwasów linolowego i linolenowego należących do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych warunkuje wysoką wartość odżywczą i zdrowotną tych produktów;
6) dobra lub bardzo dobra jakość sensoryczna oraz zgodne z wymaganiami
normy wartości wskaźników fizykochemicznych badanych olejów produkowanych
przez Zakłady Tłuszczowe „Bielmar” w Bielsku-Białej świadczą o dbałości producenta o wysoką jakość dostarczanych na rynek produktów.
ZN_705_book.indb 43
1/16/08 1:54:53 PM
44
Maria Czechowska-Liszka
Literatura
[1] Charakterystyka żywieniowa dostępnych na rynku produktów tłuszczowych, N. Baryłko-Pikielna i in., „Polski Consensus Tłuszczowy”, Biuletyn Polskiego Towarzystwa Dietetyki, nr 4, Warszawa–Kraków 1996.
[2] Normy żywienia człowieka – fizjologiczne podstawy, pod red. Ś. Ziemlańskiego,
PZWL, Warszawa 2001.
[3] Pala R., Badanie i ocena jakości olejów jadalnych dostępnych na rynku na przykładzie produkcji Zakładów Tłuszczowych „Bielmar” w Bielsku-Białej, praca magisterska napisana pod kierunkiem M. Czechowskiej-Liszki w Katedrze Towaroznawstwa Żywności AE w Krakowie, Kraków 2003.
[4] PN-86/A-86908. Tłuszcze roślinne jadalne. Rafinowane oleje roślinne.
[5] PN-A-86935. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Ocena sensoryczna smakowitości metodą punktową rafinowanych olejów i tłuszczów.
[6] PN-C-04534-02:1984. Oznaczanie barwy produktów chemicznych w skali jodowej.
[7] PN-ISO 660. Oznaczanie liczby kwasowej.
[8] PN-ISO 3960. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej
nadtlenkowej.
[9] PN-ISO 5508:1995. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
[10] Żywienie człowieka – podstawy nauki o żywieniu, pod red. J. Gawęckiego i L. Hryniewieckiego, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1998.
The Quality of Edible Oils Brought on the Domestic Market by the Fat
Production Plant „Bielmar” in Bielsko-Biała
The objective of the research work was the testing and quality assessment of edible
oils produced by the Fat Production Plant „Bielmar” in Bielsko-Biała. Rape, sunflower
and soybean oils, taken directly from the production, were analysed for their sensory
characteristics and physicochemical properties.
The tested oils have shown good or very good sensory quality and conformity of
physicochemical indices with the requirements of the standard, which proves that the
producer cares for high quality of products brought on the market.
ZN_705_book.indb 44
1/16/08 1:54:53 PM