Przepis wymyśliłam dwa lata temu, kiedy niespodziewany wigilijny

Przepis wymyśliłam dwa lata temu, kiedy niespodziewany wigilijny gość w postaci mojej ciężarnej
przyjaciółki wyraził niezwykłą, choć typową dla stanu błogosławionego, zachciankę spożycia
„grzańca na słono”. Starając się zaspokoić to trudne wszak życzenie, a mając jednocześnie na uwadze
ustawę o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi – grzane wino zastąpiłam
pysznym barszczem wigilijnym, który akurat, siłą rzeczy był pod ręką. Tak oto powstała nietypowa
zupka, i jakież było moje zdziwienie, gdy dowiedziałam się, że moje bardzo ortodoksyjne ciotki
wykorzystały przepis podczas Świąt w ubiegłym roku z takim powodzeniem, że pojawi się on na stole
również w tym roku! Zdaje się, że korzenny barszczyk z gwiazdką na stałe wpisze się w naszą
rodzinną tradycję ;)
Liczba porcji: dla 4 osób
Składniki:
Zakwas barszczu czerwonego (ok. 250 ml)
Włoszczyzna (2 marchewki, 1 por, 2 pietruszki, ½ selera, 1 cebula)
4 buraki czerwone
2 jabłka czerwone
Gwiazdki Makarony Polskie – 100 g
Woda
Ziele angielskie (4 ziarna)
Liść laurowy (2 sztuki)
5 lasek cynamonu
5 gwiazdek anyżu
1 gałka muszkatołowa
łyżka soku z cytryny (lub łyżeczka octu winnego)
sól do smaku
Na zakwas (proporcje na litr gotowego wyrobu):
1 kg buraków
1 duża cebula
1 główka czosnku
kromka chleba razowego na zakwasie
4 ziarna ziela angielskiego
2 listki laurowe
1 łyżeczka soli
½ łyżeczka cukru brązowego
Obierki 1 jabłka
Czas przygotowania:
45 minut (+przygotowanie zakwasu 4-7 dni)
Przygotowanie:
Zakwas
Zakwas należy przyrządzić z wyprzedzeniem. Ja nastawiam go już w pierwszym tygodniu grudnia,
ponieważ gotowy, po zlaniu do szczelnie zamykanej butelki i przechowywany w lodówce – może
przetrwać miesiące. W dużym słoju lub glinianym naczyniu układamy naprzemiennie obrane i
pokrojone w grube plastry buraki, ząbki czosnku i plastry cebuli. Dodajemy sól, cukier, ziele
angielskie, liście laurowe i zalewamy ciepłą (nie wrzącą) przegotowaną wodą. Woda powinna sięgać
poziomu buraków; na wierzchu kładziemy kromkę razowego chleba. Słój przykrywamy czystą
ściereczką lnianą i odstawiamy w najcieplejsze miejsce w domu (wg mnie najlepsza temperatura to
nieco wyższa niż pokojowa 24-26 stopni C, dlatego u mnie słój staje w kuchni). Zakwas obserwujemy
codziennie pilnując aby nie wytworzyła się pleśń. Kiedy pojawią się jej pierwsze oznaki (po 2-3
dniach) – delikatny biały nalot na kromce – chleb ostrożnie wyjmujemy, a na jego miejsce wkładamy
obierki z 1 umytego jabłka. W okolicach czwartego-piątego dnia zakwas jest gotowy (jeśli warunki
przechowywania były chłodniejsze, czas oczekiwania na zakwas może się wydłużyć do ok. 7 dni).
Gotowy zakwas przecedzamy i zlewamy do butelki ze szczelnym zamknięciem. Przechowujemy w
lodówce (podobno wytrzymuje 6 miesięcy, ale radziłabym nie przekraczać terminu 2 miesięcy od
zlania w butelkę).
Barszcz
Włoszczyznę gotujemy w ok. 2,5 litra wody z dodatkiem ziela angielskiego, liści laurowych i
niewielkiej ilości soli. Cebulę opalamy nad palnikiem (lub zapiekamy ok. 10 minut w piekarniku) i
dodajemy do gotujących się warzyw.
Po ok. 10 minutach dodajemy pokrojone w talarki buraki, łyżkę soku z cytryny (lub łyżeczkę octu –
dzięki temu wywar nie straci koloru), gwiazdkę anyżu i laskę cynamonu.
Z jednego jabłka wykrajamy 4 równe plastry, resztę (wraz z drugim jabłkiem) kroimy na większe
kawałki i dodajemy do gotującego się barszczu. 4 plastry smarujemy cytryną i odkładamy do lodówki
pod przykryciem (dzięki temu spowolnimy proces utleniania się i posłużą nam do ozdoby potrawy.
Po upływie ok. 15-20 minut zmniejszamy ogień i odcedzamy warzywa (jeśli zajdzie potrzeba – wywar
zlewamy przez sitko. Następnie dodajemy ok. 1 szklankę zakwasu i ok. 100 ml czerwonego słodkiego
wina. W razie potrzeby dosalamy do smaku.
W międzyczasie gotujemy w oddzielnym garnku gwiazdki Makarony Polskie – według przepisu
podanego na opakowaniu. Makaron po odcedzeniu i zlaniu wodą przekładamy do naczyń (najlepsze
będą duże filiżanki do zup), zalewamy przygotowanym barszczem, ozdabiamy laskami cynamonu,
gwiazdkami anyżu, oprószamy gałką muszkatołową.
Na brzegach filiżanek umieszczamy delikatnie nacięte plastry jabłka. Smacznego!