ĆWICZENIE NR 3 Otrzymywanie i ocena zacierów skrobiowych

ĆWICZENIE NR 3
Otrzymywanie i ocena zacierów skrobiowych – praktyka
ĆWICZENIA LABORATORYJNE
Scukrzanie surowców skrobiowych
Zapoznanie się z procesami zachodzącymi w czasie enzymatycznej hydrolizy
surowców skrobiowych.
1. Oznaczenie wilgotności mąki kukurydzianej
Oznaczenie przeprowadzić w wagosuszarce. Wynik wyrazić w %.
2. Oznaczenie zawartości skrobi
Odważyć 1 – 1,5 g próbki mąki kukurydzianej, nawilżyć wodą w moździerzu i pozostawić
na 10 min, po czym dodać 5 g piasku i 3 ml roztworu chlorku wapnia (913 g CaCl2×6H2O
rozpuszczone w 760 ml wody i doprowadzone do gęstości 1,3 i pH 2,5 za pomocą lodowatego
kwasu octowego) i rozcierać 5 min. Następnie przenieść ilościowo za pomocą 70 ml roztworu
chlorku wapnia do kolby stożkowej ze szlifem. Ogrzewać pod chłodnicą zwrotną przez 5 min,
ochłodzić i przenieść do kolby miarowej (100 ml). Następnie dodać po 3 ml roztworu Carreza
I i II, mieszając dokładnie po każdym dodaniu. Dopełnić kolbę do kreski, wymieszać i
przesączyć przez sączek bibułowy do zlewki, odrzucając pierwsze krople. W przesączu
oznaczyć polarymetrycznie kąt skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego.
Zawartość skrobi obliczyć wg wzoru:
=
∙ (100 − ) ∙ 10000
203° ∙ ∙ ∙ (100 − )
Α – kąt skręcalności płaszczyzny światła spolaryzowanego odczytany z polarymetru, w
stopniach kątowych
p – objętość 5 g piasku (3 ml),
203° - skręcalność właściwa skrobi w roztworze chlorku wapnia,
l – długość rurki polarymetrycznej (dm),
B – naważka badanego produktu (g),
W – wilgotność produktu (%).
3.
Przygotowanie zacierów słodkich
Do czterech oznaczonych kubków zacierowych odważyć po 50 g rozdrobnionej
kukurydzy, oddać po 100 ml wody destylowanej i wymieszać. Do kubków nr 1, 2 i 3 dodać
po 1 ml roztworu preparatu enzymatycznego Termamyl 120L. Wszystkie kubki wstawić do
wrzącej łaźni wodnej na 30 minut, mieszając od czasu do czasu zawartość. Wyjąć kubki i
1
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt
ĆWICZENIE NR 3
Otrzymywanie i ocena zacierów skrobiowych – praktyka
ochłodzić do 60°C, przenieść do aparatu zacierowego rozgrzanego do temperatury 60°C. Do
kubka nr 1 i 2 dodać odpowiednio 1 lub 2 ml roztworu preparatu enzymatycznego San Extra
L i rozpocząć pomiar czasu. Co 15 min pobierać bagietką próby zacierów i przeprowadzać
test jodowy – amyloza daje z jodem zabarwienie niebieskie, a amylopektyna fioletowe.
Zabarwienie możliwe jest tylko wtedy, gdy łańcuch cukrowy występuje w konfiguracji helisy
– cząsteczki jodu układają się regularnie (1 cząsteczka jodu na 6 reszt glukozowych).
Amyloza o konfiguracji liniowej nie jest zdolna do tworzenia kompleksu z jodem. Stopień
degradacji skrobi do różnych dekstryn powoduje zmianę barwy próby jodowej z fioletowej
(amylodekstryny) na czerwoną (erytrodekstryny) i pomarańczową (achrodekstryny).
Niskocząsteczkowe maltodekstryny oraz maltoza i glukoza nie barwią się z jodem. Po
całkowitym scukrzeniu próby ochłodzić i dopełnić do 200 g wodą destylowaną. Niewielką
cześć zacieru przesączyć i zmierzyć zawartość ekstraktu metoda refraktometryczną.
4. Oznaczanie pH i kwasowości
Odmierzyć do zlewki 20 cm3 przesączonego zacieru, ustalić temperaturę pomiaru (20C),
zanurzyć
elektrodę
pehametru
i
odczytać
pH.
Następnie
próbę
miareczkować
potencjometrycznie (0,1M NaOH) do momentu pełnego zobojętnienia roztworu.
Ilość ml 1M NaOH zużyta do miareczkowania wyraża kwasowość zacieru w stopniach
Delbrücka [D] (1D – 1 cm3 1M NaOH zużyty do zobojętnienia 20 cm3 zacieru).
5. Zaszczepianie zacieru
Otrzymany zacier słodki zaszczepić liofilizowanymi drożdżami gorzelniczymi w ilości 2
g/l.
2
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt