odbierać

NIEZBĘDNIK
Przy odrobinie uwagi praktycznie całe
ziarno pozostanie w garnku i zostanie
poddane dekokcji.
Teraz robimy dekokcję ziarna pozostałego
w garnku: najpierw podgrzewamy (często
mieszając) do ok. 70°C, chcemy, by przed
zagotowaniem większość skrobi z ziarna
uległa scukrzeniu.
PIWOWARA 23
W 70°C zajmie to ok. 15–20 minut –
upewniamy się, sprawdzając próbę jodową.
…i gotujemy ok. 15–20 minut – albo dłużej,
w zależności od gatunku piwa i upodobań.
Można gotować pod przykryciem.
Foto: Piotr Wypych
Teraz na pełnym gazie podgrzewamy dekokt, aż do zagotowania się – scukrzony dekokt
nie jest już tak lepki, nie musimy też tak często mieszać…
3. Odbieramy ok. 1/2 rzadkiej brzeczki
z wierzchu do innego naczynia, np. do
fermentora.
Teraz widać, skąd się wzięła „odwrotność” tej dekokcji – zamiast odbierać
gęstą część zacieru, odbieramy rzadką
– najlepiej to robić dzbankiem. Jeżeli
uprzednio pozwolimy zacierowi postać
parę minut, z łatwością odbierzemy praktycznie sam płyn, a w garnku zostanie ok.
95% ziarna. Ilość odebranej brzeczki zależy od tego, jaką temperaturę chcemy
uzyskać po dekokcji – im więcej płynu
odbierzemy, tym niższa temperatura będzie, gdy go wlejemy z powrotem.
Z moich doświadczeń wynika, że gdy odbierzemy ok. 1/2 objętości wody użytej
do namoczenia słodu, to temperatura po
dekokcji ustali się na poziomie ok. 66–
68°C. Ale oczywiście dla każdego garnka może być inaczej, trzeba to popraktykować. Rzadki płyn możemy wlać np. do
plastikowego fermentora, bo nie będziemy go już musieli podgrzewać w czasie
dekokcji ani nawet izolować. Jego temperatura jest tak niska, że niewiele już może
wystygnąć.
4. Pozostały w garnku gęsty zacier (dekokt) podgrzewamy do temp. ok. 70°C
na ok. 20 minut.
W garnku pozostaje gęsty zacier zawierający większość słodu – teraz przeprowadzimy jego dekokcję. Najpierw podgrzewamy do ok. 70°C (dokładność nie jest
bardzo istotna: +/– 3°C).
Pamiętamy o częstym mieszaniu gęstego
zacieru, aby się nie przypalił. W 70°C
pozwalamy popracować enzymom przez
ok. 20–30 minut, powinno to wystarczyć do konwersji większości skrobi,
o czym możemy się przekonać, wykonując próbę jodową (ma prawo być lekko czerwonawa).
Wyłączamy gaz – nadszedł czas na
wymieszanie dekoktu w garze z chłodną,
rzadką częścią zacieru, oczekującą
w fermentorze. Pomimo braku izolacji,
a nawet przykrycia, temperatura zacieru
w fermentorze spadła tylko o 4 stopnie.
Teraz widać, skąd się
wzięła „odwrotność” tej
dekokcji – zamiast
odbierać gęstą część
zacieru, odbieramy
rzadką – najlepiej to
robić dzbankiem.