SKRÓCONA OCENA TEKSTURY HERBATNIKÓW Z MRO ONEGO

Acta Sci. Pol., Technica Agraria 9(1-2) 2010, 11-17
SKRÓCONA OCENA TEKSTURY HERBATNIKÓW
Z MROONEGO CIASTA KRUCHEGO
WZBOGACONEGO PROZDROWOTNYMI DODATKAMI
Katarzyna Kozowicz
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Streszczenie. Pieczywo i ciasta, zawieraj bonnik pokarmowy, skadniki mineralne (magnez, cynk, mangan) oraz witaminy (gównie z grupy B) i s kwalifikowane do ywnoci
funkcjonalnej. Celem pracy bya ocena wpywu prozdrowotnych substancji: mki orkiszowej, inuliny, syropu daktylowego i sorbitolu w ciecie kruchym na tekstur herbatników otrzymanych z mroonego ciasta. W ciecie wg wasnej receptury zastpowano cukier inulin (GAJA), sorbitolem (DAKART) i syropem daktylowym (Futuro CM – ywno naturalna), mk pszenn – mk orkiszow (BIO) oraz kombinacj tych skadników. Ciasto zamraano (–30,0°C) i opakowane w porcjach skadowano dwa tygodnie,
rozmraano i prowadzono wypiek (220ºC, 15 minut). Tekstur herbatników oceniano testem w urzdzeniu BROOKFIELD LFRA TEXTURE ANALYZER (nó o gruboci
3 mm, symetryczne ostrze, kt 30 stopni, sia kontaktu 0,7 N, posuw noa 0,5 m/s, deformacja 30%) amic próby od góry, prostopadle do powierzchni, okrelajc maksymaln
warto siy przeamujcej. Dodatki prozdrowotne do ciasta wpyway istotnie na tekstur
herbatników. Zamraanie i przechowywanie ciasta spowodoway wzrost twardoci prób,
a najkorzystniej na nie wpyna modyfikacja skadu ciasta 100% udziaem syropu daktylowego i 100% udziaem mki orkiszowej.
Sowa kluczowe: tekstura, ciasto kruche, zamraanie, dodatki prozdrowotne
WSTP
Produkty zboowe, do których naley m.in. pieczywo i ciasta, powinny by spoywane kilka razy dziennie ze wzgldu na wysok warto odywcz i walory sensoryczne. Zawarty w nich bonnik pokarmowy, skadniki mineralne, tj. magnez, cynk, mangan, oraz witaminy (gównie z grupy B) mog je kwalifikowa do tzw. ywnoci funkcjonalnej. ywno ta ma pozytywny wpyw na organizm czowieka, zarówno w aspekcie fizjologicznym, jak i psychologicznym. Jednak, pieczywo oraz ciasta odznaczaj si
równie stosunkowo wysok wartoci energetyczn. Zmieniajcy si tryb ycia, rozAdres do korespondencji – Corresponding author: Katarzyna Kozowicz, Katedra Chodnictwa
i Energetyki Przemysu Spoywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Dowiadczalna
44, 20-280 Lublin, e-mail: [email protected]
12
K. Kozowicz
wój wiadomoci spoeczestwa, warunki ekonomiczne oraz nowe zalecenia dietetyczne maj wpyw na zmiany w sposobie odywiania si [Childs 1997, Jarosz 1999, widerski 1999].
Waciwe odywianie, a szczególnie wzbogacenie diety o ywno funkcjonaln,
moe ograniczy rozwój wielu schorze. Grup produktów, które poza tradycyjn funkcj ywieniow, wykazuj dodatkowe waciwoci suce zdrowiu okrela si mianem
ywnoci funkcjonalnej. Czsto utosamiana jest ona z ywnoci, która moe zawiera
skadniki (odywcze lub nieodywcze) oddziaujce w sposób podany i zamierzony
na jedn lub wicej funkcji organizmu. Prozdrowotne waciwoci ywnoci funkcjonalnej wynikaj gównie z zawartoci substancji bioaktywnych, które wpywaj pozytywnie na przebieg wybranych procesów metabolicznych zachodzcych w organizmie
czowieka. Do skadników zapewniajcych waciwe spenianie funkcji ywnoci nale: bonnik pokarmowy, prebiotyki i probiotyki, nienasycone kwasy tuszczowe, hydrokoloidy, witaminy, alkohole cukrowe czy substancje mineralne [Hasler 1996, Mazza
i in. 1998, widerski 1999].
Jednym z prebiotycznch zamienników cukru jest inulina jako oligosacharyd, majcy
liczne zastosowania w przemyle spoywczym. Moe peni rol substytutu tuszczu,
sodzika, wypeniacza i dlatego jest dodawana do rónorodnych produktów mleczarskich, cukierniczych i piekarskich [Skowronek i Fiedurek 2003]. Inulina charakteryzuje
si neutralnym smakiem, bez adnych posmaków i aromatów [Respondek i Jarosz
2004]. W produktach spoywczych wpywa korzystnie na prac ukadu pokarmowego,
dziki waciwociom prebiotycznym. Inulin zalicza si do skadników rozpuszczalnego bonnika pokarmowego, który nie jest trawiony w jelicie cienkim czowieka, nie
wywouje wysokiego cinienia osmotycznego w jelitach i nie powoduje efektów zwikszenia lepkoci [Hasik i in. 1997]. Zdaniem Florkowskiej i Krygier [2007], w ciecie
kruchym przeznaczonym na wyrób ciasteczek mona cakowicie lub czciowo zastpi
tuszcz lub cukier elami opartymi na inulinie. Mieszanki z udziaem inuliny mog
poprawi jako surowego ciasta o obnionej wartoci energetycznej. Wysza zawarto inuliny pomaga osign twardsz struktur, natomiast nisza nadaje plastyczno
ciastu [Cielik i in. 2001, Skowronek i in. 2003].
Innym dobrym zamiennikiem cukru w produktach z grupy ywnoci funkcjonalnej
i ywnoci zdrowej jest syrop daktylowy, zwany te w krajach arabskich miodem daktylowym. To bardzo sodki, o delikatnym aromacie, ciemnobrzowy syrop uzyskiwany
ze zmielonych daktyli. Syrop daktylowy jest w peni naturalnym sodzikiem, doskonaym do stosowania przy wypieku tradycyjnych ciast i ciasteczek.
Do grupy skadników ywnoci funkcjonalnej zaliczamy równie orkisz. Mka orkiszowa jest to mka otrzymywana z ziarna orkiszu, pradawnego zboa. Pszenica orkisz
(Triticum spelta) jest zwana „najaskawszym ze zbó” ze wzgldu na swe waciwoci.
Jest zboem bogatym w bonnik i wiele innych substancji pokarmowych [Próchniak
2007].
Celem pracy bya charakterystyka wpywu tych wybranych prozdrowotnych substancji (mka orkiszowa, inulina, syrop daktylowy, sorbitol) na cechy teksturalne herbatników otrzymanych z mroonego ciasta kruchego.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Acta Sci. Pol.
Skrócona ocena tekstury herbatników z mroonego ciasta kruchego...
13
MATERIA I METODY
Przygotowanie ciasta kruchego obejmowao wymieszanie wszystkich skadników
(tab. 1) do jednolitej, plastycznej masy.
Tabela 1. Skad recepturowy herbatników
Table 1. Biscuits formulation
Skadniki
Ingredients
Mka pszenna (550) – Wheat flour (550)
Udzia
Percentage %
100,0
Tuszcz – Fat
50,0
Cukier – Sugar
35,0
Woda – Water
9,0
Mleko w proszku – Milk powder
2,0
rodek spulchniajcy – Baking powder
1,8
W opracowanej wasnej recepturze zastpowano stopniowo cukier odpowiednio inulin (GAJA), sorbitolem (DAKART) i syropem daktylowym (Futuro CM – ywno
naturalna), mk pszenn – mk orkiszow (BIO) oraz przygotowano kombinacj
z tych skadników w udziaach przedstawionych w tabeli 2.
Tabela 2. Modyfikacja podstawowej receptury herbatników
Table 2. Modification of biscuits formulation
Rodzaj modyfikacji
Kind of modification
Udzia
Percentage %
Inulina – Inulin
Inulina – Inulin
Inulina – Inulin
Inulina – Inulin
Inulina – Inulin
Mka orkiszowa – Spelt flour
Mka orkiszowa – Spelt flour
Mka orkiszowa – Spelt flour
Mka orkiszowa – Spelt flour
Mka orkiszowa – Spelt flour
Sorbitol – Sorbit
Sorbitol – Sorbit
Sorbitol – Sorbit
Sorbitol – Sorbit
Sorbitol – Sorbit
Mka orkiszowa – Spelt flour
Syrop daktylowy – Date syrup
Syrop daktylowy – Date syrup
Syrop daktylowy – Date syrup
Syrop daktylowy – Date syrup
40
60
80
100
100
100
40
60
80
100
40
60
80
100
100
100
40
60
80
100
Syrop daktylowy – Date syrup
Mka orkiszowa – Spelt flour
100
100
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Technica Agraria 9(1-2) 2010
14
K. Kozowicz
Sporzdzone ciasto kruche dzielono na odpowiednie porcj i zamraano metod owiewow w powietrzu o temperaturze –30,0°C. Odpowiednio opakowane ciasto skadowano
w tych warunkach przez okres dwóch tygodni. Po rozmroeniu ciasta (temperatura pokojowa) prowadzono jego wypiek w piecu elektrycznym w temperaturze 220ºC przez 15 minut.
Oceny teksturalnych waciwoci herbatników dokonano za pomoc testu amania.
Test amania przeprowadzono przy wykorzystaniu urzdzenia BROOKFIELD LFRA
TEXTURE ANALYZER. amanie herbatników odbywao si symetrycznym ostrzem
noa o gruboci 3 mm i kcie 30 stopni, a deformacja wynosia 30%. Sia kontaktu
wynosia 0,7 N; prdko posuwu noa 0,5 m/s. amanie wykonywano od góry, prostopadle do powierzchni produktu. Przeprowadzenie bada polegao na okreleniu maksymalnej wartoci siy koniecznej do przeamania poszczególnych prób herbatników.
Konsystencja wypieczonego ciasta kruchego okrelana bya na podstawie wartoci
twardoci wyrobu. Twardo wypieczonych herbatników okrelano jako wytrzymao
próbki ciastka na zamanie pod wpywem dziaania danej siy. Urzdzenie Brookfield
podczone byo do komputera, w którym rejestrowane byy wyniki pomiarów. Kad
prób wykonano w 3 powtórzeniach. Statystyczne wartociowanie wyników uzyskano
dziki oprogramowaniu rejestrujcemu BEL BROOKFIELD.
WYNIKI BADA
Analizujc uzyskane wyniki bada (tab. 2), stwierdzono, e wartoci siy amania
herbatników otrzymanych zarówno z ciasta mroonego, jak i niemroonego s zrónicowane i zale od rodzaju dodatku modyfikujcego oraz jego udziau procentowego.
Wraz ze wzrostem udziau syropu daktylowego w badanych herbatnikach (ciasto niemroone) zwikszaa si ich twardo (okrelona na podstawie siy amania) rednio od
13,18 N (udzia 40%) do 26,19 N (przy 100% udziale). Jednak byy to znacznie mniejsze wartoci od uzyskanych dla próby kontrolnej (38,93 N). Wykazano ponadto, e
zarówno zwikszajcy si udzia sorbitolu, jak i mki orkiszowej powodowa spadek
wartoci siy amania. W przypadku inuliny nie stwierdzono istotnych zalenoci jej
udziau od wartoci uzyskanej ich siy amania (rys. 1). Istotnie mniejsze wartoci siy
amania w porównaniu z prób kontroln (38,93 N) otrzymano dla herbatników,
w których w udziale 100% zastpiono mk pszenn – mk orkiszow, a sacharoz
odpowiednio inulin (19,56 N), sorbitolem (18,60 N) czy syropem daktylowy (8,03 N).
Na podstawie wyników bada waciwoci teksturalnych herbatników (rys. 2)
stwierdzono, e proces zamraania ciasta kruchego powoduje wzrost twardoci otrzymanych z niego herbatników, za wyjtkiem próby kontrolnej.
Twardo herbatników otrzymanych z ciasta zamroonego równie zaleaa od zastosowanych dodatków. Warto siy amania herbatników zmniejszaa si wraz ze
zwikszajcym si udziaem zarówno inuliny, jak i sorbitolu oraz syropu daktylowego
wykorzystanych jako zamiennik sacharozy. Natomiast zwikszajcy si udzia mki
orkiszowej jako zamiennika mki pszennej nie powodowa istotnych zmian w wartoci
siy amania tych herbatników. Najwiksz twardoci (40,91 N) charakteryzoway si
herbatniki wypieczone z mroonego ciasta z dodatkiem 40% syropu daktylowego
(rys. 2). Najnisz za warto siy (2,55 N) odnotowano w herbatnikach wypieczonych
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Acta Sci. Pol.
Skrócona ocena tekstury herbatników z mroonego ciasta kruchego...
15
z niemroonego ciasta zawierajcego mieszank 100% sorbitolu i 100% mki orkiszowej (tab. 3).
Tabela 3. Warto siy amania herbatników
Table 3. Value of break force biscuits
Rodzaj modyfikacji
Kind of modyfication
Próba kontrolna – Control sample
Inulina – Inulin
Inulina – Inulin
Inulina – Inulin
Inulina – Inulin
Inulina – Inulin
Mka orkiszowa – Spelt flour
Mka orkiszowa – Spelt flour
Mka orkiszowa – Spelt flour
Mka orkiszowa – Spelt flour
Mka orkiszowa – Spelt flour
Sorbitol – Sorbit
Sorbitol – Sorbit
Sorbitol – Sorbit
Sorbitol – Sorbit
Sorbitol – Sorbit
Mka orkiszowa – Spelt flour
Syrop daktylowy – Date syrup
Syrop daktylowy – Date syrup
Syrop daktylowy – Date syrup
Syrop daktylowy – Date syrup
Syrop daktylowy – Date syrup
Mka orkiszowa – Spelt flour
Udzia
Percentage %
–
40
60
80
100
100
100
40
60
80
100
40
60
80
100
100
100
40
60
80
100
100
100
Sia amania herbatników
Break force of biscuits [N]
niemroone ciasto
mroone ciasto
not frozen dough
frozen dough
38,93
22,17
4,73
16,24
13,43
17,67
4,41
14,58
10,10
11,63
19,56
16,31
18,37
16,41
9,98
9,96
24,79
22,71
17,55
8,56
14,34
18,60
19,64
19,56
24,43
21,77
17,73
8,66
18,60
20,55
13,18
17,03
20,28
26,19
40,91
35,03
25,44
26,95
8,03
6,60
Rys. 1. Sia amania herbatników wypiekanych z ciasta niemroonego
Fig. 1. Break force of biscuits baked from not frozen dough
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Technica Agraria 9(1-2) 2010
K. Kozowicz
16
20
22,17
25,44
26,95
24,43
21,77
17,73
8,66
30
14,34
18,60
19,64
19,56
40
16,24
17,67
14,58
11,63
Sila lamania [N]
Break force [N]
50
35,03
40,91
60
10
0
Inulina
Inulin
40%
Maka orkiszowa Sorbitol
Spelt flour
Sorbit
60%
Syrop daktylowy Próba kontrolna
Date syrup
Control sample
80%
100%
Rys. 2. Sia amania herbatników wypiekanych z ciasta mroonego
Fig. 2. Break force of biscuits baked from frozen dough
Biorc pod uwag wczeniej prowadzone badania [Kozowicz i Kluza 2008, 2009,
2010], naley stwierdzi, e otrzymane herbatniki z zastosowanymi substancjami prozdrowotnymi (inulina, sorbitol, syrop daktylowy czy mka orkiszowa) mog stanowi
atrakcyjn propozycj produktu speniajcego oczekiwania i wymagania konsumenta.
WNIOSKI
1. Zastosowane w recepturze ciasta dodatki prozdrowotne w sposób zrónicowany
wpyway na waciwoci teksturalne otrzymanych z tego ciasta herbatników. Dodatek
sorbitolu, mki orkiszowej i inuliny powodowa zmniejszenie twardoci, a dodatek
syropu daktylowego wpywa na zwikszenie twardoci prób. Najwiksz twardoci charakteryzoway si herbatniki z dodatkiem 40% syropu daktylowego (40,91 N). Najmniejsz
twardo wykazyway herbatniki z dodatkiem 100% sorbitolu i mki orkiszowej (2,55 N).
2. Stwierdzono, e zamraanie wpyno na zmian teksturalnych waciwoci herbatników, powodujc korzystny wzrost ich twardoci.
3. Sporód zastosowanych dodatków w skadzie recepturowym, modyfikacja 100%
udziaem syropu daktylowego i 100% udziaem mki orkiszowej najkorzystniej wpyna na tekstur otrzymanych herbatników.
PIMIENNICTWO
Childs N. M., 1997. Functional foods and the food industry: consumer, economic and product
development issuses. J. Nutraceuticals, Functional and Medical Foods. 2, 73–82
Cielik E., Postak A., Pisulewski P.M., 2001. Funkcjonalne waciwoci fruktanów. ywno.
Nauka. Technologia. Jako. 1(26), 5.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Acta Sci. Pol.
Skrócona ocena tekstury herbatników z mroonego ciasta kruchego...
17
Florkowska A., Krygier K., 2007. Inulina jako zamiennik tuszczu w produktach spoywczych.
Przemys Spoywczy 5, 18–21
Hasik J., Dobrzaska A., Bartnikowska E., 1997. Rola wókna rolinnego w ywieniu czowieka.
Wyd. SGGW Warszawa.
Hasler C.M., 1996. Functional foods: the western perspective. Nutritional Reviews. 54, 6–9
Jarosz K., 1999. Pieczywo podstawowym produktem spoywczym. Przegl. Piekarski i Cukierniczy. 10, 20–21
Kozowicz K., Kluza F., 2010. Wpyw zamraania metodami impingement i owiewow modyfikowanego pieczywa drodowego na jego jako. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln. 546, 185–191
Kozowicz K., Kluza F., 2009. Wpyw wybranych dodatków prozdrowotnych na waciwoci
herbatników z mroonego ciasta. Acta Agrophysica 13(1), 155–163
Kozowicz K., Kluza F., 2008. Wybrane cechy jakociowe mroonego pieczywa drodowego
ksztatowane niektórymi zamiennikami cukru oraz technikami rozmraania. Acta Sci. Pol.
Technica Agraria 7(3–4), 19–27
Mazza G., Shi J., Maguer Le M., 1998. Functional Food, biochemical and processing aspects.
Lancaster, Technomic.
Próchniak J., 2007. Orkisz wraca do ask. Lubel. Aktual. Roln. 3, 37
Respondek W., Jarosz M., 2004. Suplementy diety w otyoci. ywienie Czowieka i Metabolizm.
4(31), 359.
Skowronek M. Fiedurek J., 2003. Inulina i inulinazy, waciwoci, zastosowania, perspektywy.
Przemys Spo. 3, 15–18.
widerski F., 1999. ywno wygodna i ywno funkcjonalna. (praca zb.), WNT Warszawa.
SHORTENED ASSESSMENT OF BISCUIT’S TEXTURE FROM FROZEN
SHORTCAKE DOUGH ENRICHED BY HEALTHY ADDITIVES
Abstract. Bread and cake contains dietary fibre, minerals (magnesium, zinc, manganese)
and vitamins (mainly group B) and are qualified to functional foods. The aim of the thesis
was to assess the influence of healthy substances: spelt flour, inulin, date syrup and sorbitol in shortcake dough on texture of biscuits baked from frozen dough. In dough, in order
to own’s recipe the sugar was replaced by inulin (GAJA), sorbitol (DAKART) and date
syrup (Futuro CM-natural foods), wheat flour by spelt flour (BIO) and by combinations of
these ingredients. Dough after freezing (–30°C) was packed in portions and stored for two
weeks, thawed out and baked (220°C, 15 minutes). The texture of biscuits was rated by
a test in the BROOKFIELD LFRA TEXTURE ANALYZER (knife thickness 3 mm,
symmetrical blade, angle 30 grade, contact power 0,7 N, headway of knife 0,5 mm/s, deformation 30%), breaking probes from top perpendicularly to the surface and determining
maximal value of breaking power. Healthy additions to dough has been influenced the
texture of biscuits. Those from frozen and stored dough show increased hardness and the
most advantagenous were the probes modificated by the composition by 100% share of
date syrup and by 100% share of spelt flour.
Key words: texture, shortcake, frozen, healthy additions
Zaakceptowano do druku – Accepted for print: 13.09.2010
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Technica Agraria 9(1-2) 2010