szafran - Echo Życia

WARTO WIEDZIEĆ
echo życia
SZAFRAN
Szafran to przyprawa w formie nitek lub w proszku. Nazwa przyprawy wywodzi się od arabsko-perskiego wyrazu az-zafaran, oznaczającego zarazem kolor „żółty”, jak i „nitkę”. Owe żółte nitki pozyskiwane są z pochodzących z Azji Mniejszej krokusów. Według legendy powodem dla którego Aleksander Macedoński zakończył
swój zwycięski pochód właśnie w Indiach, było rozkwitłe rankiem pole krokusów. Kwiaty, które wojownicy
Aleksandra uznali za magiczne, rosną do wysokości 30-50 cm i wyrastają z bulwy przypominającej cebulę. Cenne
pręciki kwiatu o fioletowych płatkach są wyposażone w trzy słupki (żeńskie organy płciowe) w krwistym kolorze
czerwonopomarańczowym. Właśnie te trzy cienkie znamiona są zbierane ręcznie, wczesnym rankiem, gdy kwiat
się otwiera. Dla pozyskania 1 grama nitek szafranu potrzeba około 200 kwiatów. Znamiona są suszone, przy
czym tracą do 80% swojej wagi. Najwcześniej można używać ich jako przyprawy czy barwnika w miesiąc po
wysuszeniu. Sproszkowany szafran otrzymuje się po zmieleniu wysuszonych znamion.
30
echo życia
WARTO WIEDZIEĆ
Najnowszym „hitem roślinny” pochodzenia orientalnego, testowanym pod kątem
przydatności nie tylko w kuchni, ale też w aptece, jest zaś tak zwany szafran indyjski,
czyli kurkuma. Konkretnie substancja aktywna owego popularnego barwnika do ciast
i wyrobów cukierniczych oraz składnika curry - kurkumina.
Własności lecznicze kurkumy znane są już od dawna, a tradycyjna medycyna dalekowschodnia tradycyjnie zaleca ją na
problemy gastryczne: kolkę, wzdęcia, niestrawność i - generalnie - kłopoty ze strony układu trawiennego, na czele ze
schorzeniami trzustki i wątroby. Dla współczesnej zachodniej
farmakologii kurkumina ciekawsza jest jednak z powodów
nie znanych dotąd także tradycyjnej medycynie orientalnej.
Wiele wskazuje na to, że substancja czynna szafranu to
jeden z najsilniejszych znanych współcześnie naturalnych
specyfików przeciwzapalnych o dodatkowych własnościach
antyoksydacyjnych i antyangiogenicznych. Istnieje uzasadnione i już poparte badaniami podejrzenie, że aktywny biologicznie składnik kurkumy może wspomagać leczenie chorób
o podłożu zapalnym (w tym autoimmunologicznych i neurodegradacyjnych) oraz przynajmniej niektórych rodzajów
nowotworów!
Chociaż badania kliniczne ciągle trwają, a ich prowadzenie
znacznie utrudniają zasady działania prawa patentowego
w biotechnologii i farmacji (czyniące przynajmniej niektóre
z nich nieopłacalnymi ), już dziś stosuje się preparaty farmaceutyczne na bazie kurkumy nie tylko w gastrologii , ale
też w profilaktyce schorzeń o podłożu zapalnym. A tych jest
mnóstwo, od artretyzmu po chorobę alzheimera oraz... cellulit. Zwykłe curry może się też okazać pomocne w walce z
niektórymi rodzajami nowotworów. Niektóre badania dowodzą hamującego wpływu kurkuminy nie tylko na rozwój komórek rakowych, ale też proces angiogenezy (czyli tworzenia
się nowych naczyń krwionośnych zaopatrujących guzy nowotworowe). W ten sposób przeciwrakowe działanie curry
byłoby wręcz kompleksowe. Po kurkumie wiele obiecują też
sobie laboratoria pracujące nad preparatami skutecznymi w
profilaktyce i minimalizacji skutków niedokrwiennego udaru
mózgu. Tym razem chodzi o działanie antykoagulacyjne wobec płytek krwi, czyli zdolność zapobiegania powstawaniu
zakrzepów.
Niestety, z badaniami nikt się nie spieszy, bo jakąś dekadę
temu w paradę weszło firmom farmaceutycznym prawo patentowe. Kurkumy, jako substancji stosowanej powszechnie
jako przyprawa i znanej od tysiącleci, nie można otóż skutecznie opatentować jako farmaceutyku. A w związku z tym
prace nad stworzeniem nowych leków na jego bazie przestają być opłacalne. Wobec powyższego wszelkie badania, które ciągle jeszcze są w tej dziedzinie prowadzone, postępują
bardzo wolno. Kto zatem wierzy w medyczną moc kurkumy,
powinien zdobyć dobry przepis na curry. Albo kupić kurkuminę w kapsułkach, sprzedawaną w tej chwili jako suplement diety. Podobno to najlepszy sposób żeby zrzucić parę
kilo (widział ktoś kiedyś otyłego Hindusa albo Chińczyka?).
Obecnie, za najlepszy szafran
uchodzi ten pochodzący z hiszpańskiej wyżyny La Mancha. Wydziela
zapach grzybów, lukrecji, drzewa
sandałowego, dymu i pieprzu. Szafran z La Manchy, słynący zarówno
z barwy, jak i z aromatu oraz smaku, ma najwyższe notowania wśród
znawców, którzy płacą nawet tysiąc
dolarów za kilogram przyprawy,
podczas gdy cena szafranu z innych
krajów, na przykład Grecji czy Iranu, nie przekracza trzystu dolarów.
Obok oryginalnej przyprawy istnieją na rynku także jej substytuty,
przyrządzone z nagietka lekarskiego, krokosza barwierskiego lub suszonych glonów. Mimo pozornego
podobieństwa, znacznie odbiegają
one jakością od oryginału.
Dla bardzo wielu starożytnych
medyków szafran był lekarstwem
na złe samopoczucie, kaszel, katar, bezsenność i impotencję. I co
do tychże właściwości szafranu
pewność mieli medycy tak odległych obszarów kulturowych jak
antyczna Grecja i starożytne Chiny. Dzisiejsze badania dowodzą,
że przyjmowanie go w nadmiernej
dawce wywołuje stan podekscytowania, porównywalny w pewnej
mierze z tym, jaki powoduje opium.
Ale zagrożenie powstaje tylko przy
spożyciu dużych dawek, a szafran
jest przyprawą zawsze stosowaną z
umiarem. Zaleca się, żeby nie używać więcej niż 5 g szafranu.
oprac. Zofia Zaremba
31