gvapdf

maszyny i urządzenia
Automat
garowniczo–mroźniczy
MIWE GVA
tekst: Małgorzata Majdan
piekarstwo
zdjęcia: GETH
20
P
ozostały czas to delikatne procesy klimatyczne, etapy garowania i rozprężenia ciasta. Dobrze dobrane procesy
klimatyczne, kombinacja wilgoci i temperatury to klucz do sukcesu. Na tym bowiem etapie
ciasto nabiera indywidualnych cech: objętości,
smaku i aromatu.
Sterowanie procesami chłodniczymi przynosi
piekarzom cały szereg zalet. Oprócz wspomnianych wyżej walorów smakowych i aromatycznych, warBułki, pieczywo
tym podkreślenia jest fakt
wygody produkcji. Dzięki syspszenne
temom chłodniczym po raz
potrzebują
pierwszy w historii piekarz reguły około
stwa etap przygotowania cia2 godzin,
sta i jego pieczenie można odzanim świeżo
dzielić, i to nie tylko czasowo,
upieczone trafią
ale również lokalowo. Piekarze mogą odetchnąć od tak
do koszy. Z tego
zwanych okresów spiętrzenia
zaledwie 18 min
pracy, szczególnie tej w trybie
znajdują się
nocnym. Systemy chłodnicze
w piecu.
otwierają możliwość produkcji większej ilości ciasta po to,
by je magazynować, nie tracąc świeżości i jakości,
a tak uzyskanym zapasem można dysponować stosownie do zapotrzebowania.
Zalety automatu
garowniczego GVA
Ze względów technicznych dobrym pomysłem
jest zebranie procesów chłodzenia, składowania
i garowania w jedno urządzenie. Wychodząc naprzeciw rytmowi pracy w piekarni, firma MIWE
oferuje automat garowniczy GVA, który posiada wyjątkowo szeroki przedział temperaturowy –
od -20°C do +45°C – i wilgotnościowy – od 60%
do 98%. Dysponując takimi parametrami, automat garowniczy MIWE GVA realizuje wszystkie
procesy wyznaczone w chłodnictwie. Dzięki temu
komora GVA ma wszechstronne zastosowanie.
Szybko schładza, przerywa garowanie, rozmraża
oraz wydłuża i intensyfikuje garowanie. Jednocześnie może realizować tylko wybrane zadania z palety chłodniczej. Może spełniać swoje funkcje jako
garownia z dokładnym sterowaniem nawilżania,
może służyć także jako chłodnia z wysoką względną wilgotnością, nie dopuszczając ciasta do zamarzania, czy też jako komora przechowywania kęsów w temp. -18°C. Coraz liczniej występujący na polskim rynku
automat MIWE GVA potrafi zastąpić pojedyncze
urządzenia chłodnicze, jak choćby komorę składowania ciasta, komorę garowniczą czy też szafę mroźniczą. Wydajne agregaty chłodnicze zastosowane w komorze GVA pozwalają schładzać
produkty aż do -20°C. Tym samym temperatura
rdzenia produktu osiąga niezbędne -7°C. Warto
zaznaczyć, iż konkurencyjne automaty garownicze
uzyskują w rdzeniu zaledwie -5°C – taka temperatura nie pozwala na długi okres składowania ciasta.
Dopiero temperatura -7°C w rdzeniu gwarantuje
całkowite zatrzymanie aktywności drożdży.
Istnieją dwa podstawowe składniki ciasta,
na które mocno oddziałują panujące w komorze warunki: drożdże (spulchniają ciasto) oraz enzymy (powodują wydzielanie skrobi, która strategicznie wpływa na aromat, kolor i smak).
Kolejne fazy
garowania
Przy szybkim zmrożeniu produkt zostaje schłodzony do temperatury krzepnięcia -20°C, co waż-
ci. Mniejsza utrata temperatury to mniejsze zużycie energii. A jeśli o energii, to należy wymienić
jeszcze jeden szczegół – garownia GVA wyposażona jest w skośny obszar wlotowy, naprowadzający powietrze bezpośrednio do parownika, nie powodujący zbędnego oblodzenia blaszek. Energia
potrzebna do rozmrażania oblodzonych blaszek
może zostać w ten sposób zaoszczędzona. W komorze zamontowane są także odporne na uderzenia wózków ramy z tworzywa sztucznego.
Mocną stroną komory garowniczej GVA jest
opatentowany system prowadzenia powietrza
w formie paneli. Parowniki mają nie tylko dużą
powierzchnię, ale dokładnie dobrane odległości
blaszek, które gwarantują najlepszą wydajność
chłodniczą. Wielkość garowni, odległości blaszek parowników oraz wszelkie drobne szczegóły dopasowywane są indywidualnie.
Nowością w automacie garowniczym MIWE
GVA jest intuicyjne sterowanie MIWE TC, znane wcześniej z wyposażenia pieców MIWE. Wydajne, wielostronne i wygodne MIWE TC w formie dużego ekranu pozwala na łatwe definiowanie
procesów (obrazkowo) i bezpieczne ich przywoływanie. Użytkownicy GVA informują o lepszej
jakości i lepszym zachowaniu świeżości produktów. Jeden z piekarzy, nie kryjąc zadowolenia,
z dumą potwierdza: „Produkujemy bułki o tak
wysokiej jakości, jakiej nie mieliśmy dotąd. Pozwala nam to zdystansować mocną konkurencję
na rynku piekarskim”. Do większości naszych
klientów najbardziej przemawia końcowy efekt,
„powtarzalna i wysoka jakość produktów”. Inna
wypowiedź podkreśla walory niskiego zużycia
energii i mimo niedużej wilgotności niski poziom wysuszania kęsów. marzec
ne, bez niszczenia struktury ciasta. Garowanie
zostaje zatrzymane. W takich warunkach ciasto może być składowane dość długo (w zależności od tego, czy kęsy są zapakowane, czy nie).
Aktywność drożdży zostaje całkowicie wstrzymana, natomiast nadal w nieznacznym stopniu
aktywne są enzymy. Ciasto na bułki przy zmrożeniu w rdzeniu do -7°C może być przechowywane w automacie GVA do 4 dni, a ciasto francuskie – nawet do 10 dni.
Kolejna faza to rozmrażanie do 0°C – ciasto przechodzi w fazę opóźnienia garowania, w której
nieaktywne są drożdże, nieznaczną aktywność
wykazują jedynie enzymy. Najbardziej pożądany etap to przedział niskich temperatur dodatnich, faza wydłużonego garowania, w której przy
temp. ok. +4°C tworzą się szczególnie intensywne walory smakowe. Przyczyniają się do tego niska aktywność drożdży i jednocześnie duża aktywność enzymów. Jest to sprawdzona metoda
wśród piekarzy świadomie dążących do intensyfikacji aromatu i poprawy struktury ciasta.
Po sześciu, ośmiu godzinach wydłużonego
garowania ciasto osiąga w przeciągu kolejnych
2, 3 godzin poziom intensywnego garowania,
optymalna temperatura to +32°C.
Obok wielofunkcyjności urządzenia GVA
na uwagę zasługują drobne szczegóły, które ułatwiają pracę w piekarni. Wychodząc naprzeciw
wymaganiom HACCP, podłogę automatu garowniczego GVA wykonano w kształcie wanny, tak
by uniknąć trudnych w czyszczeniu miejsc. Stalowe płyty podłogowe nie są łączone tradycyjną
metodą dopasowania wciskowego, ale mają system podwójnego zawijania na krawędzi, który
znacznie bardziej chroni przed wnikaniem wilgo-
3/12 | www.cukiernictwo.elamed.pl
maszyny i urządzenia
21