Inwestycje w technikę chłodniczą

Kulisy produkcji
artykuł promocyjny
Małgorzata Majdan,
Geth
Inwestycje w technikę chłodniczą
Rozwiązania technologiczne umożliwiające produkcję wypieków o doskonałych walorach smakowych i zapachowych
budzą liczne dyskusje na temat techniki chłodniczej, która „za tym stoi”. Zainteresowanie tym tematem wśród piekarzy w Polsce jest dowodem dojrzałości inwestycyjnej. Jednak bogata oferta rynkowa i rozrzut cenowy nie ułatwiają
wyboru optymalnych urządzeń garowniczo-chłodniczych.
Warto odróżnić inwestycje chłodnicze
służące usprawnieniu odpieku w sklepie od dziennej produkcji w piekarni,
dla której, obok uzyskania lepszej jakości produktów, istotne są rozdzielenie etapu przygotowania
ciasta od wypieku (eliminacja godzin pracy nocnej) oraz ekonomia.
Wszystkie dostępne na rynku komory garowniczo-chłodnicze mają podobne zadania, różnią się
jednak znacząco parametrami chłodniczymi, jakością wykonania i poborem energii. Same wartości pokazujące temperatury uzyskiwane w jądrze
w praktyce nie zawsze wystarczają. Uwzględnić
należy bowiem także wysokie letnie temperatury
i liczbę wózków z produktem poddawanych procesom. Niewystarczająca liczba parowników, zbyt
słaba wydajność chłodnicza powodują, że komora „męczy się”, próbując uzyskać zadaną temperaturę, i pobiera dużo energii. Gwarancją jednakowej wysokiej jakości produktu jest zaplecze
techniczne urządzenia. Stoi za tym wyższa cena, ale inwestując w droższy automat garowniczo-chłodniczy, z perspektywy czasu z pewnością
oszczędzimy. Testy porównawcze przeprowadzane w ekstremalnych warunkach – pełne obłożenie wózków z gorącym produktem, stosowane
coraz częściej w zakładach – weryfikują potrzeby
mocy chłodniczej. Na co zatem zwrócić uwagę,
wybierając urządzenie?
Warto pamiętać, że przy wielkości komory od 6 wózków niezbędne są 2 parowniki.
Ściany nadmuchowe powinny być ukształtowane tak, aby wspierały równomierność
chłodzenia. Nawet kąt nachylenia ma znaczenie, sprawia, że masy powietrza są przesuwane w taki sposób, by produkty na górnych i dolnych regalach miały podobne
warunki klimatyczne. Warto zwrócić uwagę także na to, jak niwelowana jest różnica temperatur między komorą a parownikiem i czy w ogóle zostało to uwzględnione.
Dodatkową optymalizację jakości produktu
i poboru energii (szczególnie przy wysokich
temperaturach) można uzyskać przez zastosowanie falownika (bezstopniowe sterowanie wydajnością chłodniczą). System
„Delta T” – kontrolny system różnic klimatu
komory i wypieku – może istotnie wpłynąć
na jakość produktu. Odprowadzenie wilgoci z wypieku może być podczas schładzania na tyle zredukowane, że zbyteczne staje się wtórne (naprawcze) nawilżanie przy
załączonych grzałkach osuszających. W ten
sposób mniej szronu odkłada się na parownikach, a to generuje oszczędności (nie tak
częsta konieczność rozmrażania). Optymalizacji poddany jest także strumień czynnika
chłodzącego, co również podnosi efektywność energetyczną.
Ponieważ komory chłodnicze pracuję 24 h
na dobę, znaczącą rolę odgrywają wszelkie modyfikacje energetyczne. W najnowszych komorach MIWE GVA e+ oświetlenie
zamieniono na ledowe, które pobiera 77%
mniej energii, zaś wentylatory parownika
o 43% mniej. Cały pakiet oszczędnościowy pozwala ponadto na 10-proc. redukcję
emisji CO2. W kontekście kosztów eksploatacji warto uwzględnić systemy odzysku
energii. Energia cieplna odprowadzana
z komór chłodniczych może być odzyskana przez wymiennik MIWE eco:recover,
zmagazynowana, a następnie ponownie
wykorzystana, np. do garowania w tej samej komorze.
Elastyczne sterowanie systemami chłodniczymi daje swobodę prowadzenia dowolnej
krzywej garowania. W ten sposób program
dopasowany jest do produktu, a nie odwrotnie. Uniwersalność technologii jest istotną
zaletą, dzięki temu użytkownicy nie muszą
wiązać się z jednym dostawcą polepszaczy.
Technika MIWE pokazuje, jak prowadzić
produkt w różnej technologii, zmniejszając,
a nawet eliminując polepszacze.
Należy pamiętać, że nie cena, a wydajność
chłodnicza pozwoli na podniesienie jakości
produktów.
Komora GVA – Trzebnica
Komory GVA – Bydgoszcz
58
Mistrz Branży
marzec 2017
Komora GVA – Grudziądz
KKomora GVA – Tarnów