1 TŻ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

1 TŻ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
Moduł - dział -temat
L.p.
Zapoznanie z PSO Kryteriami egzaminu zawodowego
1
Procesy technologiczne w produkcji potraw. Cele i zadania przedmiotu
2.
Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej
3.
Cel i metody obróbki technologicznej
4.
Obróbka wstępna – cel i zasady przeprowadzania
5.
Zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej
6.
Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej
7-8
Nowoczesne techniki kulinarne Technika sous vide
9
Kuchnia molekularna
10
Powtórzenie wiadomości
11
Zakres treści
Definicja towaroznawstwa
Dobór środków żywnościowych
Metody produkcji kulinarnej
Struktura procesu produkcji
Pojęcia związane z produkcją
Systemy technologiczne produkcji
Cel obróbki technologicznej
Metody obróbki technologicznej
Zakres obróbki technologicznej
Definicja obróbki wstępnej
Czynności wchodzące w skład obróbki
Pojęcia związane z obróbką
Zjawisko osmozy
Zmiany powstające podczas obróbki wstępnej
Procesy ciemnienia warzyw i owoców
Definicja obróbki cieplnej
Sposoby przenoszenia ciepła
Techniki obróbki cieplnej
Zalety sous vide
Etapy przygotowania potraw
Cechy kuchni molekularnej
Etapy przygotowania potraw
Moduł - dział -temat
Sprawdzian
Procedury zapewniające zdrową żywność
Przechowywanie żywności
Utrwalanie żywności
L.p.
12
1314
1516
Działy i wymogi dla pomieszczeń gastronomicznych
1718
19
Powtórzenie wiadomości
20
Warzywa Obróbka wstępna i zasady produkcji surówek
Podział warzyw
Zakres treści
21
2223
Obróbka cieplna warzyw
24
Warzywa zabarwione betalainami
25
Warzywa zabarwione antocyjanami
26
Procedury zapewniające jakość zdrowotną żywności.
Podział zakładów gastronomicznych.
Przechowywanie środków żywnościowych warunki,
zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne.
Urządzenia chłodnicze.
Metody utrwalania żywności i ich charakterystyka.
Dział produkcyjny – wymogi, charakterystyka.
Dział ekspedycyjny, konsumencki, magazynowy.
Wymagania dla pomieszczeń zaplecza gospodarczego.
Strefa czysta i brudna.
Etapy obróbki wstępnej warzyw
Przechowywanie warzyw
Przydatność warzyw do przyrządzania surówek
Podział warzyw w technologii gastr. Wartość odżywcza i
skład chemiczny warzyw.
Zasady gotowania warzyw
Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki
cieplnej
Zasady gotowania warzyw
Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki
cieplnej
Zasady gotowania warzyw
Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki
cieplnej
Moduł - dział -temat
L.p.
Warzywa zabarwione karotenem
27
Warzywa zabarwione chlorofilem
28
Gotowanie warzyw kapustnych
29
Gotowanie warzyw strączkowych
30
Charakterystyka przetworów z warzyw
31
Utrwalenie wiadomości o warzywach
Budowa i skład chemiczny ziemniaków.
32
3334
Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków
35
Charakterystyka i podział grzybów
36
Obróbka wstępna i cieplna oraz przetwory z grzybów
37
Powtórzenie wiadomości
38
Zakres treści
Zasady gotowania warzyw
Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki
cieplnej
Zasady gotowania warzyw
Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki
cieplnej
Zasady gotowania warzyw
Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki
cieplnej
Zasady gotowania warzyw
Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki
cieplnej
Charakterystyka przetworów z warzyw
Metody utrwalania warzyw
Podział przetworów
Budowa i skład chemiczny ziemniaków.
Odmiany. Typy kulinarne.
Przetwory z ziemniaków.
Zasady przeprowadzania obróbki wstępnej
Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej
Niekorzystne zmiany podczas obróbki wstępnej i cieplnej
Budowa grzybów
Podział grzybów Charakterystyka grzybów jadalnych
Etapy obróbki wstępnej
Zastosowanie grzybów w produkcji potraw
Przetwory z grzybów
Moduł - dział -temat
L.p.
Sprawdzian
39
Owoce
Podział i charakterystyka owoców
4041
Warunki przechowywania owoców. Owoce suche- bakalie.
42
Obróbka wstępna i potrawy z owoców
43
Charakterystyka wybranych przetworów z owoców
4445
Utrwalenie wiadomości o owocach
46
Przyprawy roślinne
Mleko i przetwory mleczarskie Produkcja i klasyfikacja serów
Mleko i przetwory mleczne
Zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania i zastosowanie mleka słodkiego
4748
4950
5152
5354
Zakres treści
Podział owoców
Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców
Przydatność owoców w zależności od stopnia dojrzałości i
przechowywania
Rodzaje i charakterystyka owoców. Podział. Warunki
przechowywania owoców. Owoce suche- bakalie.
Metody obróbki wstępnej owoców
Sposoby rozdrabniania owoców
Potrawy z owoców
Charakterystyka przetworów owocowych
Możliwości zastosowania wybranych owoców w
żywieniu
Przykłady dekoracyjnego formowania owoców
Środki i substancje przyprawowe. Przyprawy roślinne i ich
znaczenie w produkcji potraw. Mieszanki.
Zastosowanie przypraw.
Podział serów
Charakterystyka serów
Etapy produkcji serów
Wartość odżywcza mleka. Mikroflora. Metody utrwalania.
Napoje fermentowane i ich wykorzystanie w gastronomii.
Zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania
Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji
gastronomicznej
Koncentraty mleczne
Moduł - dział -temat
Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej Ocena świeżości jaj
Klasyfikacja i znakowanie jaj.
L.p.
55
56
Zakres treści
Wpływ obróbki cieplnej na strawność potraw
Ocena świeżości
Klasyfikacja i znakowanie jaj. Sposoby dezynfekcji jaj.
Ocena świeżości, Wartość odżywcza i użytkowa.
Wykorzystywanie właściwości jaj
5758
Właściwości wiążące jaj
Właściwości zagęszczające jaj
Właściwości spulchniające jaj
Przetwory z jaj
Potrawy z jaj gotowanych
Potrawy z jaj smażonych
Przetwory i potrawy z jaj
59
Powtórzenie wiadomości
Sprawdzian
60
61
Produkty zbożowe .Gotowanie, zastosowanie makaronów w produkcji potraw
6263
Gotowanie makaronu Zastosowanie makaronu do
produkcji potraw
Zagęszczanie potraw, właściwości skrobi
6465
Obróbka wstępna i cieplna kasz i ryżu
66
Właściwości skrobi
Sposoby zagęszczania potraw
Normy mąki do zagęszczania
Obróbka wstępna kasz
Obróbka cieplna kasz
Obróbka cieplna ryżu
Powtórzenie wiadomości o produktach zbożowych
67
Ciasta zarabiane w naczyniu
68
Potrawy z ciasta zarabianego w naczyniu
Techniki sporządzania ciasta w naczyniu
Sposoby formowania naleśników
Moduł - dział -temat
L.p.
Zakres treści
Ciasta zarabiane na stolnicy
69
Rodzaje ciast zarabianych na stolnicy
Etapy sporządzania ciasta zarabianego na stolnicy
Charakterystyka ciast zarabianych na stolnicy
Etapy sporządzania ciasta ziemniaczanego
Sposoby formowania wyrobów z ciasta ziemniaczanego
Obróbka cieplna półproduktów z ciasta ziemniaczanego
Asortyment wyrobów z ciasta ziemniaczanego
70
Powtórzenie wiadomości
71
Sprawdzian
72
Pieczywo cukiernicze nietrwałe. Syropy, pomady i glazury – podział i zastosowanie
7374
Charakterystyka Syropów
Pomad
Glazury
Ciasta
Składniki i podział ciast
7576
Charakterystyka ciasta drożdżowego
77
Składniki ciast
Podział i rodzaje ciast
Spulchnianie ciast
Charakterystyka i składniki ciasta drożdżowego
Metody produkcji ciasta drożdżowego
Wyroby z ciasta drożdżowego
Charakterystyka ciasta parzonego
78
Charakterystyka ciasta kruchego
79
Charakterystyka ciasta piernikowego
80
Charakterystyka ciasta parzonego
Wady ciast parzonych i przyczyny ich powstawania
Wyroby z ciasta parzonego
Charakterystyka i składniki ciasta kruchego
Wady ciast kruchych i przyczyny ich powstawania
Wyroby z ciasta kruchego
Charakterystyka i składniki ciasta piernikowego
Metody produkcji ciasta piernikowego
Wady ciast piernikowych i przyczyny ich powstawania
Asortyment wyrobów z ciasta piernikowego
Moduł - dział -temat
L.p.
Charakterystyka ciasta biszkoptowego
8182
Charakterystyka ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
83
Charakterystyka ciasta francuskiego
84
Charakterystyka ciasta półfrancuskiego
85
Powtórzenie wiadomości
86
Sprawdzian wiadomości
Kremy i masy do ciast
87
88
Zasady wykańczania i dekoracji wyrobów ciastkarskich
8990
Utrwalenie wiadomości
91
Mięso i podroby zwierząt rzeźnych. Charakterystyka mięsa. Podział tusz zwierząt rzeźnych
9191
Zakres treści
Charakterystyka i składniki cista
Metody produkcji ciasta biszkoptowego
Wady ciasta biszkoptowego i przyczyny ich powstawania
Wyroby z ciasta biszkoptowego
Charakterystyka i składniki ciast biszkoptowotłuszczowych
Wady ciast biszkoptowo-tłuszczowych i przyczyny ich
powstawania
Wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
Charakterystyka i składniki ciast francuskiego
Techniki wykonania ciasta francuskiego
Wady wyrobów z ciasta francuskiego
Wyroby z ciasta francuskiego
Charakterystyka ciast półfrancuskich
Etapy przygotowania ciast półfrancuskich
Wyroby z ciast półfrancuskich
Podział kremu w zależności od procesu produkcji
Podział mas stosowanych w ciastkarstwie
Zasady tworzenia kompozycji
Ornament i elementy dekoracyjne
Charakterystyka elementów dekoracyjnych
Definicja mięsa
Definicja tuszy, półtuszy i ćwierćtuszy
Charakterystyka mięsa zwierząt rzeź.
Moduł - dział -temat
L.p.
Podział i charakterystyka półtuszy wieprzowej
9394
Podział i charakterystyka półtuszy cielęcej
95
Podział i charakterystyka półtuszy wołowej
9697
Obróbka wstępna mięsa i dziczyzny, marynaty
9899
Sprawdzian wiadomości o mięsie
Potrawy z mięsa gotowanego
100
101
Potrawy z mięsa smażonego
102103
Potrawy z mięsa duszonego
104
Potrawy z mięsa pieczonego i z mięsnej masy mielonej
105
Charakterystyka i zastosowanie podrobów
106107
Zakres treści
Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze
Charakterystyka części zasadniczych
Zastosowanie kulinarne
Podział półtuszy cielęcej na części zasadnicze
Charakterystyka części zasadniczych
Zastosowanie części zasadniczych
Podział półtuszy wołowej na części zasadnicze
Charakterystyka części zasadniczych
Zastosowanie części zasadniczych
Sposoby obróbki wstępnej mięsa
Składniki marynat
Charakterystyka dziczyzny
Dobór elementów kulinarnych na potrawy gotowane
Potrawy z mięs gotowanych
Dobór surowca na potrawy smażone
Przygotowanie półproduktów mięsnych do smażenia
Sposoby wykańczania powierzchni
Dobór surowca na potrawy duszone
Przygotowanie mięsa do duszenia
Asortyment potraw z mięsa duszonego
Dobór surowca na potrawy pieczone
Mięsna masa mielona
Asortyment potraw z mięsa pieczonego i mięsnej masy
mielonej
Definicja i podział podrobów
Charakterystyka,
Zastosowanie podrobów w potrawach
Moduł - dział -temat
L.p.
Zakres treści
Przetwory z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów
108109
Podział przetworów z mięsa zwierząt rzeźnych
Wymagania dla wędlin
Konserwy mięsne
Sprawdzian wiadomości
119
Drób i ptactwo dzikie Obróbka wstępna drobiu i dzikiego ptactwa
Rodzaje i zasady sporządzania nadzienia do drobiu
111112
113
Rozbiór tuszek
Sposoby formowania
Mięsna masa mielona
Sporządzanie nadzienia do drobiu
Potrawy gotowane z drobiu
114
Potrawy z drobiu smażonego
115
Potrawy z drobiu duszonego i podroby
116
Potrawy z drobiu pieczonego
117
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiowym podczas obróbki
118119
Zasady gotowania
Podział tuszek gotowanych
Asortyment potraw
Zasady smażenia
Formowanie produktów do smażenia
Asortyment potraw
Technika duszenia
Asortyment potraw
Zastosowanie podrobów
Zasady pieczenia
Przygotowanie tuszek drobiu do pieczenia
Porcjowanie tuszek pieczonych
Asortyment potraw
Czas obróbki
Ubytki podczas obróbki
Powtórzenie wiadomości
120