Pobierz artykuł

PIEKARSTWO 4/2013
| RYNEK
fot. A. Bednarczyk
ALEKSANDRA BEDNARCZYK
Nowoczesna
technika chłodnicza
w teorii i praktyce
13 i 14 czerwca odbyło się po raz kolejny Seminarium Piekarniczo-Cukiernicze w Centrum Technologicznym
Winkler Wachtel Polska we Wrocławiu. Tematem wydarzenia była nowoczesna technika chłodnicza.
I
mpreza podzielona była na dwie części
– teoretyczną oraz praktyczną. Pierwszy
dzień szkolenia rozpoczął się wykładem
Ryszarda Paczwy, regionalnego kierownika
sprzedaży Winkler Wachtel Polska. W tej części spotkania miały miejsce wprowadzenie
w zagadnienie chłodnictwa, a następnie
zaprezentowanie możliwości zastosowania
techniki chłodniczej. W trakcie wykładu przywołano również zalety, jakie niesie ze sobą
system cool-rising®. Wykład dał odpowiedź
8
na pytanie, jaki proces technologiczny jest
odpowiedni dla poszczególnych zakładów.
Drugi dzień poświęcony był błędom, jakie
są popełniane w procesach chłodzenia ciasta oraz jak im zapobiegać, a także błędom
popełnianym w trakcie wypieku ciast z komór chłodniczych. Część dotycząca błędów
omawiana była przez Wolfganga Nitza.
Wykłady połączone były z dyskusją zgromadzonych gości, a także wymianą doświadczeń w obszarze chłodnictwa.
Różne
techniki chłodnicze
Ryszard Paczwa, prowadzący część teoretyczną, omówił procesy technologiczne
i wyjaśnił, na czym polega technologia
wstrzymanego garowania, kontrolowanego rozrostu ciasta w automacie
garowniczym, a także cool-rising® oraz
cool-rising plus. Zaproponował on także
rozwiązania dla różnego rodzaju przedsiębiorstw.
fot. Winkler Wachtel Polska
RYNEK | PIEKARSTWO 4/2013
Na czym polega
technologia cool-rising®?
W trakcie wykładu Wolfgang Nitz omawiał błędy, jakie są popełniane w procesach chłodzenia
fot. A. Bednarczyk
Cool-rising® jest systemem sterowanego
prowadzenia ciasta, który zapewnia powolne i zimne garowanie przy jednoczesnym
delikatnym oraz stabilizującym schładzaniu.
Jest to proces wydłużonego prowadzenia
ciasta, który umożliwia wydłużenie świeżości pieczywa. W procesie tym najważniejsze
jest sterowanie temperaturą i wilgotnością
powietrza w komorze oraz czasem trwania
procesu w powiązaniu z temperaturą wnętrza oraz powierzchni kęsa ciasta.
W trakcie szkolenia omówiono produkty, które można wyprodukować dzięki technologii
cool-rising®. Przy tej okazji goście mieli możliwość zobaczenia i spróbowania produktów
wyprodukowanych tą metodą. Technologia
ta oraz produkty wyprodukowane przy jej
zastosowaniu bardzo dobrze się przyjęły
w naszym kraju. Zaobserwowano, że technologia ta wpływa znacząco na aromat
i smak pieczywa, co podnosi jego jakość.
Teoria połączona z praktyką
W trakcie wydarzenia miały miejsce próby technologiczne z wykorzystaniem najnowocześniejszych pieców oraz techniki
chłodniczej. W pierwszym dniu szkolenia
przygotowywano dwa różne ciasta według dwóch odrębnych receptur. Prezentowano także proces wyrabiania ciasta
oraz wprowadzanie go do komór chłodniczych. Pokazano również, w jaki sposób
programować sterowania.
Drugiego dnia seminarium dokonano oceny ciast wprowadzonych do komór chłodniczych przed wypiekiem, a także wypiekano z zastosowaniem technologii STIR.
W trakcie seminarium głos zabrał także prezes firmy Winkler Wachtel Polska, Paweł Wroński
Uniferm
partnerem wydarzenia
Partnerem wydarzenia była firma Uniferm,
producent surowców do wyrobów piekarniczych, która w swojej ofercie ma m.in.
drożdże piekarskie, polepszacze do chleba
i bułek, mieszanki oraz środki dla cukiernictwa. W trakcie szkolenia zaprezentowano
historię, działalność, a także ofertę firmy.
Wiele możliwości, jeden cel
Spotkanie zgromadziło wielu gości, którzy
chętnie zapoznali się z możliwościami nowoczesnych technik chłodniczych. Choć wielokrotnie podkreślano, że możliwości jest wiele,
to tak naprawdę cel jest jeden – jak najlepszy
produkt. Kolejna edycja imprezy jesienią. ‰
Pieczywo wypiekane były w piecach firmy Winkler Wachtel Polska
9