Pobierz

26
wyposażenie przemysłu mięsnego
Ważne właściwości osłonek
wędliniarskich
Wprowadzenie
Odpowiedni dobór opakowania produktu
mięsnego jest istotnym elementem w produkcji wędlin. Głównym zadaniem podstawowego
opakowania wędlin jakim jest osłonka to zabezpieczenie produktu przed działaniem czynników zewnętrznych, takich jak dostęp tlenu,
pary wodnej, temperatury. Osłonki wędliniarskie decydują o wielu parametrach między innymi o wyglądzie, trwałości, konsystencji,
smaku oraz o kształcie wędliny. Prawidłowo dobrana osłonka może spełniać wcześniej
zaplanowaną określoną funkcję, bądź dawać
kompleksowe rozwiązanie.
Właściwości osłonek
Wybierając rodzaj osłonki w planowaniu procesu produkcji wędlin, producent powinien
posiadać wiele informacji na jej temat mając na
uwadze rodzaj wędliny, którą będzie zabezpieczał. Podstawową wiedzą podczas planowania
opakowania wędliny jest znajomość cech technologicznych osłonki, takich jak:
• kaliber,
• odporność na uszkodzenia mechaniczne,
• elastyczność,
• parametry higieniczne.
Oprócz powyższych wymienionych cech dla
producentów ważne jest też dostosowanie się
do cyklicznie zmieniających się wymagań rynku konsumenckiego i oczekiwań grupy klientów, do których produkt końcowy ma być skierowany. W zależności od materiału osłonki
możemy zaplanować jej kształt, kolor, np. naturalny, oraz możliwość wykonania nadruku. Przepuszczalność lub barierowość nie tylko odpowiada za zabezpieczenie wędliny przed
utlenianiem, dostępem mikroorganizmów, lecz
także pozwala na uwolnienie zapachu, którym
klient również się kieruje. Osłonki powinny, co
najważniejsze, wykazywać jak największą czystość mikrobiologiczną, aby zapobiegać zakażeniom, przede wszystkim drobnoustrojami
przetrwalnikującymi oraz powinny się charakteryzować minimalną ilością wody związanej adsorpcyjnie, szczególnie przez wewnętrzną ściankę osłonki.
Osłonki naturalne
Osłonki naturalne są najczęściej uzyskiwane
z produktów pochodzenia zwierzęcego. Najczęściej są to fragmenty układu pokarmowego zwierząt takich jak: bydło , trzoda chlewna,
owce. Jelita najczęściej importuje się z krajów
o intensywnej hodowli poszczególnych gatunków zwierząt. Jelita naturalne są wykorzystywane do produkcji prawie wszystkich rodzajów
wyrobów mięsnych.
Wykorzystanie osłonek naturalnych w przemyśle mięsnym wiąże się z wieloma korzystnymi cechami. Głównymi właściwościami,
które je charakteryzują to: wysoka przepuszczalność dymu podczas procesu wędzenia, dodatkowo obróbka cieplna nie ma wpływu na
zmianę ich pierwotnych cech, więc przepuszczalność powietrza pozostaje już w produkcie
gotowym, co pozwala na zachowanie naturalnego aromatu wędlin.
Osłonki naturalne z jelit wykazują się wysoką
rozciągliwością, a także dobrą kurczliwością,
co ułatwia dostosowanie się do wypełnienia
jak również wspomaga kształtowanie się cech
sensorycznych produktów mięsnych poddawanych dojrzewaniu.
Podsumowując osłonki te są przede wszystkim
jadalne i trwałe, dlatego powszechnie są wykorzystywane w przemyśle mięsnym, są również
cd. str. 28
28
wyposażenie przemysłu mięsnego
podatne na wędzenie, umożliwiają podsuszanie, suszenie wędlin oraz pośredniczą w odczuwaniu pożądanej kruchości wędlin. Są nie
tylko jadalne, ale również całkowicie trawione.
Ważną ich cechą, którą się kieruje wielu konsumentów jest nadanie produktom mięsnym
atrakcyjnego wyglądu kojarzonego z wysoką
jakością i tradycją.
Pomimo wielu korzystnych cech, osłonki naturalne mają też pewne wady, do których głównie
należą niska wytrzymałość i trudność w przechowywaniu, które są istotne w procesie produkcji.
Osłonki sztuczne
Dużą grupę spośród metod zabezpieczania wędlin stanowią osłonki sztuczne, które tworzone są zarówno z surowców naturalnych jak np.
celuloza, kolagen, jak również tworzyw sztucznych. Pomysł zastąpienia osłonek naturalnych,
osłonkami sztucznymi powstał w celu wyeliminowania wad jelit naturalnych i znalezienia
rozwiązania pozwalającego na łatwiejsze składowanie, usprawnienie procesu nadziewania,
stałość kalibru, większą czystość mikrobiologiczną jak również możliwość wykonania
nadruku. Szybki rozwój produkcji osłonek
sztucznych nastąpił już podczas pierwszej wojny światowej, jedną z przyczyn były zakłócenia w dostawach jelit naturalnych. Pierwszą
sztuczną osłonkę wykonano z pergaminu i nazwano ją papierową. Z powodu nie posiadania
zadowalających właściwości nie znalazła szerszego zastosowania. Zaczęto jednak sprawdzać
inne materiały, które można byłoby wykorzystać do zabezpieczania wędlin, np.: substancje białkowe, celulozę, żelatynę, ścięgna, gazę,
kauczuk, odpady skóry, fiszbin, glukozę, bawełnę włókna mięsne, czy konopie. Niektóre z powyższych materiałów okazały się niezmiernie
przydatne w produkcji osłonek sztucznych.
Osłonki sztuczne są produkowane obecnie
z materiałów naturalnych (głównie pochodze-
nia celulozowego lub zwierzęcego), surowców
syntetycznych, jak również stanowiących produkty przerobu ropy naturalnej. Do produkcji
osłonek mających kontakt z żywnością dopuszcza się przede wszystkim następujące surowce:
• wodzian celulozy (regenerowana celuloza),
• pergamin,
• tkaniny powleczone warstwą białkową lub
tworzywem sztucznym,
• tkaniny z tworzywa sztucznego powlekane
poliamidem lub diolestrami kwasu politereftalowego,
• tkaniny białkowe powlekane poliamidem
lub diolestrami kwasu politereftalowego,
• utwardzone białko (głównie kolagen),
• diolestry kwasu politereftalowego,
• czyste poliamidy (PA), kopolimery polichlorku winylidenu (PVDC),
• polipropylen (PP) i polietylen (PE),
• poliester (PETP).
Dodatkowa warstwa barierowa z PVDC może
być wbudowana na zewnątrz lub wewnątrz
osłonki. W praktyce nazywane są one lakierowanymi lub barierowymi osłonkami „fibrusowymi”. Należą do tzw. osłonek sterylnych,
ponieważ produkowane w nich kiełbasy (oraz
inne wędliny) parzone, jak i wędliny podrobowe charakteryzują się brakiem ubytków masy
i aromatu.
Jednymi z pierwszych osłonek sztucznych były
osłonki celulozowe i do tej pory stanowią najliczniejszą grupę. Swoją popularność zawdzięczają wielu zaletom, które posiadają: przepuszczalność powietrza, wilgoci i dymu, wysoka
elastyczność, duża wytrzymałość jak również
możliwość nadruku. Powyższe cechy sprawiają, że osłonki celulozowe z powodzeniem
są wykorzystywane w przemyśle mięsnym na
dużą skalę. Osłonki celulozowe można podzielić na jednowarstwowe i wielowarstwowe oraz
na nielakierowane i lakierowane. Osłonki nielakierowane nazywane „fibrusowymi” łączą
w sobie wszystkie zalety osłonek celulozowych.
Ich wewnętrzną warstwę można impregnować
cd. str. 30
30
wyposażenie przemysłu mięsnego
dzięki czemu istnieje kontrola nad przyleganiem osłonki. Osłonki lakierowane tzw. sterylne charakteryzują się tym, że produkty nimi
pokryte nie mają ubytków masy podczas obróbki cieplnej.
Popularnymi osłonkami należącymi do osłonek sztucznych są osłonki kolagenowe, które mogą być zarówno jadalne (pozyskiwane
ze skór zwierzęcych), jak również niejadalne.
Osłonki kolagenowe często stosuje się w zastępstwie osłonek naturalnych, gdyż posiadają wiele wspólnych cech oraz przewyższają je
konkurencyjną ceną, możliwością stosowania
wielu kolorów i większą wytrzymałością.
Osłonki syntetyczne wytwarzane są z wyżej
wymienianych polimerów, czyli polichlorku
winylidenu, poliestru, poliamidu, polietylenu,
polipropylenu. Produkcja przebiega w wysokiej temperaturze pozwalającej na formowanie rękawów foliowych. Osłonki syntetyczne
cechują się głównie brakiem przepuszczalności, co powoduje brak migracji gazów, pary
wodnej, jak również dymu wędzarniczego. Te
cechy mają swoje pozytywne aspekty, takie jak
zapobieganie utlenieniu i jełczeniu produktów
jak również przebarwieniom farszu.
Obecnie osłonki sztuczne charakteryzują się
wieloma zaletami, które w znacznym stopniu
odróżniają je od naturalnych. Ich czystość mikrobiologiczna z łatwością spełnia pożądane
cechy sanitarno-higieniczne, są bezwonne oraz
każda z danej partii ma ten sam wymiar, kaliber oraz jednakową grubość i przepuszczalność ścianek na całej długości, co często jest
niemożliwe w produkcji osłonek naturalnych.
Osłonki te również łatwo poddają się marszczeniu, konfekcjonowaniu, sznurowaniu i klipsowaniu, a ich standardowe i zawsze jednakowe cechy umożliwiają pełną automatyzację
procesu nadziewania farszem, czemu również
sprzyja wysoka ich odporność na rozerwania
czy wybrzuszenia.
Rynek osłonek wędliniarskich stosowanych
w przetwórstwie mięsa wciąż ewaluuje. Kształtują go głównie upodobania smakowe konsumentów oraz ich otwartość na nowe produkty i smaki. Ze względu na swoją naturalność
i korzystny wpływ na zdrowie osłonki naturalne w dalszym ciągu są ciekawą alternatywą dla
osłonek sztucznych i pomimo dużej ilości zalet
funkcjonalnych osłonek sztucznych wraz z wygodą ich stosowania, obserwowany jest trend
zwiększenia udziału w produkcji tradycyjnych
osłonek naturalnych.
Literatura dostępna u Autorów
dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak - prof. IMW,
mgr inż. Piotr Adamczuk,
mgr inż. Paula Wróblewska,
dr hab. Paweł Sobczak - UP Lublin.