LCH 1 Zajęcia nr 32 Tłuszcze – budowa i podział. 1. Pojęcie tłuszczy

LCH 1 Zajęcia nr 32
Tłuszcze – budowa i podział.
1. Pojęcie tłuszczy – są estrami glicerolu i wyższych kwasów karboksylowych, noszą również
nazwę glicerydów lub lipidów (ze względu na nierozpuszczalnośd w rozpuszczalnikach
polarnych).
2. Ogólny wzór tłuszczy
W tworzeniu tłuszczów uczestniczą różne wyższe kwasy karboksylowe, ale tylko jeden
alkohol wielowodorotlenowy – popano-1,2,3-triol (glicerol, gliceryna), dlatego tłuszcze
nazywamy również glicerydami.
O
H2C
O
H
HC
O
H
H2C
O
H
HO
+
C
O
R1
O
HO
C
R2
H+
H2C
O
C
O
R1
HC
O
C
O
R2
H2C
O
C
R3
O
HO
C
R3
+
3H2O
W tłuszczach najczęściej spotykane są podstawniki acylowe wyższych kwasów zawierające od
12 do 18 atomów węgla w cząsteczce:
*głównie reszta acylowa kwasu masłowego
3. Podział tłuszczów
a. Ze względu na typ grup acylowych w glicerolach
Tłuszcze proste – zawierają reszty acylowe jednego rodzaju
Tłuszcze złożone – zawierają reszty acylowe różnych kwasów
b. Ze względu na budowę fragmentów węglowodorowych kwasów karboksylowych
Nasycone – jako pochodne nasyconych kwasów karboksylowych –
palmitynowego i stearynowego
Nienasycone – jako pochodne nienasyconych kwasów karboksylowych:
oleinowego, linolowego i linolenowego
Istnieją także tłuszcze zawierające grupy acylowe zarówno nasyconych jak i
nienasyconych kwasów karboksylowych.
c. Ze względu na konsystencję
Stałe – są to glicerydy głównie nasyconych kwasów karboksylowych
Ciekłe – oleje – są to glicerydy przede wszystkim nienasyconych kwasów
karboksylowych.
d. Ze względu na pochodzenie
Zwierzęce – przeważnie stałe, wyjątkiem jest ciekły tran
Roślinne – najczęściej ciekłe (oleje), znane są także stałe np. tłuszcz
kokosowy, kakaowy, orzechowy.