jbmsz - e-Nutrition for Jagiellonian University

Dr hab. Małgorzata Schlegel-Zawadzka
Kierownik Zakładu śywienia Człowieka
Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Ochrony Zdrowia, CM UJ
Ul. Grzegórzecka 20, 31-531 Kraków
Tel 431-26-97
[email protected]
http://www.republika.pl/schl_zaw
MSZ
INFORMACJE
DLA STUDENTÓW WYDZIAŁU OCHRONY
ZDROWIA
Wymagania egzaminacyjne dla studentów kierunku - Zdrowie
Publiczne – Inspekcja Sanitarna
1. Termin egzaminu będzie uzgodniony ze starostą roku.
2. Egzamin ma charakter egzaminu ustnego – odpowiedź na pytania
wylosowane z puli pytań podanych przez kierownika Zakładu.
Egzamin zdawany będzie w parach (dwójkami).
3. Wszelkie indywidualne sprawy pozostają w gestii Kierownika
Zakładu śywienia Człowieka po otrzymaniu wyjaśnień.
1. Regulamin wykładów
Obecność na wykładach nie będzie sprawdzana.
Materiał realizowany na wykładach, piśmiennictwo obowiązujące i
uzupełniające będzie podawane na stronie internetowej e-nujag.
Zalecane będą strony internetowe – zweryfikowane przez kierownika
Zakładu, a ich adresy podawane na zakładowej tablicy ogłoszeń.
MSZ
Materiały źródłowe
1. J. Hasik, L. Hryniewiecki, M. Grzymisławski: Dietetyka, PZWL,
Warszawa 1999.
2. Red. J. Dzieniszewski, L./ Szponar, B. Szczygieł, J. Socha: Podstawy
naukowe Ŝywienia w szpitalach. Prace Iśś 100, Warszawa 2001.
3. H. Ciborowska, A. Rudnicka: Dietetyka. śywienie zdrowego i chorego
człowieka. PZWL, Warszawa 2000.
4. Red. J. Gawęcki, L. Hryniewiecki: śywienie człowieka. Podstawy
nauki o Ŝywieniu. T. 1. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003.
5. Red. J. Hasik, J. Gawęcki: śywienie człowieka zdrowego i chorego. T.
2. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2000.
6. Red. H. Gertig, J. Gawęcki: Słownik terminów Ŝywieniowych. T. 3.
Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2001.
7. H. Gertig, J. Przysławski: Bromatologia. Nauka o Ŝywności i
Ŝywieniu. PZWL, Warszawa 2006.
MSZ
8. M. Nikonorow, B. Urbanek-Karłowska: Toksykologia Ŝywności.
PZWL, Warszawa 1987.
9. 10. T. Fortuna, L. Juszczak, J. Sobolewska: Podstawy analizy
Ŝywności. AR, Kraków 1999.
11. M. Krełowska-Kułas: Badanie jakości produktów spoŜywczych.
PWE, Warszawa 1993.
12. I. Nadolna, H. Kunachowicz, K. Iwanow: Potrawy, Skład i
wartość odŜywcza. Prace Iśś 65, Warszawa 1994.
13. H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow: Tabele
wartości odŜywczej produktów spoŜywczych. Prace Iśś 85,
Warszawa 1998.
14. Red. Ś. Ziemlański: Normy Ŝywienia człowieka.
Fizjologiczne podstawy. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001.
15. A. Kunachowicz i wsp: Tabele składu i wartości odŜywczej
Ŝywności. PZWL, Warszawa 2005.
MSZ
Wybrane artykuły z:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
śywienie Człowieka i Metabolizm
Strony internetowe:
http://www.izz.waw.pl
http://sejm.gov.pl
http://www.e-nujag.cm-uj.krakow.pl
MSZ
śywienie – badanie Ŝywności w relacji do
Ŝywych organizmów
Dietetyka – zalecenia w leczeniu chorób
poprzez zmiany w odŜywianiu
HIPOKRATES (460-377 p.n.e.)
„Pozwól twojemu pokarmowi (Ŝywności) być
twoim lekarstwem, a wtedy jedynym
lekarstwem będzie twoja Ŝywność”
„O głodzie pracować nie wypada”
„Przede wszystkim nie szkodzić”
MSZ
Śniadanie na trawie – Manet 1863
MSZ
Śniadanie wioślarzy – Renoir 1881
MSZ
Śniadanie w ogrodzie – Claude Monet
MSZ
Śniadanie
1868
Claude
Monet
MSZ
1,9 t białka
W ciągu 70
lat Ŝycia
człowiek
spoŜywa
2,3 t tłuszczu
9.5 t węglowodanów
0.6 t składników
mineralnych
63,8 t wody
SpoŜycie składników pokarmowych
przez człowieka w ciągu 70 lat
MSZ
Witamina A - historia
1550-1570 p.n.e. - papirus Eber’a - opisano niedowidzenie w
nocy i zalecano wątrobę wołowa w kuracji
1500 p.n.e. - Chińczycy zalecali wątrobę i miód w
niedowidzeniu
II wiek n.e. - Galen (129-199) - regularne spoŜycie koziej
wątroby
1915 - McCollum i Simmonds nadali nazwę czynnikowi
rozpuszczalnemu w tłuszczach A leczącemu choroby
oczu
1930 - Określono strukturę beta-karotenu i retinolu (witaminy
A)
1990 - rozpoznanie oddzielnej waŜności i funkcjonowania
retinolu i kwasu retinowego (np. retinol hamuje syntezę
kolagenu, podczas gdy kwas retinowy stymuluje syntezę
niekolagenowych białek kości).
MSZ
BROMATOLOGIA
Bromatos – poŜywienie (gr.); broma - pokarm
Logos – nauka
Prof. St. Krauze - nauka o środkach spoŜywczych
(nauka o artykułach Ŝywności)
Prof. prof. H. Gertig, J. Gawęcki – nauka, która zajmuje się
jakością zdrowotną Ŝywności, rozpatrując
działanie Ŝywności na organizm człowieka,
zarówno w sensie pozytywnym, jak
negatywnym.
Własna rozbudowana- nauka zajmująca się jakością zdrowotną
Ŝywności, jej oddziaływaniem na organizm
człowieka w stanie zdrowia i choroby,
interakcjami między poŜywieniem i lekami.
MSZ
BROMATOLOGIA
Wg http://wiem.onet.pl/wiem/0054ce.html
Nauka stosowana, badająca środki spoŜywcze pod względem
wartości odŜywczych, składu chemicznego, strawności i
przyswajalności, zajmująca się równieŜ hygieną produkcji
Ŝywności, jej przechowywania i przetwórstwa.
Współczesna bromatologia obejmuje takŜe badania nowych
źródeł Ŝywności i wpływu środowiska na jakość płodów
rolnych oraz monitorowanie poziomu najbardziej
rozpowszechnionych zanieczyszczeń chemicznych i
biologicznych, które przechodzą ze środowiska do Ŝywności.
Ponadto bada i ocenia substancje dodawane do artykułów
spoŜywczych oraz opakowania i aparaturę mającą kontakt z
Ŝywnością.
MSZ
BROMATOLOGIA
Własna – skrócona
Nauka o Ŝywności i Ŝywieniu
MSZ
DZIENNIK USTAW
z dnia 27 wrześ
śnia 2006 r. Nr 171 Poz. 1225
USTAWA
z dnia 25 sierpnia 2006 r.
o bezpieczeń
ństwie Ŝywnoś
ści i Ŝywienia.
Dzieł I
Przepisy ogólne i objaś
śnienia okreś
śleń
ń ustawowych
Art. 1.
1. Ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla
zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z
przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/2002 parlamentu
Europejskiego i rady z dnia 28 stycznia 2002 r. Ustanawiającego
ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego
Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz
MSZ
ustanawiającego procedury w sprawie żywności ....
17th International Congress of Nutrition
Modern Aspects of Nutrition - Present Knowledge
and Future Perspectives
Vienna, Austria, August 27-31, 2001
3550 uczestników ze 113 krajów
JBMSZ
NUTRITION SAFARI 2005
18th International
Nutrition Congress
September 19 - 23, 2005
ICC DURBAN
SOUTH AFRICA
http://www.puk.ac.za/iuns
JBMSZ
Rodzaj wystąpienia
Liczba przygotowanych
wystąpień
Wykłady plenarne - ustne
23
Wykłady specjalne - ustne
9
Sympozjum Azja – ustne
5
Sympozja - ustne
287
Postery
824
Ogółem
1148
Zarejestrowani Przybyli
Zarejestrowa
ni
2396
2003
Osoby
towarzyszące
75
59
Media
48
41
2519
2103
Ogółem
Polacy:
Iśś, WIHE, UJ, AR Kraków,
AR Poznań, AM Gdynia,
AM Gdańsk, UWM, UMK
Delegaci, którzy opłacili pełną składkę – 48,7%
JBMSZ
JBMSZ
19th International Congress of Nutrition 2009
Nutrition Security for All
4-9 October 2009
BITEC, Bangkok, Thailand
Pałac Królewski
Tajski Bank Rolny
http://www.icn2009.com
Bangkok International Trade & Exhibition
Centre (BITEC)
20 ICN - 2013 r. Granada, Hiszpania
Prezydent IUNS
2005-2009
Dr Richard Uauy
Institute of Nutrition and Food Technology
University of Chile
Prezydent-Elekt IUNS
2005-2009
Dr Ibrahim Elmadfa
Institute of Nutritional Sciences
University of Vienna
Były Prezydent IUNS
2001-2005
Dr Mak Lawrence Wahlqvist
Asia-Pacific Health & Nutrition Center
Monash Asia Institute
Australia
JBMSZ
The New Nutrition Science project
Wspólna inicjatywa:
International Union of Nutritional Sciences
i World Health Policy Forum
5-8.04.2005 Schloss Rauischholzhausen,
Justus Liebig University, Giessen, RFN
Połączenie: „food, nutrition,
cosmological and earth sciences,
telecommunication and other
sciences”. „This will require
imaginative and pluralistic
training and practice.”
JBMSZ
Nutrition science is defined as the
study of food systems, foods and
drinks, and their nutrients and other
constituents, and of their
interactions within and between all
relevant biological social and
environmental systems.
JBMSZ
PASSCLAIM – Process for the Assessment of
Scientific Support for Claims on Foods
Czynniki jakie muszą być brane pod uwagę w badaniach
populacji ludzkiej:
1. Wiek.
2. Płeć.
3. Pochodzenie etniczne.
4. Genotyp odpowiadający badanej funkcji.
5. Czynniki stylu Ŝycia – palenie, aktywność fizyczna,
spoŜycie alkoholu.
6. Cykl menstruacyjny.
7. Zwyczajowa dieta.
8. Czynniki środowiskowe jak np. klimat.
JBMSZ
Wholesome nutrition: a suitable diet for the new
nutrition science project
Claus Leitzman (Institute of Nutrition, Justus Liebig
University, Publ. Hlth. Nutr. 8, 2005)
Koncepcja „new nutrition science” opierająca się na solidnych
naukowych danych wymaga rekomendacji dla jej praktycznej
realizacji.
„Wholesome nutrition” (zdrowe odŜywianie) wypełnia te potrzeby,
poniewaŜ daje pierwszeństwo (faworyzuje) spoŜywaniu Ŝywności
z lokalnie rosnących roślin o jak najwyŜszej jakości.
Jest to korzystne dla zdrowia, atrakcyjne pod względem etycznym
i ekologicznym.
JBMSZ
Definicja „Wholesome nutrition” (zdrowe odŜywianie)
Składa się głównie z Ŝywności pochodzenia roślinnego, która w
niewielki sposób została przetworzona, tyle ile tego wymagała.
Zalecane produkty to:
warzywa, owoce, produkty z pełnego ziarna, strączkowe i orzechy,
jak równieŜ mleko i produkty mleczne.
Jeśli się zapragnie to niewielkie ilości mięsa, ryb i jaj mogą być
spoŜywane.
Prawie połowa jedzonej Ŝywności powinna składać się z
nieprzetworzonych produktów (owoce, sałaty, orzechy).
Biorąc pod uwagę zdrowie, celem osiągnięcia zrównowaŜenia, naleŜy
uwzględniać interakcję Ŝywności i Ŝywienia z
aspektami społecznymi, ekologicznymi
i ekonomicznymi.
JBMSZ
7 rekomendacji „wholesome nutrition” (zdrowe odŜywianie)
1. Enjoy your food.
Ludzie wierzą, Ŝe radość jedzenia Ŝywności jest niekompatybilna
ze zdrowiem.
Jakość Ŝywności jest klasyfikowana w trzech kategoriach:
a) smak
b) zdrowie
c) zastosowanie - uŜytkowanie .
Smakowity posiłek, podany właściwie, wywołuje uczucie
zadowolenia, pozytywne myślenie i dobre samopoczucie. A to
wszystko ma wpływ na ciało i duszę (soul).
WN rozwaŜa cztery aspekty:
a) indywidualne (smak zdrowie i zastosowanie);
b) społeczne (psychologiczne, kulturalne
i etyczne);
c) środowiskowe (ekologiczne);
d) ekonomiczne (rynkowe – handlowe).
JBMSZ
2. Choose foods of plant origin
Wiele niezbędnych składników zawartych jest w roślinach w znacznie
większych ilościach niŜ w produktach pochodzenia zwierzęcego np.
kwasy tłuszczowe n-3 tuńczyk 5000 mg/100 g a w orzechach
ok. 10000/100g.
WaŜny aspekt składnika odŜywczego to gęstość odŜywcza Ŝywności
przetworzonej i nieprzetworzonej.
Problem nadwagi i otyłości – mniejsza wartość energetyczna a ta sama
ilość składników odŜywczych.
Problem uwalniania do atmosfery dwutlenku węgla i metanu oraz
związków azotowych – zanieczyszczenie środowiska.
Indie Ŝywią 16% populacji świata mając tylko 8%
zasobów światowych ziemi uprawnej.
JBMSZ
3. Select minimally processed foods
Straty składników odŜywczych dla mąki przetworzonej w porównaniu
do mąki zawierającej pełne ziarno sięgają od 53 do 94%.
Zawartość kwercetyny w jabłku sięga 150 mg/100 g a w soku
jabłkowym 5 mg/100 g – strata 97%.
Aspekt ekologiczny – małe zuŜycie energii, spadek emisji CO2 i SO2,
Aspekt społeczny – kontakt bezpośredni z producentem podczas
sprzedaŜy na lokalnym targowisku.
4. Favour organic foods
Ten typ produkcji rolnej dobrze usytuowany w Unii
Europejskiej – kraje wiodące ponad 10% upraw Austria, Szwajcaria,
kraje Skandynawskie.
JBMSZ
JBMSZ
5. Prefer regional and seasonal foods
Dojrzewanie roślin w optymalnym czasie i wtedy ich zbiór. To pozwala
na produkcję roślinie związków chemicznych podnoszących jej
wartość odŜywczą, szczególnie takich jak aromat i kolor.
Aspekty ekologiczne - produkcja gazów cieplarnianych, przewoŜenie
ładunków na duŜe dystanse, dlaczego w lecie mamy jeść groszek
z Afryki.
6. Purchase environment-benign packaged foods
Dokonywać zakupów Ŝywności opakowanej w przyjazne opakowania
lub luzem.
Sortowanie opakowań.
Opakowania degradowalne.
7. Choose fairly traded foods
Fairly - uczciwie, dość, bezstronnie, całkowicie,
czysto, dostatecznie, honorowo, rzetelnie,
słusznie, sprawiedliwie, właściwie
Problem małych gospodarstw, rodzinnych, szczególnie w krajach
o niskich dochodach.
Subsydiowanie Ŝywności.
Ochrona produkcji o niskiej skali.
Jest opracowana definicja – wyjaśnienie, co to znaczy „fair trade”.
Ale chyba najwaŜniejsze to:
Protection of human rights by supporting social equity,
environmental-benign behaviour i economic security.
JBMSZ
Produkty zalecane w WN
Jak duŜo i jak często jeść
DuŜo
Warzywa
Owoce
Produkty
mączne z
pełnego
ziarna
Ziemniaki
Strączkowe
Przyprawy
Umiarkowanie
Rzadko
Orzechy
Nasiona roślin
oleistych
Naturalne
oleje (native)
Masło
Mleko
(produkty)
Mięso, ryby,
jaja
Sól
Miód
śywność
puszkową
Produkty z
białej mąki
Tłuszcze
rafinowane
Przetwory
mięsne
Alkohol
Unikać
Rafinowany
cukier
Słodycze
Wyizolowane
substancje
Gotowe do
spoŜycia wysoko
przetworzone
produkty
JBMSZ
Rozwój nauki o artykułach Ŝywnościowych
po roku 1870-71 – po wojnie francusko-pruskiej
Często fałszowanie Ŝywności
1879 – Niemcy – ustawa Ŝywnościowa
- 1927
1896 – Austria
1905 – Francja, Szwajcaria
1906 – Stany Zjednoczone Ameryki
1938 – Wielka Brytania
1928 – Polska -
- 1955
1970 Ustawa o warunkach zdrowotnych
Ŝywności i Ŝywienia
2001 Ustawa o warunkach zdrowotnych
Ŝywności i Ŝywienia
MSZ
Pierwszy przepis prawny w Polsce, który stawiał środkom
spoŜywczym określone wymagania i regulował sprawy nadzoru Rozporządzenie Prezydenta Rzeczypospolitej Polski z dnia 28
marca 1928 r. o dozorze nad artykułami Ŝywności i przedmiotami
uŜytku (Dz.U.RP. Nr 36, poz. 343) wraz z późniejszymi zmianami z
dnia 28.12.1934 r. (Dz.U.RP.Nr 110, poz. 977) i dalsze zmiany z
1939, 1946, 1949 r.
Obowiązywała do 25.11.1970 r.
MSZ
INFORMACJA GŁÓWNEGO INSPEKTORA SANITARNEGO W SPRAWIE
NIEAUTORYZOWANEGO, GENETYCZNIE ZMODYFIKOWANEGO RYśU LL
RICE 601
W dniu 18 sierpnia br. Komisja Europejska została poinformowana przez
kompetentne władze Stanów Zjednoczonych o wykryciu przez firmę Bayer
CropScience śladowych ilości genetycznie zmodyfikowanego ryŜu LL RICE
601 w próbkach konwencjonalnego ryŜu długoziarnistego, pobranego z
rynku w Stanach Zjednoczonych.
RyŜ LL RICE 601 nie był autoryzowany w USA. Natomiast w UE Ŝadna z
odmian genetycznie zmodyfikowanego ryŜu, w tym ryŜu LL RICE 601, nie jest
dopuszczona do obrotu.
Nieznane są dokładne przyczyny pojawienia się tego ryŜu w obrocie.
Kompetentne władze Stanów Zjednoczonych jak dotąd nie udzieliły Komisji
Europejskiej satysfakcjonującej odpowiedzi w tej sprawie.
Najprawdopodobniej przyczyną przedostania się tego genetycznie
zmodyfikowanego ryŜu do środowiska i łańcucha Ŝywnościowego było
niekontrolowane „wymknięcie się”.
W związku z podejrzeniem przedostania się ryŜu LL RICE 601 równieŜ
do łańcucha Ŝywnościowego w Unii Europejskiej, Komisja Europejska w
porozumieniu z państwami członkowskimi UE przyjęła Decyzję w
sprawie tzw. nadzwyczajnych środków w odniesieniu do ryŜu LL RICE
601 (Decyzja 2006/601/WE).
Decyzja ta obliguje państwa członkowskie do podjęcia działań
polegających m. in. na:
- sprawdzaniu czy produktom, które mają być wprowadzone po raz
pierwszy do obrotu w UE, towarzyszy oryginalne sprawozdanie z badań
analitycznych, stwierdzające, Ŝe dany produkt nie zawiera ryŜu LL
RICE 601. Badania muszą być wykonane przez akredytowane
laboratorium, oraz
- wyrywkowym pobraniu próbek produktów spoŜywczych, które
potencjalnie mogą zawierać nieautoryzowany ryŜ LL RICE 601 (dotyczy
to produktów, które juŜ znalazły się w obrocie).
Główny Inspektor Sanitarny bezzwłocznie zobowiązał Państwowych
Wojewódzkich Inspektorów Sanitarnych do podjęcia stosownych
działań w celu spełnienia powyŜszych wymagań, w tym pobrania,
wstępnie 50 próbek produktów spoŜywczych, które potencjalnie mogą
zawierać ryŜ LL RICE 601.
Próbki te, do dnia 10 października 2006 r., mają być przekazane do
akredytowanego laboratorium badania Ŝywności genetycznie
zmodyfikowanej, działającego w strukturach Państwowej Inspekcji
Sanitarnej, w którym zostaną zbadane.
Wyniki badań zostaną umieszczone na stronie internetowej Głównego
Inspektoratu Sanitarnego.
W dniu 14 września br. naukowy panel ds. organizmów genetycznie
zmodyfikowanych Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa śywności
(EFSA) przyjął stanowisko dotyczące genetycznie zmodyfikowanego ryŜu LL
RICE 601.
Z konkluzji stanowiska wynika, Ŝe dostępne dane są niewystarczające do
przeprowadzenia oceny bezpieczeństwa ryŜu LL RICE 601 zgodnie z
przewodnikiem do oceny ryzyka Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa
śywności. Jednak, na podstawie dostępnych danych dotyczących
molekularności, składu oraz profilu toksykologicznego protein PAT*, EFSA
uwaŜa, Ŝe spoŜywanie długoziarnistego ryŜu zawierające śladowe ilości ryŜu
LL RICE 601 nie stanowi groźnego problemu bezpieczeństwa dla zdrowia
ludzi i zwierząt.
* enzym kodowany przez gen wprowadzony do genomu rośliny. Dzięki temu ryŜ LL
RICE 601 wykazuje tolerancję na aktywny składnik herbicydów Liberty.
Oznaki złego stanu - na skutek zaburzeń
Ŝywieniowych
1. Masa ciała - spadek (5% w ciągu 1 miesiąca lub więcej niŜ 10% w
ciągu 6 miesięcy) - w niektórych przypadkach moŜe jednak osoba być
nadal otyła.
2. Mięśniowa atrofia.
3. Zgubienie śródskórnej tkanki tłuszczowej.
4. Obieg płynu w ustroju - zatrzymywanie lub nadmierne wydalanie
5. Apatia, zmęczenie, draŜliwość.
6. Oznaki niedoborów witaminowych i mineralnych - w skórze,
włosach, oczach, ustach, na języku, kościach, w systemie nerwowym,
tkance śluzowej oka i ust.
7. Zapadalność na choroby.
MSZ
Stan zdrowia populacji warunkowany jest:
1) zespołem czynników wewnątrzustrojowych - w większości
zdeterminowane genetycznie
2)środowiskowych - warunki geograficzne, klimatyczne, warunki
Ŝycia, kultura zdrowotna społeczeństwa
śywienie odgrywa rolę w kształtowaniu zdrowia człowieka
Wiele chorób społecznych - źródło- błędy Ŝywieniowe
Sposób Ŝywienia uzaleŜniony od:
czynników natury gospodarczej
warunków socjalno-ekonomicznych
zakresu wiedzy Ŝywieniowej
trybu i zwyczajów Ŝywieniowych
organizacji Ŝywienia zbiorowego
czynników pozaekonomicznych - statusu społecznego, stopnia
wykształcenia, dbałości o stan zdrowia
MSZ
W ODśYWIANIU DOROSŁEGO POLAKA
GŁÓWNYM ŹRÓDŁEM:
Energii - są zboŜa, ziemniaki, tłuszcze;
Białka - mleko, mięso, produkty zboŜowe;
Tłuszczu - tłuszcz dodany (masło, smalec, olej), tłuste mięsa;
Węglowodanów - produkty zboŜowe, ziemniaki, cukier,
warzywa;
Wapnia - mleko, sery;
Witaminy A - (lub karotenów) - masło, mleko, zielone i Ŝółte
warzywa;
Witaminy C - niektóre warzywa i owoce; ziemniaki.
MSZ