pieczęć sklepu

pieczęć sklepu
DOKUMENTACJA SANITARNA
WEDŁUG ZASAD
DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ
INSTRUKCJE • ZAPISY
SKLEP SPOŻYWCZY
Właściciel sklepu: ......................................................................................
Liczba zatrudnionych pracowników: ....
miejscowość : data
SPIS INSTRUKCJI
1. Instrukcja higieny osobistej pracowników
2. Instrukcja higieny na stanowisku pracy w sklepie spożywczym
3. Instrukcja higienicznego korzystania z WC dla pracowników
4. Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk
5. Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakład
6. Instrukcja szkolenia personelu
7. Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę
8. Instrukcja postępowania w przypadku wyników badania wody
niezgodnych z wymaganiami
9. Instrukcja postępowania z towarami wycofanymi z obrotu
10.Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w sklepie oraz w jego
otoczeniu
11.Instrukcja rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych
i zamrażarek
12.Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu drobnego
13. Instrukcja konserwacji maszyn i urządzeń
14. Instrukcja usuwania śmieci, odpadów i ścieków
15.Instrukcja mycia i dezynfekcji wózków i koszy
16.Instrukcja mycia i dezynfekcji sali sprzedaży
17. Instrukcja przyjęcia towaru do sklepu, magazynowania i ekspozycji
18. Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych
19.Instrukcja utrzymania czystości rampy
20. Instrukcja mycia i dezynfekcji chłodni
21. Instrukcja mycia i dezynfekcji krajalnicy
22. Instrukcja zabezpieczenia sklepu przed szkodnikami
23.Rejestr pracowników zapoznanych z Instrukcjami Dobrej Praktyki
Produkcyjnej i Higienicznej
Zestaw instrukcji do stosowania w sklepie spożywczym z potwierdzeniem przez
pracowników na odwrotnej stronie zestawienia.
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
HIGIENY OSOBISTEJ PRACOWNIKÓW
1. Przed przystąpieniem do pracy pracownik powinien:
• pozostawić odzież, obuwie, biżuterię i rzeczy osobiste w szatni - odzież pracowników i fartuchy
powinny być przechowywane osobno,
• umyć ręce zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalce w szatni dla pracowników
(paznokcie mają być czyste i bez żadnego lakieru),
• włożyć czysty fartuch .
2. Wszelkie niedyspozycje zdrowotne pracownik powinien zgłaszać przełożonemu.
W przypadku choroby (biegunka, schorzenia skóry, gardła itp.) lub kontaktu z osobą chorą zakaźnie
pracownik powinien zgłosić się do lekarza.
W określonych przypadkach pracownik może przystąpić do pracy tylko za zgodą lekarza, stosując się
ściśle do jego zaleceń (np. noszenie maseczki przy kaszlu, rękawic przy schorzeniach skóry itp.).
3. Podczas pracy pracownik zobowiązany jest przestrzegać właściwej higieny rąk- ręce należy myć i
dezynfekować w miejscach do tego przeznaczonych, po każdym zabrudzeniu (instrukcja mycia i
dezynfekcji rąk znajduje się przy każdej umywalce), w szczególności:
• przed rozpoczęciem pracy,
• po wyjściu z toalety,
• po kontakcie z odpadkami,
• po spożyciu posiłku,
• po innych pracach nie związanych z produkcją
Kontrolę skuteczności mycia i dezynfekcji rąk pracowników przewiduje się jeden raz na kwartał
(próby sanitarne razem z kontrolą skuteczności mycia i dezynfekcji sprzętu produkcyjnego).
4. Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z
(instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC - przy umywalce).
WC
dla
pracowników
5. Posiłki należy spożywać tylko w miejscu wyznaczonym.
6. Na stanowisku pracy obowiązuje zakaz palenia tytoniu.
pieczęć zakładu
Zatwierdzi!
data: ......................................... podpis:
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
HIGIENY NA STANOWISKU PRACY W SKLEPIE SPOŻYWCZYM
1. Przy podawaniu artykułów spożywczych nie opakowanych należy używać woreczków foliowych.
2. Artykułów spożywczych nie opakowanych nie należy kłaść bezpośrednio na ladę.
3. Materiały do pakowania żywności powinny być przechowywane w miejscach wyznaczonych, nie
narażonych na zanieczyszczenie.
4. Do krojenia serów i twarogów należy używać wyłącznie sprzętu do tego przeznaczonego, czystego i
zdezynfekowanego .
Wszelkie uwagi o zniszczeniu sprzętu należy zgłaszać na bieżąco właścicielowi sklepu.
5. Wszelkie odpadki należy gromadzić w pojemniku za ladą i usuwać po zapełnieniu pojemnika do 2/3 objętości.
6. Na stanowisku pracy nie należy spożywać posiłków.
7.
Na terenie sklepu obowiązuje zakaz palenia tytoniu .
Zatwierdził
pieczęć sklepu
data: ......................................... podpis:
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
HIGIENICZNEGO KORZYSTANIA Z WC DLA
PRACOWNIKÓW
1. Przed wejściem do pomieszczenia WC należy zdjąć fartuch ochronny i powiesić go na
wieszaku.
2. Po wyjściu z WC umyć ręce.
3. Włożyć fartuch ochronny.
4. Pomieszczenia WC pozostawić po sobie czyste.
5. W przypadku braku środków czystości należy uzupełnić zasobniki na mydło oraz ręczniki
papierowe.
Instrukcja mycia rąk
1. Ręce opłukać pod bieżącą wodą.
2. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie i myć ręce zgodnie z podaną techniką
przez ok. 30 sekund.
3. Spłukać ręce ciepłą wodą.
4. Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem.
5. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką.
Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. G. A. J. Ayliffea,
zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny - CEN.
Technika mycia rąk
1 Pocieranie
Pocieranie górnych części
palców prawej dłoni o
wewnętrzną część lewej
dłoni z palcami złączonymi,
a następnie odwrotnie
wewnętrznych części
dłoni
Pocieranie wewnętrzną
częścią prawej dłoni o
grzbietową część lewej
dłoni, a następnie w
zmienionej kolejności wewnętrzną częścią lewej
dłoni o grzbietową - prawej
Obrotowe pocieranie
kciuka prawej dłoni o
wewnętrzną część
zaciśniętej na niej lewej
dłoni, a następnie
odwrotnie
Pocieranie wewnętrznych
części dłoni
z przeplecionymi palcami,
aż do zagłębienia między
palcami
Obrotowe pocieranie
wewnętrznej części prawej
dłoni złączonymi palcami
lewej dłoni, a następnie
odwrotnie
Uwaga: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki.
Zatwierdził
data: ................. podpis:.
pieczęć zakładu
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
MYCIA I DEZYNFEKCJI RĄK
Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. G. A. J. Ayliffea,
zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny - CEN.
1
Technika mycia rąk
Pocieranie wewnętrznych
części dłoni
Pocieranie wewnętrzną częścią
prawej dłoni o grzbietową
część lewej dłoni, a następnie
w zmienionej kolejności wewnętrzną częścią lewej
dłoni o grzbietową - prawej
3
Pocieranie wewnętrznych
części dłoni
z przeplecionymi palcami, aż
do zagłębienia między
palcami
Pocieranie górnych części
palców prawej dłoni o
wewnętrzną część lewej dłoni
z palcami złączonymi, a
następnie odwrotnie
5 Obrotowe pocieranie kciuka
prawej dłoni o wewnętrzną
część zaciśniętej na niej
lewej dłoni, a następnie
odwrotnie
Obrotowe pocieranie
wewnętrznej części prawej
dłoni złączonymi palcami
lewej dłoni, a następnie
odwrotnie
Mycie rąk
1. Ręce spłukać pod bieżącą wodą.
2. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie i myć ręce zgodnie z podaną
techniką
przez ok. 30 sekund.
3. Spłukać ręce ciepłą wodą.
4. Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem.
5. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką.
Dezynfekcja rąk
1. Z naściennego dozownika pobrać odpowiednią ilość środka dezynfekującego
(wpisać ile - zgodnie z zaleceniami producenta oraz jakiego środka - podać nazwę)
Wcierać środek dezynfekujący zgodnie z podaną wyżej techniką przez ok. 30 sekund,
aż do wyschnięcia skóry -jeżeli producent nie zaleca spłukiwania środka
dezynfekującego. Spłukać ciepłą wodą -jeżeli tak zaleca producent. Ręce dokładnie
osuszyć papierowym ręcznikiem. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod
umywalką.
Uwaga: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki.
Zatwierdzi!
. podpis:
data: ..........
pieczęć zakładu
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
PRZYJĘCIA URZĘDOWEJ KONTROLI OSÓB
WIZYTUJĄCYCH ZAKŁAD
1. Osoby wizytujące wprowadzić do pomieszczenia biurowego przez drzwi
od strony zaplecza.
2. Zapewnić w pomieszczeniu wieszak na odzież wierzchnią.
3. Osoby wizytujące zaopatrzyć w fartuchy ochronne (fartuchy jednorazowe)
4. Osobom kontrolującym zakład z urzędu należy udostępnić odpowiednią
dokumentację.
5. Czynności związane ze sporządzeniem protokołu i przeglądaniem dokumentacji
powinny odbywać się w pomieszczeniu biurowym
6. Osobą odpowiedzialną za przyjęcie osób kontrolujących w przypadku
nieobecności właściciela zakładu jest(imię i nazwisko pracownika, stanowisko)
Zatwierdzi!
pieczęć zakładu
data: ......................................... podpis:
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
SZKOLENIA PERSONELU
Zakres stosowania
• Instrukcja obowiązuje w odniesieniu do pracowników na wszystkich stanowiskach
pracy, na terenie zakładu ..........................................................................................
Odpowiedzialność
• Za nadzór nad aktualnością treści Instrukcji odpowiada kierownik.
• Za przeszkolenie w zakresie znajomości Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i
Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) odpowiada szef produkcji, technolog, właściciel.
Tok postępowania
• Przyjmując nowego pracownika do sklepu, należy przeprowadzić szkolenie z GHP iGMP.
• Prowadzi się okresowe, comiesięczne szkolenia załogi z Zasad Dobrej Praktyki
Produkcyjnej i Higienicznej:
- wewnętrzne
- zewnętrzne
Organizowanie szkoleń wewnętrznych
• Osoba planująca szkolenie ustala zakres i szczegóły programu szkolenia i daje do
zatwierdzenia właścicielowi. Ponadto ustala dokładny dzień rozpoczęcia szkolenia i
informuje wszystkich uczestników szkolenia.
• Osoba przeprowadzająca szkolenie przygotowuje listę obecności i każdy uczestnik
szkolenia podpisuje się pod nią..
• W przypadku gdy ze szkolenia wystawiane są świadectwa lub inne dokumenty, osoba
planująca szkolenie przekazuje świadectwa lub inne dokumenty ze szkoleń
pracownikowi kadr do jego teczki akt osobowych (lub do karty szkoleń pracownika).
Organizowanie szkoleń zewnętrznych
• Osoba planująca szkolenie ustala jednostkę szkoleniową.
• Każda osoba po ukończeniu szkolenia zewnętrznego ma obowiązek dostarczyć
pracownikowi kadr zaświadczenie lub świadectwo ze szkolenia.
• Pracownik działu kadr wpisuje adnotację o odbyciu szkolenia do teczki akt osobowych
osoby, która to szkolenie odbyła (lub do karty szkoleń pracownika).
Na początku każdego roku kalendarzowego ustala się harmonogram szkoleń na cały rok.
Zatwierdził
data: ......................................... podpis:
pieczęć zakładu
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
ZAOPATRZENIA ZAKŁADU W WODĘ
1. Zakład powinien być zaopatrywany w wodę zdatną do picia.
2. Jeżeli w zakładzie możliwe jest korzystanie z wody przeznaczonej
do celów technicznych, np. zmywanie placów obszaru otaczającego zakład, podlewanie
trawników, mycie środków transportu itp., instalacja ta powinna być prawidłowo
oddzielona od instalacji wody zdatnej do picia i oznakowana.
3. Podczas obróbki i przetwarzania żywności należy stosować wyłącznie wodę pitną.
4. Każde miejsce poboru wody z zakładzie powinno być oznaczone.
5. Jakość wody musi być systematycznie kontrolowana, a wszystkie wyniki badań
dokumentowane i przechowywane.
Woda badana jest przez stację sanitarno-epidemiologiczną i Państwową Inspekcję
Sanitarną z tytułu nadzoru.
Zatwierdził
pieczęć zakładu
data: .......................................... podpis:
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
POSTĘPOWANIA W PRZYPADKU WYNIKÓW BADANIA
WODY NIEZGODNYCH Z WYMAGANIAMI
1. Zakres
Instrukcja określa działania korygujące niewłaściwą jakość wody pod względem bakteriologicznym
oraz pod względem parametrów chemicznych.
2. Częstotliwość
Każdorazowo po otrzymaniu wyników badania wody niezgodnych z wymaganiami.
3. Odpowiedzialność
- Właściciel lub osoba upoważniona przez Właściciela zakładu odpowiedzialna jest za:
a) podjęcie działań korygujących,
b) wyznaczenie pracownika do wykonania działań korygujących,
c) sprawdzenie wykonania działań korygujących.
- Pracownik wyznaczony do wykonania działań korygujących odpowiada za postępowanie
zgodne z niniejszą instrukcją.
4. Sposób postępowania
- zgłosić wyniki badań do dostawcy wody.
5. Zapisy
Zapisy z przeprowadzonych działań korygujących niewłaściwą jakość wody przechowywane są
u Właściciela zakładu przez jeden rok kalendarzowy.
Zatwierdził
pieczęć zakładu
data: .......................................... podpis:
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
POSTĘPOWANIA Z TOWARAMI WYCOFANYMI
Z OBROTU
1. Zakres stosowania
Do wszystkich towarów wycofanych z obrotu.
2. Odpowiedzialność
Pracownicy mający bezpośredni kontakt z towarami podczas ich przechowywania i
wykładania do sprzedaży.
3. Częstotliwość
Na bieżąco.
4. Opis postępowania
- ocenić towar pod względem jakości zdrowotnej podczas przeglądów
towarów w magazynie i przy wykładaniu do sprzedaży;
- wycofać z magazynu i obrotu towary, których jakość zdrowotna została
uznana za złą, i przenieść je do wyznaczonych miejsc;
- zgłosić, że towar został wycofany z obrotu kierownikowi/właścicielowi
lub upoważnionej osobie;
- kierownik/właściciel lub upoważniona osoba decydują o ostatecznym
rozstrzygnięciu o jakości zakwestionowanych towarów i ich przeznaczeniu.
Zatwierdził
data:
................................................... podpis:
pieczęć zakładu
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
UTRZYMANIA PORZĄDKU, CZYSTOŚCI I HIGIENY
W SKLEPIE ORAZ W JEGO OTOCZENIU
Wszelkie uwagi o stwierdzonych nieprawidłowościach
w działaniu urządzeń chłodniczych zgłaszać natychmiast
Właścicielowi/ ...................................................................
1. Pomieszczenia sklepu:
- sala sprzedażowa,
- magazyn,
- szatnia,
-jadalnia.
-WC,
- biuro.
(upoważnionej osobie)
Konserwacja urządzeń chłodniczych, zamrażarek oraz
legalizacja termometrów elektronicznych w urządzeniach
przewidziana jest jeden raz w roku-w miesiącu
jak również wszystkie urządzenia:
- chłodziarki,
- zamrażarki,
- umywalki,
- zlew,
- sprzęt,
- szafki,
- półki,
- pojemniki na odpadki,
• Kontrola skuteczności zabiegów mycia i dezynfekcji
urządzeń chłodniczych przewidziana jest jeden raz w rokuw miesiącu
(wymazy z wnętrza lady chłodniczej).
3. Sprzęt do mycia i sprzątania, środki myjące i dezynfekujące
(opakowania) należy utrzymywać w należytej czystości oraz
przechowywać w miejscach do tego przeznaczonych (szafka w
przedsionku WC/ ...................................................................
(ew. inna lokalizacja szafki)
Wykaz środków do utrzymania czystości w sklepie:
- proszek do szorowania..................................................
(nazwa)
należy utrzymywać w należytym porządku i czystości.
Wykonywać zabiegi porządkowe mycia i dezynfekcji zgodnie z
„Harmonogramem rozmrażania, mycia, dezynfekcji urządzeń
chłodniczych i zamrażarek":
- sprzątanie pomieszczeń - codziennie, po zakończeniu
pracy (posadzki, powierzchnie półek, regały itp.),
- mycie i dezynfekcja sprzętu podręcznego (noże, deski
krajalnicze itp.) - na bieżąco, w zależności od potrzeb
w lewej/prawej* komorze zlewozmywaka umieszczonego
w .......................................................................................
(lokalizacja zlewozmywaka)
- rozmrażanie chłodziarek - jeden raz w tygodniu, mycie i
dezynfekcja (naprzemiennie), zgodnie z instrukcją
czynnościową umieszczoną przy ladzie chłodniczej
nabiałowej,
- rozmrażanie, mycie i dezynfekcja zamrażarek - jeden
raz w miesiącu (naprzemiennie), zgodnie z instrukcją
czynnościową przy ladzie chłodniczej nabiałowej.
Uwaga:
• Czynności mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych
zapisywać w karcie „Harmonogram rozmrażania, mycia i
dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek".
-środki dezynfekujące...............................................
(nazwa)
- środki myjące...............................................................
(nazwa)
(nazwa)
4. Pojemniki na odpadki należy wykładać workami foliowymi.
Nie należy przepełniać pojemników.
Należy myć i dezynfekować pojemniki na odpadki na bieżąco,
w miarę potrzeb.
5. Wynosić odpadki do pojemnika ogólnego na zewnątrz
sklepu po dokładnym zamknięciu worka foliowego.
Zawsze zamykać pojemnik ogólny.
6. Otoczenie sklepu utrzymywać w czystości na bieżąco.
7. Generalny remont pomieszczeń przewidywany jest co
2 lata-w miesiącu ................................................................
Zabiegi naprawcze należy przeprowadzać na bieżąco.
* niepotrzebne skreślić
Zatwierdził
. podpis:
data: ..........
pieczęć sklepu
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
ROZMRAŻANIA, MYCIA I DEZYNFEKCJI URZĄDZEŃ
CHŁODNICZYCH I ZAMRAŻAREK
1. Całość towaru z urządzenia (chłodziarki/zamrażarki) umieścić w działającej
chłodziarce / zamrażarce nie podlegającej rozmrażaniu w danym dniu.
2. Wyłączyć rozmrażane urządzenie z prądu.
3. Po rozmrożeniu urządzenia usunąć nieczystości przy użyciu ciepłej wody i detergentu
(nazwa)
4. Zdezynfekować powierzchnie wewnętrzne urządzenia środkiem
(nazwa)
Zwrócić szczególną uwagę na miejsca trudno dostępne. Czynność wykonywać
bardzo starannie i zgodnie z instrukcją użycia środka dezynfekującego.
5. Jeżeli środek dezynfekujący wymaga spłukania, zmyć wszystkie powierzchnie
ciepłą wodą.
6. Pozostawić urządzenie do wyschnięcia.
7. W urządzeniach chłodniczych przeszklonych części zewnętrzne szyb umyć środkiem
do mycia szyb
(nazwa)
Uwaga: Nie używać środka rozpylanego do mycia szyb w wewnętrznej
części lady chłodniczej.
8. Włączyć urządzenie do osiągnięcia temperatury wnętrza:
- chłodziarka-ok.+2°C,
- zamrażarka - ok. -18°C.
9. Otoczenie urządzenia sprzątnąć.
10. Umyć i zdezynfekować ręce według instrukcji umieszczonej przy umywalce.
11. Umieścić towar w urządzeniu.
12. Po upływie ok. 1 godziny sprawdzić prawidłowość temperatury wewnątrz
urządzenia na wyświetlaczu elektronicznym. Temperatura powinna wynosić: chłodziarka-od 0°C do+2°C,
- zamrażarka – min. -18°C.
Zatwierdzi!
data: .................................. podpis:
pieczęć zakładu
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
MYCIA I DEZYNFEKCJI URZĄDZEŃ
I SPRZĘTU DROBNEGO
1.
2.
3.
4.
Zakres stosowania
- dotyczy mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego.
Odpowiedzialność
Roztwory myjące i mycie wykonuje wyznaczona przez właściciela osoba.
Nadzór nad pracami oraz kontrolę czystości przeprowadza właściciel.
Częstotliwość
Mycie i dezynfekcję alkaliczną przeprowadza się codziennie po zakończeniu
pracy oraz w razie potrzeby w trakcie pracy.
Środki do mycia i dezynfekcji
Nazwa
LUDWIK
Przeznaczenie
mycie
CHLORAMINA B
dezynfekcja
Stężenie %
1-2
2
Roztwory myjące przygotowujemy bezpośrednio przed użyciem.
5. Opis postępowania
Po zakończeniu pracy lub w trakcie pracy w razie potrzeby:
- rozmontować urządzenie,
- usunąć pozostające resztki i spłukać dokładnie ciepłą wodą,
- zanurzyć na 15 minut w roztworze myjącym o temp. 40-50°C,
- umyć,
- doszorować szczotką trudne do czyszczenia powierzchnie,
- dokładnie spłukać środek myjący,
- zanurzyć na 15 minut w roztworze chloraminy B,
- dokładnie spłukać wodą,
- pozostawić do wyschnięcia.
Zatwierdził
pieczęć zakładu
data: ................................................ podpis:
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
KONSERWACJI MASZYN I URZĄDZEŃ
1. Zakres stosowania
- konserwacja maszyn i urządzeń znajdujących się w zakładzie.
2. Odpowiedzialność
Za konserwację maszyn i urządzeń oraz przeglądy i naprawy odpowiada
zatrudniony konserwator, posiadający odpowiednie kwalifikacje w tym zakresie.
Może być również zawarta umowa z zakładem naprawczym tego typu urządzeń.
Zgłoszenia napraw dokonuje kierownik lub właściciel.
3. Częstotliwość
- zgodnie z zaleceniami producenta zawartymi w dokumentacji technicznoruchowej DTR,
- konserwator raz w miesiącu przeprowadza bieżący przegląd maszyn
i urządzeń.
Stosowne zapisy dotyczące przeglądów i konserwacji są odnotowywane w
zeszycie służącym jako dokument odzwierciedlający rodzaje przeprowadzonych
prac. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości pracy maszyny lub
urządzenia należy zauważone usterki zgłaszać kierownikowi lub właścicielowi.
Maszyny i urządzenia muszą być zawsze sprawne.
4. Środki do konserwacji maszyn
- olej parafinowy.
5. Opis postępowania
- zgodnie z zaleceniami producenta według instrukcji obsługi i konserwacji.
Konserwacja musi być przeprowadzana w taki sposób, aby maszyny i urządzenia nie
powodowały ujemnego wpływu na artykuły spożywcze.
Zatwierdził
pieczęć zakładu
data: ..................................... ,., podpis:
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
USUWANIA ŚMIECI, ODPADÓW I ŚCIEKÓW
1. Zakres obowiązywania
Niniejsza instrukcja obowiązuje w zakresie nadzorowania śmieci, odpadów
oraz ścieków i obejmuje:
• wywóz śmieci i odpadów,
• odprowadzenie ścieków.
2. Odpowiedzialność
• Za realizację niniejszej instrukcji odpowiada ...........................................................
• Za nadzór nad realizacją niniejszej instrukcji odpowiada...........................................
3. Opis postępowania
• Wszystkie śmieci i odpady poprodukcyjne są segregowane na trzy rodzaje: śmieci
do wykorzystania, śmieci do unieszkodliwienia w inny sposób niż składowanie i
śmieci do składowania.
• Wymienionym rodzajom śmieci i odpadów poprodukcyjnych przyporządkowane
są oddzielne, podpisane pojemniki, ustawione w miejscach składowania, których
umiejscowienie za znaczone jest na planie sytuacyjnym zakładu.
• Pracownicy segregują śmieci do oznaczonych pojemników. Z działów
administracji biurowej i pomieszczeń socjalnych posegregowane śmieci usuwane
są przez ekipy lub osoby sprzątające, które wynoszą śmieci do miejsc
składowania.
• Wywozu posegregowanych i zabezpieczonych przed rozsypaniem śmieci i
odpadów z działów produkcyjnych dokonują wyznaczeni pracownicy środkami
transportu wewnętrznego.
• Śmieci, które zawierają resztki żywności, muszą być zabezpieczone (np. w
workach lub pojemnikach zamkniętych).
• Wyznaczony pracownik dokonuje okresowych kontroli przestrzegania
segregacji śmieci, sposobu ich zabezpieczenia przed rozsypaniem oraz
oznakowania pojemników.
• Jeżeli w trakcie kontroli zostaną stwierdzone jakiekolwiek usterki, osoba
odpowiedzialna podejmuje działania korygujące i zapobiegawcze.
• Wywozu śmieci z zakładu dokonuje firma, z którą zakład ma podpisaną
umowę, zgodnie z harmonogramem wywozu śmieci z ustaloną częstotliwością.
W przypadku częstszego wywozu niż przewiduje harmonogram, dokonanie
wywozu śmieci odbywa się po dodatkowym zgłoszeniu.
• Ścieki poprodukcyjne oraz sanitarne kierowane są do kolektora ścieków po
wcześniejszym uzdatnieniu, neutralizacji, odtłuszczeniu itp. lub do oczyszczalni
ścieków.
4. Dokumentacja
• harmonogram wywozu śmieci i odpadów,
• protokoły z kontroli śmieci i odpadów.
Zatwierdził
data:................................... podpis
pieczęć zakładu
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
MYCIA I DEZYNFEKCJI SALI SPRZEDAŻY
1. Zakres stosowania
Mycie i dezynfekcja posadzek, okien, ścian, regałów i urządzeń.
2. Odpowiedzialność
Roztwory myjąco-dezynfekujące sporządzają oraz mycia dokonują wyznaczeni
przez kierownika/właściciela pracownicy; może być również firma sprzątająca.
Nadzór i kontrolę przeprowadza kierownik/właściciel sklepu.
3. Częstotliwość
- codziennie po zakończeniu pracy, a w razie potrzeby na bieżąco,
- raz w miesiącu czyszczenie podłóg przez firmę sprzątającą z użyciem
jej środków oraz specjalnych urządzeń służących do tego celu,
- okresowo: nie rzadziej niż raz w miesiącu ściany i sufity.
4. Środki do mycia i dezynfekcji
Stężenie %
1-2
Nazwa
LUDWIK
Przeznaczenie
mycie wyposażenia i sprzętu
Ocet 10%
dezynfekcja - regały i półki
CIF
mycie ścian
nierozcieńczony
WINDOW
mycie okien
nierozcieńczony
DOMESTOS
mycie podłóg
10
2
Roztwory myjące przygotowuje się bezpośrednio przed użyciem.
5. Opis postępowania Codziennie:
- przed wykładaniem towaru półki myć płynem myjąco-dezynfekującym, a przy
przetworach mączno-zbożowych po umyciu zdezynfekować octem,
- podłogi myć środkiem myjąco-dezynfekującym,
- zlewy na stoisku nabiałowym, mięsnym i warzywnym umyć i wydezynfekować.
Okresowo:
- raz na miesiąc ściany umyć płynem myjąco-dezynfekującym.
Zatwierdził
pieczęć sklepu
data: ......................................... podpis:
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
PRZYJĘCIA TOWARU DO SKLEPU,
MAGAZYNOWANIA I EKSPOZYCJI
(wszystkie dostawy do sklepu przywożone są przez dostawców ich środkami
transportu)
1. Przy każdej dostawie towaru pracownik wypełnia „Kartę przyjęcia towaru do sklepu",
sprawdzając wszystkie wyszczególnione w niej parametry.
2. Po przyjęciu dostawy rozmieścić artykuły zgodnie z miejscem ich przeznaczenia.
3. Środki spożywcze łatwo psujące się umieścić niezwłocznie w urządzeniach chłodni czych. Nie dopuścić do przerwania łańcucha chłodniczego.
4. Pracownik pierwszej zmiany ma obowiązek kontrolowania codziennie temperatury
w urządzeniach chłodniczych i w zamrażarkach.
Zapisów należy dokonywać w „Karcie kontroli temperatury w urządzeniach chłodni czych i
w zamrażarkach" (rejestry miesięczne). W miesiącach letnich, tj. w maju, czerwcu,
lipcu, sierpniu, wrześniu, odczyty temperatur należy przeprowadzać trzy razy dziennie,
w godzinach (np. 8.00-13.00-18.00)
W pozostałych miesiącach odczyty temperatur dokonywane są rano około godz .........................
5. Zwrócić uwagę na prawidłową segregację środków żywnościowych.
Stosować przy tym zasadę „pierwsze weszło, pierwsze wyszło".
6. Sprawdzić, czy w magazynie nie zalegają środki spożywcze przeterminowane.
W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości towar wycofać z obrotu i umieścić go w
miejscu oznakowanym wyznaczonym dla towarów niepodlegających sprzedaży*/...
(nazwa pomieszczenia)
Powiadomić o tym Właściciela sklepu podejmuje decyzję o sposobie postępowania z
niewłaściwym towarem i zapisuje ją w „Karcie reklamacji towaru" (rejestr ogólny).
7. Przy wykładaniu towaru w sali sprzedażowej sprawdzić daty przydatności do spoży cia i
daty minimalnej trwałości artykułów oferowanych do sprzedaży.
Towar przeterminowany wycofać z obrotu i umieścić w miejscu oznakowanym.
Powiadomić o tym Właściciela sklepu.
8. Sprawdzić, czy opakowania środków spożywczych nie są zakurzone lub uszkodzo ne itp.
Usunąć natychmiast stwierdzone nieprawidłowości.
Zatwierdził
data:
podpis:
pieczęć sklepu
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
MYCIA I DEZYNFEKCJI MAGAZYNÓW
ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH
1. Zakres stosowania
- mycie i dezynfekcja ścian, podłóg i regałów.
2. Odpowiedzialność
Roztwory myjące i dezynfekujące przygotowuje osoba sprzątająca, która przeprowadza
mycie i dezynfekcję zgodnie z instrukcją. Kontrolę nad czystością sprawuje
kierownik/właściciel sklepu.
3. Częstotliwość
- mycie i dezynfekcja odbywa się co 2 tygodnie,
- w razie potrzeby na bieżąco.
4. Środki do mycia i dezynfekcji
Przeznaczenie
Stężenie %
1-2
Nazwa
LUDWIK
mycie
CHLORAMINA B
dezynfekcja
2
OCET
dezynfekcja - półki, regały
10
Roztwory myjące przygotowuje się bezpośrednio przed użyciem. 5.
Opis postępowania Okresowo:
- usunąć z magazynu towar,
- zmieść zanieczyszczenia,
- spłukać ściany, regały wodą o temp. 35-40°C,
- umyć roztworem o temp. 35-40°C,
- płukać dokładnie wodą,
- na umyte powierzchnie nanieść roztwór chloraminy B na 15 minut,
- spłukać wodą o temp. 40-50°C,
- półki i regały przeznaczone na produkty mączno-zbożowe zdezynfe
kować octem.
Zatwierdził
pieczęć sklepu
data: ...................................... podpis:
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
UTRZYMANIA CZYSTOŚCI RAMPY
1. Zakres stosowania
Utrzymanie czystości rampy.
2. Odpowiedzialność
Roztwory myjące przygotowuje osoba sprzątająca. Mycie
rampy wykonuje osoba sprzątająca.
Nadzór tych prac oraz kontrolę czystości przeprowadzają zastępcy kierownika lub właściciela.
3. Częstotliwość
Na bieżąco usuwa się zanieczyszczenia z rampy. Nie rzadziej
niż raz w tygodniu mycie rampy.
4. Środki do mycia i dezynfekcji
Nazwa
LUDWIK
Przeznaczenie
Stężenie %
mycie
2
Roztwory myjące przygotowujemy bezpośrednio przed użyciem.
5. Opis postępowania
Codziennie:
- usunąć z ramp opakowania,
- zmieść szczotką zanieczyszczenia,
- dokonać oceny wzrokowej.
Co najmniej raz w tygodniu:
- usunąć z ramp opakowania,
- zmieść szczotką zanieczyszczenia,
- spłukać wstępnie wodą w celu nawilżenia i usunięcia osadów
powierzchniowych,
- umyć powierzchnię ręcznie - trudno zmywalne miejsca do szorować
szczotką,
- spłukać strumieniem wody,
- dokonać oceny wizualnej mycia.
Uwaga: Instrukcja dotyczy rampy w większych sklepach spożywczych oraz w zakładach
produkcyjnych.
Zatwierdza:
data:
................................................... podpis'. ....................................................................................................
pieczęć zakładu
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
MYCIA I DEZYNFEKCJI CHŁODNI
1. Zakres stosowania
Dotyczy mycia i dezynfekcji chłodni.
2. Odpowiedzialność
Mycie i dezynfekcję podłóg, ścian oraz regałów i półek w chłodni przeprowadza osoba
wyznaczona przez kierownika lub właściciela sklepu. Osoba ta ponosi
odpowiedzialność za jakość przeprowadzonych zabiegów.
3. Częstotliwość
Mycie i dezynfekcję przeprowadza się raz na miesiąc lub częściej w miarę potrzeb.
4. Środki do mycia i dezynfekcji
Nazwa
LUDWIK
CHLORAMINA B
Przeznaczenie
mycie
Stężenie %
1-2
dezynfekcja
2
Roztwory myjące przygotowuje się bezpośrednio przed użyciem. 5. Opis
postępowania:
- wyłączyć urządzenia z sieci,
- opróżnić urządzenie,
- pozostawić do odlodzenia,
- dokładnie umyć roztworem Ludwika o temperaturze 45-50°C,
- dokładnie spłukać środek myjący ciepłą wodą,
- nanieść na umyte powierzchnie roztwór chloraminy B i pozostawić na 20 minut,
- dokładnie spłukać ciepłą wodą,
- pozostawić do wyschnięcia.
Uwaga: Przy myciu roztworem zimnym należy podwoić stężenie roztworu. Jeżeli
chłodnia posiada kratkę ściekową, należy również wykonać mycie i dezynfekcję
kratki.
Zatwierdził
data: .............................................. podpis: ....................................................................................
------ pieczęć zakładu
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
MYCIA I DEZYNFEKCJI KRAJALNICY
Cykl mycia i dezynfekcji krajalnicy obejmuje następujące fazy:
1. Przygotowanie krajalnicy do mycia:
Rozmontować, usunąć resztki żywności i spłukać ciepłą, bieżącą wodą.
2. Przygotowanie roztworów myjących zgodnie z deklaracją producenta
podaną na opakowaniu środka myjącego.
3. Mycie właściwe krajalnicy w roztworze myjącym o temperaturze 40°C
przy użyciu szczotek.
4. Po umyciu dokładnie spłukać pod bieżącą, ciepłą wodą w celu usunięcia
środka myjącego. W przypadku zauważenia pozostałości umyć ponownie
i spłukać środek myjący.
5. Dezynfekcja: umyte części ruchome krajalnicy zanurzyć w 2% roztworze
chloraminy na 15 minut. Natomiast na części stałe nanieść roztwór
chloraminy za pomocą czystej ścierki.
6. Dokładnie spłukać ciepłą wodą środek dezynfekujący.
7. Suszyć w warunkach otoczenia bez użycia ścierek.
Zatwierdził
data: ........................................ podpis:
pieczęć zakładu
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
ZABEZPIECZENIA SKLEPU PRZED SZKODNIKAMI
W sklepie stosowana jest profilaktyka dotycząca zabezpieczenia przed szkodnikami.
1. Dwa razy do roku-w ........................................................................................................
(miesiące)
- firma ............................. wykłada preparat na gryzonie.
2. Pułapki na insekty umieszczane są pod urządzeniami chłodniczymi w sali sprzedażowej i w
magazynie za lodówką/ .....................................................................................................
(ew. inne miejsca)
(usługę wykonuje ......................................................................................................... ).
(nazwa firmy DDD)
3. Odpowiedzialnym za terminowe wyłożenie preparatu na gryzonie i pułapek na insekty jest
firma ................................................ (zapis w umowie).
4. Pracownicy zobowiązani są do codziennej kontroli miejsc wyłożenia preparatu i
ustawienia pułapek na insekty oraz zgłaszania wszelkich uwag Właścicielowi
sklepu
5. Właściciel sklepu w przypadkach koniecznych powiadamia firmę DDD w celu podjęcia
natychmiastowych działań.
6. W teczce sanitarnej znajdują się:
- charakterystyka zastosowanego preparatu na gryzonie (nazwa, producent, atest,
zastosowanie),
- charakterystyka zastosowanych pułapek na owady (nazwa, producent, atest, zastosowanie),
- protokoły firmy ................................z wykonanych czynności,
Zatwierdził:
Data.:
Pieczatka firmy
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna
GMP/GHP
INSTRUKCJA
PRACOWNIKÓW ZAPOZNANYCH Z
INSTRUKCJAMI DOBREJ PRAKTYKI
PRODUKCYJNEJ I HIGIENICZNEJ
Z Instrukcjami Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej w dniu ..............................
zapoznano niżej wymienionych pracowników:
(imię i nazwisko pracownika)
(data)
(podpis pracownika)
Szkolenie przypominające, dotyczące zasad GMP i GHP, przeprowadzane jest raz na
kwartał.
Zatwierdzi!
data: ......................................... podpis:
pieczęć zakiadu