Pod wodzą tamady

http://czaswina.pl/artykul/pod-wodza-tamady
Pod wodzą tamady
Mariusz Kapczyński01.02.2010 18:07
Kuchnia gruzińska aż kipi od kulinarnych wariacji, a biesiadowanie z Gruzinami to
prawdziwa przyjemność. Serce rośnie, patrząc na gruziński stół przygotowany do uczty,
pełen smakowicie wypełnionych miseczek, talerzyków, podstawek, sosjerek i przypraw.
Wystarczy obejrzeć zdjęcia z tych przyjęć – zawartość stołu zawsze jest kolorowa, urozmaicona,
zachęcająca do kosztowania.
Bardzo podoba mi się formuła takiego „otwartego stołu” – mnogość dań i nieograniczony do nich
dostęp, co zawsze jest wykluczone przy klasycznym serwisie opartym na zasadzie – aperitif,
przystawki, pierwsze danie itd. Mamy tutaj na stole chleb, różne sery, sałatki, świeże warzywa, owoce,
pasty, wędliny. Z czasem zaczyna przybywać mięs (fantastycznie przyprawionych i po mistrzowsku
pieczonych na ruszcie), gołąbków w liściach winogron i masy innych dań.
Gruzini są gościnni, hojni i bardzo towarzyscy, czas przy stole upływa w znakomitej atmosferze. Takie
szczególne przyjęcie, specjalna gościna zwie się supra. Zdarza się często, że podczas bardziej
oficjalnych czy „biznesowych” spotkań mężczyźni biesiadują sami, kobiety tylko donoszą posiłki. Ten
silnie patriarchalny klimat jest w Gruzji zakorzeniony i dobrze widoczny. Choć mężczyźni zaznaczają
swą wyższość, nietrudno zauważyć, kto w domu jest prawdziwym dowódcą…
Przyjemności stołu
Czas biesiady, posiłku jest w Gruzji czasem uświęconym, ma swoje prawa i reguły. Każdy znajdzie tu
coś dla siebie, nawet wegetarianie, bo choć jada się tu przede wszystkim spore ilości mięsa, żadna
porządnie przygotowana uczta nie może się obejść bez zieleniny – sałatek, rukoli, kolendry, pietruszki,
kopru, czosnku, bakłażanów (badridżani – bakłażany przyrządza się tu jak mało gdzie na świecie w
dziesiątkach wersji), rozmaitych kiszonek, pekli i chrupiącego chleba.
Przyjemnością może być zajadanie samego przygotowanego domowym sposobem pieczywa. Chleb ten
– tonis puri przygotowany jest na żywym żarze z bardzo prostego pieca (tone), na którego ścianach
po prostu przylepia się ciasto. Wyborne! Gruzja ma znakomite, doskonale smakujące z winami sery –
czy będzie to gouda wytwarzana w górskich wioskach, czy słonawy sulguni z regionu Samegrelo –
biały ser krowi, dość ostry, o giętkiej i zwartej strukturze, czasem podawany mocno zapieczony.
Świetny jest ser imeruli (pochodzący z regionu Imereti) intensywny i wyrazisty w smaku. Swoich
wielbicieli ma gudis kveli przygotowywany z mleka koziego i krowiego.
Feeria smaków
Gruzińskie dania są esencjonalne, aromatyczne i doskonale doprawione. Wymienię kilka, w których
wyjątkowo zasmakowałem. Gupta – to delikatne klopsiki w sosie pomidorowym,kupati – zapiekane
flaczki, pikantne, wykonane z rozmaitych podrobów i kawałków mięsa.Tolma to danie spotykane
również w innych kuchniach świata – gołąbki w liściach winogron, których nadzienie przygotowane jest
wyłącznie z mięsa (często jest to coraz rzadziej spotykana u nas baranina), podawane z sosem
jogurtowo-czosnkowym.
Kolejny przysmak, który mnie urzekł, to chinkali – pierożki z nadzieniem mięsnym. Ciasto jest tu
uformowane w kształt sakiewki – odpowiednio zakręcone, z grubszym „uchwytem” ku górze, za który
trzyma się je i uprzednio popieprzywszy, podgryza, wysysając aromatyczny rosół (świeżo zmielone
mięso dochodzi bowiem dopiero w gotującej się w wodzie, zamknięte w sakiewce ciasta puszcza
bardzo smaczny sok). Chinkali to popularna i świetna rzecz, do której dobrze pasuje wino tsinandali
albo… piwo. To typowe danie podczas towarzyskich weekendowych spotkań.
Co jeszcze może uwieść nasze podniebienie? Na przykład adżapsandal – rodzaj „leczo” z bakłażanem,
papryką, cukinią i pomidorami. Smacznym daniem są też sacwi – kurczak podawany na zimno w sosie
orzechowym, soczyste szaszłyki mcwadi czy jagnięcina w warzywach – czanachi. Nie sposób też nie
wspomnieć o chaczapuri – „gruzińskiej pizzy” – to okrągły placek z ciasta drożdżowego nadziewany
serem. Jest to poniekąd fastfoodowa, szybka przekąska, której raczej nie uważa się za poważne danie
restauracyjne.
Pod koniec uczty na stole mogą pojawić się słodkości – zajada się wtedy na przykładchurchkelę –
orzechy w syropie winogronowym, albo samą podgotowaną, budyniową masę winogronową –
pelamushi. Świetną przygodą kulinarną są odwiedziny w przydrożnych domowych restauracyjkach.
Takie miejsca przygotowane są zwykle również na przyjęcie gości. I choć menu jest skromne, to
autentyczne domowe jedzenie i rodzinna atmosfera w pełni wynagradzają ograniczoną różnorodność.
Słynne toasty
„Wypijmy za nasze zdrowie, za waszą gościnność, za wspaniałą i głęboką przyjaźń między Gruzją i
Polską, za dobre relacje miedzy naszymi krajami. Niech nasze rodziny i przyjaciele pozostaną w
zdrowiu i szczęściu. Jesteśmy dumni i szczęśliwi, że możemy być tutaj z wami…”. Myślicie że to długi i
wystarczający toast? Nic bardziej mylnego. Kultura picia (w pełnym tego słowa znaczeniu) i
wznoszenia odpowiedniego toastu podczas biesiady jest w Gruzji tradycją głęboko zakorzenioną.
Najlepsze popisowe toasty to tak naprawdę długie przemowy, które mogą trwać nawet kilka minut. A
wszystko dzieje się pod kontrolą jednej ważnej osoby. Za porządek i przebieg spotkania odpowiada
bowiem tamada. Najczęściej zostaje nim gospodarz lub najbardziej doświadczona i poważana w gronie
osoba. Tamadaprzez całą biesiadę czuwa nad odpowiednim tempem wznoszenia kielichów, a także nad
wygłaszaniem owych płomiennych przemówień przed spełnieniem toastu – wymaga to prawdziwych
oratorskich umiejętności. Toasty te są odpowiednio przygotowane, wyuczone, ale też często w pełni
improwizowane. Tamadzie należy się szacunek i respekt. Właściwie pije się pod jego komendę i nie
wypada sięgać po kieliszek samowolnie.
Wbrew pozorom nie trzeba zawsze wypijać do dna, ale bez względu na to, ile się wypije, za każdym
razem kieliszek zostaje przed kolejnym toastem uzupełniony. Tamada może wskazać kogoś do
wygłoszenia toastu albo zainicjować wachtanguri (czyli bruderszaft), które spełnia się zawsze do dna,
nierzadko ze specjalnych pucharów wykonanych z bawolich rogów, których pojemność przekracza
czasem nawet pół litra…
Wino, czyli podstawa
Przy gruzińskim stole pije się głównie wino, ale jest też woda na czele ze słynną Borjomi czy mniej
zmineralizowaną, ale też bardzo smaczną – Nabeghlavi. Z mocnych trunków ceniona jest pędzona w
domowych destylarniach chacha – wódka winogronowa. Bardzo często wykonana z dużą kulturą
gorzelniczą i w bardzo dobrym stylu zachowująca charakter odmian, z których powstała. Jest też
lokalne piwo. Jednak konserwatyści i starsze pokolenie nie wznoszą toastu piwem, tradycyjnie
uchodziło ono w Gruzji za trunek niższego gatunku, którym nie wypada wznosić poważnych toastów.
Tu nadal najważniejsze jest wino