Kontrola parametrów chłodni i mroźni

Kontrola parametrów chłodni i mroźni
Kontrola parametrów chłodni i mroźni
Beata GRABOWSKA1
Sektor mrożonej żywności dynamicznie rozwijał się przez ostatnie lata. Takie zjawisko spotkało się
z odpowiedzią firm świadczących usługi składowania i transportu produktów wymagających
kontrolowanej temperatury. Poszerzyły one zakres usług i poczyniły dodatkowe inwestycje, dzięki
którym mogły sprostać coraz bardziej wymagającym potrzebom klientów.
W ostatnich latach przybyło obiektów przystosowanych do składowania i obsługi mrożonek, mięsa,
ryb, owoców, warzyw, grzybów, pieczywa, lodów, zaopatrzenia restauracji fast food, dań gotowych,
produktów mleczarskich i jajczarskich [3]. Przechowywanie tak różnych produktów wymaga
uwzględnienia wielu czynników [4].
Od wielu lat używane do przechowywania różnych produktów (mięsa, ryb, warzyw, leków i
chemikaliów) w niskich temperaturach są chłodnie i mroźnie (rys. 1) [6].
Rys 1. Przykładowa chłodnia [9].
W pomieszczeniach tych temperatura jest obniżona poniżej temperatury otoczenia i jest
utrzymywana na tym poziomie [1]. Warunki, jakie muszą być zapewnione w chłodni, zależą od
rodzaju przechowywanych w niej produktów. Temperatura wymagana w chłodni może też zależeć od
oczekiwanego okresu przechowywania, a także od tego, czy ma w niej być umieszczony świeży
produkt, który później zostanie zamrożony. Najczęściej spotykanymi komorami chłodniczymi i
zamrażalniczymi są chłodnie. Temperatura parowania w takich chłodniach wynosi od -10°C do 0°C.
Typ zastosowanej regulacji zależy od rodzaju przechowywanego produktu i żądanej jakości [4].
Zdarza się, że chłodnie to wolno stojące obiekty przeznaczone tylko i wyłącznie do długotrwałego
chłodzenia powierzonych towarów (na przykład chłodnie składowe). Częstą praktyką jest także
wyposażanie magazynów wysokiego składowania w okołozerowe komory chłodnicze. Podstawowym
celem takich magazynów jest kilkudniowe przechowalnictwo towarów głównie spożywczych oraz ich
szybka dystrybucja [6]. Zakłady przemysłowe przetwórstwa warzywno-owocowego czy zakłady
mięsne posiadają również własną infrastrukturę chłodniczą i dysponują odpowiednimi samochodami
dostawczymi typu chłodnia (rys.2), które zapewniają przez cały czas transportu odpowiednią
temperaturę wewnątrz przestrzeni ładunkowej.
Rys. 2. Chłodnia samochodowa [8]
Obsługa logistyczna towarów schłodzonych i mrożonych oraz przechowywanych w kontrolowanej
temperaturze to przedsięwzięcie, które wymaga bardzo kompleksowych rozwiązań i przemyślanej
strategii. Wiąże się z ponoszeniem ponadprzeciętnej odpowiedzialności za składowany i
transportowany towar, który łatwo może ulec zepsuciu [3]. Istnieje wiele dokumentów mówiących o
konieczności nadzorowania temperatury i wilgotności powietrza w przemyśle podczas transportu i
przechowywania. Najbardziej restrykcyjne są wymagania Systemów Zapewnienia Jakości,
szczególnie obowiązujące w przemysłach spożywczym i farmaceutycznym, a więc tam gdzie
najwyższym priorytetem jest troska o zdrowie człowieka. Nie sposób wymienić wszystkich
obowiązujących przepisów. Spośród wielu trzeba jednak wymienić: HACCP (ang. Hazard Analysis
and Critical Control Point - Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli), dyrektywy unijne
wymuszające nowelizacje przepisów krajowych w przemyśle mięsnym (Dyrektywy Rady 64/433,
71/118 i 77/99), systemy jakościowe ISO specyficzne dla konkretnych procesów wytwórczych,
systemy jakościowe tzw. „Dobre Praktyki....” np. Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP - Good
Manufacturing Practice), itp. Spośród wielu przepisów warto zwrócić uwagę na następujące:
◾ustawa z dnia 11 maja 2001 o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63 z dnia 22
czerwca 2001, poz. 634) - określa: warunki produkcji środków spożywczych, używek, substancji
pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych oraz innych dodatków do
środków spożywczych i używek oraz obrotu tymi artykułami, wymagania dotyczące zapewnienia
właściwej jakości zdrowotnej artykułów, wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny w
procesie produkcji i w obrocie artykułami, wymagania zdrowotne wobec osób biorących udział w
procesie produkcji i w obrocie artykułami, itp. - przepisy te dotyczą tzw. „bezpiecznej żywności”, nad
której produkcją, przechowalnictwem i dystrybucją czuwa system HACCP;
◾przepisy Unii Europejskiej (Dyrektywy Rady 64/433, 71/118 i 77/99) - przepisy nakazują stosowanie
termografów do pomiarów, rejestracji i dokumentacji temperatury w pomieszczeniach rozbioru
mięsa, odkostniania i zamykania w opakowania bezpośrednie, chłodniach składowych, magazynach i
transporcie;
◾rozporządzenie Ministra Zdrowie z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań sanitarnych
dotyczących środków transportu żywności, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych
substancji dodatkowych i innych składników żywności (Dz. U. z 2003 r. Nr 21 z dnia 10.02.2003r ,
poz. 179) [5]
W dokumentach tych między innymi podano, że klimat (temperatura i wilgotność) w odniesieniu do
pomieszczeń wykorzystywanych do magazynowania musi być mierzony, a wyniki pomiaru trwale
rejestrowane przy pomocy termografów i higrografów, a więc przyrządów rejestrujących
bezpośrednio na papierze (z datą i czasem rejestracji) lub (w nowocześniejszej i wygodniejszej wersji)
poprzez elektroniczny zapis, a następnie odczyt zarchiwizowanych danych pomiarowych w systemie
komputerowym.
Stawiane wymagania mogą być zaspokojone przez systemy do nadzoru klimatu [5]. Kontrola
zawartości wilgoci i temperatury podczas przechowywania żywności decyduje o jakości produktów i
możliwości ich obrotu na rynku.
Przeczytaj pełną treść artykułu w numerze 11-2015 str. 68-71
http://e-czasopisma.net/13-chlodnictwo-klimatyzacja
KONTAKT
Chłodnictwo & Klimatyzacja
E-mail: [email protected]
WWW: chlodnictwoiklimatyzacja.pl
Tel: +48 22 53 53 229
Fax: +4822 53 53 043
Adres:
Rosoła 10A
02-786 Warszawa