docPrzydatność technologiczna naturalnych osłonek do produkcji wędlin
download 
Reklamacja Transkrypt
Przydatność technologiczna naturalnych osłonek do produkcji wędlin
44 wyposażenie przemysłu mięsnego Przydatność technologiczna naturalnych osłonek do produkcji wędlin Jakość produkowanych wędlin jest zależna przede wszystkim od doboru surowca mięsno - tłuszczowego, właściwego technologicznego postępowania z nim, zastosowanych przypraw i dodatków oraz rodzaju użytych osłonek. Dobór osłonek do produkcji wędlin musi być dyktowany rodzajem farszu jakim chcemy nadziewać, przewidywanymi procesami obróbki oraz tym, jaki efekt technologiczny zamierza się osiągnąć. Tradycyjnie osłonki w procesie wytwarzania wędlin spełniają następujące funkcje: • formują kształt wyrobu, • ograniczają przedostawanie się substancji do nadzianego farszu, • technologicznie zmieniają warunki dyfuzji gazów i pary wodnej między farszem a środowiskiem zewnętrznym, • ochraniającą kształt wyrobu w czasie magazynowania i obrotu towarowego. Charakterystyka osłonek naturalnych Znaczącą grupę osłonek wykorzystywanych w przetwórstwie mięsa stanowią osłonki naturalne, które są selektywnymi błonami zdolnymi do przepuszczania wody, umożliwiającymi przenikanie pary wodnej, jonów chlorku sodu oraz składników dymu wędzarniczego, ale zarazem przy zastosowaniu właściwej technologii wytwarzania odpornymi na działanie enzymów proteolitycznych. Charakteryzując się wysokim współczynnikiem przenikania pary wodnej (1800 g / m² • doba • d) oraz gazów (ok. 750 cm3 / m. doba. d ) sprawdzają się podczas wędzenia, suszenia i parzenia. Wymienione cechy osłonek naturalnych pozwalają na swobodny wybór rodzaju wędzenia i metody obróbki nadzianych farszów. Pożądaną cechą jest fakt, że są jadalne i neutralnie wpływają na smak oraz zdrowotność produktów. Mała barierowość dla składników dymu wędzarniczego powoduje jednak, że do obrabianych wyrobów łatwo przedostaje się w czasie wędzenia kancerogenny 3,4 - benzopiren. Jego poziom może sięgać, w zależności od metody wędzenia, wartości 4,0 - 4,5 µg w 1 kg wyrobu. Jednocześnie sama osłonka naturalna kumuluje go w ilości tylko 0,7 - 0,8 µg / 1 kg. Osłonki naturalne nadają wyrobom naturalny wygląd, a ich elastyczność i kurczliwość pozwala na stosunkowo dużą swobodę w doborze ich do produkcji poszczególnych grup asortymentowych wyrobów mięsnych. Rodzaje osłonek naturalnych Surowcami do produkcji osłonek naturalnych są różne odcinki przewodów pokarmowych (żołądki, jelita, przełyki) i pęcherze moczowe zwierząt rzeźnych. Stanowią one tzw. komplety jelit różniące się składem uzależnionym od rodzaju gatunkowego ubijanych zwierząt rzeźnych. W wyniku obróbki poubojowej z kompletów uzyskuje się produkty określane jako osłonki naturalne do wędlin. Cały proces przetwarzania surowców osłonkowych musi rozpocząć się niezwłocznie po uzyskaniu ich w hali uboju i powinien zakończyć się w tym samym dniu. Osłonki naturalne wykorzystywane w przetwórstwie mięsa pochodzą najczęściej z elementów układu pokarmowego trzody chlewcd. str. 46 46 wyposażenie przemysłu mięsnego nej (jelita, żołądki) oraz z jelita cienkiego owiec i kóz. Rzadziej wykorzystuje się odcinki przewodu pokarmowego bydła, pęcherze bydlęce i wieprzowe, przełyki bydlęce oraz jelita grube owcze i kozie. Z jelit cienkich zwierząt rzeźnych uzyskuje się następujące produkcyjne rodzaje osłonek: • z wieprzowych - kiełbaśnice, • z wołowych - osłonki wiankowe, • z owczych - owczanki = watlongi, • z kozich - osłonki cienkie kozie. Prostnica (jelito proste) jest surowcem do wytwarzania krzyżówki, a jelito ślepe - kątnicy. Okrężnica wieprzowa określana jest jako jelito grube właściwe, a wołowa jako jelito środkowe. Jakość osłonek naturalnych Surowce osłonkowe, a także wyprodukowane z nich osłonki ze względu na dużą podatność na niekorzystne procesy poubojowe wymagają zabiegu konserwowania, który jest również pożądany technologicznie. Zabieg ten wpływa bowiem na wzrost wytrzymałości mechanicznej osłonek. Osłonki naturalne konserwuje się dwiema metodami: soleniem i suszeniem. Te, których ścianki są stosunkowo porowate (kiełbaśnice, jelito cienkie kozie, owczanki), a także zawierające na powierzchni dużą pozostałość tłuszczu (jelita grube, krzyżówki) oraz mające grubą błonę mięśniową (żołądki wieprzowe) muszą być solone. Metodą tą konserwuje się również często kątnice oraz jelita środkowe i wiankowe wołowe. W celu uchronienia osłonek przed niekorzystnymi zmianami solenie, aby było skuteczne wykonuje się dwukrotnie z przerwą na minimum 12- godzinne ocieknięcie. Innym wariantem konserwowania solą jest umieszczenie osłonek w nasyconym roztworze solankowym, co najczęściej jest stosowane w przypadku jelit cienkich owczych, kozich i niekiedy kiełbaśnic. Natomiast suszenie stosuje się przede wszystkim do przełyków i pęcherzy moczowych. Osłonki przeznaczone do konserwowania tą metodą muszą być wcześniej poddane kaszlowaniu (usunięcie resztek tłuszczu) i napełnione powietrzem. Proces suszenia powinien przebiegać w temperaturze 35 - 45° C. Osłonki naturalne ze względu na możliwość przenoszenia chorób epizodycznych od zwierząt rzeźnych muszą być wytwarzane przy właściwym dozorze sanitarnym. Nadzór taki powinien gwarantować przestrzeganie właściwych warunków pozyskiwania surowca osłonkowego, jego przerobu oraz warunków magazynowania i transportu. W przeciwnym przypadku osłonki naturalne są nadmiernie narażone na odchylenia od technologicznie pożądanej uzasadnionej jakości. Wśród występujących chemicznych, mikrobiologicznych i fizycznych zmian osłonek naturalnych wyróżnić można: • zmiany fizyczne pochodzenia najczęściej mechanicznego, • procesy autolizy (proteoliza autolityczna i jełczenie tłuszczu), • rozkład gnilny, • kwaśną fermentację, • opleśnienie, • zmiany barwnikowe pochodzenia mikrobiologicznego (plamica czerwona) i innego (rdzawka, plamica sina), • pasożytnictwo. Mechaniczne uszkodzenia osłonek (otwory, prześwity) powstające najczęściej w czasie obróbki poubojowej zwiększają zużycie osłonek w czasie nadziewania. Wady te mogą być spowodowane złą pracą gniatarek i szlamiarek. Do wad fizycznych należy także sitowatość (otworki o średnicy 0,5-2mm określane jako ,,szprycery") dotycząca praktycznie tylko owczanek i kiełbaśnic pochodzących z młodych sztuk. Podłoże tej wady nie jest jednak do końca zdiagnozowane. Wadą fizyczną jest ponadto spienienie osłonek na skutek przedostawania się pęcherzyków powietrza do ścianki jelita, cd. str. 48 48 wyposażenie przemysłu mięsnego głównie pod błonę surowiczą (jelita wiankowe i kiełbaśnice bez usuniętej błony surowiczej). Sprzyja temu zbyt długa maceracja i kalibrowanie jelit powietrzem. Wada ta nie dotyczy natomiast kiełbaśnic szlamowanych, tj. pozbawionych błony śluzowej i surowiczej w procesie obróbki poubojowej. Jakość a zarazem przydatność użytkową osłonek naturalnych obniża proteoliza autolityczna spowodowana działaniem enzymów tkankowych oraz proteoliza bakteryjna (egzogenny rozkład gnilny). Efektem tych procesów jest osłabienie ścianki osłonki, co powoduje ich łatwiejsze pękanie i podatność na rozrywanie. Osłonki takie ulegają ponadto szybciej termohydrolizie w czasie obróbki termicznej co sprzyja ich pękaniu. Niekorzystnemu zjawisku proteolizy ulegają głównie osłonki trudno odwadniające się (jelita grube, żołądki) oraz osłonki zawierające błonę śluzową najczęściej z całym aparatem enzymatycznym(jelita grube wieprzowe). W wyniku rozpadu gnilnego osłonek pojawiają się niekorzystne związki zapachowe (merkaptan, siarkowodór, amoniak, skatol, indol) a ich barwa staje się ciemna i szarozielona z czarnymi plamami. Technologicznym efektem tego procesu jest osłabienie ścianek osłonek, co prowadzi do ograniczenia ich przydatności użytkowej. Negatywnymi zmianami zachodzącymi w naturalnych osłonkach jest również kwaśna fermentacja wywoływana przez ziarniaki. Fermentujące osłonki szarzeją, a ich zapach staje się kwaśny. Powstające w tym procesie gazy zaczynają rozdzielać składniki histologiczne osłonki (oddzielanie błony surowiczej). Proces kwaśnej fermentacji ogranicza przydatność użytkową osłonek. Wszystkie osłonki suszone są natomiast podatne na opleśnienie czemu sprzyja niedostateczne ich wysuszenie lub zawilgocenie powstałe w czasie przechowywania i magazynowania. Bezwzględnie eliminować z przeznaczenia produkcyjnego należy osłonki z nalotem czarnej pleśni. W innych przypadkach opleśnienia osłonki po zmyciu nalotów pleśni nadają się do wykorzystania w procesie przetwórczym. Do niekorzystnych zmian osłonek solonych należy ponadto rdzawka będąca efektem styku osłonek ze związkami żelaza często przy udziale drobnoustrojów z rodzaju Micrococcus subviscosus. Wada ta przejawia się widocznymi rdzawymi plamami, które ograniczają przydatność osłonek (osłabienie ścianki w miejscu plam). Zbyt długie magazynowanie osłonek solonych może prowadzić do tzw. sinicowego odchylenia naturalnej barwy, które jest spowodowane jednocześnie działaniem taniny (beczki dębowe), solami żelaza i dostępem powietrza. Powstałe przebarwienia pogarszają jakość naturalnych osłonek. W celu wyeliminowania niekorzystnych zmian jakościowych osłonek konserwowanych solą należy ograniczyć wpływ zewnętrznych czynników, skutecznie prowadzić proces obróbki poubojowej surowców osłonkowych oraz stosować właściwie proces solenia. Osłonki zakonserwowane solą należy przechowywać w temperaturze nie przekraczającej 10°C przy wilgotności względnej powietrza 90%. Osłonki konserwowane przez suszenie są również narażone na niszczące działanie pasożytów (skorki) oraz much i moli, szczególnie w okresie nasilania funkcji biologicznych tych owadów. W celu eliminowania takich zagrożeń należy stworzyć odpowiednie warunki do suszenia i magazynowania wysuszonych osłonek w warunkach eliminujących dostęp pasożytów i owadów. Przygotowanie osłonek do nadziewania Przygotowanie osłonek naturalnych do użycia w produkcji przetwórczej polega na moczeniu w wodzie bieżącej przez 2 - 4 h, co prowadzi do cd. str. 50 50 wyposażenie przemysłu mięsnego rozluźnienia ich struktury. W czasie tego procesu rozciągają się włókna tkanki łącznej wskutek czego osłonka staje się bardziej elastyczna. Uzyskuje się w ten sposób optymalną jej rozciągliwość, co zapewnia dobre jej przyleganie do nadzianego farszu wędlinowego. W przypadku osłonek konserwowanych chlorkiem sodu na sucho, co powoduje duże odwodnienie ich ścianek, i w efekcie kurczenie się o ok. 4% zaleca się moczenie przez okres nawet 6 godzin. Czas ten pozwala na dobre odsolenie takich osłonek i prawidłowe ich uplastycznienie. Po wymoczeniu osłonki przelewa się ciepłą wodą o temperaturze nie przekraczającej 40°C, co eliminuje w tych warunkach temperaturowych zagrożenie występowania denaturacji białek prowadzącej do kurczenia się ścianek, a zarazem poprawia ich elastyczność. Jelita cienkie wieprzowe często poddaje się dodatkowo odwracaniu w celu ukrycia kosmków jelitowych, które stają się wówczas niewidoczne w wyrobie gotowym. Delikatność i rozluźnienie struktury ścianek osłonek naturalnych można poprawić dodając do wody w czasie moczenia kwas cytrynowy, kwas mlekowy, enzymy proteolityczne, fosforany lub węglany. Dodatki te poprawiają elastyczność i przepuszczalność ścianek osłonek, ale muszą być aplikowane w sposób kontrolowany. Dobre efekty osiąga się poprzez moczenie osłonek przez 20 - 30 minut w 5% roztworze fosforanu trójsodowego. Stosując w czasie przygotowania osłonek do nadziewania fosforany osiąga się uzyskanie ich lepszej elastyczności oraz możliwość łatwiejszego naciągania na lejek nadziewarki. Optymalnym założeniem takiego zabiegu jest uzyskanie dobrej kruchości osłonki kosztem jej mniejszej wytrzymałości na rozciąganie, co w wyrobie gotowym poprawia jej gryzalność. Osłonki naturalne ze względu na swoje właściwości zawsze pozwalają na przenikanie pewnej ilości pary wodnej (woda wolna), co może prowadzić do wzrostu twardości ścianki osłonek wskutek jej odwodnienia przy suszeniu i wędzeniu. Moczenie w roztworze fosforanów wpływając na rozluźnienie struktury ścianki osłonki powoduje wyeliminowanie w dużym stopniu tego niekorzystnego zjawiska. Przydatność użytkowa osłonek naturalnych Osłonki naturalne ze względu na swoją elastyczność oraz zdolność do obkurczania się wraz z postępującym podsuszaniem batonów wędlin znajdują szerokie zastosowanie do produkcji wędlin suszonych. Takie cechy osłonek pozwalają na uniknięcie niekorzystnych fałd lub odstawania osłonek od masy wędlinowej w czasie suszenia. O przydatności osłonek naturalnych do wytwarzania kiełbas suszonych w dużym stopniu decyduje ponadto ich zdolność do przepuszczania składników dymu wędzarniczego. Przepuszczalność dla pary wodnej i gazów, w tym dymu wędzarniczego jest cechą osłonek czyniącą ich dużą przydatność w produkcji wędlin surowych dojrzewających. Jest to istotne ze względu na fakt powstawania związków lotnych jako produktów przemian węglowodanów w czasie dojrzewania, które przedostają się na zewnątrz batonów. Czynnikiem regulującym dynamikę procesów biochemicznych i fizycznych zachodzących podczas fermentacji i dojrzewania wędlin jest średnica osłonki (kaliber). Właściwy dobór kalibru osłonki determinuje właściwy przebieg kinetyki suszenia wyrobów mięsnych, która decyduje o założonym poziomie wydajności produkcyjnej. W przypadku produkcji wędlin pokrytych grzybnią dla właściwej penetracji masy wędlinowej przez metabolity pleśni farsz powinien być napełniany w osłonki o średnicy nie większej niż 40 mm. Ze względu na dobre przenikanie składników dymu wędzarniczego naturalne osłonki nadają się do produkcji kiełbas surowych miękkich. Możliwość skutecznego wędzenia dymem zimnym, względnie ciepłym o temperaturze mak- 52 wyposażenie przemysłu mięsnego symalnej nie przekraczającej 35°C pozwala na duże nasycenie masy wędlinowej pożądanymi składnikami dymu wędzarniczego. Efektem tego jest uzyskanie wymaganej trwałości wędlin i charakterystycznych cech surowego produktu wędzonego (smak, zapach, barwa). Charakterystyczna cecha osłonek naturalnych jaką jest przepuszczalność dla pary wodnej czyni je również przydatnymi w produkcji wędlin parzonych, w tym parzonych napęcznionych. Pozwalają one na przenikanie pewnej ilości wody (woda wolna) z nadzianego farszu wędlinowego. Powstający wówczas ubytek wędzarniczo - parzelniczy, będący efektem usunięcia nadmiaru wody wolnej z farszu, eliminuje niekorzystne potencjalne zjawisko powstawania podcieków pod osłonką (tłuszcz, galareta). Typowymi osłonkami naturalnymi stosowanymi do produkcji wędlin podrobowych są te, które posiadają dużą pojemność. Najczęściej wykorzystuje się kątnice, krzyżówki, jelita grube oraz pęcherze moczowe. Żołądki wieprzowe są eliminowane z produkcji jako osłonki, a coraz częściej przeznaczane są do produkcji garmażeryjnej (flaki) .Jelita traktowane jako osłonki do wędlin podrobowych powinny być przed użyciem do produkcji przetwórczej do- brze oczyszczone ze śluzu oraz z resztek tłuszczu krezkowego. Charakterystyczną cechą tych osłonek jest fakt, że zawierają one błonę śluzową wpływającą specyficznie na wyróżniki smakowe produkowanych wędlin podrobowych. Jednocześnie dobra przepuszczalność dla składników dymu wędzarniczego pozwala na wędzenie wyrobów podrobowych wytwarzając w tych osłonkach(pasztety, wątrobianki). Autor: dr inż. JERZY WAJDZIK
