Strona 90 - Winiarstwo butikowe

90-felieton-Kondrat:Layout 1
2007-10-30
10:36
Strona 90
felieton
Marek Kondrat
AKTOR, REŻYSER, MIŁOŚNIK WIN, BIZNESMEN. DWADZIEŚCIA PIĘĆ LAT TEMU ZREZYGNOWAŁ Z ETATU I ZOSTAŁ WOLNYM STRZELCEM.
NADZWYCZAJ CENI SOBIE NIEZALEŻNOŚĆ I WOLNOŚĆ OD PRZYMUSU ROBIENIA CZEGOKOLWIEK. OD PONAD DZIESIĘCIU LAT
ROZWIJA PASJĘ WINIARSKĄ I PODKREŚLA, ŻE STANOWI ONA WAŻNĄ CZĘŚĆ JEGO ŻYCIA. MÓWI O SOBIE: „MAM CHARAKTER
WINOPODOBNY. JESTEM CZŁOWIEKIEM PRZEWIDYWALNYM, CIĄGŁYM I NIE MARTWI MNIE SPECJALNIE UPŁYW CZASU. JESTEM CICHYM
CZŁOWIEKIEM, A WINO KOJARZY MI SIĘ PRZEDE WSZYSTKIM Z CISZĄ. WINO MA W SOBIE PORZĄDEK I JA MAM W SOBIE HARMONIĘ”.
Kiedy kilka miesięcy temu lądowałem na lotnisku w Tel Awiwie, muszę
przyznać, że pojęcie o winach izraelskich miałem raczej mętne. Wydawało
mi się, że wina z Izraela są słodkawe i drogie (no i koszerne – cokolwiek
by to znaczyło). Wiedziałem o biblijnych tradycjach produkcji wina w tym
rejonie, nieobce były mi również ciekawostki dotyczące bliskowschodniego pochodzenia szczepów Chardonnay, Shiraz czy Muscata,
przywiezionych do Francji przez pobitych krzyżowców w XII wieku.
No cóż, kilkudniowy pobyt w Izraelu przebudował mi świadomość
dość gruntownie. Przede wszystkim tysiącletnie korzenie winiarstwa izraelskiego to piękna opowieść, ale z rzeczywistością mająca tyle wspólnego,
ile nasze opowieści o Polakach Sarmatach. Winiarstwo w Izraelu to ostatnie dwadzieścia parę lat, ale za to jakich!
W początkach lat 70. amerykańscy specjaliści z Uniwersytetu w Davis
uznali wzgórza Golan za bardzo obiecujące siedlisko dla uprawy winorośli.
Szybkie i pokaźne inwestycje objęły zarówno wymianę uprawianych
szczepów (szeroko rozpowszechnione Carignan, Grenache, Sémillon
zostały wycięte i zastąpione przez Cabernet Sauvignon, Merlot
i Chardonnay), totalną modernizację procesów wytwórczych, jak i gruntowną edukację winiarzy (przede wszystkim Uniwersytet w Davis
i Szkoła Rosenworth w Australii). W 1983 r. powstała winiarnia Golan, a dwa
lata później – Tishbi. Pierwsze medale na międzynarodowych konkursach
wina izraelskie zdobyły pod koniec lat 80. Te wydarzenia dały początek
niecodziennym przemianom.
Trzeba bowiem powiedzieć, iż produkcja wina w Izraelu jest skoncentrowana jak nigdzie na świecie. Dziesięć największych winiarni wytwarza aż
95% całości produkcji. Z jednej strony – dobrze, bo świadczy o technologicznej przewadze. Z drugiej zaś – no właśnie – nie daje to zbyt wielu
możliwości poszukiwań. Winiarstwo jest jak armia – dowódca-winemaker
odpowiada za wszystko i dyskutować z nim nie można.
90 WITTCHEN
Kiedy wino stało się w Izraelu modne, wielu ludzi rozpoczęło z nim swoją
własną przygodę – zaczęli tworzyć wina samodzielnie. W ciągu zaledwie
15. lat powstało w Izraelu ponad 250 małych winiarni – butikowych czy nawet,
jak niektórzy nazywają, garażowych, o produkcji od tysiąca do kilkudziesięciu
tysięcy butelek. Wina te zyskały dość powszechne uznanie. Sam miałem
okazję nie tylko ich posmakować, ale i odwiedzić kilka takich winiarni. Jedną
z nich była Orny Chillag.
Orna w wieku pięciu lat wyemigrowała z rodziną z Rumunii. Po studiach
rozpoczęła karierę najpierw akademicką, a później polityczną – w ruchu obrony
praw człowieka – której szczytowym punktem było szefowanie wydziałowi
społecznemu w radzie miasta Tel Awiw. Dość szybko jednak zniechęcono Ornę
do polityki i w połowie lat 90. pojechała do Mediolanu na studia enologiczne.
Po trzyletnich studiach i rocznej praktyce w domu Antinorich powróciła do Izraela
i w winiarni Nachshon stworzyła swoje pierwsze wino: Primo Merlot.
Entuzjastyczne oceny krytyków zachęciły Ornę do otwarcia samodzielnej winiarni.
Podstawą sukcesów Orny, oprócz solidnego wykształcenia, jest wielka
troskliwość o rodzące się wino. Dogląda ona procesu fermentacji, a później
dojrzewania, dwa, a czasem trzy razy dziennie.
I w tym właśnie tkwi wielki sukces butikowych winiarni. Częstotliwość
kontaktów winemakera z tworzącym się winem nie tylko zapobiega
ewentualnym wadom wina, ale także daje sposobność do indywidualnego
ukształtowania jego charakteru niemal w każdej beczce z osobna. Takie
eksperymenty są z kolei podstawą do wydobywania z gron całego
potencjału i nadania im osobistego piętna.
Gdy przyglądałem się Ornie w winiarni podczas testu win, zrozumiałem, jak
silne może być to piętno. Jej iskrząca osobowość, pasja i entuzjazm wprost
wybuchały z kosztowanego wina, dając bukiet i smak radosnego podniecenia.
Przymknąwszy oczy, poczułem skraj tego zachwycającego fenomenu, jakim
jest łączność wina z jego twórcą i przynależność ludzi do natury.
Fot. Andrzej Świetlik
WINIARSTWO BUTIKOWE