Spis treści

Spis treści
Przyprawy i zioła
12
Wnoszą do zimnej kuchni odmianę oraz smak! Krótki przegląd roślin przyprawowych, takich
jak cebula, czosnek i papryczki chili, najważniejszych ziół, octów, musztard oraz ziół suszo­
nych i chrzanu.
Towaroznawstwo
24
Podstawowe produkty w zimnej kuchni. Od ryb i skorupiaków poprzez mięso zwierząt rzeźnych,
po dziczyznę i drób. Informacje dotyczące poszczególnych produktów, ich zakupu, sposobu
przechowywania oraz przygotowania.
Podstawowe metody obróbki cieplnej
76
Przegląd najważniejszych technik kulinarnych w zimnej kuchni wraz
z podstawowymi uniwersalnymi przepisami, radami i przykładami zastosowania
oraz niezbędnym sprzętem kuchennym i pomocami.
Amuse-guele i zimne zupy-chłodniki
104
„Pozdrowienia"z kuchni są dzisiaj nie do pominięcia w codzienności renomowanych lokali.
Kreatywność i fantazja - poszukiwane!
Jako amuse-gueule lub z bufetu. Zimne zupy cieszą podniebienie.
Sałaty i sosy
124
Świeże sałaty liściaste, wyrafinowane sałatki z rybą, mięsem lub drobiem. Ich smak zawsze
dopełnia pikantny sos lub marynata. Pożywienie bogate w witaminy nie tylko jako dodatek
do dań, ale również jako wyszukana przekąska.
Antipasti, meze, tapas
Od Turcji poprzez Włochy aż po Hiszpanię wiedzie nasza kulinarna podróż: różnorodność
interesujących zimnych przekąsek i lekkich zakąsek w kuchniach krajów basenu Morza
Śródziemnego - z dużą ilością warzyw, wyszukanymi kiełbasami, rybami i owocami morza.
http://d-nb.info/1014845041
168
Fingerfood
182
Przysmaki wielkości mini - idealne na party i bankiety. Torteletts - babeczki
wypiekane z ciasta francuskiego - wypełnione farszem, miniptysie i wypieki serowe,
różnorodne szaszłyczki oto paleta fingerfood. Nie może również zabraknąć
japońskiego sushi i saszimi.
Wyszukanie obłożone
212
Nieskomplikowane i szybkie w przygotowaniu: kolorowo przybrane kanapki od snwrebrod
po sandwicha. Przegląd różnego rodzaju szynek i wędlin, znajdujących się w sprzedaży
oraz dekoracji i past na bazie masła.
Zimne przystawki
236
Entrees - nie za duże, ale smakowite i zestawione z fantazją - jest początkiem menu.
Zadaniem entrees jest pozytywne nastawienie gościa na czekające go rozkosze kulinarne.
Wyrafinowany wybór.
Galarety i potrawy w galarecie
270
Niezależnie, czy jako przybranie, czy jako samodzielne danie, kryształowo-przejrzyste potrawy
w auszpiku są nie do pominięcia w zimnej kuchni. Przeróżne galarety i potrawy na talerzach
z warzywami, rybą, mięsem i drobiem.
Musy i parfaity
282
Ich składnikami są najlepsze farsze i puree. Tylko najlepsze składniki znajdują zastosowanie,
np. trufle czy wątróbka gęsia. Delikatne musy warzywne,
z wędzonych ryb lub szynki, parfait z wątróbek drobiowych i łososia.
Pasztety, terriny i galantyny
294
„Atrakcje" zimnej kuchni na bazie delikatnych, dobrze doprawionych farszów, zależnie od sposo­
bu przygotowania zawiniętych w ciasto i upieczonych, poddanych obróbce cieplnej w temperatu­
rze 96—98°C, w foremce lub wypełniających wyluzowany korpus ptasi lub zwierzęcy.
Sery
324
Nie można o nich zapomnieć, przygotowując zimny bufet; ser żółty jest wręcz niezastąpiony
w zimnej kuchni. Przegląd różnych gatunków i rodzajów sera
z propozycjami jego zastosowania oraz kilka rad dotyczących sera i wina.
Bufet
358
Ważne informacje dotyczące planowania i organizowania zimnych bufetów. Dekoracje, przybrania
i propozycje podania potraw do zimnego bufetu. Przepisy klasycznego zimnego bufetu dla
60 osób oraz przygotowanie bufetu współczesnego.
Słowniczek i skorowidz
Najważniejsze techniczne terminy kulinarne. Rejestr podstawowych przepisów
i technik przygotowania oraz informacje dotyczące towaroznawstwa i kulinarnych praktyk.
402