charakterystyka fermentacji roztworów modelowych z u¯yciem
Transkrypt
charakterystyka fermentacji roztworów modelowych z u¯yciem
CHARAKTERYSTYKA FERMENTACJI ROZTWORÓW MODELOWYCH Z UŻYCIEM MONOKULTUR DROŻDŻY DZIKICH I SZLACHETNYCH Paweł Satora, Tadeusz Tuszyński Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej Akademia Rolnicza, al. 29 listopada 46, 31-425 Kraków e-mail: [email protected]; [email protected] WSTĘP W tradycyjnej technologii wytwarzania win, naturalna (spontaniczna) fermentacja soku gronowego przeprowadzana jest przez mieszankę różnych szczepów drożdżowych. W początkowym okresie, inicjują ją drożdże z rodzajów: Kloeckera (zwłaszcza Kloeckera apiculata), Hanseniaspora (Hanseniaspora uvarum), Debaryomyces (Debaryomyces hansenii) oraz Candida (Candida stellata i C. pulcherrima). Pochodzą one głównie z powierzchni winogron oraz naczyń i urządzeń winiarni. W świeżym moszczu gronowym, stężenie populacji drożdży mieści się w granicach 103 – 106 jtk/ml. Ilość komórek S. cerevisiae jest bardzo niska. Szczepy dzikie mogą osiągać końcowe stężenie 106 – 109 jtk/ml. Taka wysoka ich zawartość ma istotny wpływ na skład chemiczny i cechy sensoryczne napoju alkoholowego. Podczas fermentacji drożdże dzikie w większości wymierają, wraz ze wzrastającym stężeniem etanolu, stwarzając nisze w której zaczyna przeważać silnie fermentatywny gatunek Saccharomyces cerevisiae. Dotychczasowe badania wykazały, że niektóre dzikie szczepy mogą przeżywać nawet do końcowego etapu fermentacji. Niniejsza praca jest kontynuacją badań mających za zadanie scharakteryzowanie mikroflory występującej w sadzie śliwy Węgierki Zwykłej z okolic Łącka, skąd owoce są wykorzystywane do produkcji Śliwowicy Łąckiej. Celem analiz było określenie zdolności fermentacyjnych drożdży wyizolowanych w początkowej fazie fermentacji moszczu śliwkowego i porównanie ich ze szlachetnymi drożdżami winiarskimi. W przefermentowanych roztworach modelowych badano przyrost biomasy, wykorzystanie cukrów, zawartość etanolu oraz innych ubocznych produktów fermentacji, które w procesie destylacji mogą przechodzić do destylatu. METODYKA Użyte szczepy drożdżowe (Candida pulcherrima K5, Saccharomyces cerevisiae K1 i K3) wyizolowane zostały w początkowej fazie fermentacji spontanicznej moszczów śliwkowych. Szczep Saccharomyces cerevisiae „Burgund” pochodził z Kolekcji Czystych Kultur Drożdżowych Katedry Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Akademii Rolniczej w Krakowie. Dwudniowa kultura namnożona na skosach brzeczkowych przeszczepiana była do 20 ml sterylnej brzeczki słodowej i przetrzymywana w cieplarce (300C) przez 48 h. Uzyskaną gęstwę drożdżową odwirowywano (2500 obr/min, 10 minut), przemywano sterylną wodą destylowaną, ponownie odwirowywano. Fermentację prób prowadzono w kolbach stożkowych o pojemności 500 ml, zawierających 200 ml podłoża Wickerhamma w modyfikacji Romano (z 5% glukozy) i zabezpieczonych rurkami fermentacyjnymi (14 dni, temperatura pokojowa) [Romano i in., 1996]. W przefermentowanych przez powyższe szczepy roztworach modelowych, badano przyrost biomasy, stopień wykorzystania źródła węgla, zawartość i wydajność produkcji etanolu oraz niektóre komponenty składu jakościowego i ilościowego uzyskanych destylatów (chromatografia gazowa) tj. metanol, 1-propanol, butanol, izo-butanol, alkohole amylowe, pentanol, heksanol, alkohol 2fenyloetylowy, aldehyd octowy, kwas octowy i octan etylu. WYNIKI W trakcie analiz zwrócono uwagę na duże podobieństwo szczepów Saccharomyces cerevisiae K1, K3 i „Burgund”, natomiast szczep Candida pulcherrima wyróżniał się składem ilościowym oraz jakościowym otrzymywanych destylatów. Szczepy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae, zarówno dzikie jak i szlachetne, wykazywały zbliżoną dynamiką fermentacji. Proces ten kończył się po upływie 6 dni. Szczep Candida pulcherrima charakteryzował się dużo wolniejszą dynamiką fermentacji (11 dni). Równocześnie drożdże te w najniższym stopniu wykorzystały obecne w pożywce węglowodany (88 %). Stwierdzono, że w przeciwieństwie do drożdży Saccharomyces cerevisiae (ok. 0,02 g / 1 g glukozy), szczep Candida pulcherrima w znacznie wyższym stopniu, ukierunkowany był na biosyntezę biomasy (0,08 g/ 1 g glukozy). Wydajność produkcji alkoholu u wszystkich badanych mikroorganizmów kształtowała się na zbliżonym poziomie (ok. 0,5 g / 1 g glukozy), natomiast jego stężenie w roztworach przefermentowanych wynosiło przeciętnie 22 g/l. W składzie jakościowym i ilościowym destylatów, również wyróżniał się szczep Candida pulcherrima, który wytwarzał stosunkowo największe ilości metanolu (12 mg/l), propanolu (13 mg/l), izobutanolu (69 mg/l) i acetaldehydu (42 mg/l). Na szczególną uwagę zasługuje także wyjątkowa zdolność tego szczepu do produkcji octanu etylu (200 mg/l), podczas gdy w roztworach przefermentowanych przez szczepy Saccharomyces, stężenie tego związku nie przekroczyło 2 mg/l. W przypadku alkoholi izoamylowych i kwasu octowego, najwyższe ich ilości stwierdzono u szczepów dzikich Saccharomyces cerevisiae (ok. 40 mg/l i ok. 240 mg/l). Powyższe wyniki potwierdzają dotychczasowe badania, w których stwierdzono, że szczepy dzikie rozpoczynające fermentację tj. Candida pulcherrima, charakteryzują się wysoką produkcją związków lotnych, natomiast drożdże Saccharomyces cerevisiae, kończące proces, wytwarzają znaczne ilości tzw. ubocznych komponentów fermentacji alkoholowej. Rysunek 1. Dynamika procesu fermentacji z udziałem różnych szczepów drożdży 2,1 1,8 Ubytek masy [%] 1,5 1,2 Saccharomyces cerevisiae K1 Saccharomyces cerevisiae K3 Candida pulcherrima K5 Saccharomyces cerevisiae "Burgund" 0,9 0,6 0,3 0 0 2 4 6 8 Dzień fermentacji 10 12 14 Rysunek 2. Zużycie cukrów i wydajność procesu fermentacji 100 98 96 94 92 Zużycie cukrów [%] Wydajność procesu [%] 90 88 86 84 82 Saccharomyces cerevisiae K1 Saccharomyces cerevisiae K3 Candida pulcherrima K5 Saccharomyces cerevisiae "Burgund" Rysunek 3. Przyrost biomasy i produkcja alkoholu 0,6 0,5 0,4 Przyrost biomasy [g/ 1 g glukozy] Alkohol [g/ 1 g glukozy] 0,3 0,2 0,1 0 Saccharomyces cerevisiae K1 Saccharomyces cerevisiae K3 Candida pulcherrima K5 Saccharomyces cerevisiae "Burgund" Rysunek 4. Produkcja metanolu i fuzli przez drożdże 70 60 Zawartość mg / l 50 Saccharomyces cerevisiae K1 Saccharomyces cerevisiae K3 Candida pulcherrima K5 Saccharomyces cerevisiae "Burgund" 40 30 20 10 0 metanol propanol izobutanol izoamylowe Rysunek 5. Produkcja związków karbonylowych, estrów i kwasów przez drożdże 300 Zawartość w mg / l 250 200 Saccharomyces cerevisiae K1 Saccharomyces cerevisiae K3 Candida pulcherrima K5 Saccharomyces cerevisiae "Burgund" 150 100 50 0 acetaldehyd octan etylu kwas octowy WNIOSKI 1. Wszystkie mikroorganizmy użyte do fermentacji roztworów modelowych wytwarzają etanol oraz inne związki lotne i mają bezpośredni wpływ na skład chemiczny destylatów. 2. Szczepy dzikie i szlachetne z gatunku Saccharomyces cerevisiae, wykazały bardzo zbliżoną charakterystykę fermentacyjną. Różnice polegały jedynie na podwyższonej produkcji alkoholi izoamylowych przez szczepy dzikie. Szczepy K1 i K3 mogą być stosowane, do odfermentowywania moszczów owocowych. 3. Drożdże Candida pulcherrima wyróżniają się zarówno pod względem dynamiki procesu, jak i składu ilościowego uzyskiwanych destylatów. Ich cechą charakterystyczną jak niezwykle wysoka produkcja octanu etylu. Proponuje się, wykorzystanie tych drożdży, jako kultury starterowej, przy wytwarzaniu win gronowych i owocowych. LITERATURA 1. Fernandez M.T., Ubeda J.F., Briones A.I. 1999. Comparative study of non-Saccharomyces microflora of musts in fermentation, by physiological and molecular methods. FEMS Microbiol. Lett. 173, 223-229 2. Granchi L., Ganucci D., Messini A., Vincenzini M. 2002. Oenological properties of Hanseniaspora osmophila and Kloeckera corticis from wines produced by spontaneous fermentations of normal and dried grapes. FEMS Yeast Research 2, 403-407 3. Romano P., Suzzi G., Domizio P., Fatichenti F. 1996. Secondary products formation as a tool for discriminating non-Saccharomyces wine strains. Antonie van Leeuwenhoek 74, 1-4. 4. Sipiczki M. 2001. Analysis of yeast derived from natural fermentation in Tokaj winery. Antonie van Leeuwenhoek 79, 97-105. 5. Torija M.J., Rozes N., Poblet M., Guillamon J.M., Mas A. 2001. Yeast population dynamics in spontaneous fermentations: Comparison between two different wine-producing areas over a period of three years. Antonie van Leeuwenhoek 79, 345-352 6. Zohre D.E., Erten H. 2002. The influence of Kloeckera apiculata and Candida pulcherrima yeasts on wine fermentation. Process Biochemistry 38, 319-324