16 Technologia „bez cichej” zdobywa sobie coraz większą

16 NIEZBĘDNIK PIWOWARA
praktycznie dla wszystkich piw dolnej fermentacji). W ostatnim
przypadku jednak lagerowanie jest już tylko zabiegiem kondycjonującym piwo bez udziału drożdży, przed przelaniem piwa na lagerowanie fermentacja powinna być w pełni zakończona. W każdym przypadku, gdy fermentacja z różnych powodów ma trwać
dłużej niż 4–5 tygodni, zaleca się przeprowadzanie jej w naczyniu
szklanym, bo plastikowe wiaderka są zbyt przepuszczalne dla tlenu. Wtedy dwufazowa fermentacja jest wygodnym rozwiązaniem,
tym bardziej że tak długie przetrzymywanie piwa w obecności gęstwy zwiększa ryzyko autolizy.
Kłopoty
Warto też wspomnieć o problemie zbierania gęstwy do ponownego użycia. W fermentacji dwufazowej gęstwa z fermentacji burzliwej jest dostępna szybciej, zatem, o ile zostanie ona natychmiast
użyta do kolejnej warki, drożdże będą świeższe i w lepszej kondycji. Jeżeli jednak będziemy zebraną gęstwę przechowywać w lodówce w słoiku przez parę tygodni, stracimy tę przewagę.
Pewien problem stanowi to, że przy fermentacji dwufazowej część
drożdży zostaje zdekantowana na fermentację cichą, powstaje
w ten sposób sztuczna selekcja drożdży szybciej i wolniej opadających. Jedni powiedzą, że po dekantacji tracimy drożdże najsilniejsze i najbardziej pracowite, inni, że pozbędziemy się drożdży
najsłabiej flokulujących, pylistych, dzikich, zmutowanych. Można
się jednak spodziewać, że po pewnym czasie taka selekcja wpłynie na zachowanie zbieranych w ten sposób drożdży: z warki na
warkę będą coraz szybciej flokulować i coraz płycej odfermentowywać piwo.
Z pewnością natomiast nie należy używać ponownie tylko drożdży zebranych po fermentacji cichej – są to najgorzej flokulujące
Technologia „bez cichej” zdobywa
sobie coraz większą popularność
w USA, gdzie przelewanie na
fermentację cichą jest już w zasadzie
uważane za błąd w sztuce. Jako
ciekawostkę dodam, że jest tam
piwowar, który obywa się w ogóle
bez dekantacji – po wystudzeniu
brzeczki w garze warzelnym zadaje
do niego drożdże, przykrywa
pokrywką i tak fermentuje. Podobno
osiąga bardzo dobre wyniki.
egzemplarze i bardzo szybko, już po paru warkach takiej nienaturalnej selekcji, zaobserwujemy problemy z klarowaniem
się piwa.
Technologia „bez cichej” zdobywa sobie coraz większą popularność w USA, gdzie przelewanie na fermentację cichą jest już
w zasadzie uważane za błąd w sztuce. Jako ciekawostkę dodam,
że jest tam piwowar, który obywa się w ogóle bez dekantacji
– po wystudzeniu brzeczki w garze warzelnym zadaje do niego drożdże, przykrywa pokrywką i tak fermentuje. Podobno
osiąga bardzo dobre wyniki.
Rozlew bezpośrednio z fermentora
Płynne drożdże
dla piwowarów domowych
i browarów rzemieślniczych
www.fermentum-mobile.pl /
Drugim momentem, kiedy dekantujemy piwo, jest przelewanie do tanku rozlewczego z kranikiem, z którego robimy rozlew, do butelek. Przy drobnej modyfikacji technologii rozlewu
ten krok także okazuje się zbędny. Należy zaopatrzyć się w odpowiedni sprzęt: wężyk, w który z jednego końca wtykamy
rurkę do rozlewu z zaworkiem grawitacyjnym, w drugi koniec
winiarski reduktor osadów (szklana rurka, zaślepiona z jednej
strony, z otworkiem z boku ok. 5 cm nad końcem).
Koniec z reduktorem osadów wsuwamy ostrożnie do fermentora aż do dna, wężyk lekko dociskamy pokrywką, a z drugiej
strony przez rurkę do rozlewu zasysamy piwo (np. ustami) i robimy rozlew do butelek przygotowanych już dla całej warki.
Przed rozlewem lub przed zakapslowaniem trzeba dodać do
butelek surowiec do refermentacji. Ja dodaję strzykawką przegotowany syrop cukrowy.
Bardzo polecam tę metodę. Poza ewidentną korzyścią, jaką
jest uniknięcie oksydacji i zwiększenie sterylności procesu,
ta technologia oszczędza sporo pracy i bałaganu przy dezynfekcji i myciu tanku rozlewczego. Niestety, ma też wady. Przy
końcówce rozlewu należy pochylić fermentor, aby móc zassać
ostatnie 4–5 litrów piwa, przy tym wzburza się osad i ostatnie kilka butelek może być lekko mętne. Można je oznaczyć
i przeznaczyć na własne cele, ale prawdę mówiąc, bez znakowania butelek ja nie byłem w stanie rozpoznać, które pochodzą z końcówki rozlewu.
Metoda ta wymaga pewnej wprawy i uwagi, szczególnie przy
rozdzielaniu surowca do refermentacji, aby nie pominąć żadnej