WINO I DĄB

90-felieton-Kondrat:Layout 1
2008-02-18
11:40
Strona 90
felieton
Marek Kondrat
AKTOR, REŻYSER, MIŁOŚNIK WIN, BIZNESMEN. DWADZIEŚCIA PIĘĆ LAT TEMU ZREZYGNOWAŁ Z ETATU I ZOSTAŁ WOLNYM STRZELCEM.
NADZWYCZAJ CENI SOBIE NIEZALEŻNOŚĆ I WOLNOŚĆ OD PRZYMUSU ROBIENIA CZEGOKOLWIEK. OD PONAD DZIESIĘCIU LAT
ROZWIJA PASJĘ WINIARSKĄ I PODKREŚLA, ŻE STANOWI ONA WAŻNĄ CZĘŚĆ JEGO ŻYCIA. MÓWI O SOBIE: „MAM CHARAKTER
WINOPODOBNY. JESTEM CZŁOWIEKIEM PRZEWIDYWALNYM, CIĄGŁYM I NIE MARTWI MNIE SPECJALNIE UPŁYW CZASU. JESTEM CICHYM
CZŁOWIEKIEM, A WINO KOJARZY MI SIĘ PRZEDE WSZYSTKIM Z CISZĄ. WINO MA W SOBIE PORZĄDEK I JA MAM W SOBIE HARMONIĘ”.
Wynalazek beczki jako środka do transportu napitków wywodzi się od plemion
celtyckich, a upowszechniony został w Europie przez Rzymian w pierwszych
wiekach naszej ery. Początkowo beczki produkowano z miękkiego drewna
– najczęściej z kasztanowca, akacji i drzewa palmowego. Dopiero w wiekach
średnich zaczęto je wytwarzać z dębu – były one znacznie bardziej trwałe,
co przy upowszechnieniu się handlu i przy ówczesnym stanie dróg miało
niebagatelne znaczenie. Wtedy również zauważono, iż przechowywanie wina
w dębowych naczyniach dodaje mu innych walorów smakowych.
Jednak prawdziwą karierę dębiny jako elementu produkcji winiarskiej
zapoczątkował XX wiek. Dębowa beczka została nobilitowana ze środka
transportu i przechowywania na miejsce, w którym wino dojrzewa, nabierając
nowych, szlachetnych cech. Współcześnie żaden szanujący się winiarz nie
może pominąć elementu starzenia wina w dębie. Przechowywanie młodego
wina w beczce nadaje mu charakterystyczny zapach wanilii, masła i przypraw
korzennych. Jest też niewątpliwie konserwujące i w miarę starzenia wina już
w butelce nadaje mu ciężki, garbnikowy posmak, rozwijający się słodkim,
pociągłym finiszem. Są to cechy poszukiwane i cenione przez konsumentów.
Do produkcji wina używane są beczki różnej pojemności:
od 120 do kilkunastu tysięcy litrów. Klasyczną wielkością, mającą swój
rodowód we Francji jest 225 l (barrique). Obecnie beczki wytwarzane są
z różnych odmian dębu. Najwyżej cenione są odmiany rosnące we Francji
i USA. Dąb francuski (ze sławnych regionów wokół miast: Limousin, Allier,
Vosges i Tronçais) jest gruboziarnisty, trudny do obróbki, ale daje winu walory
wyżej oceniane przez winiarzy – finezję, większą paletę smaków i bardziej
kompleksowy charakter. Ceniony jest zwłaszcza dla dojrzewania szczepów
winorośli lżejszych (Pinot Noir, Merlot). Dąb amerykański, drobnoziarnisty
i łatwiejszy w obróbce, jest z kolei bardziej aromatyczny, ze znacznie silniejszymi akcentami słodyczy i wanilii – najczęściej jego przeznaczeniem są Shiraz
i ciężkie kupaże Cabernet Sauvignon.
90 WITTCHEN
Dąb używany do starzenia wina jest bardzo drogi. Stąd też coraz
powszechniej używa się dębiny z innych krajów: Słowenii, Węgier, a nawet
Polski i Rosji. W najwyższej cenie jest drewno pochodzące z ponad 150-letnich dębów, mających powyżej 0,5 metra średnicy pnia, a zatem z drzew
stosunkowo rzadkich. Nowa beczka z najlepszego francuskiego dębu
osiąga dziś na rynku cenę 700 euro (barrique). A trzeba pamiętać, iż żywot
beczki nie jest długi. Nowej używa się zaledwie przez kilka lat – po tym
czasie uznaje się, iż nic więcej już winu nie doda. Ponadto nowa
beczka posłuży do dojrzewania najwyżej 2–3 roczników – w sumie
ma to znaczący wpływ na cenę wina. U niektórych wielkich producentów,
np. Château Margaux, w okresie dwuletniego dojrzewania wina wymienia
się beczki na nowe aż czterokrotnie!
Powszechna aprobata konsumentów dla „dębowego” smaku i aromatu
wina z jednej strony i wysoka cena beczek z drugiej są przyczynami
powszechnych wśród winiarzy poszukiwań substytutów. Podobne efekty
najczęściej uzyskuje się poprzez dodanie dębu do stalowych tanków po
fermentacji (w formie desek przytwierdzonych do zbiornika czy dębowych
wiórów, tzw. chipsów namakających w winie). Ale są również techniki
bardziej wyrafinowane, jak dodawanie do wina pyłu dębowego,
który następnie jest filtrowany przed zabutelkowaniem. Takie praktyki
dopuszczane są przez niektóre kraje winiarskie (zwłaszcza w Nowym
Świecie) – skracają czas leżakowania z kilku czy kilkunastu miesięcy
do paru tygodni, a nawet (przy zastosowaniu pyłu dębowego) kilku godzin.
Efekt dębowego posmaku i zapachu jest w tak spreparowanym winie
bardzo nietrwały – ulatnia się w pół godziny po otwarciu butelki,
ale – jak wychodzą z założenia marketingowego wytwórcy takich win – któż
czeka z konsumpcją otwartej butelki dłużej. Oczywiście cena takiego
wina jest znacznie niższa, ale pozostaje mieć nadzieję, że warto
zapłacić więcej, by spokojnie dokończyć kolację.
Fot. Andrzej Świetlik
WINO I DĄB