pobierz - Gmina Siedlec

REGULAMIN KONKURSU
PRODUKT REGIONALNY 2007
1. Celem konkursu jest promocja wyrobów regionalnych, jakimi są kiszka bułczana krwista,
biały salceson oraz kiełbasa biała parzona wielkopolska pochodzących z własnej
produkcji.
2. Uprawnionymi do udziału w konkursie są firmy masarnicze zajmujące się przetwórstwem
mięsnym.
3. Wyroby zgłoszone do konkursu powinny spełniać następujące warunki:
- muszą spełniać wymagania polskiej normy: PN nr 21
- nazwy wyrobów nie mogą identyfikować Producenta, w celu spełnienia
podstawowej zasady konkursu tj. anonimowości oceny.
4. Wyroby oceniane będą z podziałem na 3 grupy:
- Kiszka bułczana krwista,
- Biały Salceson,
- Kiełbasa parzona biała wielkopolska.
5. Ze względów organizacyjnych i technicznych ocena jakości wyrobów będzie
przeprowadzona w Świetlicy Wiejskiej w Tuchorzy (Gmina Siedlec).
6. Ocena sensoryczna wyrobów zostanie przeprowadzona przez jury konkursowe w składzie:
• prof. dr hab. Włodzimierz Dolata Instytut Technologii Mięsa Akademii
Rolniczej
w Poznaniu,
• dr Jerzy Mróz Instytut Technologii Mięsa Akademii Rolniczej w Poznaniu
• Aleksander Tecław Starszy Cechu Rzemieślników i Wędliniarzy Izby
Rzemieślniczej
w Poznaniu
• Jacek Marcinkowski Wiceprezes Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP,
• Andrzej Bobrowski Dyrektor Departamentu Rolnictwa Wojewódzkiego Urzędu
Marszałkowskiego w Poznaniu,
• Elżbieta Piotrowska Instytut Technologii Mięsa Akademii Rolniczej
w Poznaniu,
• Witold Wróbel Stowarzyszenie Rozwoju Rolnictwa i Wsi.
7. Wyroby oceniane będą wg następujących kryteriów:
a) wygląd i cechy zewnętrzne
b) wygląd i cechy na przekroju
c) ocena doustna – smakowitość podczas nagryzania i przeżuwania.
Powyższe kryteria oceniane będą w skali 10-cio punktowej od 1 – 10, gdzie 1 to ocena
najniższa, a 10 to ocena najwyższa. Ocena ogólna wyrobu będzie średnią ważoną ocen
cząstkowych.
8. Nagradzane będą wyroby, które uzyskają 1 miejsce w swojej grupie.
9. Zakłady, które uzyskały 1 miejsce w swojej grupie otrzymają okolicznościowe statuetki,
pozostałe okolicznościowe dyplomy.
10. Wręczenie statuetek jak i dyplomów odbędzie się na scenie głównej w dniu 19 sierpnia
2007 r. przed występem Teatru Żydowskiego w sztuce „Skrzypek Na Dachu”.
1
Zasady przyjmowania wyrobów na konkurs.
1. Wyroby na konkurs należy dostarczyć w pojemniku plastikowym z wiekiem
zamykanym od góry w dniu 8 sierpnia, w godz. od 830 do 1000 do Świetlicy Wiejskiej w
Tuchorzy (Gmina Siedlec)
2. Producent, zgłasza się do stanowiska przyjęć, gdzie:
- przekazuje formularz w zaklejonej kopercie przedstawicielowi Organizatora ,
- losuje numer konkursowy,
- jeżeli wyroby zgłoszone do konkursu wytwarzane są w oparciu o unikalną
technologię opracowaną w zakładzie, mającą wpływ na ich wyróżniki jakościowe,
należy dołączyć krótki opis wyjaśniający, jakim wymaganiom jakościowym
powinien odpowiadać dany wyrób (wydrukowane maksymalnie na 1 stornie
formatu A4),
- każdy wyrób zgłoszony do konkursu Producent oznacza, wraz z przedstawicielem
Organizatora, wylosowanym numerem.
3. Pojemniki z wyrobami, oznaczone właściwym numerem, Producent zostawia w punkcie
przyjęć.
4. Wyroby przywiezione na Konkurs muszą spełniać następujące warunki:
- w pojemniku, na opakowaniu, na osłonkach, tackach ani foliach nie może znaleźć
się żadna cecha, która mogłaby identyfikować Producenta,
- wyroby należy dostarczyć w całości (nie krojone ani plasterkowane) w ilości ok. 1
– 1,5 kg.
Za Organizatora
Krzysztof Słomianny
2
Wymagania jakościowe dla wyrobów mięsnych ocenianych w
ramach obchodów Święta Świni w Siedlcu, 2007 r.
− KISZKA BUŁCZANA KRWISTA
Wędlina wytworzona z gotowanych surowców podrobowych (mięso z głów
wieprzowych, skórki wieprzowe, wp. kl. IV, płuca wieprzowe) niepeklowanych,
wytopionych surowców tłuszczowych (pachwina, podgardle), rozdrobnionych przez
siatkę o średnicy oczek 2-3 mm, z dodatkiem bułki (tartej lub kostkowanej), rosołu z
gotowania surowców podrobowych, wytopionego smalcu i krwi. Kiszki w kie łbaśnicach
(dopuszczalne wszystkie kalibry) odkręcane w parki w odcinki długości 8 – 20 cm.
Wędlina parzona w wodzie (kocioł) lub w parze (komora), studzona wodą i chłodzona na
wisząco. Wytworzona z dodatkiem naturalnych przypraw:
− cebula surowa lub smażona,
− majeranek,
− pieprz ziołowy lub czarny,
− ziele angielskie.
Bułczanka z bułki krojonej: na przekroju rozmieszczenie bułki w miarę równomierne, z
dopuszczalnymi kawałkami bułki zajmującymi prawie całą powierzchnię przekroju. Po
sparzeniu/usmażeniu bułka soczysta.
Wydajność gotowego wyrobu w stosunku do surowca niepeklowanego nie większa niż
110%. Niedopuszczalne stosowanie zamienników mięsa (białkowych, smakowych
itp.).
− KIEŁBASA BIAŁA PARZONA WIELKOPOLSKA
Kiełbasa niepeklowana, solona, parzona, porcjowana, w naturalnym jelicie wieprzowym o
średnicy nie większej niż 32 mm, wytworzona z mięsa wieprzowego średnio
rozdrobnionego oraz masy wiążącej przygotowanej na bazie chudego mięsa ścięgnistego
wołowego lub wieprzowego. Zawartość mięsa wieprzowego o niewielkim przetłuszczeniu
nie większa niż 70%. Wytworzona z dodatkiem naturalnych przypraw:
− pieprz naturalny czarny świeżo zmielony,
3
− czosnek świeżo utarty,
− aromatyczny kwiat majeranku z zeszłorocznych zbiorów.
Wydajność gotowego wyrobu w stosunku do surowca niepeklowanego nie większa niż
100%. Niedopuszczalne stosowanie zamienników mięsa (białkowych, smakowych
itp.).
− SALCESON BIAŁY
Wędlina podrobowa wytworzona z gotowanego peklowanego mięsa z głów i solonych
skórek wieprzowych oraz rosołu z ich gotowania. Mięso z głów krojone w paski
szerokości 1,5 – 2 cm i długości 7 – 10 cm; mięso ścięgniste z głów i skórki rozdrobnione
przez siatkę 3 mm. Masa napełniana w żołądki lub w pęcherze wieprzowe. Wyrób w
kształcie spłaszczonego wypełnionego żołądka długości do 30 cm, szerokości do 20 cm,
grubości do 8 cm lub bryła w kształcie nieregularnego krążka o średnicy do 25 cm i
grubości do 8 cm. Wytworzona z dodatkiem naturalnych przypraw:
− pieprz naturalny czarny świeżo zmielony,
− czosnek świeżo utarty,
− kminek.
Na przekroju surowiec mięsny równomiernie rozmieszczony w galarecie wiążącej lekko
mętnej, z zawieszonymi w niej cząstkami drobno rozdrobnionych skórek i mięsa
ścięgnistego. Ilość galarety ok. 20 %. Niedopuszczalne stosowanie zamienników mięsa
(białkowych, smakowych itp.).
Opracował dr Jerzy Mróz w oparciu o PW nr 21 oraz umiejętności doświadczonych
wędliniarzy wielkopolskich.
4