Pobierz kartę przepisów

Debic
Woda kolo?ska
Przygotowanie
Sposób przygotowania Podgrzej purée z mandarynek z guma agar-agar do punktu
wrzenia. Dodaj wode z kwiatami pomaranczy i namoczona zelatyne, gotuj przez
kilka minut. Schlódz przy uzyciu wody z lodem. Zmiksuj na gladka mase, przetrzyj
przez sitko i odstaw do chlodni. Zagotuj pozostale skladniki, z wyjatkiem
rozmarynu, i gotuj na malym ogniu przez 30 minut, czesto mieszajac. Na koniec
dodaj listki rozmarynu i odstaw na noc do chlodni. Aby przygotowac tubke: nalóz
purée z mandarynek na uprzednio przyciety kawalek folii octanowej. Zwin folie i
wlóz ja do metalowej rurki. Przykryj kawalkiem folii octanowej i zamknij wylot rurki
kropla purée z mandarynek. Wlóz do zamrazalnika i poczekaj, az galaretka
calkowicie zamarznie. Odcedz krem, aby pozbyc sie listków rozmarynu, i napelnij
nim tubki. Ponownie zaslon wylot tubki kawalkiem folii octanowej i wypelnij kropla
purée z mandarynek. Ponownie zamroz tubke, a nastepnie wyjmij ja z formy i
wygladz niedoskonalosci powierzchni. Zmieszaj purée z cytryn z guma konjac i
ksantanowa przy uzyciu recznego blendera. Umyj imbir i posiekaj go na cienkie
plasterki. Podgrzej poslodzona wode i namocz w niej plasterki imbiru. Dodaj
smietanke i odstaw na 20 minut, aby plyn przeszedl aromatem imbiru. Odcedz plyn.
Dodaj purée z cytryn do goracego kremu imbirowego i zmiksuj na gladka mase.
Dodaj kawalki masla. Wylej mase na plaska forme do pieczenia wylozona papierem
do pieczenia, przykryj folia i odstaw do chlodni na kilka godzin, aby masa stezala.
Zamroz i pokrój w waskie paski. Ubij lekko proszek z bialek jaj, purée z mandarynek
i aromat jasminowy. Dodaj jednoczesnie oba rodzaje cukru. Napelnij masa rekaw
cukierniczy i wycisnij ja przy uzyciu gladkiej koncówki. Susz przez 6 godzin w
temperaturze 65°C, a nastepnie przelóz do zamykanego pojemnika z granulkami
silikonowymi. Podgrzej smietanke z cukrem, dodaj drobno posiekane „palce” Reki
Buddy i odstaw na 30 minut. Wyjmij ze smietanki „palce” Reki Buddy, dodaj gume
gellan i zagotuj plyn. Schlódz przy uzyciu wody z lodem, dokladnie zmiksuj, a
nastepnie przetrzyj przez sitko. Odstaw do chlodni. Zetrzyj skórke z bergamotki,
wycisnij z niej sok i odstaw go. Zagotuj wszystkie skladniki i podgrzej do 30° w skali
Balinga. Schlódz i wymieszaj sorbet w maszynie do lodów. Podgrzej fondant,
glukoze i izomalt do temperatury 155°C, zdejmij z ognia i poczekaj, az temperatura
wzrosnie do 160°C. Zmiel pieprz i dodaj go do goracego karmelu. Wylej mase na
mate silikonowa i rozsmaruj, aby uzyskac cienkie platki karmelowe. Polam
chrupiacy karmel na kawalki i przelóz do zamknietego pojemnika z granulkami
silikonu. Wytnij czastki z grejpfruta i pokrój mandarynke na cienkie plasterki.
Złożenie
Wykonczenie Skonstruuj deser na podobienstwo perfum: zacznij od ulozenia na
talerzu nut bazy w ksztalcie kapsuly. Nastepnie nalóz na talerz nute serca:
elastyczny budyn imbirowy. Ulóz na talerzu owalne quenelle z sorbetu z
bergamotki wraz z innymi subtelnymi nutami smakowymi w postaci owoców
cytrusowych, limetkowej rzezuchy i kwiatów jasminu.
Pokaż składniki 10 osób
Kapsu?a mandarynkowa
400
g
purée z mandarynek
20
ml
wody z kwiatami pomarańczy
7
g
gumy agar-agar
2
g
płatków żelatyny
500
ml
Debic Śmietanka 32%
200
ml
ginu
50
ml
włoskiego likieru cytrynowego
250
g
cukru
150
g
glukozy
5
g
rozmarynu
W?ze? z imbiru
100
ml
Debic Śmietanka 32%
200
ml
osłodzonej wody
200
g
purée z cytryn
200
g
masła
100
g
imbiru
5
g
gumy konjac
3
g
gumy ksantanowej
Ja?minowa beza
130
g
purée z mandarynek
1
g
aromatu jaśminowego
25
g
białek jaj
30
g
cukru
30
g
cukru pudru
Sorbet z bergamotek
500
g
purée z cytryn
100
ml
wody
100
g
cukru
30
g
glukozy
30
g
cukru inwertowanego
3
g
bergamotki
1
g
stabilizatora do lodów
Krem z „R?ki Buddy”
100
g
Ręki Buddy
40
g
cukru
2
g
gumy gellan
Karmel z czarnym pieprzem
150
g
fondant
75
g
cukru z izomaltu
75
g
glukozy
5
g
czarny pieprz
Przybranie
100
g
kwiatów jaśminu
350
g
czerwonego grejpfruta
50
g
mandarynek
20
g
limetkowej rzeżuchy
Debic to marka Friesland Campina Foodservice - Copyright 2017 Debic