fragment "Ukrytych w Paryżu"

Moelleux au chocolat
Wilgotne ciasto czekoladowe
Monsieur Francois wypiął pierś i rozejrzał się wokół, jakby
spodziewał się gdzieś ukrytej kamery.
– C’est une blague? To jakiś żart?
– Codziennie widzi pan mnóstwo osób – wyjaśniała Lola
swoją najstaranniejszą francuszczyzną. – Jakie jest pana zdanie
jako mężczyzny?
Monsieur Francois poprawił sportową kurtkę.
– Nie mogę wypowiadać się w imieniu wszystkich przedstawicieli
mojej płci, bien sur…
Lola uśmiechnęła się krzepiąco.
– To oczywiste…
Nachylił się, żeby twarze wszystkich trojga były na jednym
poziomie, i rzekł uwodzicielskim szeptem, rozsiewając zapach
wina i tytoniu:
– Nie mogę mówić za wszystkich, ale osobiście byłbym zaszczycony,
gdybym mógł udowodnić, że Madame l’Americaine…
– Annie – podsunęła Lola.
– Madame Annie może na mnie liczyć. Z przyjemnością
zostałbym jej… chevalier servant, uniżonym sługą. Oczywiście
moja femme, żona, nie mogłaby o niczym wiedzieć.
Wyprostował się, podkręcił wąsa, po czym odszedł, wołając
donośnie:
– Gerard, dwa razy moelleux au chocolat, ciastko czekoladowe,
na koszt firmy!
Annie i Lola jednocześnie zanurkowały pod stolikiem, żeby
ukryć wybuch śmiechu.
Uwaga: niewiele restauracji we Francji odważyłoby się mieć
kartę pozbawioną creme brulee lub moelleux au chocolat.
„Moelleux” znaczy wilgotny, niemal ciągnący się.
Potrafię zrobić ten deser z zawiązanymi oczami i skrępowanymi
rękami. Dziesięć minut przygotowań, niespełna dwadzieścia
minut pieczenia i można podawać gorące ciasto prosto
z pieca. Osobiście nigdy nie trafiłam na mniej wymagające ciasto
czekoladowe, jak rownież takie, ktore przebiłoby moelleux
popularnością.
Składniki na okrągłe ciasto o średnicy około 23 cm
• 1 szklanka półsłodkich wóorkow czekoladowych
• 1 osełka (około 110 g) niesolonego masła
• 2 duże jajka
• 1 łyżeczka prawdziwego ekstraktu z wanilii
• ¼ łyżeczki soli
• ½ szklanki cukru granulowanego
• ½ szklanki jasnego cukru trzcinowego
• ½ szklanki mielonych migdałów
(Prażone migdały całkowicie zmieniłyby smak. Migdałowa nuta
jest ledwo wyczuwalna w cieście, choć mielone migdały zastępują
mąkę, nadając ciastu niezwykłej konsystencji). ½ szklanki
skrobi kukurydzianej albo – najlepiej – mąki ziemniaczanej.
Sposób przyrządzania
1. Włóż osełkę masła i wiórki czekoladowe do nadającego
się do użycia w mikrofalówce naczynia i włącz kuchenkę
dokładnie na 1 minutę. Potem mieszaj, aż masa stanie
się gładka. Jeśli nie chce się zrobić gładka, podgrzej jeszcze
przez kilka sekund i znowu zamieszaj.
2. Rozgrzej piekarnik do 180°C.
3. W średniej wielkości misce ubij jajka, potem dodaj cukier
granulowany i trzcinowy. Wymieszaj porządnie. Dodaj
sól i wanilię.
4. Dodaj masę maślano-czekoladową do masy jajeczno-cukrowej.
Ubijaj, aż nowa masa będzie jednolita. Dodaj mielone
migdały i mąkę ziemniaczaną. Wymieszaj porządnie.
5. Natłuść tortownicę o średnicy około 23 centymetrów. Wyłóż
spod papierem do pieczenia i rozsmaruj odrobinę masła
na papierze.
6. Wlej masę do przygotowanej tortownicy.
7. Włóż tortownicę do piekarnika. Po 25 minutach wsuń
ostrze noża lub patyczek w środek ciasta. Nie powinien
po wyjęciu być ani kompletnie usmarowany mazią (ciasto
niedopieczone i absolutnie pyszne, ale mój strach przed
salmonellą nieco studzi uwielbienie dla płynnego środka),
ani czysty (ciasto wyschnięte na proch), ale tak jakoś pomiędzy.
Podawaj ciasto w temperaturze pokojowej lub lekko
ciepłe, najlepiej z gałką lodów waniliowych, bo wtedy
efekt jest oszałamiający.
Pâtes ŕ la carbonara
Pasta carbonara
– Wydaje mi się, że Althea nie unika Lucasa, tylko mojego jedzenia.
– Jak to?
– Wczoraj powiedziała, że będzie siadała z nami do stołu
pod warunkiem, że będzie mogła jeść swoje jedzenie. Twierdzi,
że moje posiłki jej nie służą. Dziwne, ale trudno. Wolę to,
ronu
z wędzonym boczkiem i jajkami, a potem spuszczała ją
w kiblu jak dwa dni temu.
– Tak zrobiła? – Lola zdawała się zszokowana.
– Kawałki boczku nie utonęły. Pewnie tłuszcz sprawił, że
wypłynęły z powrotem. Taka mała ciekawostka. Powiedziałam
Althei, że zauważyłam, że wyrzuca jedzenie, że nie jestem
taka tępa.
Lola zamyśliła się na chwilę.
– Wyrzuca przed spożyciem czy po nim?
–
Zamiast dodawać ser do i tak już wysokokalorycznej potrawy,
wolę osobno podać starty parmezan. To danie łatwe
do przyrządzenia i stanowi najczystszą formę prostego, domowego
posiłku. Natomiast zdecydowanie nie jest koszerne,
wegańskie, bezmleczne czy bezglutenowe. Przyczyni się
do zwężenia naczyń krwionośnych. Niektórzy nie powinni
go jeść ze względu na obecność surowych jaj. Hmm, jak go
nie kochać?
Składniki na 4 porcje
• 1 szklanka pokrojonego w kostkę boczku pancetta (tradycyjny
francuski przepis zawiera lardons, smalczyk, ale
ja używam zamiast niego pancetty).
• 1 duża szalotka, obrana, drobno siekana
• 2 jajka absolutnej świeżości (same żółtka)
• ½ szklanki gęstej śmietany
• ½ szklanki parmezanu (najlepiej tartego)
• 1/3 szklanki drobno posiekanego szczypiorku lub pietruszki
(do wyboru)
• czarny pieprz i sól
• świeżo zrobiony lub kupny makaron: linguini albo
spaghetti
Sposób przyrządzania
1. Wrzuć pokrojoną w kostkę pancettę na patelnię i smaż,
aż zrobi się złocista.
2. Zmniejsz grzanie i dodaj posiekaną szalotkę. Mieszaj
i smaż, aż szalotka się zeszkli; nie może się zezłocić!
3. Dodaj śmietanę i czarny pieprz, porządnie wymieszaj
i spróbuj. Pancetta zawiera zazwyczaj wystarczającą ilość
soli dla tej potrawy, ale możesz dosolić do smaku. Ponieważ
makaron gotuje się w osolonej wodzie i będziesz też
dodawać parmezan, sos łatwo przesolić, więc uważaj.
4. Trzymaj sos na najmniejszym grzaniu, żeby śmietana się
nie zwarzyła, ale nie pozwól mu wystygnąć.
5. Ugotuj swój ulubiony makaron (a jeszcze lepiej – zrób go
własnymi rękoma! – ale o tym w mojej następnej książce)
w dużym garnku osolonej wody. Niech będzie al dente –
skorzystaj ze wskazówek z opakowania makaronu.
6. Tuż przed podaniem nałóż sos carbonara na makaron. Tuż
przed zamieszaniem dorzuć dwa żółtka i zioła. Niech każdy
posypie swoją porcję parmezanem wedle uznania.
7. Pasta carbonara świetnie komponuje się z zieloną sałatą
z lekkim sosem winegret i kieliszkiem chardonnay.
Poulet ŕ l’estragon
Kurczak w estragonie
[Jared] mruknął coś na powitanie i zaczął się krzątać, zbierając
talerze, sztućce, pieczywo, owoce. Annie wymieniła znaczące
spojrzenie z Lolą, stłumiła w zarodku chichot Paula za pomocą
morderczego spojrzenia i wstała. Nie zwlekała ani chwili. Sięgnęła
po chochlę i średniej wielkości miskę, nałożyła sporą porcję
kurczaka w estragonie i podała ją Jaredowi w najbardziej
naturalny sposób. Może i umierała z ciekawości, ale niech ją
licho, jeśli cokolwiek da po sobie poznać.
Estragon jest ziołem dominującym w kuchni prowansalskiej.
Czasem trudno dostać świeży estragon, ale nie ma sensu zabierać
się za ten przepis, jeśli dysponujecie wyłącznie suszonym. Po
wyschnięciu zioło pachnie i smakuje zupełnie inaczej i moim
skromnym zdaniem do niczego się nie nadaje.
Teraz, kiedy mieszkam w Stanach, przyzwyczaiłam się do
używania gęstej tłustej śmietany (ponad 36% zawartości tłuszczu)
zamiast francuskiej creme fraiche (około 35%), bo tę drugą
trudniej jest dostać.
Składniki na 6 porcji
• 8 kawałków kurczaka (pełne albo pozbawione kości i skóry
– w tej wersji jest mniej kalorii, ale i mniej smaku)
• 1 łyżka stołowa oleju rzepakowego
• 1 łyżeczka niesolonego masła
• 2 średnie szalotki, drobno pokrojone
• 2 szklanki bulionu z kury
• 3 łyżki stołowe octu winnego z białego wina lub octu
ryżowego
• 1 łyżka stołowa ostrej francuskiej musztardy Dijon
• 2 szklanki białego wina
• 1 łyżeczka czerwonej papryki w płatkach
• 2 łyżki świeżego estragonu, posiekanego bądź nie; oddziel
ogonki, ale ich nie wyrzucaj
• ½ szklanki gęstej tłustej śmietany albo creme fraiche
• świeży estragon do przybrania
• pieprz i sól do smaku
Sposób przyrządzania
1. Do dużego garnka wlej olej, dodaj masło i podgrzewaj, aż
masło zacznie skwierczeć, po czym dodaj kawałki kurczaka
i obsmażaj ze wszystkich stron, aby nabrały złocistej barwy
(możliwe, że będzie trzeba to zrobić na raty).
2. Kiedy kurczak jest już złocisty, wyjmij z garnka i odłóż.
3. Zmniejsz grzanie. Dodaj drobno pokrojoną szalotkę i mieszaj
przez minutę. Nie pozwól szalotce się przypalić.
4. Trzymając garnek nadal na małym grzaniu, oczyść go, dodając
najpierw ocet i mieszając, a potem wlewając wino
i nadal mieszając. Kiedy od ścianek odkleją się wszystkie
przywarte kawałeczki pozostałe ze smażenia i połączą
się z płynem, dodaj musztardę Dijon i mieszaj, po czym
wlej bulion z kury i włóż kawałki kurczaka z powrotem
do garnka.
5. Dodaj czarny pieprz, czerwoną paprykę w płatkach, ogonki
z liści estragonu i połowę liści estragonu.
6. Gotuj pod przykryciem na średnim grzaniu przez 20 minut.
Potem zdejmij pokrywkę, zamieszaj i gotuj jeszcze
przez 10 minut lub więcej, aż liście zmniejszą objętość
o połowę (jeśli kurczak pogotuje się trochę za długo, nic
się nie stanie). Skosztuj i dopraw solą i pieprzem do smaku.
Niektóre buliony są bardziej słone, inne mniej – spróbuj,
zanim dosolisz. Gotuj pod przykryciem na małym
grzaniu. Sprawdzaj, czy sos nie robi się zbyt gęsty. Jeśli odparuje
zbyt dużo wody, dolej szklankę wody lub rosołu.
7. Na kilka minut przed podaniem wyłów i wyrzuć ogonki
z liści estragonu. Porządnie podgrzej potrawę. Kiedy
będzie gorąca, dodaj śmietanę i zgaś grzanie pod garnkiem,
żeby śmietana się nie zwarzyła. Dwie łyżki stołowe śmietany
wystarczą, żeby uzyskać przyjemnie kremową konsystencję
sosu. Sama lubię duuużo śmietany.
8. Przełóż swojego kurczaka w estragonie do ładnego naczynia,
polej sosem i posyp odrobiną posiekanego świeżego
estragonu.
9. Podawaj z ryżem basmati lub makaronem, czerwonym lub
białym winem i fasolką szparagową, świeżym groszkiem,
a w sezonie – z sałatą.