Estragon - Home.pl

Estragon
Estragon (Artemisia dracunculus) jest powszechnie znaną rośliną przyprawową. Pierwotna
nazwa byliny wywodzi się z łacińskiego słowa draco (wąż), stąd w XIX wiecznych
encyklopediach francuskich określano estragon mianem wężowca lub wężowego ziela.
Łacińska nazwa bylicy estragon (Artemisia dracunculus) pochodzi od imienia jednej z bogiń
greckich: Artemidy - strażniczki przyrody i zwierząt. Za ojczyznę estragonu uznaje się tereny
azjatyckiej części byłego Związku Radzieckiego, przede wszystkim zaś brzegi rzek
syberyjskich. W stanie dzikim występuje on również na znacznych obszarach Ameryki
Północnej (między Alaską a Teksasem). Przyprawowe zalety rośliny doceniono przede
wszystkim we Francji, choć jest też popularny w Niemczech i wśród mieszkańców Kaukazu.
Już w średniowieczu estragon stosowany był w kuchni arabskiej - używano tam zarówno
ostrych przypraw (tj. pieprz, imbir, szafran, gałka muszkatołowa) sprowadzonych z Indii i
Azji Południowo - Wschodniej, jak i łagodnych - głównie ziół (tj. estragon, kolendra,
kozieradka pospolita, lawenda, ślaz, mięta, ruta, tymianek i gorczyca.)
ZASTOSOWANIE
Bylica estragon pobudza trawienie, jak również jest uznawana za środek łagodnie
uspokajający i jest używana w przypadku problemów ze spaniem. Bylica estragon posiada
również właściwości wywołujące menstruacje, i dlatego zioło to jest stosowane wtedy, gdy
miesiączki są opóźnione. Tradycyjnie, korzeń bylicy estragonu jest używany na bolące zęby.
Estragon, podobnie jak inne bylice z piołunem na czele, posiada właściwości żółciopędne i
wzmaga wydzielanie soków żołądkowych. Do innych właściwości estragonu należą
właściwości lekko moczopędne, przeciw-skurczowe oraz przeciw-zapalne. Estragon stosuje
się w postaci naparu przy kuracjach wzmacniających, kiedy cierpimy z powodu braku
łaknienia lub w czasie zaburzeń jelit lub żołądka. Naparu z estragonu używa się również w
walce z robakami.
Kulinarne
Bylica estragon jest istotnym składnikiem w przygotowaniu sosu Bearnaise, sosu
holenderskiego, masła Montpellier, sosu tatarskiego oraz sosów do sałatek. Bylica estragon
jest zawsze obecna we francuskich mieszankach najznakomitszych ziół. Liści estragonu
używa się do przyrządzania ryb, owoców morza, drobiu, potraw mięsnych, szczególnie
cielęciny, zup-kremów, omletów, jak również do przyrządzania potraw z dodatkiem szpinaku
1
i grzybów. Ponieważ wystarczy kilka minut aby aromat z liści estragonu został uwolniony,
dlatego też liście zioła należy dodać do potrawy kiedy jest ona prawie gotowa do podania.
Masło z estragonem można dodawać do gotowanych warzyw takich, jak ziemniaki, kalafior,
cukinia oraz zielony groszek w celu wzbogacenia ich walorów smakowych. Drobno
posiekanymi, świeżymi liśćmi estragonu można posypywać zielone sałaty. Ponieważ smak
estragonu jest dosyć wyrazisty, należy go używać w umiarze. Można sporządzić ocet
estragonowy poprzez dodanie świeżej gałązki zioła do butelki z jabłecznikiem (napój), winem
lub octem białym. Należy w tym celu umieścić butelkę w miejscu słonecznym i pozostawić
do nasiąknięcia na okres 3 do 4 tygodni zanim zaczniemy taki ocet ziołowy używać. Estragon
jest specjalnym składnikiem w produkcji francuskiej musztardy - Dijon. Ziele estragonu jest
używane w przemyśle do nadawania smaku napojom, pieczonym wyrobom, octom, jak
również dodaje się go do produkcji sosów do sałat, sosów lub zup w proszku.
Zastosowanie

Sztuka kulinarna
o
Estragon używany jest do zaprawiania octów ziołowych i musztardy.
o
Używa się go do kiszenia ogórków i kapusty.
o
Świeże ziele można dodawać do sałatek oraz zup.
o
Poprawia smak niesłonych potraw, z tego względu jest stosowany w diecie
bezsolnej.

o
Doskonały do drobiu, ryb i potraw z jajek.
o
Estragonu nie należy gotować.
Roślina lecznicza – najczęściej stanowi składnik mieszanek ziołowych.
o
Surowiec zielarski: ziele estragonu (Herba Dracunculi), w jego skład wchodzą
olejki eteryczne do 0,8% (m.in. estragol), gorycze, garbniki, karoteny i dużo
soli mineralnych, w tym jod[4].
o
Działanie: działa lekko moczopędne, wzmaga wydzielanie soków trawiennych
i uzupełnia braki witaminy A[5]. Stosuje się go przy kuracjach
wzmacniających, przy braku apetytu lub też przy zaburzeniach żołądkowych.
Jednak jego działanie jest słabe, stąd też używa się go najczęściej w
mieszankach ziołowych[5].
2
o
Zbiór i suszenie: ziele zbiera się następnego roku. Należy ściąć pędy długości
20-30 cm przed kwitnieniem (kolejne zbiory w miarę odrastania pędów) i
suszyć związane w niewielkie pęczki.

Roślina uprawna, uprawiana jako roślina przyprawowa
Właściwości
Zawiera złożone olejki lotne, garbniki, związki goryczkowe, pochodne kumaryny, związki
flawonoidowe.
Zastosowanie
Bylica estragon to przyprawa stosowana do licznych dań i dodatków, takich jak omlety
zapiekane z pomidorami, sosy (Ravigote, Bernaise, szczawiowo - estragonowy, Gribiche,
Lyoński, cytrynowy dodawany do jaj na twardo, tatarski do ryb, pieczeni wieprzowej na
zimno, jaj w koszulkach, Remulade (do ryb, jaj na półtwardo, podrobów na zimno, duszona
marchewka z estragonem (zioło należy dodać do jarzyny pod koniec duszenia), makrele
duszone w sosie pomidorowym (suszony estragon dodaje się do sosu), jajecznica na zimno z
majonezem, posypywana posiekanymi listkami zioła, kura pieczona nadziewana zielonym
estragonem, surówki wieloskładnikowe, jabłka nadziewane szynką, befsztyki tatarskie, ozory
cielęce z pomidorami, kalafiory z korniszonami, gotowane cukinie i pory. Słowo dracunculus
pochodzi od łacińskiego wyrazu draco i greckiego drakoon, gdyż w Średniowieczu rośliny tej
używano do odstraszania różnych bestii i potworów. Estragon jest także podstawowym
składnikiem różnych mieszanek smakowych, np. ziół prowansalskich, bouquet garni. Należy
dodawać estragon z rozwagą, by nie zdominował smaku potrawy i zagłuszył innych
przypraw. Jeśli dodajemy przyprawę podczas gotowania dania, najlepiej jest wsypać ją pod
koniec gotowania, bowiem wysoka temperatura zabija jej smak. W historii lekarskie opinie o
tym gatunku były bardzo pozytywne. Twierdzono mianowicie, iż estragon powoduje
czyszczenie krwi, leczenie szkorbutu, zalecano go też na poprawienie apetytu i perystaltyki
jelit. Stwierdzono również jego działanie przeciwzapalne, antyseptyczne,
przeciwszkorbutowe i przeciwskurczowe. Jako przyprawę leczniczą zaleca się też stosować
zioło szczególnie w dietach z ograniczeniem soli (choroby nerek). Estragon był używany
przez starożytnych Greków w przypadku bólów zębów, w Średniowieczu leczono nim
ukąszenia wężów. Wzmaga apetyt i ułatwia trawienie. Polecany jest osobom cierpiącym na
reumatyzm, skazę moczanową i artretyzm. Najkorzystniejszy termin zbioru bylicy estragonu
to okres od lipca do sierpnia.
3
www.kamis.pl
www.zielnik.herbs2000.pl
www.pl.wikipedia.org
www.gotowanie.v9.pl
4