PLAN NAUCZANIA KWALIFIKACYJNEGO KURSU ZAWODOWEGO

PLAN NAUCZANIA KWALIFIKACYJNEGO KURSU ZAWODOWEGO
Dział programowy
Bezpieczeństwo oraz
higiena pracy
i produkcji
w gastronomii
WBG
Wyposażenie
i zasady
bezpieczeństwa
w gastronomii
Urządzenia
i instalacje
techniczne
w zakładach
gastronomicznych
Treści kształcenia
Ilość godzin
WBG.01 Bezpieczeństwo i higiena pracy w gastronomii.
Kształtowanie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy w
WBG.02
zakładzie gastronomicznym.
Wypadki przy pracy, zagrożenia wypadkowe i choroby zawodowe
WBG.03
w gastronomii.
Służby BHP w zakładzie pracy, obowiązki pracownika i pracodawcy
WBG.04
w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy.
WBG.05 Ochrona przeciwpożarowa w zakładzie gastronomicznym.
WBG.06 Zasady organizacji stanowisk pracy kucharza.
Postępowanie w razie zagrożenia bezpieczeństwa lub wypadku w
WBG.07
zakładzie gastronomicznym.
WBG.08 Procedury udzielania pierwszej pomocy.
Elementy prawa pracy związane z bezpieczeństwem i higieną
WBG.09
pracy.
Metody i systemy zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej
żywności.
WBG.10 Regulacje prawne branżowe i procedury zakładowe.
Razem
WBG.11 Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego.
WBG.12 Instalacje techniczne w zakładzie gastronomicznym.
Drobny sprzęt gastronomiczny, naczynia do podawania potraw
WBG.13
i napojów.
WBG.14 Zasady korzystania z urządzeń gastronomicznych.
WBG.15 Wyposażenie magazynów zakładu gastronomicznego.
WBG.16 Urządzenia do obróbki wstępnej surowców.
WBG.17 Urządzenia do obróbki cieplnej półproduktów.
WBG.18 Urządzenia ekspedycyjne.
WBG.19 Wyposażenie zmywalni naczyń stołowych.
Urządzenia chłodnicze wykorzystywane do obróbki technologicznej i
WBG.20
ekspozycji potraw i napojów.
Razem
1
Razem:
DGG.01
DGG.02
Podejmowanie
działalności
gospodarczej
w branży
gastronomicznej
DGG
Działalność
gospodarcza
w gastronomii
DGG.03
DGG.04
DGG.05
DGG.06
DGG.07
DGG.08
DGG.09
Funkcjonowanie
przedsiębiorstwa
gastronomicznego
DGG.10
DGG.11
DGG.12
DGG.13
Zasady funkcjonowania gospodarki rynkowej w obszarze
gastronomii i jej elementy.
Przedsiębiorstwo gastronomiczne i przedsiębiorca gastronomiczny –
podstawowe pojęcia.
Przepisy prawa związane z działalnością gospodarczą.
Biznes-plan przedsiębiorstwa gastronomicznego;
Dokumentacja dotycząca podejmowania działalności gospodarczej;
Rejestrowanie firmy;
Otoczenie przedsiębiorstwa gastronomicznego –zasady współpracy;
Działania marketingowe przed uruchomieniem działalności
gospodarczej.
Razem
Analiza funkcjonowania przedsiębiorstwa gastronomicznego – zyski,
koszty, straty, zasoby, możliwości.
Analiza preferencji klientów zakładu gastronomicznego.
Zasady współpracy z innymi przedsiębiorstwami.
Zasady organizowania i rozliczania bieżącej działalności
przedsiębiorstwa gastronomicznego.
Dokumentacja związana z prowadzeniem działalności gospodarczej.
Razem
Razem:
1
1
1
1
1
1
1
1
1
10
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
10
20
1
1
1
4
1
1
2
1
12
2
2
2
2
2
10
22
1
Przedmiot nauczania
T.15. ORGANIZACJA ŻYWIENIA I USUG GASTRONOMICZNYCH
TECHNIK ŻYWIENIA I USUG GASTRONOMICZNYCH 343404
Strona
DLA KWALIFIKACJI
W OBRĘBIE ZAWODU:
Charakterystyka
towaroznawcza
i przechowywanie
żywności
TGT.12
TGT.13
TGT.14
TGT.15
TGT
Technologia
gastronomiczna
z towaroznawstwem
TGT.16
TGT.17
Proces produkcyjny
w zakładzie
gastronomicznym
TGT.18
TGT.19
TGT.20
TGT.21
Technologia
sporządzania potraw
i napojów
z różnych surowców
i półproduktów oraz
ich ekspedycja
TGT.22
TGT.23
TGT.24
TGT.25
TGT.26
TGT.27
TGT.28
TGT.29
Razem:
JOG.01
Słownictwo
i zwroty typowe dla
gastronomii
JOG
JOG.02
JOG.03
JOG.04
JOG.05
JOG.06
JOG.07
JOG.08
Język obcy
w gastronomii
JOG.09
Porozumiewanie się
podczas pracy
i w kontaktach
z klientami
obcojęzycznymi
JOG.10
JOG.11
JOG.12
JOG.13
JOG.14
JOG.15
Nazwy potraw i napojów, sprzętu i urządzeń gastronomicznych
oraz stanowisk pracy w zakładzie gastronomicznym.
Czynności zawodowe kucharza.
Informacje handlowe dotyczące żywności i sprzętu gastronomiczn.
Instrukcje obsługi.
Receptury gastronomiczne.
Karty menu.
Razem
Porozumiewanie się z klientami na sali konsumenckiej.
Organizacja stanowiska pracy kucharza.
Planowanie sposobu wykonania potrawy lub napoju na podstawie
receptury.
Rozmowa z pracodawcą.
Porozumiewanie się ze współpracownikami.
Rozmowa z klientem zakładu gastronomicznego.
Oferta handlowa zakładu gastronomicznego.
Informacja reklamowa.
Analiza ofert pracy.
Anons w języku obcym.
Razem
Razem:
1
1
1
1
1
1
1
1
8
1
1
1
1
1
1
7
1
1
1
1
1
5
3
3
1
1
1
1
1
1
2
14
34
2
2
1
1
2
2
10
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
10
20
2
TGT.09
TGT.10
TGT.11
Gospodarka żywnością – podstawowe pojęcia.
Gospodarka odpadami w gastronomi.
Zasady racjonalnego wykorzystania surowców w gastronomii.
Gospodarka opakowaniami w gastronomii.
Ocena organoleptyczna.
Procedury bezpieczeństwa w gastronomii.
Zasady racjonalnego żywienia.
Żywność funkcjonalna i wygodna.
Razem
Czynniki kształtujące jakość żywności i metody ich oceny.
Klasyfikacja środków żywności;
Charakterystyka towaroznawcza poszczególnych środków żywności.
Sposoby zabezpieczenia żywności przed zepsuciem przechowywanie i utrwalanie żywności.
Zmiany zachodzące w żywności podczas jej przechowywania,
zanieczyszczenia żywności – skutki zdrowotne.
Metody utrwalania żywności.
Opakowania żywności
Razem
Receptury gastronomiczne.
Charakterystyka procesu produkcyjnego w zakładzie
gastronomicznym.
Metody i techniki stosowane w produkcji gastronomicznej.
Gospodarowanie surowcem.
Monitorowanie procesu produkcyjnego.
Razem
Technologia sporządzania oraz ekspedycja potraw i napojów
z surowców roślinnych – warzywa, ziemniaki, grzyby, owoce,
przetwory zbożowe.
Technologia sporządzania oraz ekspedycja potraw z surowców
zwierzęcych - mleko i jego przetwory, jaja, mięso zwierząt rzeźnych,
przetwory mięsne, podroby, drób, dziczyzna, ryby i owoce morza.
Zupy i sosy.
Potrawy półmięsne.
Desery i ciasta.
Napoje zimne i gorące.
Zakąski zimne.
Zastawa stołowa
Technologia sporządzania potraw dietetycznych oraz ich ekspedycja.
Razem
Strona
Systemy
zapewniające
bezpieczeństwo
żywności i zasady
racjonalnego
żywienia
TGT.01
TGT.02
TGT.03
TGT.04
TGT.05
TGT.06
TGT.07
TGT.08
Zasady żywienia
Zasady układania
jadłospisów
Trendy żywieniowe
OPG
Organizacja
produkcji
gastronomicznej
Zasady planowania
i sporządzania
potraw i napojów
Zasady kalkulacji cen
potraw i napojów
USG
Usługi
gastronomiczne
Działalność
usługowa zakładów
gastronomicznych
ZŻY.05
ZŻY.06
ZŻY.07
ZŻY.08
ZŻY.09
ZŻY.10
ZŻY.11
ZŻY.12
ZŻY.13
ZŻY.14
ZŻY.15
ZŻY.16
ZŻY.17
ZŻY.18
ZŻY.19
ZŻY.20
ZŻY.21
ZŻY.22
ZŻY.23
ZŻY.44
OPG.01
OPG.02
OPG.03
OPG.04
OPG.05
OPG.06
OPG.07
OPG.08
USG.01
USG.02
USG.03
USG.04
USG.05
USG.06
USG.07
Charakterystyka usług USG.08
gastronomicznych
USG.09
1
1
2
1
1
2
23
1
1
1
2
1
1
2
3
1
1
2
2
2
21
2
2
2
2
8
15
Razem:
52
Pobieranie próbek żywności.
Przyrządy pomiarowo-kontrolne w gastronomii.
Systemy zapewniania jakości i bezpieczeńst. zdrowotnego żywności.
Zasady planowania produkcji.
Karty menu.
Receptury gastronomiczne.
Razem
Zasady obliczania cen potraw i napojów.
Zasady kalkulacji cen gastronomicznych.
Razem
1
1
4
2
3
1
12
4
4
8
Razem:
20
Razem
Zasady planowania usług gastronomicznych.
Metody i techniki obsługi konsumentów.
Czynności związane z organizacją przyjęć okolicznościowych.
Razem
3
3
3
3
3
3
18
6
14
14
34
Razem:
52
Karty menu.
Charakterystyka zakładów gastronomicznych.
Oferta usług gastronomicznych.
Promocja usług.
Zasady kalkulacji usług.
Procedury reklamacji usług.
3
ZŻY
ZŻY.04
Znakowanie żywności.
Dodatki do żywności.
Podstawowe definicje żywnościowe.
Charakterystyka białek, węglowodanów, tłuszczów, składników
mineralnych i witamin.
Gospodarka wodna w organizmie.
Głód pokarmowy.
Trawienie składników odżywczych.
Razem
Normy żywienia.
Normy spożycia.
Rola posiłków.
Zasady planowania jadłospisów.
Krąg i piramida żywienia.
Tabele wartości odżywczej.
Wartość odżywcza produktów spożywczych.
Charakterystyka grup produktów spożywczych.
Zasady zamiany produktów.
Gospodarka energetyczna organizmu.
Ocena sposobu żywienia.
Ocena jadłospisów.
Komputerowe wspomaganie układanie jadłospisów.
Razem
Alternatywne sposoby żywienia.
Wegetarianizm.
Zachowania i nawyki żywieniowe.
Instytucje zajmujące się problematyką żywienia.
Razem
Strona
Składniki
pokarmowe w
racjonalnym
żywieniu
ZŻY.01
ZŻY.02
ZŻY.03
OMZ
Organizacja
pracy małych
zespołów oraz
kompetencje
personalne
i społeczne.
OMZ.07
OMZ.08
OMZ.09
OMZ.10
OMZ.11
OMZ.12
Kompetencje
personalne
i społeczne
OMZ.13
OMZ.14
OMZ.15
OMZ.16
OMZ.17
OMZ.18
OMZ.19
OMZ.20
1
1
2
1
1
2
1
1
1
1
12
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
10
Razem:
22
Razem kształcenie teoretyczne:
242
4
Organizacja pracy
małych zespołów
Planowanie pracy zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań
Metody planowania w procesie produkcji.
Kierowanie zespołami pracowników.
Dobór osób do wykonania zadań
Kierowanie wykonaniem przydzielonych zadań
Ocenianie jakości wykonania przydzielonych zadań
Zasady wprowadzania nowych rozwiązań technicznych i
organizacyjnych wpływających na poprawę warunków i jakości pracy
w branży gastronomicznej.
Gospodarka zasobami ludzkimi.
Zasady zarządzania jakością procesów produkcji i wykonywania
usług gastronomicznych.
Komunikacja interpersonalna
Razem
Przestrzeganie zasad kultury i etyki.
Jak być kreatywnym i konsekwentnym w realizacji zadań
zawodowych.
Przewidywanie skutków podejmowanych działań.
Jak być otwartym na zmiany?
Radzenie sobie ze stresem.
Aktualizacja wiedzy i doskonalenie umiejętności zawodowych.
Przestrzeganie tajemnicy zawodowej.
Odpowiedzialność za podejmowane działania.
Negocjowanie warunków porozumień.
Współpraca w zespole pracowniczym.
Razem
Strona
OMZ.01
OMZ.02
OMZ.03
OMZ.04
OMZ.05
OMZ.06
Planowanie
produkcji
gastronomicznej
Obliczanie
zapotrzebowania
surowcowego i cen
gastronomicznych
Planowanie i
promocja usług
gastronomicznych
PŻP.22
PŻP.23
PŻP.24
OKG.01
OKG.02
OKG.03
OKG.04
OKG.05
OKG.06
OKG.07
OKG.08
OKG
Obsługa
klientów w
gastronomii
Obsługiwanie gości
OKG.09
OKG.10
OKG.11
OKG.12
Rozliczenie kosztów
usług
gastronomicznych
OKG.13
OKG.14
OKG.15
OKG.16
OKG.17
OKG.18
OKG.19
2
1
2
6
2
2
2
17
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
20
2
35
1
1
4
6
Razem:
58
Zasady planowania ofert usługowych.
Promocja w gastronomii.
Programy komputerowe wspomagające planowanie usług.
2
2
2
6
2
2
2
4
4
Razem
Czynniki szkodliwe w gastronomii.
Przygotowanie stanowisk pracy.
Odzież ochronna.
Zasady udzielania pierwszej pomocy.
Metody obsługi gości
Czynności związane z organizacją działalności usługowej
(organizacji przyjęć).
Przygotowanie sali konsumenckiej do prowadzenia działalności.
Bielizna stołowa.
Zastawa stołowa.
Razem
Rodzaje zakładów gastronomicznych.
Elementy składowe marketingu usług.
Metody i techniki badań marketingowych w gastronomii.
Koszty i przychody w działalności gastronomicznej.
Ustalanie wyniku finansowego w działalności gastronomicznej.
Kalkulacja kosztów usług gastronomicznych.
Zasady reklamacji usług.
Razem
4
4
4
30
2
2
3
3
2
2
2
16
Razem:
52
Razem kształcenie praktyczne:
110
Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe:
352
4
5
PŻP
Planowanie
żywienia i
produkcji
gastronomicznej
PŻP.08
PŻP.09
PŻP.10
PŻP.11
PŻP.12
PŻP.13
PŻP.14
PŻP.15
PŻP.16
PŻP.17
PŻP.18
PŻP.19
PŻP.20
PŻP.21
Zasady układania jadłospisów.
Zasady zamiany produktów.
Ocena jadłospisów.
Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej jadłospisów.
Zastosowanie komputera do oceny jadłospisów.
Działania korygujące błędy przy wadliwie ułożonych jadłospisach.
Modyfikacja jadłospisów.
Razem
Polityka personalna w zakładzie gastronomicznym.
Prawa i obowiązki pracownika i pracodawcy.
Przepisy o ochronie danych osobowych.
Elementy prawa autorskiego.
Rodzaje podatków.
Rodzaje zakładów gastronomicznych.
Proces gospodarczy.
Sprzedaż w zakładzie gastronomicznym.
Popyt na usługi gastronomiczne.
Organizacja zaopatrzenia.
Zarządzanie zapasami i gospodarka magazynowa.
Działalność promocyjna i reklamowa.
Schematy blokowe produkcji potraw, napojów i posiłków.
Planowanie potraw i napojów dla różnorodnych ofert.
Razem
Receptury gastronomiczne.
Zasady kalkulacji cen potraw i napojów.
Komputerowe wspomaganie rozliczania produkcji gastronomicznej.
Razem
Strona
Układanie i
ocenianie
jadłospisów
PŻP.01
PŻP.02
PŻP.03
PŻP.04
PŻP.05
PŻP.06
PŻP.07
Bezpieczeństwo i
organizacja pracy w
zakładzie
gastronomicznym
PZA.03
PZA.04
PZA.05
PZA.06
PZA.07
PZA.08
PZA.09
PZA.10
PZA.11
PZA
Praktyki
zawodowe
Czynności związane z
produkcją
gastronomiczną
PZA.12
PZA.13
PZA.14
PZA.15
PZA.16
PZA.17
PZA.18
Planowanie i
wykonywanie usług
gastronomicznych
PZA.19
PZA.20
PZA.21
PZA.22
PZA.23
PZA.24
PZA.25
PZA.26
PZA.27
PZA.28
2
2
4
2
4
3
3
20
2
2
3
3
4
3
2
1
4
1
65
90
2
2
2
2
3
20
10
3
3
3
50
Razem:
160
Praktyka zawodowa:
160
Suma godzin dla kwalifikacyjnego kursu zawodowego
512
6
PZA.02
Kształtowanie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy w
zakładzie gastronomicznym.
Wypadki przy pracy, zagrożenia wypadkowe i choroby zawodowe
w gastronomii.
Zasady organizacji stanowisk pracy kucharza, technika żywienia i
usług gastronomicznych.
Postępowanie w razie zagrożenia bezpieczeństwa lub wypadku w
zakładzie gastronomicznym.
Procedury udzielania pierwszej pomocy.
Instruktaż pracy na różnych stanowiskach.
Kształtowanie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy w
zakładzie gastronomicznym.
Razem
Zasady bezpiecznej i higienicznej pracy w gastronomii.
Zasady organizacji stanowisk pracy kucharza, technika żywienia i
usług gastronomicznych;
Działalność usługowa zakładów gastronomicznych.
Zasady racjonalnego żywienia;
Metody i systemy zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej
żywności – regulacje prawne branżowe i procedury zakładowe.
Wyposażenie zakładów gastronomicznych
Zasady oceny organoleptycznej.
Pobieranie próbek kontrolnych żywności.
Zastosowanie programów komputerowych w zakładzie
gastronomicznym.
Warunki przechowywania żywności.
Sporządzanie potraw i napojów w zakładach gastronomicznych.
Razem
Sprzedaż w zakładzie gastronomicznym.
Popyt na usługi gastronomiczne.
Organizacja zaopatrzenia.
Zarządzanie zapasami i gospodarka magazynowa.
Działalność promocyjna i reklamowa.
Schematy blokowe produkcji potraw, napojów i posiłków.
Planowanie potraw i napojów dla różnorodnych ofert.
Programy komputerowe wspomagające planowanie usług.
Kalkulacja kosztów usług gastronomicznych.
Zasady reklamacji usług.
Razem
Strona
PZA.01