surowiec na kiełbasy Mięso – surowiec na kiełbasy

Mięso – surowiec na kiełbasy
Od lewej: boczek wieprzowy chudy, wieprzowina drugiego wyboru i wieprzowina pierwszego
wyboru
Od lewej: słonina miękka, słonina jędrna i podgardle wieprzowe
18
Mięso – surowiec na kiełbasy
Ubój jest regulowany surowymi
przepisami mającymi zagwarantować
wprowadzanie do obrotu wyłącznie to­
waru bez zarzutu. Zwierzęta rzeźne za­
równo przed, jak i po uboju muszą być
sprawdzone przez uprawnionego we­
terynarza lub kontrolera. Gdy kupuje
się większe części ubitych zwierząt,
wówczas dokonanie kontroli można
rozpoznać po stemplu na skórze.
W dużych ubojniach przemysłowych
tusze zwierzęce opatruje się jeszcze
owalnym stemplem Unii Europejskiej.
Ponadto wszystkie ubojnie i zakłady
przerobu mięsa są stale sprawdzane
przez Państwową Inspekcję Sanitarną.
Dzięki temu zapewnione jest prze­
strzeganie w nich wymogów higieny,
a nieświeży surowiec nie może być tam
przerabiany ani sprzedawany. Przepisy
o kontroli mięsa obowiązują ponadto
również w przypadku, gdy ubijane
i przerabiane są własne zwierzęta (ko­
nie, bydło, cielęta, świnie i owce).
W określonym przepisami czasie przed
ubojem należy je zgłosić do kontroli
u uprawnionych służb. Ubój drobiu
i królików nie jest objęty przepisami
o kontroli weterynaryjnej.
Mięso z własnych zwierząt
Dla każdego, kto chowa własne zwie­
rzęta, samodzielny wyrób wędlin jest
szczególnie wskazany. Nieuchronnie
przychodzi kiedyś czas, aby podjąć
decyzję, co zrobić z utuczonymi zwie­
rzętami, a przede wszystkim ze star­
szymi sztukami używanymi wcześniej
do rozrodu. Oczywiście do wyrobu
przetworów mięsnych najlepiej skorzy­
stać z własnych zwierząt jako surowca.
Wiadomo, jak były karmione i w jakich
warunkach chowane. Można, choć
w ograniczonym zakresie, wywierać
wpływ na jakość mięsa, zaś jego świe­
żość jest gwarantowana. Hodowcom
nielicznych sztuk żywego inwentarza
bywa dziś szczególnie trudno zbyć ko­
rzystnie pojedyncze zwierzęta, przede
wszystkim mniejsze, jak owce czy
kozy. Koszt długotrwałego chowu ta­
kich zwierząt nie zwraca się przy sprze­
daży, a w przypadku zwierząt starszych
znalezienie nabywcy może okazać się
całkiem niemożliwe. Dotyczy to także
dziczyzny, np. starszych sztuk saren
czy dzików. Z tych wszystkich zwierząt
można zawsze zrobić w domu dobre
kiełbasy.
Mięso kupowane bezpośrednio od
producenta
Niewielu ludzi ma warunki, by samo­
dzielnie utuczyć zwierzęta na mięso
do własnych wędlin, zwłaszcza jeżeli
mieszka się w mieście. Jedną z moż­
liwości pozyskiwania mięsa na prze­
twory jest nawiązanie bezpośredniego
kontaktu z producentem. Niektóre go­
spodarstwa rolnicze sprzedają mięso
odbiorcom detalicznym. Możliwości
zakupu są różne:
• od producenta stosującego ekolo­
giczne metody chowu zwierząt (z uży­
ciem wyselekcjonowanej karmy na­
turalnej),
• od producenta stosującego prze­
mysłowe metody chowu zwierząt
(z użyciem koncentratów paszowych
itp.),
• od rolnika stosującego tradycyjne
wiejskie metody chowu zwierząt
19
Dodatki i przyprawy
Sól to więcej niż przyprawa
Sól kuchenna
Sól jest dodatkiem, bez którego wy­
twarzanie kiełbasy jest nie do pomy­
ślenia. Jeśli wyobrazimy sobie kieł­
basę bez soli, dojdziemy do wniosku,
że podobnie jak przesolona, byłaby
niejadalna. Ale sól ma znacznie wię­
cej zadań, niż tylko nadawanie wy­
robom mięsnym walorów spożyw­
czych. Znacznie ważniejszą cechą soli
jest działanie konserwujące. Mówi się
o niej, że jest hamulcem rozwoju bak­
terii lub wręcz zabójcą szkodliwych mi­
kroorganizmów. Ponadto sól wspiera
wiążące działanie białka w masie mię­
snej. Jest to szczególnie ważne w przy­
padku kiełbas wątrobianych i parzo­
nych. Ostatnio ze względów zdro­
wotnych wytwórcy kiełbas starają się
ograniczać dodatek soli. Powszechnie
przyjmuje się, że odpowiednią dawką
soli jest 20 g na 1 kg masy mięsnej.
Sól do peklowania
Na pewno każdy już zauważył, że
niektóre kiełbasy mają nieapetyczną
szarawą barwę, inne zaś są jaśniej lub
ciemniej czerwone, co daje im zachę­
cający wygląd. Zachowanie czerwo­
nego koloru mięsa jest powodowane
dodatkiem soli do peklowania. Do soli
kuchennej, używanej do peklowania
mięsa, dodaje się ok. 0,5% saletry so­
dowej (azotanu sodu). Mieszanki soli
do peklowania, zgodnie z obowiązują­
cym prawem, mogą wykonywać tylko
specjalnie uprawnione firmy podlega­
jące ciągłej i ostrej kontroli. Od kilku
lat sól do peklowania ma złą opinię
z powodu możliwej szkodliwości dla
zdrowia. Wiąże się to przede wszyst­
kim z sytuacją, gdy zawierające ją wy­
roby mięsne są spożywane na gorąco.
Wtedy wytwarzają się w nich związki
zwane nitrozaminami, podejrzewane
o działanie rakotwórcze.
Sól do peklowania, niezależnie od
zachowania czerwonej barwy mięsa,
ma jeszcze inne zalety. Bez niej nie by­
łoby możliwe wytwarzanie na przykład
twardych kiełbas surowych (np. sa­
lami). Dzięki peklowaniu kiełbasy stają
się trwalsze, ponieważ sól peklująca
ma szczególnie silne działanie hamu­
jące rozwój mikroorganizmów.
W opisach i przedstawianiu receptur
aspekt zdrowotny soli do peklowania
nie był uwzględniany. Jednak właśnie
on jest często głównym argumentem
za samodzielnym sporządzaniem wę­
dlin. W poszczególnych przepisach
została podana optymalna – według
doświadczeń autora – ilość soli peklu­
jącej do przyprawiania i utrwalania
mięsa, tak by dany wyrób miał naj­
lepszy wygląd i smak oraz największą
trwałość. Kto jednak zechce w ogóle
zrezygnować z soli do peklowania,
ten może użyć wyłącznie soli kuchen­
nej (z wyjątkiem, jak wcześniej wspo­
mniano, wyrobu twardych kiełbas su­
rowych).
Sól peklującą należy przechowywać
w szczelnie zamkniętym pojemniku,
ponieważ chłonie ona wilgoć, ulegając
skawaleniu.
25
Nakładanie farszu do jelit
Zawiązywanie końcówek kiełbas i okręcanie
kiełbasek grillowych (u dołu)
Nakładanie farszu do jelit
Po wstępnym napełnieniu kiełbasę
należy kilkakrotnie przeciągnąć ręką
od dołu ku górze lekko naciskając, by
usunąć niepożądane pęcherze powie­
trza. W czasie napełniania należy też
od czasu do czasu przemieszać chochlą
farsz w misce, ponieważ w półpłynnej
masie cięższe cząstki opadają. Ważne
jest, by masa była ciepła, gdyż zimna
twardnieje i źle wypełnia jelito. Jeśli
jednak mimo to farsz jest zbyt gęsty,
należy go przepychać przez lejek ręką.
Farsz do kiełbas grillowych,
surowych i parzonych
Farszem o gęstej konsystencji (na kieł­
basy grillowe, surowe i parzone) na­
pełnia się jelita za pomocą maszynki
do mielenia mięsa z odpowiednim
wyposażeniem lub za pomocą ręcz­
nego napełniacza mechanicznego.
Najlepiej, jeśli pomaga nam ktoś, kto
będzie dokładał farszu do maszynki
i obracał korbką. Dzięki temu główny
wykonawca może skoncentrować się
na napełnianiu kiełbasy. Długi odci­
nek jelita, po wyjęciu z ciepłej wody
i rozprostowaniu, naciąga się na rurkę
napełniającą, i to nie tylko sam jego
koniec, lecz w całości. Potem trzeba
działać szybko, by jelito nie ostygło.
Na początku napełnia się nie za długie
kiełbasy i odcina je po osiągnięciu dłu­
gości ok. 1 m. Jelito nie może być na­
pełniane zbyt ściśle, ponieważ odcinek
będzie jeszcze dzielony na właściwe
kawałki przez skręcenie, a koniec musi
jeszcze zostać zawiązany. Nadziewanie
powinno być tym luźniejsze, im dłuż­
sze jest napełniane jelito i im mniejsze
mają być poszczególne kawałki kieł­
44
Zawiązywanie jelit sztucznych po napełnieniu
basy. Ponadto należy dbać o to, by do
jelita wraz z farszem nie dostawały się
pęcherze powietrza. Gdy jednak nie­
pożądane przestrzenie powietrzne po­
zostaną wewnątrz jelita, wówczas na­
leży przekłuć je igłą i wycisnąć.
Napełnianie osłonek sztucznych
Nadziewanie jelit naturalnych wymaga
delikatności. Jeśli będą napełniane zbyt
mocno, pękną już podczas napełnia­
nia lub potem w czasie gotowania.
W przypadku osłonek sterylizacyjnych
jest inaczej, muszą one być napełniane
ściśle i twardo, w przeciwnym razie
po ugotowaniu osłonka sfałduje się.
Osłonki sterylizacyjne naciąga się na
rurkę napełniającą do samego zawią­
zanego końca. W czasie napełniania
Kiełbasy gotowane przed parzeniem
45
Kiełbasy surowe twarde
Kiełbasy surowe twarde
D
o wyrobu kiełbas surowych używa
się surowego mięsa oraz słoniny,
to znaczy, że zarówno surowca, jak
i gotowej kiełbasy nie poddaje się go­
towaniu. Kiełbasy te utrwala się po­
przez dojrzewanie, wędzenie oraz su­
szenie na powietrzu. Rozróżnia się dwa
rodzaje kiełbas surowych, mianowicie
kiełbasy dające się łatwo smarować, do
których zaliczamy metki oraz metki de­
likatesowe, oraz kiełbasy twarde, jak na
przykład salami. W przypadku kiełbas
surowych należy postępować bardzo
uważnie, gdyż ich wykonanie stanowi
największe wyzwanie dla masarza-ama­
tora.
Określenie łatwo smarująca się kieł­
basa surowa oznacza, że chodzi o kieł­
basy, które są surowe, a zarazem łatwe
w smarowaniu. Łatwo smarująca się
kiełbasa surowa może być zrobiona
bez większego wysiłku przez początku­
jącego masarza. Ograniczone są jed­
nak możliwości jej magazynowania.
Surowiec używany do mielenia po­
winien być dobrze schłodzony lub
lekko zamrożony. Kawałki mięsa
i tłuszczu trzeba tak pokroić, by bez
problemu mieściły się w maszynce do
mięsa. Przed mieleniem miesza się su­
rowiec z solą, przyprawami i dodat­
kami. Po zmieleniu farsz należy dobrze
zagnieść i wypełnić nim osłonki.
Opis, przerób i zastosowanie
surowca
W przypadku łatwych do smarowania
kiełbas surowych nie powinno się uży­
wać mięsa pochodzącego od zbyt mło­
dych zwierząt, ponieważ jest ono bar­
dziej wodniste. Nie oznacza to jednak,
że musi ono pochodzić ze starych zwie­
rząt rozpłodowych. Powoli karmione
zwierzęta tuczne też nadają się do tego.
Ponieważ kiełbas tych się nie gotuje,
mięso musi być pozbawione ścięgien
oraz chrząstek. Ponadto należy usuwać
ukrwione części z kawałków mięsa, gdyż
krew stanowi pożywkę dla bakterii.
84
Wieprzowina
Chude kawałki mięsa. Używać należy
części pochodzących z udźca, łopatki
lub karku. Niezbyt dobra jest goleń,
gdyż zawiera dużo chrząstek.
Słonina. Do drobno rozdrobnionej
kiełbasy używa się miękkiej słoniny
z udźca lub grzbietu, w przypadku
grubo rozdrobnionej – jędrnej słoniny
z grzbietu lub łopatki.
Pachwina. Bardzo dobrym surow­
cem na metkę są pachwiny wieprzowe.
Pachwina ma bowiem część miękką,
która jest doskonała do drobno roz­
drobnionej metki, oraz drugą część
jędrną nadającą się do metki grubo
rozdrobnionej.
Wołowina, dziczyzna, kozina oraz
baranina
Na kiełbasy surowe wykorzystuje się
wszystkie rodzaje mięsa z bydła, kóz,
owiec i dzikich zwierząt. Oczywiście
udziec bądź grzbiet są lepszym su­
rowcem aniżeli pachwina czy pierś.
Ważne jest, by stare kozły były kastro­
wane, co najmniej trzy miesiące przed
ubojem, inaczej ich mięso nie bę­
dzie nadawało się do dalszej obróbki.
W przypadku starych tryków (samców
owiec) nie jest to aż takie istotne, acz­
kolwiek wskazane. U owiec i kóz na­
leży ponadto bardzo starannie usunąć
tłuszcz, gdyż posiada on specyficzny
dla tych gatunków nieprzyjemny za­
pach. W przypadku dziczyzny trzeba
dokładnie wyciąć postrzelone miejsce,
ponieważ jest ono przeważnie silnie
przekrwione, i sprawdzić, czy przy
odstrzale nie doszło do uszkodzenia
przewodu pokarmowego. Mięso, które
85