Kliknij aby przeczytać cały artykuł w formacie dokumentu

Obowiązkowe znakowanie wartością odżywczą
– zostało niewiele czasu
W połowie grudnia tego roku upływa dwuletni okres przejściowy, w którym producenci żywności nie musieli podawać na
etykietach informacji o wartości odżywczej. Zgodnie z art. 55
rozporządzenia (WE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania
konsumentom informacji na temat żywności, od 13 grudnia
2016 r. informacja taka będzie obowiązkowa. Nie oznacza to,
że począwszy od tego dnia wszystkie artykuły spożywcze znajdujące się w obrocie handlowym zaopatrzone będą w stosowną
informację. Na półkach sklepowych i w magazynach producentów znajdować się będzie jeszcze sporo wyrobów nie oznaczonych wartością odżywczą. W rezultacie informacji takiej
nie będą zawierać (nie będą musiały zawierać) etykiety produktów wprowadzonych do obrotu lub etykietowanych przed
tym dniem. Braku oznaczeń nie usprawiedliwi jednak zapas
starych etykiet lub opakowań. Począwszy od 13 grudnia 2016 r.
opakowania te i/lub etykiety nie mogą być użyte do pakowania wyrobów, chyba że producent uzupełni ich treść, zgodnie
z przepisami rozporządzenia.
Obowiązkowa informacja o wartości odżywczej obejmuje następujące elementy:
wartość energetyczną,
ilość:
tłuszczu, w tym:
– kwasów tłuszczowych nasyconych,
węglowodanów, w tym:
– cukru,
białka,
soli.
Informacje te należy podawać w wyżej podanej kolejności.
Wartość energetyczną należy podawać w kilodżulach oraz
kilokaloriach. Jako pierwszą podaje się wartość w kilodżulach, a następnie wartość w kilokaloriach. Dozwolone jest
stosowanie skrótów: kilodżul – kJ, kilokaloria – kcal.
Informacje o składnikach odżywczych należy podawać
w g w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml. Dodatkowo można je
podać w przeliczeniu na porcję lub jednostkową ilość żywności dla danego produktu.
•
•
•
•
•
Metody ustalania wartości odżywczej produktów
Wartości odżywcze podawane na etykietach są danymi
średnimi, które producent określić może na podstawie:
– analizy wyrobów,
– obliczenia, na podstawie znanych lub rzeczywistych
średnich wartości składników użytych do ich produkcji,
– obliczenia na podstawie ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych.
Ustalenie wartości odżywczej poprzez analizę laboratoryjną
To metoda najprostsza. Po znalezieniu odpowiadającej mu
oferty akredytowanego laboratorium, przedsiębiorca wysyła
(dostarcza) próbki wyrobów i po około trzech, czterech tygodniach otrzymuje wyniki. Niestety jest ona również najbardziej
kosztowna – za jeden produkt trzeba zapłacić około 500–600 zł.
10
Przegląd Piekarski i Cukierniczy październik 2016
Obliczenie na podstawie znanych lub rzeczywistych
średnich wartości składników użytych do produkcji
Obliczanie tym sposobem wartości odżywczej produkowanych w firmie wyrobów polega na podstawieniu
do firmowych receptur wartości odżywczych surowców,
półproduktów i wyrobów gotowych używanych do produkcji. Informacje takie przedsiębiorca może uzyskać
od dostawców/producentów lub z etykiet używanych
składników. Problem w tym, że nie wszyscy dostawcy
i producenci dysponują takimi danymi i nie można ich
zmusić do podania żądanych informacji. Przepisy rozporządzenia 1169/2011 dotyczą znakowania żywności
opakowanej przeznaczonej dla konsumenta finalnego
i zakładów żywienia zbiorowego. Producent żywności
przeznaczonej do innych celów, na przykład przerobu
w piekarni czy cukierni, nie ma obowiązku znakowania jej wartością odżywczą. A nawet gdyby miał, również może korzystać z okresu przejściowego. Zbieranie
danych niezbędnych do wyliczeń może się więc okazać
czasochłonne i pracochłonne. Z doświadczenia wynika,
że największym problemem jest ustalenie składu specjalistycznych mieszanek cukierniczych i piekarskich, past
do lodów i kremów, i tym podobnych.
Na wypadek ewentualnej kontroli należy zadbać
o uwiarygodnienie danych użytych do wyliczeń. Informacje od dostawców powinny być dostarczone na
piśmie lub drogą elektroniczną, a następnie zarchiwizowane i zabezpieczone przed zniszczeniem lub
usunięciem. Identycznie należy postąpić z etykietami surowców, zdjęciami lub skanami etykiet, jeżeli
wyliczenie oparto na danych z etykiet.
Obliczanie na podstawie ogólnodostępnych
i zaakceptowanych danych
W tym przypadku obliczenie wartości odżywczych
opiera się na wykorzystaniu ogólnodostępnych tabel
wartości odżywczych środków spożywczych. W niektórych krajach tabele wartości odżywczej większości
artykułów dostępnych na tamtych rynkach znajdziemy na stronach internetowych rządowych instytucji
zajmujących się żywnością. Przykładem mogą być
świetnie opracowane strony Fińskiego Instytutu Zdrowia i Opieki Społecznej (National Institute For Health
And Welfare) https://fineli.fi/fineli/fi/index. Bezpłatna
tabela, dostępna w językach: fińskim, szwedzkim i angielskim, jest bardzo rozbudowana, zawiera wszystkie
niezbędne informacje dla 1800 produktów. Dane dla
każdego znalezionego produktu można pobrać i zapisać w postaci pliku excel. Niektóre kraje (np. Niemcy)
oferują tabele płatne. W Polsce usługa taka nie jest dostępna. Praktycznie nie do zdobycia są tabele drukowane. Nakład wydanych 11 lat temu przez Wydawnictwo
Lekarskie PZWL Tabel Składu i Wartości Odżywczej
Żywności – Kuchanowicz Hanna i in. jest wyczerpany
i nic nie wskazuje na to, że doczeka się wznowienia.
Prawdą jest, że internet i półki księgarskie pełne są tabel wartości odżywczych opracowywanych przez różnych autorów, zajmujących się problemami dietetyki
i zdrowego żywienia, jednak korzystanie z tych źródeł
wymaga dużej rozwagi, ze względu na problemy z weryfikacją prawdziwości podanych w nich informacji.
Kontrola zgodności wyrobu z etykietą
Każdy producent żywności musi mieć świadomość,
że niezależnie od metody ustalenia wartości odżywczej
swoich wyrobów, odpowiedzialność za podanie błędnych
danych ponosić będzie on, a nie dostawca lub autor tabeli.
Oczywiście, wartość odżywcza podana na etykiecie, nie
zawsze będzie zgodna z rzeczywistością. Wynika to między innymi ze zmienności cech surowców używanych
do produkcji, różnic w procesie produkcji i przechowywania. Rzecz w tym, żeby wyniki kontroli nie odbiegały
od danych na etykiecie w rażącym stopniu, a ewentualne
różnice można było racjonalnie wytłumaczyć. W grudniu
2012 r. Komisja Europejska opublikowała wytyczne dla
organów kontroli w sprawie określania limitów tolerancji
dla składników odżywczych podawanych na etykiecie.
Dopuszczalne odchylenia pomiędzy wartościami deklarowanymi i rzeczywistymi zależą nie tylko od składników, ale także ich zawartości w produkcie. Przykładowo,
dla węglowodanów, cukrów, białka i błonnika pokarmowego (zawartość błonnika można deklarować na zasadzie
dobrowolności), tolerancja wynosi:
– przy zawartości poniżej 10 g/100 g +/– 2 g
– przy zawartości od 10-40 g/100 g +/– 20%
– przy zawartości powyżej 40 g/100 g +/– 8 g
Wydawać by się mogło, że jeśli producent deklaruje na etykiecie zawartość cukru 30 g, może go być
w produkcie od 24 do 36 g (w praktyce tolerancja
może być jeszcze o 1 g większa, ponieważ wytyczne
uwzględniają jeszcze zaokrąglenia). W rzeczywistości problem jest bardziej złożony, o czym niżej.
Nie zaniżać zawartości cukru i tłuszczu
Autorzy wytycznych zgadzają się z tym, że artykuły
spożywcze nie zawsze zawierają takie ilości składników
spożywczych jak podane na etykiecie, różnice te nie
mogą być jednak zbyt duże, ponieważ mogłoby to wprowadzać w błąd konsumenta. Niezależnie od sposobu
w jaki ustalono wartość odżywczą produktu producent
powinien starać się zapewnić maksymalną dokładność
informacji. Podane wartości powinny być zbliżone do
średnich i nie powinny być ustalane na granicy minimum bądź maksimum zdefiniowanego zakresu tolerancji. Wartości dotyczące składników odżywczych,
w przypadku których konsumentom z reguły zależy na
ograniczeniu ich spożycia (np. tłuszcze, cukry i sól/sód),
nie powinny być ustalane w obrębie dolnego zakresu tolerancji, jeśli zmierzona lub obliczona wartość średnia
jest wyższa. Z kolei wartości dotyczące składników od-
żywczych, w przypadku których konsumentom z reguły zależy na
ich wysokim poziomie (np. błonnik, witaminy) nie powinny być
ustalane w obrębie górnego zakresu tolerancji, jeśli zmierzona lub
obliczona wartość średnia jest niższa niż wartość podana.
Z akapitu tego oraz przytoczonego w wytycznych przykładu postępowania kontrolnego wynika, że jeśli na etykiecie producent deklaruje zawartość cukru 30g/100 g, organ kontrolny
nie będzie miał żadnych zastrzeżeń tylko wtedy, gdy rzeczywista zawartość cukru, stwierdzona w wyniku badań laboratoryjnych, mieścić się będzie w przedziale 24-30 g. Zawartość
cukru, w przedziale 30-36 g, mimo iż mieści się w granicach
tolerancji, może prowadzić do podjęcia dalszych działań kontrolnych, w celu ustalenia, czy producent celowo nie zaniżył
deklarowanej ilości, by wprowadzić w błąd konsumenta.
Sól to nie tylko NaCl
Uwaga: ilość „soli” podawaną w obowiązkowym zestawieniu wartości odżywczych otrzymuje się mnożąc całkowitą
zawartość sodu w danym produkcie przez współczynnik 2,5.
Metodę tę należy stosować w przypadku każdego rodzaju
sodu pochodzącego z dowolnego składnika, np. sacharynianu
sodu, askorbinianu sodu.
Sposób podania informacji o wartości odżywczej
Informacje dotyczące wartości odżywczej podaje się w jednym polu widzenia i – jeśli jest to możliwe – w formie tabeli.
W przypadku braku miejsca na przedstawienie informacji
w postaci tabeli dozwolone jest przedstawienie jej w formie liniowej. Dane te nie muszą być podawane w tym samym polu
widzenia co nazwa produktu.
Minimalna wysokość czcionki
– nie mierzymy pałeczek i ogonów
Informacja o wartości odżywczej drukowana być musi
przy zastosowaniu czcionki o wysokości x wynoszącej co najmniej 1,2 mm.
Ustalając wysokość czcionki, należy pamiętać, że zgodnie
z przepisami rozporządzenia wysokość x czcionki nie zawsze
oznacza wysokość całej litery. Sposób określenia wysokości
x podany jest w załączniku IV do rozporządzenia, gdzie jako
przykład napisany jest wyraz „Appendix”. W przypadku liter
pisanych, takich jak „e”, „n”, „x”… wysokość x jest równa wysokości litery. W przypadku liter pisanych takich jak „p”, „b”…,
wysokość x jest równa wysokości ich „brzuszków” (mierząc te
litery nie uwzględnia się „pałek” wystających w górę lub w dół).
W przypadku liter drukowanych i cyfr należy stosować wielkość czcionki jak dla litery „A” podanej w wyrazie „Appendix”.
W przypadku opakowań lub pojemników, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 80 cm2, wysokość x
wynosić musi co najmniej 0,9 mm.
Jeżeli największa powierzchnia opakowania lub pojemnika wynosi mniej niż 25 cm2, producent nie musi podawać
informacji o wartości odżywczej.
Jacek Paprocki
Za miesiąc między innymi: o wyliczaniu wartości energetycznej produktów na podstawie ich składu, o podawaniu ilości innych składników, prezentacji referencyjnych wartości spożycia.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy październik 2016
11
Obowiązkowe znakowanie
wartością odżywczą (część II)
Wyliczanie wartości energetycznej produktów
na podstawie ich składu
Zgodnie z przepisami art. 31 rozporządzenia (WE) nr
1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, wartość energetyczną można wyliczyć
na podstawie składu produktu, z zastosowaniem następujących współczynników przeliczeniowych podanych w załączniku nr XIV do rozporządzenia:
Składnik odżywczy
Współczynnik przeliczeniowy
węglowodany
(z wyjątkiem alkoholi wielowodorotlenowych) 17 kJ/g – 4 kcal/g
alkohole wielowodorotlenowe (poliole) 10 kJ/g – 2,4 kcal/g
białko
17 kJ/g – 4 kcal/g
tłuszcz
37 kJ/g – 9 kcal/g
salatrimy
25 kJ/g – 6 kcal/g
alkohol (etanol)
29 kJ/g – 7 kcal/g
kwasy organiczne
13 kJ/g – 3 kcal/g
błonnik
8 kJ/g – 2 kcal/g
erytrytol
0 kJ/g – 0 kcal/g
Można pochwalić się błonnikiem i witaminami
Oprócz obligatoryjnych elementów informacji na temat
wartości odżywczej, producent może – na zasadzie dobrowolności – zadeklarować w swoim produkcie obecność innych
składników pożądanych przez konsumentów ze względu na
ich znaczenie żywieniowe, po to by zachęcić ich do zakupu.
Przepisy rozporządzenia reglamentują ten wykaz, a także
określają sytuacje, w których podawanie ilości tych składników jest dozwolone.
Zgodnie z przepisami art. 30 obowiązkowa treść informacji o wartości odżywczej może być uzupełniona o informację
o ilości następujących składników:
a) kwasy tłuszczowe jednonienasycone;
b) kwasy tłuszczowe wielonienasycone;
c) alkohole wielowodorotlenowe;
d) skrobia;
e) błonnik;
oraz o zawartość witamin i składników mineralnych.
Producent, który zdecydował się na uzupełnienie informacji o wartości odżywczej, podaje na etykiecie wartość energetyczną i składniki obowiązkowe, a także wybrane dozwolone
składniki, którymi chce się pochwalić przed konsumentem.
Nie każdemu natomiast wolno pochwalić się obecnymi w wyrobie witaminami i składnikami mineralnymi. Każdą z witamin lub każdy ze składników mineralnych można zadeklarować, pod warunkiem ich obecności w produkcie w znaczącej
ilości. Rozporządzenie definiuje znaczącą ilość jako:
6
Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2016
•
15% referencyjnych wartości dziennego spożycia, zawarte w 100 g lub 100 ml, w przypadku
produktów innych niż napoje;
7,5% referencyjnych wartości dziennego spożycia, zawarte w 100 ml, w przypadku napojów;
15% referencyjnych wartości dziennego spożycia, w przeliczeniu na porcję, jeżeli dane opakowanie zawiera wyłącznie jedną porcję.
Referencyjne wartości spożycia dla witamin
i składników mineralnych dla osób dorosłych określa tabela zawarta w Części A Załącznika XIII.
W przypadku, gdy producent podaje na etykiecie
informację o innych składnikach, poza obowiązkowymi, kolejność prezentowanych informacji powinna być następująca:
wartość energetyczna;
tłuszcz, w tym:
– kwasy tłuszczowe nasycone;
– kwasy tłuszczowe jednonienasycone;
– kwasy tłuszczowe wielonienasycone;
węglowodany, w tym:
– cukry;
– alkohole wielowodorotlenowe;
– skrobia;
błonnik;
białko;
sól;
witaminy i składniki mineralne.
Informacja o wartości odżywczej jest zamkniętą
listą, ograniczoną do wartości energetycznej i składników odżywczych i nie można jej uzupełniać żadną dodatkową informacją żywieniową. Nie jest na
przykład możliwe podanie zawartości komponentów
składników odżywczych podawanych na zasadzie
dobrowolności, np. „kwasów tłuszczowych omega-3”
jako komponentów kwasów tłuszczowych wielonienasyconych.
Oddzielne zagadnienie stanowią składniki produktów, dla których producent zamieścił oświadczenie
zdrowotne lub żywieniowe, czyli informacje sugerujące, że dany produkt ma określone wartości odżywcze
ze względu na wartość kaloryczną lub substancje, które
zawiera. Od 14 grudnia 2012 roku w UE obowiązuje
rozporządzenie nr 432/2012 regulujące to zagadnienie.
W takim przypadku, gdy informacji o danym
składniku odżywczym lub innej substancji, do których odnosi się oświadczenie żywieniowe lub zdrowotne, nie podano w ramach informacji o wartości
odżywczej, ilość składnika odżywczego lub innej
substancji należy podać na etykiecie bezpośrednio
w pobliżu informacji o wartości odżywczej.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Przeliczenie na porcję
lub jednostkową ilość
Informacje o składnikach odżywczych należy podawać
w g (w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml). Dodatkowo można je też podać w przeliczeniu na porcję lub jednostkową
ilość żywności dla danego produktu. W przypadku podawania informacji dla porcji lub jednostkowej ilości, na
przykład dla herbatnika, na opakowaniu podana musi być
wielkość porcji (sztuki) oraz liczba porcji (sztuk), które zawiera opakowanie. „Jednostkowa ilość żywności” powinna być łatwo rozpoznawalna przez konsumenta i oznacza
jednostkę żywności przeznaczonej do indywidualnej
konsumpcji. Pojedyncza jednostkowa ilość żywności niekoniecznie musi odpowiadać jednej porcji. Na przykład
kostka tabliczki czekolady może stanowić jednostkową
ilość żywności, a porcję może stanowić więcej niż jedna
kostka czekolady. W przypadku chleba pakowanego krojonego producent, jeżeli zdecyduje się na zamieszczenie
takiej informacji, powinien wskazać, ile kromek stanowi
porcję i ile takich porcji znajduje się w opakowaniu.
Drobne różnice liczby jednostkowych ilości żywności lub porcji w produkcie, można sygnalizować,
stosując symbol ≈ lub ~ przed liczbą porcji lub jednostkowych ilości żywności. Przepis ten będzie miał
zastosowanie na przykład w przypadku drobnych ciasteczek, sucharków itp., pakowanych w większe opakowania o stałej wadze netto.
W celu określenia porcji lub jednostkowej ilości żywności można stosować symbole lub piktogramy. Zgodnie
z rozporządzeniem w sprawie informowania o żywności
jedynym wymogiem jest łatwa rozpoznawalność oraz
liczbowe określenie jednostkowej ilości żywności lub
porcji na etykiecie.
Informację o wielkości porcji lub jednostkowych ilości należy podawać bezpośrednio w pobliżu informacji
o wartości odżywczej.
Powtórzenie informacji z przodu opakowania,
referencyjna wartość spożycia
Wybrane elementy obowiązkowej informacji żywieniowej mogą zostać również powtórzone w głównym polu
widzenia (zwanym powszechnie „przodem opakowania”)
pod warunkiem zastosowania jednego z następujących
formatów: wartość energetyczna lub wartość energetyczna wraz z: ilością tłuszczu, kwasami tłuszczowymi
nasyconymi, cukrami oraz solą. Wartość energetyczną
oraz ilość tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych,
cukrów, białka i soli można dodatkowo wyrazić jako
wartość procentową referencyjnych wartości spożycia
dla osoby dorosłej na 100 g lub na 100 ml określonych
w części B załącznika XIII. W takich przypadkach informacja o wartości odżywczej powinna zawierać następujący komunikat, którego nie można modyfikować: „Referencyjna wartość spożycia dla przeciętnej osoby dorosłej
(8400 kJ/2000 kcal)”.
Jacek Paprocki
Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2016
7