rozwiązanie testu

1/ Prowadzenie ciasta na rozczynie i kwasie ma zastosowanie przy produkcji chleba
a) mieszanego mazowieckiego
b) Ŝytniego na miodzie
c) pszennego razowego
d) półcukierniczego tureckiego
2/ Pieczywo zamroŜone powinno być przechowywane w temperaturze
a) –2 do –4 oC
b) –1 do 0 oC
c) –5 do –8 oC
d) –18 do –30 oC
3/ Przed wypiekiem kęsy ciasta na chały zdobne naleŜy
a) posypać na powierzchni mąką
b) zwilŜyć powierzchnię olejem
c) posmarować powierzchnię rozmąconym jajkiem
d) posypać wilgotną powierzchnię nasionami maku
4/ Nie wymagają zaparowania komory wypiekowej bułki
a) wyborowe
b) kajzerki
c) poznańskie
d) maślane
5/ Na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów piekarskich przechowywanych w zamraŜarkach wpływa
a) ususzka magazynowa
b) monitoring temperatury
c) oznaczenie partii
d) wielkość produkcji
6/ Kolejnymi czynnościami formowania obwarzanka jest
a) skręcanie, zaokrąglanie, wydłuŜanie
b) zaokrąglanie, skręcanie, wydłuŜanie
c) zaokrąglanie, wydłuŜanie, skręcanie
d) wydłuŜanie, zaokrąglanie, skręcanie
7/ Magazynowanie mąki luzem w piekarni moŜe odbywać się
a) w silosach
b) w mąkowozach
c) w cysternach
d) w workach
8/ Ile kilogramów margaryny naleŜy uŜyć, aby wyprodukować chleb lecytynowy ze 150 kg mąki?
a) 8 kg
Składniki
ilość (kg)
b) 6,5 kg
mąka pszenna typ 500
100
c) 7,5 kg
mąka Ŝytnia typ 800 (do kształtowania)
1
sól biała
0,8 - 1
d) 1,5 kg
droŜdŜe
mleko odtłuszczone w proszku
lecytyna
cukier
margaryna
olej lniany do smarowania form
1,5 - 2
4
2
5
5
do 0,5
9/ Pieczywo z mąki pszennej, z dodatkiem droŜdŜy oraz cukru, tłuszczu, jaj i mleka w ilości powyŜej 15%,
jest pieczywem pszennym
a) półcukierniczym
b) ciemnym
c) jasnym zwykłym
d) jasnym wyborowym
10/ Przed szkodnikami nie chroni magazynów piekarni zabieg
a) zasłaniania okien siatkami
b) malowania i bielenie ścian
c) uszczelniania wszelkich szpar
d) częstego wietrzenia pomieszczeń
11/ Konfekcjonowanie pieczywa jest jedną z operacji wykonywaną po wypieku. Składa się na nią
a) ekspedycja i transport
b) transport i sprzedaŜ pieczywa
c) krojenie i pakowanie pieczywa
d) odbieranie pieczywa z pieca i sortowanie
12/ Oblicz ubytek magazynowy 800 kg pieczywa, jeŜeli ten ubytek wynosi 4%
a) 20 kg
b) 4 kg
c) 32 kg
d) 76 kg
13/ Rozrost wstępny kęsków na bułki, polegający tylko na rozluźnieniu spoistości ciasta, nie powinien trwać
dłuŜej niŜ
a) 40 minut
b) 8 minut
c) 30 minut
d) 20 minut
14/ W linii produkcyjnej do zaokrąglania bułek kajzerek stosuje się
a) zaokrąglarki dwutaśmowe
b) zaokrąglarki stoŜkowe
c) zaokrąglarko – wydłuŜarki
d) dzielarko – formierki
15/ Niedojrzały kwas ma strukturę
a) mazistą
b) porowatą
c) gąbczastą
d) elastyczną
16/ Sprawdzając jakość mąki organoleptycznie, naleŜy zwrócić uwagę na
a) zawartość glutenu
b) kwasowość
c) liczbę glutenową
d) barwę
17/ Który z pieców posiada nieruchomy trzon?
a) obrotowy
b) wsadowy
c) wyciągowy
d) taśmowy
18/ Pakowarka kątowa, która wykonuje na opakowaniu spoinę wzdłuŜną i dwie poprzeczne tak, Ŝe spoina
poprzeczna oddziela kolejne opakowania od siebie, pakuje pieczywo
a) w torebki pakowane pionowo
b) w torebki pakowane z półrękawa
c) wykorzystując zawijane opakowania
d) z zastosowaniem gotowych torebek
19/ Jaka jest maksymalna temperatura do przygotowania mleczka droŜdŜowego?
a) 30 oC
b) 25 oC
c) 15 oC
d) 20 oC
20/ Jaka jest wielkość ubytku, powstającego podczas przechowywania 15 kg marmolady, wynoszącego 5%?
a) 0,05 kg
b) 0,50 kg
c) 0,15 kg
d) 0,75 kg
21/ Które fermentacje są odpowiedzialne za spulchnianie ciasta Ŝytniego?
a) mlekowa i alkoholowa
b) octowa i masłowa
c) masłowa i propionowa
d) alkoholowa i octowa
22/ Aby ułatwić pobieranie ciepła z otoczenia przez kęsy ciasta i przyśpieszyć ich rozrost, naleŜy
a) obrócić je w trakcie rozrostu
b) oziębić temperaturę powietrza
c) zwilŜyć powierzchnię ciasta wodą
d) posypać kęsy otrębami lub makiem
23/ Dodatek do Ŝywności, stosowany w produkcji pieczywa jako przeciwutleniacz, to
a) zarodniki nasion
b) serwatka
c) kwas askorbinowy
d) otręby
24/ Aby zapobiec rozwojowi choroby ziemniaczanej w pieczywie pszennym, w okresie letnim do ciasta
naleŜy dodać
a) kwas mlekowy
b) miód sztuczny
c) ekstrakt słodowy
d) syrop ziemniaczany
25/ Który typ mąki pszennej uŜywa się do produkcji pieczywa pszennego razowego?
a) typ 550
b) typ 450
c) typ 750
d) typ 2000
26/ Szczególnie naraŜonym na pleśnienie przy dłuŜszym przechowywaniu jest chleb
a) wypiekany w puszkach i hermetycznie zamykany
b) krojony bez ostudzenia i pakowany w folię
c) konserwowany środkami chemicznymi
d) sterylizowany w opakowaniu w wysokiej temperaturze
27/ DroŜdŜe świeŜe piekarskie powinny charakteryzować się
a) kolorem ciemnobrązowym
b) mazistą konsystencją
c) muszlowym przekrojem
d) zapachem kwaśnym
28/ Uzyskanie po wypieku chleba płaskiego jest spowodowane
a) uŜyciem zbyt duŜej ilości droŜdŜy
b) zbyt długim rozrostem końcowym
c) zbyt krótkim mieszeniem ciasta
d) gęstą konsystencją ciasta
29/ Przy sporządzaniu ciasta metodą pięciofazową fermentacja kwasu trwa
a) 9 h
b) 6 h
c) 3 h
d) 5 h
30/ Brązowa skórka podczas wypieku ciasta powstaje dzięki
a) odparowaniu wody z powierzchni
b) inaktywacji mikroorganizmów
c) barwnym reakcjom Maillarda
d) procesom pęcznienia glutenu
31/ JeŜeli wstęga ciasta utworzona przez formierkę zostaje znakowana przez walce z nieduŜymi kolcami
i pocięta stalową linką na pasy, to tak formowane jest ciasto na pieczywo
a) chrupkie
b) konserwowe
c) foremkowe
d) ekstrudowane
32/ Do waŜenia mąki w transporcie pneumatycznym uŜywa się wagi
a) pomostowej
b) paletowej
c) szalkowej
d) przepływowej
33/ Zasad zachowania łańcucha chłodniczego naleŜ przestrzegać przyjmując do magazynu
a) syrop skrobiowy
b) jaja mroŜone
c) miód naturalny
d) nasiona dekoracyjne
34/ Badając smak i zapach miękiszu przekrawa się pieczywo, a ocenę przeprowadza się
a) po upływie 12 minut od przekrojenia
b) bezpośrednio po przekrojeniu
c) nie wcześniej niŜ 20 minut od przekrojenia
d) po przekroczeniu pół godziny od przekrojenia
35/ Dodatkiem do Ŝywności o właściwościach emulgujących, występującym naturalnie w Ŝółtku jaja jest
a) lecytyna
b) kwas mlekowy
c) olej palmowy
d) glukoza
36/ Urządzeniami do transportowania pojemników z pieczywem, ułoŜonych w słupek, wymagającymi
ręcznej obsługi, są
a) wózki dwukołowe
b) przenośniki taśmowe
c) wózki akumulatorowe
d) podnośniki widłowe
37/ Przygotowanie wody do produkcji ciasta polega na
a) poddaniu jej chlorowaniu
b) gotowaniu jej z solą
c) ustaleniu jej temperatury
d) poddawaniu jej dozowaniu
38/ Nacinanie kęsów ciasta na bułki ma na celu
a) uzyskanie wydłuŜonego kształtu
b) przeciwdziałanie deformacjom podczas wypieku
c) przyśpieszenie procesu fermentacji
d) obniŜenie temperatury podczas wypieku
39/ Ubytek masy ciasta, powstający podczas wypieku, nazywany jest
a) czerstwieniem
b) suszeniem
c) upiekiem
d) ususzką
40/ Po ostatnim przebiciu, przed dzieleniem, ciasto droŜdŜowe powinno rozrastać się jeszcze przez
a) 0 – 1 min.
b) 20 – 30 min.
c) 8 – 10 min.
d) 5 – 6 min.