Kwartalnik Jakość 02/2015

Ludzie
Ludzie
Alergeny
w produkcji żywności
Producenci żywności zobowiązani są do
informowania o zawartości w produkcie
któregokolwiek z listy 14 składników, które
najczęściej wywołują alergie lub nietolerancje
pokarmowe w krajach europejskich. Obowiązkowa
deklaracja alergenów dotyczy jednak wyłącznie
składników, które celowo znajdują się w produkcie
spożywczym. Pozostaje więc problem substancji
alergennych, które mogą dostać się do produktu
w sposób niezamierzony, przykładowo z linii
produkcyjnej. O czym muszą pamiętać producenci,
aby nie dopuścić do potencjalnie groźnej sytuacji?
W przepisach prawa żywnościowego nie
ma wymagań dotyczących podawania
informacji o alergenach, które nie będąc
składnikami danego produktu dostały
się do niego na zasadzie zanieczyszczenia
krzyżowego (np. z linii produkcyjnej).
Kiedy produkt „może zawierać śladowe
ilości...”?
Taka sytuacja może mieć miejsce, gdy
w jednym zakładzie wytwarzane
są produkty zawierające alergeny,
jak i produkty ich nie zawierające.
Niezamierzona obecność alergenu,
może pojawić się w wyrobie finalnym
np. w wyniku niedokładnego umycia
i przygotowania linii produkcyjnej, na
której są produkowane różne produkty,
tj. nie zawierające alergenów i zawierające
alergeny. Produkt zanieczyszczony
alergenem, nawet w śladowych ilościach,
może stanowić zagrożenie dla zdrowia
uczulonego konsumenta.
Biorąc pod uwagę fakt, że problem
alergii dotyczy coraz większej grupy
konsumentów, opierając się na ogólnych
przepisach o bezpieczeństwie żywności,
producenci informują o niezamierzonych
pozostałościach substancji alergennych
z wykorzystaniem różnych określeń m.in..:
„może zawierać śladowe ilości...”.
18
Ponieważ w prawie wspólnotowym nie ma
definicji, która wskazywałaby jaka ilość
substancji alergennej może być uznana
za „ilość śladową”, dopuszczalne jest
zamieszczenie informacji „może zawierać
...” \ „możliwa obecność …” itp. Niemniej
jednak, producenci nie mogą nadużywać
takiego sformułowania w przypadku
produktów, które nie były narażone
na kontakt z substancją alergenną.
W obowiązku producenta leży zrobienie
wszystkiego, co możliwe, aby nie
dopuścić do zanieczyszczenia produktów
alergenami. Informacja typu „może
zawierać…..”/”możliwa obecność….”
nie powinna być stosowana z zasady.
Wymagania odnośnie maszyn
Maszyny i urządzenia stosowane
w zakładach spożywczych powinny być:
• zgodne z wymaganiami prawnymi;
wykorzystywane zgodnie z ich
przeznaczeniem;
• zabezpieczone przed negatywnym
wpływem na bezpieczeństwo
żywności.
W podstawowych wymaganiach każdego
standardu czy normy, stanowiących
nt. systemu zarządzania bezpieczeństwem
żywności, zawarto zalecenia odnośnie
maszyn i urządzeń. Muszą one być
wykonane z odpowiednich materiałów,
tj. trwałych, niechłonących,
niewchodzących w reakcje z produktem
spożywczym, jednym słowem:
dopuszczonych do kontaktu z żywnością.
Ich konstrukcja i rozmieszczenie
powinny zapewniać łatwy dostęp
w przypadku napraw, konserwacji czy
mycia i czyszczenia. Ważne jest też, aby
były utrzymywane w dobrym stanie
technicznym, nie posiadały śladów
rdzy i wżerów.
Standardy takie jak BRC, IFS czy FSSC 22000
dodatkowo szczególną uwagę zwracają na
prace konserwatorskie oraz wykonywanie
tzw. napraw tymczasowych. Wymagania
w tym zakresie są dość spójne. Po pierwsze
w zakładzie powinien istnieć harmonogram
zaplanowanych przeglądów i/lub
monitoring stanu wszystkich urządzeń,
a wymagania dotyczące przeglądów
należy ustalić przy uruchamianiu
nowych maszyn. FSSC 22000 mówi
o tzw. konserwacji profilaktycznej
- zakłada ona podejmowanie prac
konserwacyjnych na podstawie z góry
założonego harmonogramu , wynikającego
z rutynowych kontroli. Po drugie należy
zapisywać dane nt. prowadzonych napraw,
wymienianych części oraz podejmowanych
działań korygujących.
Naprawy i prace konserwacyjne
Naprawy tymczasowe, jeśli są konieczne,
należy wykonywać tak, aby ich przebieg nie
powodował zanieczyszczenia produktów
żywnościowych, znajdujących się np. na
sąsiednich liniach produkcyjnych. Prace
tego typu należy udokumentować, ale także
trzeba wyznaczyć jak najkrótsze terminy
usunięcia usterek na stałe.
Dla prac konserwacyjnych
i naprawczych powinna być opracowana
udokumentowana procedura zatwierdzania
stanu higienicznego, która ma zapewnić,
że zagrożenie zanieczyszczenia produktu
zostało wyeliminowane. Przed
ponownym przekazaniem urządzenia do
produkcji, powinna być sprawdzona jego
czystość. Należy także zwrócić uwagę,
aby wprowadzić środki zapobiegające
przenoszeniu zanieczyszczeń
technicznych do pomieszczeń
produkcyjnych lub magazynowych.
Kolejną ważną sprawą związaną
z maszynami i urządzeniami są stosowane
wszelkiego rodzaju smary, które mogą
wejść w chwilowy kontakt z żywnością.
Takiego typu substancje muszą mieć
również dopuszczenie do stosowania
w zakładach przemysłu spożywczego
i powinna być znana zawartość w nich
alergenów.
Generalnie, aby przedsiębiorstwo spełniało
wymagania określone przez standardy
zarządzania bezpieczeństwem żywności,
powinno przede wszystkim posiadać
19
Ludzie
dowody potwierdzające, że ich urządzenia
spełniają wymagania prawne (np. znak CE,
dokumentacja DTR), przygotować
listę wszystkich maszyn i urządzeń
i opracować harmonogram ich przeglądów,
przygotować formularze do rejestrowania
działań naprawczych i konserwacyjnych
oraz procedurę napraw tymczasowych,
a także rodzaj formularza do zapisania
Ludzie
podstawie ryzyka.
Ryzyko związane z alergenami
Producenci żywności zgodnie
z wymaganiami prawnymi, zobowiązani
są do informowania konsumentów
o zawartych w produkcie składnikach
alergennych, wymienionych w Załączniku
II do Rozporządzenia Parlamentu
alergenów, które mogą dostać się do
produktu w sposób niezamierzony.
Szacuje się, że na świecie istnieje ponad
120 alergenów żywności.
skrupulatności i wysokiej świadomości
pracowników.
Taka sytuacja może mieć miejsce, np.
gdy w jednym zakładzie produkcyjnym
wytwarzane są zarówno produkty
zawierające alergeny, jak i produkty
tych alergenów nie zawierające.
Niezamierzona obecność alergenu
Trudno byłoby wyeliminować je wszystkie.
Trudne jest też określenie poziomu
zawartości alergenu, który wywoła reakcję
alergiczną, gdyż progi wrażliwości u osób
z takimi dolegliwościami są różne.
Nie ma bezpiecznego poziomu alergenu
Standardy FSSC 22000, BRC i IFS wprost
wymagają od zakładów produkcyjnych
zarządzania alergenami i definiują
konkretne wymagania w tym zakresie.
Dotyczą one zarówno produktów
konwencjonalnych, jak i żywności
specyficznej.
Zarządzanie alergenami
Przede wszystkim chodzi o to, aby
zidentyfikować wszystkie alergeny obecne
w zakładzie, określić ich miejsce w procesie
i obszarze zakładu, stwierdzić które
produkty zawierają poszczególne alergeny,
a które produkty powinny pozostać
wolne od alergenów, ocenić ryzyko
niezamierzonej obecności alergenu
w produkcie, i na koniec, najważniejsze:
zakomunikować znaną obecność
wszystkich alergenów konsumentowi.
Alergeny ujęte w Załączniku II do Rozporządzenia
Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011
z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania
konsumentom informacji na temat żywności.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto,
jęczmień, owies, pszenica orkisz, kamut lub ich
odmiany hybrydowe) oraz produkty pochodne.
Skorupiaki i produkty pochodne.
Jaja i produkty pochodne.
Ryby i produkty pochodne.
Orzeszki ziemne (orzeszki arachidowe)
i produkty pochodne.
Soja i produkty pochodne.
Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą).
Orzechy, tj. migdały, orzechy laskowe, orzechy
włoskie, orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy
brazylijskie, pistacje/orzech pistacjowy, orzechy
makadamia i produkty pochodne.
Seler i produkty pochodne.
Gorczyca i produkty pochodne.
Nasiona sezamu i produkty pochodne.
Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej
10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na SO2.
Łubin i produkty pochodne.
Mięczaki i produkty pochodne.
zatwierdzenia maszyny i jej otoczenia do
ponownej produkcji po zakończeniu prac.
Chodzi o upewnienie się, że wyposażenie
jest czyste i zdezynfekowane, a wszelkie
narzędzia zostały odłożone na miejsce.
Należy także pamiętać o dokumentach
(np. karta charakterystyki i/lub
oświadczenie producenta) potwierdzających
dopuszczenie smarów do kontaktu
z żywnością.
W codziennej praktyce produkcyjnej
niezwykle ważne jest utrzymanie maszyn
i urządzeń w czystości.
20
Konieczne jest opracowanie odpowiednich
skutecznych programów mycia
i dezynfekcji, gwarantujących usunięcie
wszelkich zanieczyszczeń drobnoustrojami,
alergenami, ciałami obcymi lub po prostu
innym produktem. Częstotliwość i metody
czyszczenia powinny być ustalone na
Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011
z dnia 25 października 2011 r. w sprawie
przekazywania konsumentom informacji
na temat żywności.
Oznacza to, że niezależnie od postaci,
w jakiej żywność jest sprzedawana
(produkt opakowany, luzem, z niewielką
powierzchnią opakowaniową), powinna
ona być obowiązkowo zaopatrzona
w informację o zawartości któregokolwiek
z listy 14 składników, uznanych za
najczęściej powodujące alergie lub
nietolerancje pokarmowe w krajach
europejskich. Na etykiecie w wykazie
składników danego produktu spożywczego,
alergeny muszą być wyróżnione (np. pisane
inną czcionką, stylem, podświetleniem
tła). Obowiązkowa deklaracja alergenów
dotyczy jednak wyłącznie składników,
które celowo znajdują się w produkcie
spożywczym. Pozostaje zatem problem
Właściwie tylko alergeny, które nie
zostały zidentyfikowane i/ lub nie zostały
wymienione na etykiecie stanowią
największe zagrożenie.
Oglądaj film na ten temat w:
JakoscTV
www.tuv.pl/jakoscTV
w danym wyrobie, którego niewielka
ilość nie wynika z użycia danego alergenu
jako składnika do produkcji żywności
może pojawić się w wyrobie finalnym,
np. w wyniku niedokładnego umycia
i przygotowania linii produkcyjnej, na
której są produkowane różne produkty,
tj. nie zawierające alergenów i zawierające
alergeny. Produkt zanieczyszczony
alergenem nawet w śladowych ilościach
może stanowić zagrożenie dla zdrowia
konsumenta.
Żywność bez alergenów
Wyprodukowanie żywności pozbawionej
alergenów jest możliwe. Trzeba jednak zdać
sobie sprawę, że alergie czy nietolerancje
mogą być wywołane nie tylko przez tych
14 wymienionych wyżej alergenów, ale
także przez inne produkty. Ponadto
w różnych obszarach geograficznych lista
kluczowych alergenów może być inna.
w produkcie, który dałby gwarancję osobie
uczulonej, że po jego spożyciu nie wystąpią
żadne efekty uboczne.
Niemniej jednak producenci podejmują się
już produkcji żywności bez alergenów np.:
jogurtu bez laktozy, pieczywa bez glutenu
czy bezglutenowego makaronu bez jajek
i laktozy. Taka specyficzna żywność może
być przez nich oznaczana specjalnymi
symbolami lub zwrotami ułatwiającymi
identyfikację specyficznych produktów,
np. znak przekreślonego kłosa dla żywności
bezglutenowej, zwrot „lactose free” dla
produktów bez laktozy itp.
W takich przypadkach bardzo ważne jest,
aby przedsiębiorstwo miało pewność, że
skład produktu i proces produkcyjny są
zgodne z tym oświadczeniem i zostały
całkowicie zwalidowane. Procesy
produkcyjne w takich zakładach wymagają
Obecność alergenów i możliwość
zanieczyszczenia krzyżowego powinny być
ujęte w analizie zagrożeń. Identyfikację
obecności alergenów w zakładzie, należy
rozpocząć od weryfikacji surowców
przyjmowanych do zakładu pod kątem
obecności w nich alergenów lub ryzyka ich
zanieczyszczenia alergenami. Nie można
zapomnieć o przyprawach, barwnikach itp.
Należy ustalić miejsca, w których dochodzi
do kontaktu z produktami zawierającymi
alergeny i z produktami bez alergenów,
a następnie ocenić ryzyko zanieczyszczenia
krzyżowego (np. wspólne narzędzia,
pracownicy, linie produkcyjne).
Mając świadomość sytuacji w zakładzie,
należy zaplanować i wdrożyć procedury
operacyjne, zapewniające wyeliminowanie
niezamierzonego przedostania się alergenu
do produktu spożywczego. W tym celu
stosowane są różne praktyki, np. alergeny
są oznaczane różnymi kolorami, etykietami
lub numerami – inny dla każdego alergenu,
na jednej linii najpierw prowadzi się
procesy z produktami bez alergenów,
a na koniec zmiany z produktami
zawierającymi alergeny, po czym musi
nastąpić dokładne mycie/ czyszczenie,
wyznacza się oddzielne narzędzia do
sprzątania, a jeśli to możliwe także
pracowników, rozważany jest sposób
prania odzieży roboczej. Bardzo istotne
jest ustalenie właściwego programu mycia/
czyszczenia, jak i metody walidacji tego
etapu, aby upewnić się, że jest on skuteczny.
Na tym etapie ważne jest, aby wykonując
testy skuteczności mycia, były one
ukierunkowane na konkretny alergen,
a wymaz należy wykonać nie tylko po
myciu, ale i przed nim. Tylko wtedy proces
walidacji będzie prawidłowy. Bardzo
ważny jest końcowy etap produkcji
czyli pakowanie i etykietowanie – tutaj
trzeba zapewnić praktyki zapobiegające
niewłaściwemu zapakowaniu produktu
i niewłaściwemu oznaczeniu (np.
zapakowanie produktu z alergenami do
opakowania z nieodpowiednim dla niego
oznaczeniem). Konieczne jest stosowanie
procesu weryfikacji zgodności informacji
o składnikach i alergenach, na
etykiecie z recepturą produktu
i specyfikacjami składników. W całości
działań niezwykle ważne są szkolenia
i podnoszenie świadomości pracowników
o ich ogromnym wpływie na skuteczność
„polityki alergenowej”.
Minimum raz w roku w zakładzie
produkcyjnym, należy przeprowadzić
przegląd i weryfikację analizy zagrożeń
pod kątem alergenów i zarządzania
nimi, jak również przegląd specyfikacji
produktów i składników, procedur
operacyjnych, procedur mycia
i czyszczenia, przeanalizować
reklamacje klientów oraz sprawdzić
zapisy ze szkoleń pracowników.
Prawidłowe zarządzanie alergenami
może przynieść producentom wiele
korzyści, np. w postaci zwiększonego
zaufania konsumentów do informacji
umieszczanych na etykiecie, zmniejszenie
liczby tzw. incydentów – powiadomień
o stwierdzeniu zagrożenia bezpieczeństwa
żywności, zmniejszenie ilości wycofań lub
odwołań produktów z rynku, a w efekcie
ochronę marki produktu.
Małgorzata Kręcka - Kierownik Sekcji Certyfikacji Systemów Zarządzania
w Przemyśle Spożywczym TÜV Rheinland Polska.
Absolwentka Wydziału Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego
w Olsztynie na kierunku Technologia Żywności i Żywienie Człowieka. Od 2003 roku
pracownik TÜV Rheinland Polska w sekcji usług certyfikacji systemów w obszarze
rolno-spożywczym, od 2007 na stanowisku kierowniczym. Odpowiedzialna
za procesy certyfikacji m.in. standardów BRC, IFS, FSSC 22000, ISO 22000,
UTZCertified, GLOBALG.A.P., GMP+, QAFP.
[email protected]
21