Książka ZUPY, DANIA MIĘSNE I RYBNE - środek

Zupy
9
ZUPY
Bulion warzywny
– podstawa każdej zupy
Składniki:
4 l wody
3 marchewki
2 pietruszki
1 mały seler
1 kalarepa
2 ziemniaki
10 cm białej
części pora
1 cebula
2 listki laurowe
3 ziarna ziela
angielskiego
2 ziarna jałowca
5 ziaren pieprzu
2 gałązki lubczyku
1 pęczek
natki pietruszki
1 łyżka soli
½ łyżeczki
kardamonu
½ łyżeczki imbiru
1 łyżeczka
słodkiej papryki
½ łyżeczki kurkumy
Przygotowanie:
Warzywa obrać i umyć. Pokroić bądź zetrzeć na
tarce jarzynowej lub dodać w całości – zależy, jaką zupę chcemy ugotować. W czasie gotowania dodać przyprawy. Gotować 1 godzinę.
10
ZUPY
Krupnik z rybą
Składniki:
2 filety z ryby
(morskie:
sola, flądra, dorsz
lub słodkowodne:
sandacz, okoń, karp)
½ szkl. kaszy
jęczmiennej
1½ l wody
1 marchew
1 pietruszka
½ selera
2 ziemniaki
2 listki laurowe
5 ziaren ziela
angielskiego
natka pietruszki
lub 1 pęczek
szczypiorku
½ łyżeczki kardamonu
½ łyżeczki imbiru
1 łyżeczka soli
Przygotowanie:
Filety umyć, oczyścić, przekroić na połowę, posolić. Włożyć do garnka z wrzącą wodą i gotować
ok. 10 min. Łyżką cedzakową wyjąć na talerz, pokroić na mniejsze kawałki i starannie usunąć ości.
Do tej samej wody włożyć pokrojone w kostkę
warzywa i kaszę. Gotować do miękkości. W międzyczasie dodać ziele angielskie, listki laurowe
i przyprawy. Gdy warzywa i kasza będą miękkie,
dołożyć rybę. Zestawić garnek z ognia, na koniec
wsypać pokrojoną natkę pietruszki lub szczypiorek.
11
ZUPY
Mocny bulion
– podstawa do różnych zup
Składniki:
3 kg kości wołowych
2 kg kości
wieprzowych
1½ kg mięsa
wołowego
4–5 marchwi
3 pietruszki
1 seler
1 por
10 l wody
2 łyżki stołowe soli
Przygotowanie:
Kości pociąć na mniejsze kawałki, krótko namoczyć w wodzie. Mięso i kości włożyć do dużego
garnka, do zimnej wody i gotować. Warzywa
obrać i umyć. W całości włożyć do garnka. Razem gotować ok. 6 godz. na małym ogniu. Na
początku 2–3 razy zebrać ciemną pianę (odszumować). Gdy mięso odchodzi od kości, wyjąć je
z wywaru, całość przecedzić i czysty bulion rozlać
do słoików, zakręcić. Słoiki same się zawekują.
Z pozostałego mięsa (oddzielić je od kości i pokroić na małe kawałki) można zrobić np. pasztet.
12
ZUPY
Rosół warzywny
z klopsikami
Składniki:
Klopsiki:
60 dag mielonego
mięsa z karkówki
lub łopatki
2 jajka
2 łyżki bułki tartej
½ łyżeczki soli
½ łyżeczki
pieprzu
Rosół:
2 l wody
2 marchewki
1 pietruszka
1 seler
1 cebula
10 dag białej,
surowej kapusty
1 pęczek pietruszki
lub szczypiorku
½ łyżeczki kardamonu
¼ łyżeczki gałki
muszkatołowej
½ łyżeczki pieprzu
Przygotowanie:
Mielone mięso połączyć z jajkiem i bułką tartą, doprawić solą i pieprzem. Uformować klopsiki – kuleczki wielkości orzecha włoskiego. Na tarce zetrzeć marchewkę, seler, pietruszkę. Cebulę i kapustę
pokroić w piórka. Warzywa wrzucić do gorącej wody i przyprawić, dodać kuleczki mięsa i gotować
20 min. Na koniec posypać pietruszką lub szczypiorkiem.
13
ZUPY
Rosół z ryby
Składniki:
2 ryby (dorsz,
szczupak,
pstrąg, mintaj)
3 l wody
3 marchewki
2 pietruszki
1 mały seler
1 mały por (lub cebula)
sok z 1 cytryny
3–4 listki laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
½ łyżeczki pieprzu
1 łyżeczka soli
1 pęczek zielonej pietruszki
Przygotowanie:
Świeże ryby umyć, oczyścić, odfiletować i zdjąć skórę.
Usunąć ości. Mięso pokroić na mniejsze kawałki (3–4 cm),
włożyć do salaterki, pokropić sokiem z cytryny i odstawić.
Do garnka z zimną wodą dodać liście laurowe, ziele angielskie, oczyszczone warzywa (w całości) i zagotować.
Kręgosłup, głowę i skrzela ryby starannie umyć w zimnej
wodzie (usunąć oczy), dodać do garnka z warzywami
i gotować ok. 30 min. Ugotowane warzywa ostrożnie wyjąć łyżką cedzakową, a wywar przecedzić do drugiego
garnka, dodać odstawione wcześniej kawałki ryby i gotować na małym ogniu ok. 15 min. Pod koniec doprawić
solą i pieprzem. Ugotowane warzywa pokroić w talarki
(seler w kwadraty lub paski) i włożyć do wazy, salaterek
bądź na talerze. Na to ułożyć kawałki ryby i zalać delikatnie gorącym rosołem. Posypać świeżo zmielonym pieprzem i natką pietruszki. Można podawać z lanymi kluskami lub makaronem ryżowym.
14
ZUPY
Rosół
z surowym żółtkiem
Składniki:
1 kurczak
3 l wody
4 marchewki
2 pietruszki
5 ziaren jałowca
5 ziaren ziela
angielskiego
1 gałązka lubczyku
2 listki laurowe
1 łyżka soli
1 łyżeczka pieprzu
żółtka
– tyle, ile jest osób
natka pietruszki
Przygotowanie:
Kurczaka ugotować z warzywami i przyprawami.
Wyjąć mięso, usunąć kości, pokroić, wrzucić do
rosołu. Wyjąć warzywa, pokroić, wrzucić do rosołu. Jajka sparzyć, po czym oddzielić białka od
żółtek. Gotowy gorący rosół nalewać do talerzy,
do każdego z nich włożyć po jednym żółtku. Na
koniec posypać pietruszką.
15
ZUPY
Wołowy rosół
z warzywami
Składniki:
200 g mięsa
2 l wody
3 marchewki
2 pietruszki
1 mały seler
1 kalarepa
1 ziemniak
10 cm białej
części pora
1 cebula
2 listki laurowe
3 ziarna
ziela angielskiego
2 ziarna jałowca
5 ziaren pieprzu
2 gałązki lubczyku
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka imbiru
1 łyżeczka
słodkiej papryki
1 łyżeczka kurkumy
1 pęczek
zielonej pietruszki
Przygotowanie:
Warzywa obrać, umyć i gotować razem z mięsem
i przyprawami (sól i pieprz dajemy pod koniec gotowania). Po ugotowaniu, warzywa pokroić w paski razem z mięsem, ponownie wrzucić do rosołu
i dodać ugotowany makaron. Doprawić według
gustu. Przed podaniem posypać pietruszką.
16
ZUPY
Zupa cebulowa
Składniki:
30 dag boczku
wędzonego
3 żółtka
5 cebul
2 ząbki czosnku
2½ l wody
2 łyżki mąki
orkiszowej
1 szkl. śmietany 18%
2 łyżki oleju
1 łyżeczka soli
½ łyżeczki
kolorowego pieprzu
1 łyżeczka imbiru
1 łyżeczka cząbru
1 łyżka czosnku
niedźwiedziego
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżka
suszonego warzywka
domowej roboty
1 łyżka trybuli
lub pietruszki
Przygotowanie:
Boczek pokroić drobno w kostkę i podsmażyć na
oleju, dodać pokrojoną cebulę, zeszklić, posypać
mąką, rozprowadzić 1 szkl. wody i wrzucić do
gotującej się wody. Dodać przyprawy, pokrojony
drobno czosnek i gotować około 20 min. Odlać
½ szkl. zupy, dodać śmietanę wymieszaną z żółtkami i całość rozprowadzić w gorącej zupie, dodać śmietanę i zamieszać. Przed podaniem posypać trybulą lub pietruszką. Podawać z grzankami.
17
ZUPY
Zupa dyniowa
Składniki:
50 dag żeberek
wieprzowych
1 kg dyni
2 marchewki
2 l wody
2 cebule
3 łyżki koncentratu
pomidorowego
3 łyżki oliwy
½ szkl. śmietany
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka imbiru
2 łyżki keczupu
1 łyżeczka soli
1 łyżka
posiekanej bazylii
1 łyżka natki
pietruszki
Przygotowanie:
Żeberka umyć, pokroić i gotować z łyżeczką soli.
Dynię i marchewkę pokroić w dużą kostkę. Dodać do bulionu. Cebulę zasmażyć na patelni, dodać koncentrat pomidorowy z keczupem i rozprowadzić z 1 szkl. bulionu. Po chwili dodać do
zupy przyprawy. Wyjąć z niej żeberka, oddzielić
mięso od kości i znów włożyć do zupy, posolić,
zestawić garnek z palnika, dodać śmietanę oraz
posiekaną pietruszkę.