Konserwanty mają na celu zmniejszenie szybkości lub

Konserwanty mają na celu zmniejszenie szybkości lub całkowite zahamowanie niekorzystnych procesów
głównie mikrobiologicznych i enzymatycznych które powoduję psucie i obniżanie jakości produktu. Dzięki
zahamowaniu namnażania się drobnoustrojów chorobotwórczych lub biosyntezy toksyn mikrobiologicznych
często zapewnia się bezpieczne spożycie żywności. Działanie konserwanta polega na:
• naruszeniu półprzepuszczalnych właściwości błony komórkowej i transportu substancji odżywczych
• hamowaniu syntezy DNA białka i innych niezbędnych składników odżywczych komórki
• hamowaniu aktywności lub inaktywacji enzymów biorących udział w metabolizmie wewnątrz
komórkowym
• gwałtownym aktywowaniu enzymów powodujących rozkład wysokoenergetycznych nukleotydów
Na efektywność działania konserwantów wpływają warunki środowiska a w szczególności stężenie jonów
wodorowych (pH) temp. skład chemiczny produktu, dodatek substancji obniżających aktywność wody
(cukier, sól) rodzaj obecnych drobnoustrojów.
Kwas sorbowy i jego sole: przetwory rybne, majonezy, sosy sałatkowe, wędliny, napoje owocowe
Kwas benzoesowy i jego sole: w niektórych owocach jagodowych stosowany jak wyżej
Estry kw. Beta-hydroksybenzoesowego i jego sole: przetwory rybne, majonezy, sosy sałatkowe, sałatki
mięsne, marcepan
Bezwodnik kw. Siarkowego: wino, owoce suszone i kandyzowane, ocet, marynaty warzywne
Azotany i azotyny: szynka, niektóre wędliny, niektóre sery
Substancje barwiące są dodawane w celu:
• przywrócenia oryginalnie występującej barwy żywności, gdzie naturalne barwniki mogą być zniszczone
w czasie procesów ogrzewania lub przechowywania
• w celu intensyfikacji barwy naturalnie występującej w żywności gdy barwa jest słabsza niż wiąże się ja z
danym aromatem np. jogurty, napoje
• uatrakcyjnienie żywności np. galaretki
• zapewnienie standardowej barwy poszczególnym partiom produktu różniącym się na zmienność surowca
• dla zminimalizowania strat związków zapachowych i witamin nieodpornych na działanie świtała
Barwniki można podzielić ze względu na pochodzenie i sposób otrzymywania barwników:
• naturalne produkowane metodami fizycznymi z jadalnych części roślin np. Beta-karoten, chlorofile itd.
Oraz identyczne z naturalnymi otrzymywane na drodze syntezy
• syntetyczne barwniki organiczne nie występujące w produktach naturalnych np. tyrozyna E102, żółcień
pomarańczowa EI10
• nieorganiczne substancje barwiące np. węglan wapnia E170, aluminium E173
Barwniki naturalne w porównaniu ze sztucznymi mają następujące wady:
• mniejsza odporność na działanie podwyższonej temp., światła, tlenu
• mniejsza siła barwiąca
• zmienny skład
• brak możliwości uzyskania dużej gamy barwa, specyficzny smak i zapachowe
• trudność standaryzacji form uzyskanej barwy
Przyprawy roślinne i dodatki aromatyczne stosuje się w celu uzupełnienia lub zaostrzenia naturalnego
zapachu i smaku produktów spożywczych. Do grupy dodatków smakowo-zapachowych należą: przyprawy
roślinne (warzywne, ziołowe) aromaty naturalne i syntetyczne oraz hydrolizaty białkowe i inne substancje
wzmacniające smak.
Przyprawom roślinnym charakterystyczne właściwości zapachowe nadają olejki eteryczne, będące
mieszaniną lotnych substancji zapachowych które przechodzą w postać gazową w temp. pokojowej.
Przyprawy roślinne są w postaci sproszkowanej lub wysuszone części roślin (nasiona, liście,kwiaty, kłącza)
albo jako mieszanki specjalnych celów np. przyprawy do piernika
Aromaty spożywcze to przede wszystkim naturalne olejki oraz syntetycznie wyizolowane z surowców
roślinnych, a także syntetyczne związki o składzie naturalnych olejków oraz ich syntetyczne związki chem.
Nie spotykane w surowcach roślinnych
Syntetyczne aromaty są lotnymi związkami które powinny wywoływać odczucia podobne do naturalnego
zapachu owoców i przypraw natomiast skład chem. Mogą mieć podobny lub inny np. octan etylu ma zapach
jabłek.
W przetwórstwie żywności jest konieczne zastosowanie różnych dodatków umożliwiających prawidłowy
przebieg procesów technologicznych. Zalicza się do nich np. przetwory zbożowe, preparaty białkowe, jaja,
gumy spożywcze itd. Mogą one spulchniać lub zagęszczać produkty, umożliwiając wytwarzanie galaret,
trwałych emulsji lub pian.
Dodatki zagęszczające i żelujące mają zdolność wiązania znacznych ilości wody, zwiększając w ten sposób
lepkość i zagęszczając gotowy produkt. Moga tworzyć żele zmieniając konsystencję z płynnej na stała w
śród nich wyróżnia się hydrokoloidy białkowe np. żelatynę i polisacharydowe np. agar, pektyny.
Emulsja to układ koloidalny złożony z 2 cieczy wzajemnie się nierozpuszczających, z których jedna jest
rozproszona w drugiej w postaci małych kropelek o średnicy 1-50 um. Emulsje bywają stabilizowane przez
substancje noszące nazwę emulgatorów. Jest to grupa związków powierzchniowo czynnych do których
należą substancje białkowe np. kazeina, żelatyna; lipidowe np. lecytyna, żółtka jaj; wielocukrowe np.
pochodne celulozy, alginiany, pektyna
Wielkość otworów sit jest znormalizowana i wyrażana jest liczbą nitek przypadających na 1 cal angielski i
zwana jest „mesh” (200 mesch oznacza 200 nitek na długości 2,54 cm)
Istotą generacji ciepła w kuchence mikrofalowej jest wprowadzenie cząsteczek polarnych żywności w stan
drgań poprzez zmieniające się pole elektromagneytyczne.
Chemicznie skrobia jest polisacharydem zbudowanym z cząsteczek α-D-glukopiranozy połączonych
wiązaniami (1-4) i (1-6) glikozydowymi. Wyróżnia się dwie podstawowe frakcje skrobi: amylazę o budowie
łańcuchowej i amylopektynę o budowie rozgałęzionej. W większości skrobi udział amylazy wynosi 20-25%
a amylopektyny 75-80%. Ziarna skrobi praktycznie są nierozpuszczalne w zimnej wodzie, wchłaniają jej ok
35%
Retrogradacja- zdolność skrobi do ponownego odzyskania częściowej struktury krystalicznej
Podczas wchłaniania wody przez skrobia ziarna zachowują warstwową strukturę, nie rozpadają się. W temp.
65-1000C ziarna skrobi rozpadają się na drobne fragmenty a uwalniane skrobia tworzą jednolity kleik o
dużej lepkości. Procesowi kleikowania towarzyszy znaczny wzrost lepkości wywołany rozpuszczaniem się
amylazy i amylopektyny.
Twardość wody ogólna jest miarą całkowitej ilości zawartych w wodzie soli wapnia i magnezu, równa się
zatem sumie twardości stałej i przemijającej.
Twardość przemijająca zależy głównie od kwaśnego węglanu wapnia.
Twardość stała jest twardością wody przegotowanej a więc wywołana obecnością soli Mg i Ca które
pozostały w roztworze (siarczanów, chlorków i azotanów)
Zawartość białka w suchych roślinach strączkowych waha się w granicach 17-35% a węglowodanów 60%.
Głównym składnikiem węglowodanów jest skrobia 54% oraz rozpuszczalne mono- i oligosacharydy
stanowiące 7% ogółu cukrów które są reprezentowane przez sacharozę, rafinozę, stachiozę i werbskozę. Są
bogatym źródłem witamin zwłaszcza z grupy B i składników mineralnych takich jak: wapń, potas, magnez,
fosfor i żelazo. Strawność białka roślin strączkowych surowych jest niska i wynosi 15020%. Obniżają je
takie substancje antyodżywcze jak hemaglutyniny, oraz inhibitory trypsyny. Czynniki te są termolabilne i są
inaktywowane podczas obróbki cieplnej. Strawność białka po obróbce cieplnej wynosi ok. 56-7-%.
Wyróżnia się także antyżywieniowe substancje termostabilne z których najważniejsze to związki fitynowe i
cukrowe z rodziny rafinozy. Obróbka technologiczna strączkowych obejmuje moczenie i gotowanie.
(poprawa smaku i konsystencji oraz pozbycie się z nich maksymalnej ilości niekorzystnych substancji
antyżywieniowych. W wyniku podwyższonej temp. Następuje denaturacja białek, kleikowanie skrobi a
także zachodzą zmiany w węglowodanach ścian komórkowych. Celuloza pęcznieje, mięknie, lecz nie ulega
hydrolizie.
Gęstość nasypowa jest to wielkość wynikająca zarówno z gęstości właściwej nasion jak i stopnia
porowatości w masie. Zależy również od dorodności ziarna, charakteru jego powierzchni i jednorodności
wymiarów i kształtu.
Porowatość określa jak wiele przestrzeni znajduje się w danej objętości