Kulinarystyka stosowana według Wojtka (cz. 1)

Kulinarystyka stosowana według Wojtka (cz.
1)
Napisano dnia: 2015-03-25 12:45:51
Człowiekowi takiemu jak ja, którego zdolności kulinarne ograniczają się do gotowania wody,
parzenia herbaty oraz zamawiania pierogów ruskich w barach mlecznych, pozostaje wieść życie
skromne lub poświęcić czas na zgłębienie wiedzy kulinarnej. Można też czekać na szczęście, które
czasami pojawia się niespodziewanie i wyciąga pomocną dłoń potrzebującym; czekać na pojawienie
się przyjaciela, dla którego szeroko rozumiane gotowanie nie jest jedynie koniecznością,
przyrządzaniem pożywienia w celu przetrwania do kolejnego dnia, ale jest czymś więcej – pasją, bez
której życie to jedynie szara codzienność.
Dzień św. Patryka, 17 marca, był dla mnie dniem szczęśliwym. Odwiedził mnie kolega, który z
kuchnią jest za pan brat. Odwiedził mnie Wojtek Linek – kucharz, człowiek komunikujący się z
otoczeniem przy pomocy przepisów kulinarnych.
– Zapowiada się piękna wiosna – przywitałem go.
– Tak, to jest idealna pora na mikrozioła.
– Na co?
– Na mikrozioła, czyli warzywa miniaturowych rozmiarów: listki młodej rzodkiewki, bazylii, buraka;
jadalne kwiaty: bratki, stokrotki. Mogą być idealnymi dodatkami do różnych dań.
Postanowiłem słuchać dalej.
– O tej porze roku można zrobić wspaniałe potrawy łącząc młode listki warzyw i sałaty, która dopiero
wyszła z ziemi z produktami przechowywanymi po zimie w spiżarniach. Jak chcesz, możemy pojechać
do pana Marka – znajomego ogrodnika, który jest moim sprawdzonym dostawcą świeżych warzyw,
zrobimy zakupy i pokażę Ci, co można z nich zrobić.
Ponieważ nasza dyskusja miała miejsce o tej trudnej porze dnia, kiedy od śniadania minęło już trochę
czasu, a obiad wciąż wydawał się odległą przyszłością, dałem się przekonać bez wahania.
Dotarliśmy na ul. Rzeczki Górne na zgorzeleckim Ujeździe.
Poznałem tam jednego z sympatyczniejszych i pogodniejszych ludzi jakich do tej pory przyszło mi
spotkać. Człowieka, który czerpie przyjemność z bliskości budzącej się wiosną do życia natury.
Poznałem Marka Kolago – ogrodnika.
Dowiedziałem się, że rzodkiewka o tej porze roku jest łagodniejsza i staje się coraz ostrzejsza wraz
ze wzrostem nasłonecznienia w kolejnych miesiącach. W szklarniach u pana Marka są różne gatunki
sałaty: masłowa, czerwona, strzępiasta, ale będą też: szpinak, szczypiorek, rzodkiewka, koperek
później pietruszka, seler, pomidor, ogórek i na jesień chryzantemy. Poza pomidorami, które są
szczególnie narażone na choroby grzybowe, żadna z roślin nie jest pryskana chemią.
Ziemia pod sadzonki jest odpowiednio przygotowana – spulchniana i następnie wypalana w parniku,
aby nie pojawiły się w niej żadne chwasty. Jest to żmudny, ale skuteczny i przede wszystkim zdrowy
sposób zapewniający roślinom prawidłowy rozwój. – Młoda roślinka jest jak dziecko. Pobiera pokarm
od matki. Jest ważne, co matka zje itd. To jest taki sam początek. – stwierdził Wojtek, po czym
udaliśmy się w celu przyrządzenia potraw.
Wojtkowi nie wolno przeszkadzać. W pracy jest jak kierowca, który nie lubi dyskusji pasażerów.
Spokojnie czekałem na rezultaty. A oto one oraz przepisy, dzięki którym mogły powstać te niezwykle
miłe dla oka, podniebienia i zdrowia, potrawy.
Pieczony ser camembert podany na młodej cebulce karmelizowanej w miodzie
Składniki:
- ser camembert,
- młoda cebula ze szczypiorkiem,
- oliwa z oliwek,
- miód,
- sól, pieprz.
Do dekoracji: łyżeczka puree marchewkowego (można zastąpić powidłami np. wiśniowymi- nie dużo
w celu dekoracji) bratek, mikrozioła i czerwony pieprz.
Bardzo ważne: Bratki nie mogą być zakupione w kwiaciarni. Jadalne są tylko te dostępne w stoiskach
spożywczych.
Przygotowanie:
Ser camembert kroimy wzdłuż i kładziemy na blachę do pieczenia. Piekarnik rozgrzewamy do 220
stopni ˚C pieczemy ok. 10 minut.
Na patelni rozgrzewamy oliwę, i lekko szklimy młodą cebulę ze szczypiorem ok. 1 – 1,5 minuty,
dodajemy łyżkę miodu i karmelizujemy jeszcze do minuty. Następnie wykładamy danie na talerz, tak
jak na zdjęciu.
Serca drobiowe duszone w śmietanie, podane z puree ziemniaczanym i młodymi sałatami.
Składniki na 2 porcje:
Ok. 250 gram serc kurzych,
1 mała marchewka,
150 ml. śmietanki kremowej 30%,
2 łyżki oleju do smażenia,
1 szklanka bulionu warzywnego,
sól, pieprz
Przygotowanie:
Na patelni rozgrzewany olej, dodajemy serca i rumienimy ok. 10 minut. Marchew kroimy w drobną
kostkę i dodajemy do serc. Podsmażamy chwilę, po czym zalewamy bulionem warzywnym i dusimy
ok. 10 – 15 minut. Po tym czasie płyn zredukuje się (zmniejszy swoją objętość). Dodajemy szczyptę
soli i pieprzu, podlewamy śmietanką i redukujemy, aż lekko zgęstnieje.
Puree ziemniaczane:
Pół kilo obranych i pokrojonych w średnią kostkę ziemniaków,
dwie łyżki masła,
ok. 100 ml (niepełna połowa szklanki) mleka,
sól ,pieprz i gałka muszkatołowa do smaku.
Przygotowanie:
W dużym garnku zagotować osoloną wodę. Wrzucić ziemniaki i gotować, aż będą miękkie, Odcedzić.
W małym garnku podgrzać masło i mleko na małym ogniu, aż masło się roztopi. Rozbijając ziemniaki
tłuczkiem, dolewać jednocześnie mleko z masłem. Następnie, po rozbiciu ziemniaków tłuczkiem,
można użyć miksera do czasu, aż osiągnie się jednolitą, gładką i kremową masę. Doprawić solą,
pieprzem i gałką muszkatołową. Danie jest gotowe do wyłożenia.
Poniższe zdjęcie przedstawia jedynie porcję degustacyjną:
Wykład kulinarny, w którym miałem przyjemność wziąć udział, trwał do wieczora. W tym czasie powstało kilka ciekawych
dań, których byłem konsumentem. Powyżej przedstawiłem zaledwie dwie z prac Wojtka, wykonane w tamtym dniu. Resztę
zaprezentuję niebawem. Tymczasem smacznego i do zobaczenia!
Foto dzięki uprzejmości: www.introfides.pl