Pilotażowy program 10-dniowych praktyk w przedsiębiorstwach

Transkrypt

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Pilotażowy program 10-dniowych praktyk w przedsiębiorstwach
dla nauczycieli/nauczycielek przedmiotów zawodowych oraz instruktorów/instruktorek praktycznej
nauki zawodu kształcących w zawodzie kucharz, kelner oraz zawodach pokrewnych.
Praca zbiorowa na podstawie wniosków ze spotkania Grupy Roboczej, które miało miejsce dnia 24
sierpnia 2012 r. w Toruniu. Praca zbiorowa autorstwa Jarosława Józefa Pająkowskiego, Eugeniusza
Mientkiewicza oraz Marka Janusza Szczygielskiego przygotowana pod kierunkiem
prof. Jarosława Dumanowskiego.
Program realizowany w ramach projektu:
„Kucharz doskonały. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szkół gastronomicznych”
www.doskonalykucharz.eu
Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego
ul. Kruczkowskiego 3, 00-380 Warszawa
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Rachunek Bankowy 30 1500 1126 1211 2008 3369 0000
Biuro Projektu:
ul. Niepodległości 53/55 lok. 11
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Człowiek – najlepsza inwestycja!
Wprowadzenie
Program „Kucharz doskonały.” Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szkół gastronomicznych
polega na organizacji i przeprowadzeniu dwutygodniowych praktyk dla nauczycieli szkół gastronomicznych
i czynnych instruktorów nauki zawodu w restauracjach specjalizujących się w kuchni tradycyjnej
i regionalnej. Celem praktyk jest wdrożenie do stosowania w pracy nauczycieli historyczno-kulturowej
wiedzy o dawnej kuchni polskiej.
Po latach upadku polska gastronomia rozwija się dziś głównie w oparciu o wzory obce. Mimo
częstego przywoływania dziedzictwa kulinarnego przez przedstawicieli środowisk gastronomicznych,
wiedza na ten temat, a zwłaszcza związane z tą dziedziną praktyczne umiejętności zawodowe, są ciągle
ograniczone. Wynika to przede wszystkim z braku solidnej, opartej na systematycznych badaniach
i przetworzonej na materiał dydaktyczny wiedzy, zastępowanej w praktyce przez stereotypowe wyobrażenia
i anegdoty. Jednocześnie dziedzictwo kulinarne, związane z nim tradycje i konstruowane w tej sferze
wartości stają się na naszych oczach coraz ważniejszym elementem tożsamości o istotnym znaczeniu
kulturowym, społecznym i gospodarczym.
W Europie i wielu krajach z innych kontynentów stało się ono jednym z podstawowych, wysoko
cenionych, a co chyba najważniejsze, powszechnie zrozumiałych i niekontrowersyjnych wyróżników
narodowych czy regionalnych. Jedzenie i kuchnia, zajmując ważne miejsce we współczesnej kulturze
popularnej, stały się uniwersalnym, wzbudzającym powszechne zainteresowanie i atrakcyjnym nośnikiem
najróżniejszych treści, co z powodzeniem można wykorzystać nie tylko w odradzaniu i rozwoju polskiej
sztuki kulinarnej, ale także tworzeniu rozpoznawalnych produktów i marek turystycznych oraz w celach
promocyjnych.
W krajach o ugruntowanej renomie kulinarnej elementy historyczno-kulturowej wiedzy w tej
dziedzinie są obecne w różnych przedmiotach nauczania (historia, literatura, sztuka - por. te elementy
w programie nowego makrokierunku gastronomia-sztuka kulinarna na Uniwersytecie WarmińskoMazurskim w Olsztynie) i na różnych etapach kształcenia kucharzy, co w efekcie prowadzi nie tylko do
pogłębienia umiejętności praktycznych i profesjonalnej specjalizacji, ale i przyczynia się do kształtowania
świadomej, twórczej i aktywnej postawy tak nauczycieli, jak i uczniów oraz absolwentów.
Rozwijana ostatnio refleksja nad dziedzictwem kulinarnym i gromadzona dokumentacja umożliwia
popularyzację wiedzy opartej na systematycznych badaniach i wprowadzenie nowych elementów do
kształcenia zawodowego kucharzy. Publikowana dokumentacja historyczno-etnograficzna i etnobotaniczna
ukazuje nam ogromne bogactwo i zróżnicowanie polskich tradycji kulinarnych, sprowadzanych zwykle do
kuchni monotonnej, tłustej, pozbawionej wyrazu i składającej się z kilku zaledwie, takich samych w całym
kraju, dań.
Odkrywana w ostatnich latach kuchnia historyczna, nieco lepiej znane kuchnie regionalne oraz
wiedza związana z użytkowaniem zapomnianych gatunków, ras i odmian dają możliwość wzbogacenia
polskiej gastronomii o elementy oryginalne, własne i cenione we współczesnym dyskursie żywieniowym
(zróżnicowanie, odrębność i związana z tym świadomość kucharza-twórcy, związek z regionem i jego
zasobami naturalnymi, historią i kulturą, elementy biodywersyfikacji i działania proekologiczne).
Dawna, zapomniana kuchnia, paradoksalnie wydaje się dziś aktualna i wręcz nowoczesna tak
w sensie dietetycznym, jak i sztuki kulinarnej. Oparta była w dużej mierze (ze względu na surowy post) na
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
daniach z ryb słodkowodnych (w szczególności gotowanych w sosach kwaśnych, słodkich i ostrych),
różnego rodzaju drobiu i w stosunkowo małym zakresie na wieprzowinie. Uwagę zwraca bogactwo
i jednocześnie prostota tzw. „polewek” (lekkich i szybkich w przygotowaniu zup gotowanych na dwóchtrzech podstawowych składnikach) oraz zróżnicowanie produktów roślinnych (różne odmiany zbóż,
szerokie zastosowanie kaszy jaglanej i gryczanej, pęczaku, grochu, soczewicy czy obecność zapomnianych
dziś roślin (np. ber, manna, kucmerka, pasternak, rzepa, brukiew, szereg roślin dzikich, ziół, kwiatów
i owoców).
Uczestnicy Projektu „Kucharz Doskonały”. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szkół
gastronomicznych, pracując pod okiem doświadczonych szefów kuchni, będą przygotowywać zestawy
posiłków złożonych z dań pochodzących z historycznej kuchni staropolskiej, z kuchni regionalnych
i tradycyjnej kuchni polskiej.
Inspiracje zaczerpnięte z zapomnianej kuchni staropolskiej (oparte na materiale historycznym
z XVII-XVIII wieku, a nie na potocznych wyobrażeniach z XX wieku) są tylko częścią tego materiału, który
uzupełniamy o różne produkty sezonowe i przygotowywane z nich potrawy, dania regionalne i tradycyjne.
Zaproponowane menu i receptury stanowiące przedmiot pracy Uczestniczek i Uczestników Projektu mogą
być uzupełniane o dodatki sezonowe bądź charakterystyczne produkty z danego regionu, w szczególności
zioła i rośliny zielne (zioła: lubczyk, estragon, rozmaryn, młoda pokrzywa, młoda lebioda, mniszek lekarski,
szczaw, czosnek niedźwiedzi, różne rodzaje mięty, tatarak do kandyzowania), owoce (różne, zwłaszcza
rodzime odmiany jabłek, śliwek i gruszek, owoce lasu, owoce dzikie).
Proponowane zróżnicowane menu jest oparte, zgodnie z historycznym charakterem kuchni polskiej,
na rybach, głównie słodkowodnych, wołowinie i cielęcinie, różnych rodzajach drobiu (m. in. kapłony,
kaczki, gęsi) i w mniejszym stopniu wieprzowinie.
Uczestnicy projektu powinni się zapoznać z przedstawionymi recepturami oraz wdrażać do
samodzielnego wyszukiwania i wykorzystywania materiału historyczno-kulinarnego. Praktyczna realizacja
zaproponowanych receptur ma na celu wdrożenie do stosowania tych umiejętności w pracy dydaktycznej
i do rozszerzenia palety wykorzystywanych produktów i potraw.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Bibliografia i materiały
1. informacje, wskazówki i materiały na stronie projektu: http://doskonalykucharz.eu
2. S. Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M.
Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, „MonumentaPoloniaeCulinaria”, t. I, Warszawa 2009,
2010, 2012.
3. Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich
potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, opr. i wyd. J. Dumanowski i R.
Jankowski, „MonumentaPoloniaeCulinaria”, red. J. Dumanowski, t. II, Warszawa 2011.
4. J. Dumanowski, A. Pawlas J. Poznański, Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego.
Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku, Warszawa 2010.
5. J. Dumanowski, Tatarskie ziele w cukrze, czyli staropolskie słodycze, Muzeum Pałac w Wilanowie,
Warszawa 2011, ss. 91.
6. J.
Szyttler,
Kucharz
dobrze
usposobiony,t.
I-II,
Wilno
1830,
dostępne
na:
http://www.wbc.poznan.pl/dlibra/doccontent?id=179343&from=FBC
7. L. Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych, Warszawa 1898, dostępne na:
http://ebuw.uw.edu.pl/dlibra/docmetadata?id=653&from=&dirids=1&ver_id=&lp=1&QI
8. L. Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek,
likierów, win owocowych, miodów oraz ciast/przez Autorkę 365 obiadów, Warszawa 1885, dostępne
na:
http://ebuw.uw.edu.pl/dlibra/docmetadata?id=377&from=&dirids=1&ver_id=&lp=4&QI=B21A7E3
E299AB3B18A1CAC5951168BD6-18
9. M. Drewniak,Przewodnik kulinarny. Polska, Bielsko-Biała 2006.
10. H. Szymanderska, Kuchnia polska. Potrawy regionalne, Warszawa 2010.
11. „Kuchnia staropolska”. Numer specjalny „Mówią wieki” 12, 2009 (599), dostępny na:
http://www.mowiawieki.pl/index.php?page=biezacy&numerek=46
12. Ł. Łuczaj, dzikie rośliny jadalne Polski. Przewodnik survivalowy, Krosno 2004.
13. Program
etnobotaniczny
z
pokazami
kulinarnymi
„Dziki
obiad
Łukasza
http://www.youtube.com/watch?v=YrZH9tFwgCI&feature=relmfu
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Łuczaja”
Wykaz poruszanych tematów
Wymiar godzin
zajęć
edukacyjnych
L.p.
Nazwa zajęć edukacyjnych
1.
Wprowadzenie, logistyka. Zasady BHP w związku z nowym miejscem pracy
zapoznanie się z zapleczem kuchennym, wyposażeniem technicznym i salą
restauracyjną.
2
2.
Wprowadzenie, cele projektu. Zapoznanie się z założeniami praktyk
(podsumowanie udostępnionych informacji): elementy wiedzy historycznokulturowej i etnobotanicznej w pracy nauczycieli.
1
3.
Organizacja pracy i projektowanie menu. Zapoznanie się z recepturami potraw
historycznych/tradycyjnych/regionalnych, rola i dostępność produktów
regionalnych, tradycyjnych i sezonowych; kalkulacja kosztów, możliwości
zaopatrzenia.
2
4.
Praca w kuchni. Zupy i bazy do sosów, produkty tradycyjne, sezonowe
i regionalne, realizacja receptur historycznych/tradycyjnych/regionalnych.
10-12
5.
Praca w kuchni. Dania rybne i mięsne, dobór produktów, realizacja receptur
historycznych/ tradycyjnych/ regionalnych.
18-20
6.
Praca w kuchni. Dania warzywne, mączne i wegetariańskie, dobór produktów,
realizacja receptur historycznych i tradycyjnych.
12-14
7.
Tradycyjne przetwórstwo. Dawne techniki przetwarzania i konserwowania jako
element pracy w kuchni tradycyjnej: kiszenie, wędzenie, suszenie, peklowanie.
10
8.
Praca w kuchni. Desery i wyroby cukiernicze w kuchni historycznej/regionalnej.
10
9.
Dekoracja i prezentacja potraw, współpraca z grupą kelnerską. Aranżacja
i podawanie potraw, współpraca z grupą kelnerską i ćwiczenie zadań kelnerów
w aspekcie zwyczajów kuchni historycznej/tradycyjnej/regionalnej.
5
10.
Imprezy okolicznościowe. Planowanie, proponowanie i udział w realizacji imprez
okolicznościowych
opartych
na
tradycjach
kuchni
historycznej/tradycyjnej/regionalnej.
10
Razem
82
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Spis treści
Dzień 1 ....................................................................................................................................................... 9
Obiad: ................................................................................................................................................. 9
Rosół z pręgi wołowej ........................................................................................................................ 9
Jesiotr na parze z rosyjskim sosem .................................................................................................. 10
Pstrąg na niebiesko z pasternakiem ................................................................................................. 10
Zupa czekoladowa ............................................................................................................................ 11
Pascha .............................................................................................................................................. 11
Kolacja: ............................................................................................................................................ 12
Pasztet w cieście kruchym................................................................................................................ 12
Perduty (jaja w koszulkach) na szpinaku lub jarmużu ..................................................................... 12
Szczupak po polsku (porcja dla 4 osób): ......................................................................................... 13
Dzień 2 ..................................................................................................................................................... 14
Obiad: ............................................................................................................................................... 14
Zupa z rybek (Kulerski).................................................................................................................... 14
Dzyndzałki warmińskie .................................................................................................................... 14
Zefir jabłeczny.................................................................................................................................. 15
Kolacja ............................................................................................................................................. 15
Sielawa marynowana ....................................................................................................................... 15
Pierś z kaczki z sosem jeżynowym lub jarzębiną ............................................................................. 16
Dzień 3 ..................................................................................................................................................... 17
Obiad: ............................................................................................................................................... 17
Polewka rozmarynowa (receptura na 4 osoby) ............................................................................... 17
Pierekaczewnik z gotowaną wołowiną ............................................................................................. 18
Kolacja: ............................................................................................................................................ 19
Gęś w winie na zimno (porcja dla 4 osób): ..................................................................................... 19
Karp ze szpinakiem .......................................................................................................................... 20
Podlaska baba ziemniaczana ........................................................................................................... 20
Bydlinki z jajami na toście ............................................................................................................... 20
Kasza z czekoladą ............................................................................................................................ 21
Dzień 4 ..................................................................................................................................................... 21
Obiad: ............................................................................................................................................... 21
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Barszcz staropolski z kiełbasą.......................................................................................................... 21
Bigosek z ryb pieczonych ................................................................................................................. 22
Śląskie purée .................................................................................................................................... 22
Potrawka z jabłek po radziwiłłowsku (porcja dla 2 osób) ............................................................... 22
Kolacja: ............................................................................................................................................ 23
Lin w galarecie z cielęciną............................................................................................................... 23
Gołąbki z warzywami ....................................................................................................................... 23
Gruszki warzone (porcja dla 4 osób):.............................................................................................. 24
Dzień 5 ..................................................................................................................................................... 24
Obiad: ............................................................................................................................................... 24
Krupnik przecierany......................................................................................................................... 24
Sztufada tradycyjna .......................................................................................................................... 25
Kolacja: ............................................................................................................................................ 26
Rosół z koguta z imbirem i tymiankiem ............................................................................................ 26
Perliczka z tymiankiem i czosnkiem ................................................................................................. 26
Węgorz w buraczkach z chrzanem ................................................................................................... 26
Leszcz w wiśniach ............................................................................................................................ 27
Dzień 6 ..................................................................................................................................................... 28
Obiad: ............................................................................................................................................... 28
Udziec sarni z topinamburem (ewentualnie purée z pieczonej pietruszki lub pasternaku) ............. 28
Polewka z gruszek z twarogiem lub serem feta (receptura na 10 osób): ......................................... 29
Kolacja ............................................................................................................................................. 29
Ozór wołowy w galarecie ................................................................................................................. 29
Rolada z królika z wątróbką ............................................................................................................ 30
Jarmarczne żeberka ......................................................................................................................... 31
Dzień 7 ..................................................................................................................................................... 31
Obiad: ............................................................................................................................................... 31
Zupa grzybowa ................................................................................................................................. 31
Zupa z królika .................................................................................................................................. 32
Zupa czekoladowa ............................................................................................................................ 32
Marcepan biały z piany cukrowej .................................................................................................... 33
Kolacja:............................................................................................................................................ 33
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Majonez z indyka.............................................................................................................................. 33
Bliny z kawiorem .............................................................................................................................. 34
Zrazy warmińskie ze słoniną i z sosem prawdziwkowym ................................................................. 34
Dzień 8 ..................................................................................................................................................... 35
Obiad: ............................................................................................................................................... 35
Zupa z soczewicy .............................................................................................................................. 35
Kaczka z jabłkami i pyzy wielkopolskie na parze ............................................................................ 35
Baba drożdżowa ............................................................................................................................... 36
Kolacja: ............................................................................................................................................ 36
Śledzie tradycyjne w śmietanie ........................................................................................................ 36
Śledzie w przyprawach korzennych (w olejach regionalnych: rzepakowy, konopny, rydzowy) ...... 37
Śliwki w boczku ................................................................................................................................ 37
Szandar borowiacki.......................................................................................................................... 37
Flaki po warszawsku ........................................................................................................................ 37
Gruszki lub jabłka w cieście francuskim .......................................................................................... 38
Dzień 9 ..................................................................................................................................................... 38
Obiad: ............................................................................................................................................... 38
Barszcz z kiszonych buraków (kiszone od drugiego dnia) ............................................................... 38
Bitki wołowe w miodzie pitnym ........................................................................................................ 39
Piróg biłgorajski (obszański) ........................................................................................................... 39
Kolacja: ............................................................................................................................................ 40
Raki po radziwiłłowsku .................................................................................................................... 40
Lin w ostrym sosie............................................................................................................................ 40
Gicz jagnięca z ziołami .................................................................................................................... 40
Dzień 10: .................................................................................................................................................. 41
Obiad: ............................................................................................................................................... 41
Żur .................................................................................................................................................... 41
Kapłon lub kogut smażony słodko.................................................................................................... 41
„Pasztet” migdałowy po radziwiłłowsku ......................................................................................... 42
Kolacja: ............................................................................................................................................ 42
Pasztet z antrykotu wołowego z marmoladą z owoców sezonowych ............................................... 42
Szczupak na szaro ............................................................................................................................ 43
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Dzień 1
Obiad:
rosół z pręgi wołowej i sztuka mięsa (z sosem chrzanowym)
pstrąg na niebiesko z pasternakiem
jesiotr na parze z rosyjskim sosem
zupa czekoladowa lub pascha
Kolacja:
pasztet w cieście kruchym
perduty (jaja w koszulkach)
szczupak po polsku
Obiad:
Rosół z pręgi wołowej
- 1 duża włoszczyzna
- 3 dag imbiru świeżego
- gałązka lubczyku
- ziele angielskie/liść laurowy
- 2 średniej wielkości „podpalone” cebule
- 0,3 litr śmietany 30% (preferowana nie UHT)
- ok. 10 dag korzenia świeżego imbiru
- sól/pieprz
- 10 dag smalcu
- 2 kg pociętej na około 20 dag podsmażonej na złoty brąz pręgi wołowej lub antrykotu z tłuszczem
- ok. 5 gałązek tymianku
- sok z połowy cytryny
Do garnka z 10 litrami osolonej wody dodajemy liść, ziele, sól, pieprz, cebulę oraz włoszczyznę i gotujemy
wywar warzywny. Kiedy warzywa są już miękkie, wyjmujemy je i wrzucamy podsmażone na kolor złotego
brązu kawałki wołowiny po czym gotujemy na wolnym ogniu aż zmiękną. W międzyczasie kroimy
warzywa w kostkę. Pod koniec gotowania dodajemy tymianek i nakłuty w paru miejscach imbir. Aby
przygotować sos chrzanowy zagotowujemy śmietanę, przyprawiamy ją solą i pieprzem, redukujemy aż
zgęstnieje i rozrzedzamy 100 ml wywaru. Dodajemy utarty korzeń chrzanu i po lekkim wystudzeniu sok
z połowy cytryny. Podajemy z gotowanym ziemniakami lub chlebem.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Jesiotr na parze z rosyjskim sosem
- 1 kg jesiotra filet bez skóry
- 60 gram kaparów
- 60 gram ogórków kiszonych
- 100 gram masła
- 150 ml wina
- 3 szczypty pieprzu cytrynowego
- mały pęczek kopru
- dobra sól morska w płatkach
- 1 szt. cytryny
Jesiotra oprószamy pieprzem cytrynowym (najlepiej domowym), skrapiamy sokiem z cytryny na 15 minut
przed parowaniem. Wkładamy filety do naczynia (parownika) i parujemy w zależności od grubości filetu od
4 do 6 minut, kontrolując kilka razy stopień ścięcia ryby. Filet po ugotowaniu musi być soczysty w środku,
(idealny będzie filet z lekką nitką niedogotowania w środku). Jest to ważne z uwagi na specyficzną
konsystencję jesiotra, zwłaszcza sztuk powyżej 3-4 kg. Przegotowane mięso ryby tej wielkości nie jest
smaczne. Kiedy ryba jest juz prawie gotowa wlewamy na patelnię białe wino, dodajemy kapary i ogórka,
redukujemy ciecz do połowy, odstawiamy z gazu, wrzucamy masło o pokojowej temperaturze wraz
z pociętym koperkiem i czekamy na roztopienie masła, mieszając intensywnie tworzymy emulsję, którą
polewamy rybę.
Pstrąg na niebiesko z pasternakiem
- 4 pstrągi (po 30 dag)
- 2 marchewki
- 1 cytryna
- 1 cebula
- 1 gałązka tymianku
- 1 szklanka białego octu winnego
- 1/3 kostki masła
- 2 łyżki natki pietruszki
- liść laurowy, liść laurowy
- kilka ziaren pieprzu
- sól, pieprz
Ryby sprawić, wyczyścić brzuszki, ale nie czyścić z łusek, nie myć, ważny jest śluz jaki się znajduje na
rybie. Warzywa pokroić w plasterki, ułożyć na dnie brytfanki do ryb, dodać przyprawy, zalać wodą
i gotować 10-15 minut, aż do miękkości marchwi, dodać ocet i zagotować. Zmniejszyć ogień, ryby ułożyć
na sicie i zanurzyć w wywarze, doprowadzić ostrożnie do zawrzenia, zdjąć z ognia, pozostawiając na 10
minut. Rybę wyjąć, warzywa wyłożyć na talerz, ułożyć rybę, polać stopionym masłem, przybrać ziołami.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Zupa czekoladowa
- 3 litry mleka
- ok. 400 gram dobrej jakości czekolady
- 10 białek
- 100 gram cukru pudru
- 7 żółtek
Mleko zagotować w garnku. Ubić białka z cukrem i powstałą masę gotować w mleku na wolnym ogniu.
Kiedy będzie już ugotowana wyjąć ją z garnka, dodać czekoladę i rozpuścić mieszając intensywnie. Roztarte
żółtka wymieszać z odrobiną zupy i dodać do reszty bez zagotowywania. Na koniec dodać kluski z piany. W
sezonie podawać z truskawkami.
Pascha
- 1 kg tłustego sera białego
- 1 szklanka śmietanki kremówki
- 20 dag cukru
- 20 dag masła
- 5 jajek
- cukier waniliowy (do smaku)
- łyżka stołowa rodzynek
- 2 łyżki stołowe orzechów
- 2 łyżki stołowe migdałów
Ser przepuścić przez maszynkę, ubić śmietankę i dodać do sera. Cukier waniliowy, masło, żółtka utrzeć do
białości z cukrem, dodać. Rodzynki, migdały i orzechy posiekać, dodać do masy. Wszystko dokładnie
wymieszać. Donicę lub naczynie z odpływem (ostatecznie sito stożkowe) wyłożyć serwetką, przełożyć
masę. Paschę przykryć np. talerzykiem, obciążyć i pozostawić w chłodzie do zastygnięcia na kilka godzin
lub na drugi dzień.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Kolacja:
Pasztet w cieście kruchym
- 2 kg antrykotu wołowego lub mostka ze sporą
ilością tłuszczu
- 0,5 kg łopatki wieprzowej
- 2 cebule
- 2 duże marchwie
- 15 ml czerwonego wytrawnego wina
- majeranek
- 1 szczypta gałki muszkatołowej
- 5 ząbków czosnku
- 50 ml wódki czystej (opcjonalnie anyżowa)
- 0,5 kg mąki
-
30 gram drożdży świeżych
100 ml mleka
1 jajo
50 gram masła (roztopionego)
sól, pieprz
4,5 litra wywaru drobiowego
1 bułka
50 ml koniaku
7-9 listków dobrej żelatyny lub 2 łyżeczki
agaru w pyłku
sól, pieprz
Do garnka z gotującym się wywarem drobiowym dodajemy mięso i gotujemy na wolnym ogniu aż do
zmięknięcia po czym dodajemy pokrojone w kostkę warzywa i gotujemy aż zmiękną. Odlewamy nadmierną
ilość wywaru, studzimy całość, dodajemy wino, doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
Wlewamy wódkę i mielimy w maszynce o bardzo drobnych oczkach. Następnie pozwalamy masie ostygnąć
i przygotowujemy ciasto. W międzyczasie do 0,5 litra pozostałego wywaru drobiowego dodajemy koniak,
sól, pieprz do smaku oraz rozpuszczone liski żelatyny. Wałkujemy ciasto, wykładamy w formie pasztetowej
wyłożonej papierem, wkładamy masę pasztetową, zamykamy ciastem całość od góry, za pomocą małego
krążka gastronomicznego przygotowujemy „kominek” na żelatynę i wkładamy do pieca. Kiedy ciasto jest
już gotowe studzimy i wlewamy galaretę przez „kominek”.
Perduty (jaja w koszulkach) na szpinaku lub jarmużu
- 10 jaj
- 2 pęczki szpinaku (lub 2 op. mrożonego w liściach)
- 4 łyżki masła
- 1 łyżka mąki
- 1 szkl. mleka
- 2 ząbki czosnku
- gałka muszkatołowa
- sól, pieprz
Szpinak sparzyć w osolonej wodzie. Odcedzić, lekko posiekać. Z połowy masła, mąki i mleka zrobić
beszamel. Na pozostałym maśle zeszklić posiekany czosnek, dodać szpinak, zmieszać z beszamelem,
doprawić gałką, solą i pieprzem. W płaskim rondlu zagotować wodę, osolić, zakręcić wir, z talerzyka,
z niewielkiej wysokości wlać wybite jajko w środek wiru. Gotować 2-3 minuty. Wyjmować łyżką
cedzakową. Osączone jaja kłaść na szpinaku, podawać z pieczywem.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Jarmuż
Jeśli dostępny jest jarmuż tniemy go w paski. W garnku podsmażamy na oleju 4 średniej wielkości cebule
i pocięte w plastry 3 ząbki czosnku po czym wrzucamy jarmuż, odrobinę masła, cukier i wino białe
do smaku, tymianek, odrobinę wywaru drobiowego i gotujemy aż jarmuż zmięknie.
Szczupak po polsku (porcja dla 4 osób):
- 600 g fileta ze szczupaka
- szklanka łuskanego grochu
- 3 szklanki wody
- 3 liście laurowe
- 1 biała cebula
- 3 ząbki czosnku
- korzeń pietruszki
- kromki pszennego pieczywa
-
szklanka wywaru drobiowego
jajka
½ szklanki wywaru z ości
½ szklanki białego wytrawnego wina
2 łyżki masła
łyżeczka siekanego świeżego imbiru
½ łyżeczki startej gałki muszkatołowej
sól, pieprz do smaku
Groch moczymy w wodzie przez 4 godziny. Filety szczupaka oczyszczamy z łusek, myjemy i osuszamy.
Groch gotujemy w tej samej wodzie, w której się moczył, dodajemy listek laurowy, pokrojoną w kostkę
pietruszkę, gotujemy 30 minut na małym ogniu. Po tym czasie dodajemy pokrojony w kostkę chleb tostowy,
wszystko miksujemy do uzyskania konsystencji gęstego puree, dodajemy jajka, przyprawiamy, dokładnie
mieszamy i schładzamy.
Nagrzewamy piekarnik do temperatury 160 °C. Do rondla wlewamy wino i bulion, dodajemy imbir, gałkę
muszkatołową i masło, gotujemy na średnim ogniu 8 minut, przyprawiamy.
Na porcje szczupaka od strony skóry nakładamy centymetrową warstwę purée z grochu, przekładamy do
naczynia żaroodpornego, podlewamy gorącym wywarem na ¾ wysokości szczupaka. Naczynie ze
szczupakiem przekładamy do nagrzanego piekarnika na 25 minut.
Możemy podać z pieczonymi ziemniakami, przekrojone ziemniaki zdobimy kleksem z kwaśnej śmietany.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Dzień 2
Obiad:
Zupa z rybek
dzyndzałki warmińskie
zefir jabłeczny
Kolacja:
Sielawa marynowana
pierś z kaczki z sosem jeżynowym
figa telle
Obiad:
Zupa z rybek (Kulerski)
- 3 litry mocnego wywaru drobiowego
- 3 kg taniej białej ryby (płoć, sieja, sielawa, szczupak, brzana, certa, ukleja, sielawa)
- 4 jaja
- masło/mąka na zasmażkę
- 1 pęczek kopru
- 1 pęczek natki pietruszki
- sok z 3 cytryn
- sól/pieprz
Rybę oprawiamy, pozbawiamy oskrzeli i wrzucamy do wychłodzonego wywaru drobiowego gotując
w zależności od wielkości filetów od 45 minut do godziny. Następnie wyjmujemy ryby z garnka, obieramy,
mielimy, łączymy z 0,5 kg zmielonych w maszynce filetów świeżych, doprawiamy solą, pieprzem,
dodajemy jaja oraz sok z cytryny i pocięty koper. Formujemy małe pulpety i wrzucamy do wywaru,
gotujemy na wolnym ogniu 10-15 minut. Podajemy z ziemniakami gotowanymi lub domowym ryżem.
Dzyndzałki warmińskie
- 1 kg mąki
- 1 kg wołowiny (antrykot)
- 2 cebule
- 150 gram masła
- sól, pieprz
- majeranek
- 250g masła
Z przesianej mąki i wody ciepłej zrobić miękkie ciasto, wyrobić je i pozostawić przykryte ściereczką, aby
"odpoczęło". Mięso zemleć, dodać masło, posiekaną cebulę i sól do smaku,
pieprz i majeranek. Mięso dokładnie wyrobić. Ciasto podzielić na 5 części, każdą rozwałkować i wycinać
małe pierożki nadziewając je mięsem. Pierogi gotować w osolonej wodzie, podawać polane stopionym
masłem.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Zefir jabłeczny
- 14 słodkich jabłek (najlepiej malinówek landsberskich)
- 6 białek
- 2 szczypty cynamonu
- ok. 100-300 ml miodu (w zależności od tego z jak słodkimi jabłkami pracujemy)
- 200 ml śmietany kremówki
- 1 cytryna
Jabłka drylujemy i pieczemy pod przykryciem w piecu do momentu aż będą miękkie. Wyjmujemy,
pozbawiamy gniazd nasiennych, obieramy ze skóry, przepuszczamy przez przecierak do warzyw lub
blendujemy, dodajemy sok z jednej cytryny i odrobinę cynamonu. Następnie ubijamy oddzielnie białka oraz
śmietanę i łączymy z purée jabłkowym, dosładzamy miodem. Wylewamy do naczyń (małych pucharków)
i porządnie chłodzimy.
Opcjonalnie możemy również użyć kwaśnych jabłek i podawać z wysłodzoną masą malinową z odrobiną
likieru owocowego o wysokiej zawartości alkoholu.
Następnym wariantem może być przerobienia tego przepisu na klasyczne parafait więc zmieniamy proporcje
ubitych białek do jabłek.
Można również masę jabłkową wzbogacić o pralinę. Przygotowujemy około 200 ml ciemnego karmelu,
i zalewamy nim około 100 gram sparzonych orzechów włoskich wyłożonych na papierze cukierniczym.
Po ostygnięciu masy rozbijamy drobno i dodajemy do purée jabłkowego.
Kolacja
Sielawa marynowana
- 2 kg sielawy całej
- 1średniej wielkości cebula
- 1 pietruszka
- 1 por
- 1 liść laurowy
- około 50 ml octu winnego lub jabłkowego (preferowany)
- 5 goździków
- 1 łyżka cukru
- 1 cytryna
Warzywa pokroić, i podsmażyć na oleju w garnku na małym ogniu aż delikatnie się wykolorują. Zalać małą
ilością osolonej wody, dodać liść laurowy, goździki i gotować aż zmiękną. Na końcu dodać cukier, ocet
winny, cytrynę. Następnie podsmażamy doprawioną solą i pieprzem rybę, wykładamy na szerokie naczynie,
zalewamy wywarem i warzywami, przykrywamy szczelnie i dokańczamy w rozgrzanym piekarniku.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Pierś z kaczki z sosem jeżynowym lub jarzębiną
- pierś z kaczki 4 sztuki
- sól, pieprz,
- 1 łyżka stołowa majeranku
- olej
- jeżyny 0,5 kg
- wino czerwone ok 0,05 l
- cukier
- cynamon
- mąka ziemniaczana do zagęszczenia sosu
Mięso przyprawić solą, pieprzem i majerankiem, tak aby przeciąć całą grubość skóry. Smażymy na
rozgrzanej patelni na wolnym ogniu tak, aby tłuszcz wytapiał się powoli. Kiedy skóra jest już podpieczona
wkładamy do pieca na około 5 minut w zależności od wielkości piersi kaczych. Następnie przygotowujemy
sos. Do garnka wlewamy wino, dodajemy cukier i cynamon oraz jeżyny, zagotowujemy i na wolnym ogniu
redukujemy całość często mieszając. Jeśli chcemy, aby sos był bardziej esencjonalny zagęszczamy
redukując, jeśli nie, zagęszczamy całość mąką. Przygotować sos z jeżyn, wina, cukru, cynamonu. Sos
zagęścić mąką ziemniaczaną. Gdy sos jest już gotowy usmażyć na czerwono (lekko krwisto) pierś z kaczki.
Mięso podać z sosem. Do tego mięsa bardzo dobrze pasują placki ziemniaczane.
Jarzębina
Przygotowujemy karmel z 200 gram cukru. Kiedy jest już gotowy zalewamy go 0,5 litra wina białego
wytrawnego, dodajemy jarzębinę, odrobinę wody oraz szczyptę cynamonu po czym gotujemy na bardzo
wolnym ogniu pod przykryciem aż jarzębina zmięknie. Używamy tylko jarzębiny przemrożonej minimum
24 godziny.
Figatelle (receptura na 4 osoby)
- 30 dag mięsa drobiowego
- 50 dag mięsa cielęcego
- 1 bułka
- szklanka mleka
- 3 jajka kurze lub 6 jajek przepiórczych
- 1 cebula
-
1 łyżka masła lub oliwy
10 szt. rodzynek
½ pęczka pietruszki
biały pieprz
szczypta gałki muszkatołowej (zetrzeć na
tarce)
Surowe lub ugotowane mięso z rosołu siekamy nożem lub mielimy w maszynce z grubymi otworami. Do
zmielonego mięsa dodajemy bułkę (uprzednio namoczoną w mleku, pełni rolę składnika spulchniającego),
jajka (białko zawarte w jajku to składnik sklejający), pokrojoną w kostkę i podsmażoną na sklarowanym
maśle lub oliwie cebulę (powinna być szklista), rodzynki, drobno pokrojoną natkę pietruszki, biały zmielony
pieprz i szczyptę świeżo startej gałki muszkatołowej. Całość starannie mieszamy, a następnie formujemy
w kształcie kulek (odpowiednio mniejszych do rosołu lub większych do dania głównego). Przed wydaniem
figatelle gotujemy w części wcześniej przyrządzonego rosołu, wrzucając je na gotujący się płyn i gotując do
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
momentu wypłynięcia na powierzchnię (około 10 minut). Pulpety jako danie główne podajemy z kaszą
i koniecznie z „saporem”, czyli delikatnym sosem (np. koperkowym) oraz surówką. Tak przygotowana
i podana potrawa będzie jednocześnie i lekkostrawna, i pełna cennych składników odżywczych.
Dzień 3
Obiad
polewka rozmarynowa lub przepiórki w ziołach
pierekaczewnik z gotowaną wołowiną z rosołu
jabłka smażone
Kolacja:
gęś w winie na zimno
podlaska baba ziemniaczana
karp ze szpinakiem
Opcjonalne potrawy dodatkowe:
bydlinki z tostami
kasza z czekoladą
Obiad:
Polewka rozmarynowa (receptura na 4 osoby)
- 500 g szpondra wołowego
- 1 marchewka
- 1 korzeń pietruszki
- ½ korzenia selera
- 1/3 pora
- mała biała cebula
-
2 litry wody
3 łyżki masła
3 łyżki mąki
łyżka listków świeżego rozmarynu
szczypta gałki muszkatołowej
sól, pieprz do smaku
Warzywa myjemy i obieramy. Pokrojony na kawałki szponder sparzamy we wrzącej wodzie przez 5 minut.
Po tym czasie obsuszamy go i przekładamy do dwóch litrów zimnej wody, dodajemy warzywa (oprócz
cebuli) pokrojone w duże kawałki. Cebulę kroimy na pół i kładziemy na mocno rozgrzaną patelnię, aby się
mocno przyrumieniła, następnie przekładamy do wywaru, który gotujemy na małym ogniu 3 ½ godziny.
Gorący rosół przecedzamy, dodajemy posiekany drobno rozmaryn, przykrywamy i odstawiamy na godzinę.
Przygotowujemy zasmażkę: masło rozpuszczamy w rondelku i dodajemy mąkę, podgrzewamy i mieszamy
na małym ogniu, aż uzyskamy jasnozłoty kolor, odstawiamy do ostygnięcia. Zasmażkę rozprowadzamy
małą ilością rosołu, dobrze mieszamy, aby nie powstały grudki, następnie łączymy z pozostałym rosłem,
podgrzewamy do zagotowania, przyprawiamy tartą gałką muszkatołową, solą i pieprzem do smaku.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Przepiórki z ziołami faszerowane
- 6 oczyszczonych przepiórek
- 0,4 kg wątróbki drobiowej (najlepiej kacza lub gęsia)
- 4 jaja
- 0,1 litr wina białego
- 5 gałązek tymianku
- 0,1 kg masła
- 2 ząbki czosnku,
- sól, pieprz
- smalec gęsi
Przepiórki myjemy, nacieramy solą, pieprzem, roztartym czosnkiem i marynujemy 24 godziny. Następnie
przygotujemy farsz. Wątróbki oczyszczamy, wrzucamy do blendera, dolewamy wino, liście tymianku, sól,
pieprz, masło i blend ujemy na gładką masę. Następnie dodajemy żółtka, ubite białka, doprawiamy solą i
pieprzem, faszerujemy ptaki, zaszywamy. Nacieramy smalcem i pieczemy ok. 30-40 minut.
Pierekaczewnik z gotowaną wołowiną
Ciasto:
- 1 kg przesianej mąki tortowej
- 1 łyżeczkę soli
- 5 żółtek z jaj
- 1 łyżka stołowa oleju
- ok. 0,5 l wody
Wszystkie składniki należy ze sobą połączyć i dokładnie ręcznie wyrobić, aż do momentu uzyskania
jednolitej, elastycznej masy. Wyrobione ciasto należy podzielić na 6 równych części. Następnie każdy
kawałek ciasta rozwałkowuje się na płaty o boku ok. 70 cm i grubości ok. 1 mm. Płaty po rozwałkowaniu
odkładamy sukcesywnie na bok, aby uniknąć ich posklejania. Należy je również przykryć ściereczką, by nie
wyschły. Następnie płaty należy układać warstwami jeden na drugim, smarując każdy roztopionym ale już
stygnącym masłem. Na smarowanie poszczególnych warstw zużywa się 0,75 kg masła.
Nadzienie:
- 0,7 kg gotowanej wołowiny
- 20 dag dobrze przerośniętego szpondra
- 3 ząbki czosnku
- 1 łyżka oleju
- masło
- sól, pieprz
Surowy szponder posiekać drobno, gotowaną wołowinę już nieco mniej drobno. Czosnek posiekać i zeszklić
na łyżce oleju, dodać mięso, doprawić, wymieszać. Nadzienie nałożyć jako ostatnią warstwę na złączone
płaty ciasta. Ciasto z farszem należy zwinąć w rulon, który następnie składa się na podobieństwo muszli
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
ślimaka tak, aby zmieścić je w okrągłym, wysmarowanym masłem naczyniu. Wierzch pierekaczewnika
również należy posmarować masłem. Wypiek trwa przez ok. 1,5-2 godziny.
Jabłka smażone (porcja dla 4 osób):
- 4 jabłka o twardym miąższu
- ¾ szklanki białego wytrawnego wina
- szklanka mąki pszennej
- 3 jajka
- laska wanilii
- łyżeczka otartej skórki z cytryny
- łyżeczka cynamonu
- 4 łyżki miodu
- litr oleju
Laskę wanilii rozcinamy wzdłuż i nożem wyskrobujemy miąższ. Wino łączymy z wanilią, skórką z cytryny,
cynamonem, jajkami i zagęszczamy przesianą przez sitko mąką. Ciasto musi być gęstsze od ciasta
naleśnikowego, tak aby trzymało się na jabłku. Olej wlewamy do rondla i podgrzewamy na średnim ogniu.
Jabłka obieramy i wydrążamy środek z pestkami lub kroimy na osiem cząstek i odkrawamy pestki.
Wlewając odrobinę ciasta do oleju, sprawdzamy czy się smaży. Jeśli temperatura jest dobra, to kawałki lub
plastry jabłek zanurzamy w cieście tak, aby były obklejone ciastem z każdej strony, wkładamy do oleju
i smażymy do uzyskania pięknego złotego koloru. Odkładamy na ręcznik papierowy, aby wchłonął tłuszcz.
Smażone, gorące jabłka polewamy miodem i delektujemy się smakiem i aromatem.
Kolacja:
Gęś w winie na zimno (porcja dla 4 osób):
- 80 dag piersi z gęsi
- 0,7 l białego wytrawnego wina
- 2 gałązki rozmarynu
- szczypta majeranku
- pęczek zielonej pietruszki
- kolendra
- sól
Filet z gęsi nacieramy solą, rozmarynem, majerankiem i kolendrą, zawijamy w płócienną serwetę lub gazę,
układamy ciasno w rondlu. Zalewamy winem, przykrywamy i gotujemy na małym ogniu. Po około 50
minutach zdejmujemy naczynie z ognia i pozostawiamy, aż potrawa wystygnie (wówczas mięso nie będzie
suche). Ugotowane i wystudzone mięso kroimy i układamy na półmisku, posypując obficie pokrojoną
zieleniną. Wywar redukujemy, czyli częściowo odparowujemy. Możemy go zagęścić zawiesiną z mąki
ziemniaczanej (1 łyżeczka mąki ziemniaczanej w niewielkiej ilość wody). W ten sposób otrzymamy sapor
(sos), który podajemy z pokrojoną gęsią.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Karp ze szpinakiem
- 4 karpie po około 1 kg
- 60 dag makaronu – tagliatelle (wstążki)
- 80 dag szpinaku (całe liście)
- 200 ml oliwy lub 200 ml sklarowanego masła
- 200 ml wina białego
- 2 łyżki miodu
- 2 ząbki czosnku
- szczypta cynamonu
- sól, pieprz
Makaron gotujemy al dente (na pół twardo) we wrzącej osolonej wodzie, dodając łyżkę oliwy. Szpinak
parzymy wrzątkiem, następnie siekamy i smażymy na patelni na oliwie lub maśle. Do smażonego szpinaku
dodajemy czosnek, wino, miód, pieprz i cynamon. Karpia czyścimy z łuski, odcinamy głowę i ogon, kroimy
w dzwonka, solimy i smażymy na maśle. Do naczynia żaroodpornego najpierw wkładamy makaron, na nim
rozkładamy szpinak, a następnie dzwonki usmażonego karpia. Całość przykrywamy i wkładamy na około
10 minut do piekarnika nagrzanego do 200 °C. Gotową potrawę podajemy na stół w naczyniu, w którym
zapiekaliśmy rybę.
Podlaska baba ziemniaczana
- ziemniaki 3 kg
- boczek wędzony 0,3 kg
- cebula 0,8 kg
- masło 0,2 kg
- jaja 4 szt
- sól, pieprz czarny w ziarnkach, majeranek
- bułka tarta
- kurki świeże lub mrożone 1 kg
- śmietanka 30% 1 litr
Ziemniaki zetrzeć na tarce. Cebulkę drobno pokroić i przesmażyć z drobno pokrojonym boczkiem. Ubić
pianę z białek. Masło rozpuścić. Ziemniaki, cebulkę, boczek, masło i przyprawy wymieszać ze sobą. Na
koniec wymieszać wszystko z ubitymi białkami. Piec w temp 180 stopni. Ze śmietanki i kurek przygotować
sos.
Bydlinki z jajami na toście
- 1 kg bydlinków
- 0,15 kg masła
- szczypiorek
- 0,1 kg dobrego białego chleba
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
-
5 szalotek
10 jaj
sól, pieprz
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Bydlinki oczyszczamy, pozbawiamy skóry, siekamy na drobno. Do garnka wrzucamy pocięte szalotki
i podsmażamy na maśle następnie dodajemy bydlinki, jaja, drugą część masła i ścinamy podobnie jak
jajecznice. Podajemy z tostami i szczypiorem.
Kasza z czekoladą
- 1,5 litr mleka
- 0,3 kg tartej czekolady gorzkiej dobrej jakości
- 0,1 litr miodu lipowego
- 0,4 kg kaszy mannej
- 1 laska wanilii
- 6 białek jaj kurzych
Do gotującego się na wolnym ogniu mleka wsypać kasze oraz dodać laskę wanilii. Kiedy kasza jest już
gotowa dodać czekoladę, miód i wmieszać w masę ubite białka.
Dzień 4
Obiad:
barszcz staropolski z kiełbasą
bigosek z ryb pieczonych
gruszki warzone
Kolacja:
Lin w galarecie z cielęciną
rzepa z miodem i powidłami
gołąbki z warzywami
Obiad:
Barszcz staropolski z kiełbasą
- 2 l wywaru z mięsa i warzyw
- 150 ml śmietany
- 40 dag buraków
- 20 dag kiełbasy
- po 10 dag marchwi, selera i pietruszki
- 8 dag cebuli
- tłuszcz, 2 dag mąki, koperek, sól, pieprz, cukier, majeranek, kwas z buraków do smaku
Buraki umyć, oczyścić upiec w piekarniku. Upieczone wystudzić, obrać, zetrzeć na tarce o dużych
otworach. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paseczki, podsmażyć na tłuszczu, skropić wywarem
i dusić do miękkości. Kiełbasę obrać z osłonki, pokrajać w półplasterki, połączyć z warzywami, burakami,
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
pozostałym wywarem, posiekanym koperkiem oraz śmietaną wymieszaną z mąką, chwilę pogotować
i doprawić do smaku.
Bigosek z ryb pieczonych
- 2,5 kg filetów z sandacza
- 1 masło do smarowania formy
- 150 ml octu balsamicznego
- 150 ml oliwy
- 3 limonki
- 15 dag oliwek
-
15 dag agrestu
15 dag rodzynek
3 łyżka miodu
szczypta cynamonu
sól, pieprz
Filety solimy, wykładamy na blachę do pieczenia wysmarowaną masłem i wkładamy do piekarnika nagrzanego
do około 200 °C, pieczemy do 10 minut. Upieczoną rybę siekamy nożem. Następnie przygotowujemy sapor
(sos). Do rondla wlewamy ocet balsamiczny, oliwę i dodajemy pokrojone w półksiężyce limonki, oliwki, agrest,
rodzynki, miód, pieprz oraz cynamon. Wszystko razem gotujemy około 10 minut. Posiekaną rybę wykładamy na
półmisek i polewamy saporem.
Śląskie purée
- ziemniaki 1 kg
- mleko 1 szklanka
- wędzony boczek 125 g
- sól, pieprz
- gałka muszkatołowa
Ziemniaki gotujemy. Tłuczemy z mlekiem i przyprawami. Smażymy boczek i mieszamy z puréée.
Potrawka z jabłek po radziwiłłowsku (porcja dla 2 osób)
- 2 jabłka (polecam naszą papierówkę)
- 50 gram mąki
- 100 gram masła do podsmażenia
- 50 gram masła do śmietany
- 50 gram miodu (jeśli używamy jabłek kwaskowatych)
- 2 jaja
- 200 ml śmietany 18%
- 2 szczypty cynamonu
Jabłka kroimy w drobną kostkę, obtaczamy w mące i podsmażamy na rozgrzanym maśle partiami tak, aby lekko
się zarumieniły. Następnie do naczynia ze śmietaną wbijamy jaja, dodajemy miód, cynamon i posiekane drobno
pozostałe masło. Mieszamy dokładnie. Jabłka wykładamy do małej formy, którą uprzednio przesmarowujemy
delikatnie masłem i zalewamy śmietaną z dodatkami. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 120°C i wkładamy
na 10-15 minut.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Kolacja:
Lin w galarecie z cielęciną
- 1,5 kg filetu z lina
- 3 litry ciężkiego rosołu drobiowego
- 0,1 kg marynowanej w czosnku słoniny
- 0,3 kg pietruszki
- 8 szalotek
- 1 szklanka białego wina
- 0,7 kg mięsa gulaszowego z cielęciny
- 1 liść bobkowy
- kilka liści bazylii
- 5 goździków
- żelatyna/agar
- smalec, sól, pieprz
Przygotowanie dania zaczynamy od podsmażenia cielęciny na smalcu do koloru złotego brązu. Następnie
wrzucamy mięso do bulionu po czym gotujemy do zmięknięcia mięsa. Kiedy mięso jest już miękkie
dodajemy przyprawy, warzywa, wlewamy wino i faszerowaną słoniną rybę, gotując delikatnie, aby nie
rozpadła się. Kiedy ryba jest już gotowa (w zależności od grubości filetu) wyjmujemy wszystko z garnka
i z powstałego wywaru przygotowujemy galaretę zalewając na końcu rybę wraz z mięsem i warzywami.
Gołąbki z warzywami
- kapusta biała 1 szt.
- marchew 2 szt.
- pietruszka 2 szt.
- cebula 1 szt.
- kalafior 0,5 kg
- czosnek 3 ząbki
- sól, pieprz ziołowy, tymianek
- olej
Kapustę sparzyć i odciąć liście. Pozostałe warzywa obrać, pokroić w słupki i smażyć. Doprawić. Farszem
warzywnym nadziać liście kapusty i rolować gołąbki. Całe gołąbki chwilę zrumienić na patelni i dusić do
miękkości.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Gruszki warzone (porcja dla 4 osób):
- 4 twarde dojrzałe gruszki
- 6 łyżek oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia
- 4 łyżki masła
- butelka (0,75 l) czerwonego wytrawnego wina
- 6 łyżek miodu rzepakowego
- ½ gwiazdki anyżu
- 8 goździków
- łyżeczka mielonego cynamonu
- otarta skórka z ½ sparzonej pomarańczy
Wino podgrzewamy w garnku na średnim ogniu, dodajemy wszystkie przyprawy wraz ze skórką
z pomarańczy, gotujemy dziesięć minut na małym ogniu po czym dodajemy miód. Gruszki obieramy
i kroimy wzdłuż na ćwiartki. Na patelni rozpuszczamy masło, dodajemy olej rzepakowy, podsmażamy
na jasnozłoty kolor, następnie przekładamy do garnka i odstawiamy na godzinę, aby nasiąknęły winnym
smakiem. Podajemy na zimno polane miodem lub podgrzane z lodami waniliowymi.
Dzień 5
Obiad:
krupnik przecierany
sztufada tradycyjna
„pierożki” drożdżowe
Kolacja:
Rosół z koguta z imbirem i tymiankiem lub perliczka z tymiankiem i czosnkiem
węgorz w buraczkach z chrzanem lub leszcz w wiśniach
ulipki z pianą
Obiad:
Krupnik przecierany
- 1 kg wołowego mięsa rosołowego
- 1 duża włoszczyzna bez kapusty
- 4 suszone grzyby
- 15 dag kaszy jęczmiennej perłowej
-
1 łyżka masła
3 spore ziemniaki
zielona pietruszka
sól, pieprz, ziele ang., liść laurowy
Mięso, grzyby i przyprawy zalać wodą, posolić i gotować, po godzinie dodać włoszczyznę, całość gotować
do miękkości mięsa. Odcedzić, mięso pokroić w kosteczkę, warzywa i grzyby w paski. W ½ litrze wywaru
ugotować kaszę do rozgotowania, dodać masła i utrzeć drewnianą łyżką aż zbieleje. Dodać pozostały wywar
i pokrojone w kostkę ziemniaki, które trzeba w tym ugotować. Dodać wcześniej pokrojone mięso
i warzywa, doprawić i posypać zieloną pietruszką.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Sztufada tradycyjna
(receptura dla 10 osób):
- 2 kg udźca wołowego (zrazowa górna )
- 0,2 kg słoniny marynowanej
- 2 liście laurowe
- 6 ziaren jałowca
- 2 marchwie
- 2 średnie cebule
- 0,3 litra czerwonego wytrawnego wina
- 2 litry wywaru drobiowego
- 2 korzenie pietruszki
- 1 łyżeczka przecieru pomidorowego
- 3 gałązki tymianku
- 0,1 kg smalcu
- mąka
Słoninę tniemy w cienkie paski, oprószamy solą, pieprzem i obtaczamy w rozgniecionym na miazgę
czosnku, a następnie mrozimy. Mięso oczyszczamy, nakłuwamy i faszerujemy słoniną. Warzywa kroimy
w kostkę, podsmażamy na smalcu w garnku. Kiedy zaczną delikatnie przywierać do dna zalewamy
czerwonym winem, dodajemy zioła i redukujemy do połowy po czym dodajemy wywar drobiowy, przecier
oraz podsmażoną na kolor złotego brązu wołowinę. Gotujemy na wolnym ogniu aż mięso będzie miękkie po
czym dodajemy mąkę. Podajemy z tradycyjnym tartymi burakami na ciepło.
Pierożki drożdżowe (pączki) z nadzieniem różanym smażone w tłuszczu (porcja dla 12 osób):
ciasto:
- 60 dag mąki pszennej
- 6 dag drożdży
- 3 jajka
- sól
- 1 l oleju (lub masła)
- 2 róże (płatki róży z ogródka)
- 2 łyżki miodu
Drożdże ucieramy z łyżką letniej wody, ½ łyżeczki miodu i łyżką mąki, odstawiamy w ciepłe miejsce. Do
miski przesiewamy mąkę, wbijamy jajko, dodajemy zaczyn drożdżowy i wyrabiamy ciasto, aż zaczną się
pojawiać pęcherzyki powietrza. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Płatki róż
podsmażamy w miodzie. Bierzemy po kawałku wyrośniętego ciasta, rozpłaszczamy na dłoni palcami,
nakładamy na środek usmażone uprzednio płatki róż i lepimy ciasto w kształcie pierożka. Kładziemy na
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
gorący olej lub sklarowane masło. Złociste pierożki wyjmujemy łyżką cedzakową i układamy na ręcznik
papierowy w celu odsączenia tłuszczu. Podajemy posypane cukrem pudrem.
Kolacja:
Rosół z koguta z imbirem i tymiankiem
- 1 cały kogut
- 1 kg klasycznej włoszczyzny
- 5 gałązek lubczyku
- 150 gram imbiru świeżego korzeń
- 10 gałązek tymianku
- 2 palone cebule
- makaron domowy
Perliczka z tymiankiem i czosnkiem
- 1 perliczka
- 4 gałązki tymianku
- 1 ćwiartka cytryny
- 0,3 kg marchwi
- lubczyk, sól, pieprz
- smalec
masło ziołowe
Ptaka myjemy, między skórę i pierś wkładamy spłaszczone masło ziołowe. Marchew kroimy w plastry
cienki, podsmażamy je na oleju. Kiedy lekko zmiękną mieszamy je z sokiem z cytryny, lubczykiem,
tymiankiem, doprawiamy solą i pieprzem i faszerujemy ptaka. Następnie nacieramy solą, pieprzem oraz
smalcem i pieczemy w 200 stopniach ok 15 min, w zależności od wielkości ptaka. Podajemy z kaszą.
Węgorz w buraczkach z chrzanem
- 1 węgorz
- 2 średnie buraczki
- 1 jabłko
- ½ pora
- 1 marchew
- ½ cebuli
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżka masła
- 100ml kwaśnej śmietany
- 2 łyżki tartego chrzanu
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Węgorza obedrzeć ze skóry, pokroić w odcinki 4cm, osolić, opieprzyć, odstawić. Pora i marchew pokroić
w plastry, cebule w kostkę, buraczki w słupki, obsmażyć na maśle, podlać odrobiną wody, przykryć i dusić,
aż zmiękną buraczki. Dodać kawałki węgorza i jabłko pokrojone w sporą kostkę, przykryć i dusić kolejne
20 minut. Rozrobić śmietanę z chrzanem, dodać do sosu, krótko wymieszać, zagotować i podawać.
Leszcz w wiśniach
- 1,5 kg filetów leszcza lub lina
- 0,6 kg wiśni mrożonych
- 0,3 kg czerwonego wina
- 0,1 kg miodu
- 3 gwiazdki anyżowe
- natka pietruszki
- smalec gęsi lub wieprzowy
- cytryna
sól, pieprz
Filety przyprawiamy solą i pieprzem oraz skrapiamy sokiem z cytryny. Wiśnie wrzucamy do garnka, wraz
z winem, miodem i anyżem po czym gotujemy na wolnym ogniu redukując całość. Wiśnie muszą w efekcie
końcowym być miękkie, ale nie rozpadać się. Na koniec dodajemy natkę pietruszki. Rybę smażymy na
smalcu. Podawać możemy z puree ziemniaczanym.
Ulipki z pianą (porcja dla 4 osób):
- 2 szklanki mąki tortowej
1 szklanka cukru
1 szklanka mleka
masło do smarowania
bita śmietana:
½ l śmietany kremówki
1 łyżka cukru pudru
Mąkę wsypujemy do miski, dodajemy cukier (według uznania), dolewamy mleka do uzyskania konsystencji
gęstej śmietany. Na patelnię teflonową kładziemy odrobinę masła i łyżką wlewamy ciasto tak jak na
naleśniki i smażymy z obydwu stron. Po usmażeniu natychmiast nawijać na drewniane wałki. Śmietanę
wlewamy do miski i ubijamy mikserem. Pod koniec ubijania dodajemy cukier puder. Rurki napełniamy tuż
przed podaniem (ubitą śmietanę wyciskamy do rurek przy pomocy worka cukierniczego).
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Dzień 6
Obiad:
zupa śliwkowa po toruńsku
udziec sarni z topinamburem
polewka z gruszek z twarogiem
Kolacja:
ozór wołowy w galarecie
gęś z czosnkiem w migdałach
rolada z królika z wątróbką lub jarmarczne żeberka
Obiad:
Zupa śliwkowa po toruńsku z grzankami piernikowymi (porcja dla 12 osób):
- 3 kg śliwek węgierek (muszą być dojrzałe, jeżeli są kwaskowate to musimy użyć więcej miodu)
- 0,4 litr czerwonego wytrawnego wina
- ok. 100 g imbiru (nakłutego)
- 10 goździków
- 2 łaski cynamonowe
- ok. 200 ml miodu lipowego (opcjonalnie)
- 300 ml dobrej kwaśnej śmietany
- ok. 250 gram pierników katarzynek (bez glazury i jakiegokolwiek nadzienia)
- opcjonalnie 200 ml białego wytrawnego wina
W sporym garnku zagotowujemy delikatnie czerwone wino z laskami cynamonowymi, całym korzeniami
imbiru i rozbitymi na miazgę goździkami. Dodajemy przygotowane uprzednio śliwy i na bardzo wolnym
ogniu, często mieszając gotujemy aż będą się rozpadać. Wyjmujemy imbir i łaskę cynamonową, dosładzamy
w miarę potrzeby miodem i blendujemy na gładką masę. Jeśli zupa jest zbyt gęsta rozprawiamy ją odrobiną
przegotowanej wody. w zależności od aury studzimy zupę lub nie (jest genialna jako chłodnik). Podajemy
z "kleksem" kwaśnej śmietany, i stosowanymi, pokrojonymi w drobną kostkę piernikami. Opcjonalnie
można też przygotować strop cynamonowy. Do małego garnka wlewamy białe wino, 200 ml miodu i 1 łaskę
cynamonową po czym redukujemy i studzimy-wystudzonym syropem polewamy śmietanę i grzanki
piernikowe.
Udziec sarni z topinamburem (ewentualnie purée z pieczonej pietruszki lub pasternaku)
- ok. 300 gram cebuli
- ok. 2 kg udźca sarny
- 3 liście laurowe
- 10 ziarnek jałowca
- 2 duże marchwie
- 0,3 litr wina czerwonego
- sól/pieprz
- 5 goździków
- 2 litry żurawiny
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
-
3 kg topinamburu lub pietruszki
200 ml śmietany 30%
ok. 0,1 kg smalcu
-
sok z jednej cytryny
50 ml oleju
Rozbijamy w moździerzu jałowiec, goździk oraz liść laurowy, wrzucamy do wina, całość podgrzewamy bez
zagotowania, studzimy i zalewamy udziec. Cebulę oraz marchew kroimy w plastry po czym okładamy
mięso, przyprawiamy pieprzem i odstawiamy do lodówki na dobę. Zdejmujemy warzywa z mięsa,
oprószamy solą które obsmażamy na smalcu po czym wkładamy do pieca na około 1 godzinę. W połowie
pieczenia dodajemy warzywa. Pietruszkę obieramy, tniemy w plastry przyprawiamy solą i pieprzem,
a następnie polewamy olejem i pieczemy szczelnie przykrytą folią aluminiową. Kiedy warzywo jest już
miękkie dolewamy podgrzanej śmietany i odrobinę sosu wytopionego z mięsa i blend ujemy na gładką
masę. Na koniec dodajemy sok z cytryny.
Polewka z gruszek z twarogiem lub serem feta (receptura na 10 osób):
- 2 kg dojrzałych, soczystych gruszek
- 0,2 l wytrawnego białego wina
- około 0,1 l miodu
- pół łyżki stołowej cynamonu
- 0,4 kg twarogu lub sera feta
- woda do rozcieńczenia około 0,5 litra
Obrane gruszki wrzucamy do wody z winem, miodem i cynamonem. Doprowadzamy do wrzenia, po czym
gotujemy na bardzo wolnym ogniu do momentu kiedy gruszki będą bardzo miękkie. Następnie blendujemy,
przecieramy przez sito z bardzo drobnymi okami. Na końcu dodajemy twaróg lub ser feta. Można podawać
również na zimno.
Kolacja
Ozór wołowy w galarecie
- 1 ozór wołowy
- 1 marchewka
- 1 pietruszka
- mały seler
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
-
1 żelatyna instant ( na 1 litr wody)
przyprawy: pieprz ziarnisty, liść laurowy i
ziele angielskie
6 jajek ugotowanych na twardo
zielona pietruszka
groszek
Ozór wymyć i włożyć do wrzącej wody. Gotować aż będzie prawie miękki. Wyjąć, przelać zimną wodą,
zdjąć skórę i pokroić w ok. 1 cm plastry. Do garnka włożyć przyprawy, czosnek (6 dużych ząbków),
przypieczoną cebulę, obrane warzywa i plastry ozora. Gotować do miękkości mięsa. Ozór wyjąć, Wywar
przecedzić i dodać żelatynę. Dokładnie wymieszać, doprawić pieprzem, solą i odrobiną octu. Odstawić do
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
stężenia. Na półmisku ułożyć plastry ozora, na każdej porcji położyć plasterek jajka. Udekorować papryką,
zieloną pietruszką, marchwią i groszkiem. Zalać tężejącą galaretą i odstawić do całkowitego zastygnięcia.
Gęś z czosnkiem w migdałach (porcja dla 8 osób)
- 1 gęś
- ¼ kostki masła
- marynata:
- 1 łyżka soli
- 1 łyżeczka pieprzu białego
- 1 łyżka majeranku
- 1 łyżka słodkiej papryki
- 1/3 szklanki oleju
Sos:
- ½ szklanki całych migdałów
- ½ główki czosnku
- 2 jabłka
- 4 łyżki octu winnego
- 3 kromki chleba tostowego
- 1łyżka cukru
Mieszamy i łączymy ze sobą składniki marynaty. Oczyszczoną, umytą i osuszoną gęś smarujemy marynatą
wewnątrz oraz z zewnątrz i odstawiamy do lodówki na 4 godziny, aby mięso zdążyło wchłonąć aromat
przypraw. Po tym czasie gęś obkładamy masłem i pieczemy 4 godziny w piekarniku nagrzanym
do temperatury 125°C. W czasie pieczenia gęś należy często polewać wytopionym z niej tłuszczem, będzie
wtedy soczysta. Migdały blanszujemy(sparzamy) we wrzątku przez około 2 minuty, następnie obieramy
i rozdrabniamy blenderem. Czosnek należy obrać z łupin, blanszować przez około 3 minuty i rozdrobnić tak
jak migdały. Jabłka obieramy, drobno kroimy i blanszujemy przez około 3 minuty, odcedzamy
i rozdrabniamy jak pozostałe składniki. Chleb tostowy należy drobno rozkruszyć i utrzeć z pozostałymi
składnikami: migdałami, czosnkiem, jabłkiem. Do utartej masy dodajmy ocet winny (około 50 ml), całość
powinna mieć konsystencję gęstej śmietany, a słodycz nie powinna być ‘’zbyt dosłowna’’ i zbalansowana
octem.. Masę przekładamy do rondelka, delikatnie podgrzewamy, dodajemy cukier oraz wytopiony spod
gęsi sos, który powstał podczas pieczenia. wszystko należy energicznie wymieszać trzepaczką, aby dobrze
połączyć składniki, na koniec przyprawiamy solą do smaku. Upieczoną gęś tranżerujemy (dzielimy) na
porcje i podajemy polaną sosem. Idealnym dodatkiem do dania będą kluski śląskie lub kasza gryczana
z wątróbką drobiową.
Rolada z królika z wątróbką
- 2 średniej wielkości wytrybowane króliki
- 3 ząbki czosnku
- 0,1 kg szpinaku
- 0,2 kg szynki parmeńskiej
- 0,2 kg wątróbki
- 2 łyżki stołowe pistacji
- sól, pieprz
Szynkę wykładamy na folii spożywczej, układamy na niej królika na którego wykładamy wątróbkę, szpinak,
dodajemy roztarty czosnek oraz pistacje. Następnie całość zawijam, kładziemy rozmaryn i owijamy folią
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
spożywczą dokładnie, następnie aluminiową po czym parujemy około 45 minut.
Jarmarczne żeberka
- 1 kg żeberek wieprzowych
- mąka
- smalec
- 2 cebule
- 2 ogórki kiszone twarde
- sól, majeranek
- bulion
- mąka ziemniaczana
Żeberka myjemy, dzielimy na porcje. Doprawiamy solą, pieprzem i oprószamy mąką. Smażymy na smalcu.
Na tłuszczu po żeberkach smażymy cebulę. Żeberka przekładamy do rondla, podlewamy bulionem i dusimy
do miękkości. Dodajemy obrane i pokrojone w kostkę ogórki i chwilę dusimy razem. Doprawiamy
majerankiem. Sos zagęszczamy mąką ziemniaczaną.
Dzień 7
Obiad:
zupa z królika lub zupa grzybowa lub zupa czekoladowa
karp w polskim sosie (piernikowym)
marcepan biały z piany cukrowej
Kolacja:
majonez z indyka
bliny z kawiorem
zrazy wołowe ze słoniną i z sosem prawdziwkowym
Obiad:
Zupa grzybowa
- 2 kg grzybów
- ok. 3 litra wywaru drobiowego
- 200 ml śmietany kwaśnej
- pieprz biały, sól do smaku
- 0,5 kg pieczywa białego
-
3 ząbki czosnku
50 ml oleju z oliwek
1 natka pietruszki
4 cebule
2,5 litra wywaru drobiowego
Cebule kroimy w kostkę, podsmażamy na oleju i wrzucamy do wywaru drobiowego. Umyte i pokrojone
grzyby podsmażamy do wykolorowania. Doprawiamy solą i pieprzem. Pod koniec gotowania dodajemy
rozdrobniony czosnek. Podajemy z odrobiną kwaśnej śmietany, natką pietruszki i grzankami z białego
chleba.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Zupa z królika
- 2 średniej wielkości króliki
- 1 włoszczyzna
- imbir w proszku
- 2 średniej wielkości cebule
- śmietana 18% (opcjonalnie)
- sól, pieprz
Kości królicze podpiekamy w piekarniku do koloru złotego brązu. Następnie wrzucamy do garnka z 2,5 l
wody, dodajemy sól, pieprz i gotujemy aż kości oddadzą smak. Następnie dodajemy pokrojoną w kostkę
włoszczyznę, podpalone cebule i gotujemy do zmięknięcia. Jeśli chcemy klarowny rosół rezygnujemy ze
śmietany i podajemy z domowym makaronem.
Zupa czekoladowa
(receptura na 10 osób)
- 2,5 l mleka
- 0,5 kg dobrej gorzkiej czekolady
- 6 białek
- 3 łyżki stołowe cukru pudru
- 5 żółtek
Kwartę mleka, albo połowę mleka i połowę wody zagotować, z 3 białek ubić pianę z cukrem, włożyć do
garnka na gotujące mleko, przykryć i odstawić na 10 minut, aby się pianka na parze ugotowała. Utrzeć
czekolady albo wziąć proszku czekoladowego trzy łyżki, po wyjęciu pianki wsypać ją, mieszając w mleku.
Gdy się dobrze zagotuje, rozbić 3 żółtka z odrobiną wody i przelać (nie gotować) na nie czekoladową zupę.
Z pianki brać łyżką duże kluski i kłaść na talerze do zupy. Jeżeli się nie bierze jaj, trzeba wziąć więcej
czekolady, trochę mąki kartoflanej i cukru.
Karp w polskim sosie (receptura na 8 osób)
- 8 średniej wielkości dzwonków karpia dobrej jakości (około 200 gram jeden)
- ok. 1,5 litra wywaru warzywnego
- ok. 150 ml ciemnego piwa
- ok.100 g "pustego" piernika (bez glazury etc.)
- 3 łyżki stołowe rodzynki
- 3 łyżki migdałów płatków uprzednio „podpalonych” na patelni
- sok z 2 cytryny
- sól, pieprz
- 100 ml miodu
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
W tradycyjnym przepisie z 1915 roku, sos, docelowo słodko-kwaśny, po zrobieniu z octem winnym był
delikatnie mówiąc dyskusyjny, więc postanowiłem zastąpić ocet ciemnym mocnym piwem (o ile się nie
mylę ten wariant sosu już istnieje). Jeśli ktoś chciałby eksperymentować to zachęcam, dla mnie gorycz piwa
o niebo lepiej gra z piernikami i rodzynkami. Przygotowanego karpia doprawiamy solą i pieprzem,
skrapiamy sokiem z cytryny. Po kwadransie wkładamy do pojemnika GN, zalewamy wywarem, dodajemy
rodzynki, migdały i piwo, przykrywamy folią aluminiową i wkładamy do rozgrzanego do 200 stopni
pieca/piekarnika. Kiedy karp "dochodzi" dodajemy" pył piernikowy (wysuszone pierniki mielemy na puder)
i ponownie wkładamy do pieca na kilka minut. Następnie oddzielnym rybę i odstawiamy w najlepiej ciepłe
miejsce i zajmujemy się sosem. W miarę szybko przelewamy go do garnka, zagotowujemy, doprawiamy
miodem, resztką ciemnego piwa tak aby słodycz była przeciętna goryczą alkoholu. Polewamy rybę.
Proponuję podawać z kotletami ziemniaczanym. Odprawiane ziemniaki przepuszczamy przez przecierak do
warzyw, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy jaja (1 na 1 kg) mieszkamy, formujemy kotlety po około
0,1 kg jeden, smażymy na smalcu z każdej strony po czym wkładamy do pieca aby ściąć środek i nadać
kolor lekkiego złotego brązu.
Marcepan biały z piany cukrowej
- 400 g migdałów lub płatków migdałowych
- 50 g wódki czystej lub Pernod
- 1 laska cynamonu
- zest z jednej pomarańczy
-
20 g startego świeżego imbiru
6 żółtek
6 białek
50 g cukru pudru
Laskę cynamonu kruszymy i zostawiamy na dobę w wódce. Następnego dnia dodajemy jeszcze migdały
i moczymy je w wódce przez 3 godziny. Cynamon wyjmujemy, a nasączone wódką migdały tłuczemy
w moździerzu lub bardzo dokładnie miksujemy w blenderze na jednolitą masę. Dodajemy cukier, 3 żółtka, 3
ubite białka, zest z pomarańczy i imbiru. Mieszamy dokładnie i dowolnie formujemy, wkładamy do
piekarnika (140°C) na 15–20 minut. Do pozostałych, ubitych na sztywno białek dodajemy cukier
i stopniowo, mieszając delikatnie, 3 żółtka, wykładamy na masę migdałową i zapiekamy do stwardnienia
przez ok. 5 minut w piekarniku rozgrzanym do 180°C.
Kolacja:
Majonez z indyka
- 1 kg piersi z indyka
- 1 cytryna
- 1 marchewka
- 1 pietruszka
- ½ selera
- 2 cebule
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
-
liść laurowy, ziele ang.
sól, pieprz
700 ml majonezu
1 kieliszek alkoholu (brandy, rum, metaxa)
do przybrania: marynowane rydze, pikle,
kapary
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Całe piersi natrzeć solą, skroić cytryną, odstawić na 30 min. Zalać osoloną wodą, gotować, a w połowie
gotowania dodać oczyszczone warzywa i przyprawy. Następnie wyjąć i ostudzić mięso, pokroić je w plastry.
Majonez doprawić sokiem z cytryny, białym pieprzem i alkoholem. Każdy kawałek mięsa posmarować
dwustronnie majonezem i ułożyć dachówkowo na półmisku. Przybrać. Można też pokryć warstewką
auszpiku.
Bliny z kawiorem
- 30 dag mąki gryczanej
- 300 ml mleka
- 3 jajka
- 30 g drożdży
- 10 dag masła
-
1 łyżeczka cukru
sól
2 słoiczki kawioru
kwaśna śmietana
Drożdże rozetrzeć z ciepłym mlekiem, cukrem i 10 dag mąki. Odstawić do wyrośnięcia zaczynu. Do
rozczynu dodać pozostałą mąkę, 1 łyżkę roztopionego i schłodzonego masła, sól i rozbite żółtka.
Wymieszać i ponownie odstawić do wyrośnięcia. Białka ubić, wymieszać z ciastem. Na małej patelni
rozgrzać masło, wlać ciasta na 6mm, kiedy pojawią się zastygające pęcherzyki odwrócić blina podkładając
odrobinę masła. Bliny składać na blaszkę i trzymać przykryte w piecu aby nie wystygły. Podawać
z kawiorem, kwaśną śmietaną.
Zrazy warmińskie ze słoniną i z sosem prawdziwkowym
- udziec wołowy 2 kg
- słonina 0,4 kg
- ogórek kiszony 0,3 kg
- włoszczyzna w paski 0,4kg
- cebula 0,8 kg
-
borowiki suszony 0,03 kg
śmietana 0,5 litra
sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie
musztarda
mąka pszenna
Udziec pokroić i wytłuc. Warzywa pokroić. Mięso posmarować musztardą i ułożyć warzywa a następnie
zrolować na zrazy. Oprószyć mąką i smażyć na rumiany kolor. Dusić dom miękkości dodać grzyby suszone.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Dzień 8
Obiad:
zupa z soczewicy
kaczka z jabłkami i pyzy wielkopolskie na parze
baba drożdżowa
Kolacja:
śledzie tradycyjne w śmietanie
śledzie w przyprawach korzennych (w olejach regionalnych: rzepakowy, konopny, rydzowy)
śliwki zapiekane w boczku wędzonym lub szandar borowacki
flaki po warszawsku
gruszki lub jabłka w cieście francuskim
Obiad:
Zupa z soczewicy
- 0,6 kg soczewicy zielonej lub beluga
- 3 marchewki
- 1 pietruszka
- 2 cebule
- 2 litry wywaru drobiowego
- 1 por
-
4 ząbki czosnku
50 ml oleju
100 ml śmietany (opcjonalnie)
2 łyżeczki musztardy
natka pietruszki
Pokrojone w kostkę warzywa podsmażamy w garnku do momentu pojawienia się koloru. Zalewamy
następnie wywarem drobiowym, dodajemy soczewicę i gotujemy na wolnym ogniu około 40 minut. Kiedy
warzywa i soczewica są już miękkie blendujemy zupę, dodajemy śmietanę. Aby delikatnie wyostrzyć zupę
możemy dodać odrobinę musztardy. Podajemy z posiekaną natką pietruszki.
Kaczka z jabłkami i pyzy wielkopolskie na parze
- jedna kaczka ok.1,6 kg
- kg jabłek
- cebula 300 g
- majeranek
- sól, pieprz, słodka mielona papryka
Kaczkę natrzeć majerankiem solą pieprzem i papryką. 1/3 jabłek wymieszaną z majerankiem i solą nadziać
kaczkę. Cebulą i resztą jabłek obsypać kaczkę i wstawić do pieczenia w temperaturze ok. 160 stopni C. Po
upieczeniu powstały sos przetrzeć przez sito i zredukować do odpowiedniej gęstości.
Pyzy:
- 1 kg mąki pszennej
- 60 g drożdży
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
-
2 jajka
3 łyżki masła roztopionego
szczypta soli
łyżka cukru
2 szklanki mleka
Z jednej szklanki mleka, drożdży i cukru zrobić zaczyn. Gdy zaczyn wyrośnie dodać przesianą mąkę,
zmieszane jajka z resztą ciepłego mleka i solą. Wyrabiać tak długo, aż masa zacznie odchodzić od kopyści.
Dodać roztopione masło, wymieszać na jednolitą masę i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce.
Następnie wyłożyć na stół, uformować pyzy na blachy i odstawić do wyrośnięcia. Parować tylko
i wyłącznie w garnku na gazie przez okres od 10-12 minut.
Baba drożdżowa
- 0,6 kg mąki
- 0,15 kg cukru
- 50 g drożdży świeżych
- 0,1 kg masła
- 200 ml mleka
- zest z dwóch cytryn lub pomarańczy
-
0,1 kg rodzynek
1 łyżka stołowa cukru pudru
50 ml rumu
parę kropel ekstraktu waniliowego
wanilii
laska
Masło i bułka tarta do wysmarowania formy. Drożdże rozdrabniamy mlekiem i odrobiną cukru, mąki
i odstawiamy aby drożdże zaczęły pracować. Żółtka ucieramy z resztą cukru. Rodzynki zalewamy
alkoholem. Następnie mąkę przesiewamy, łączymy z drożdżami, żółtkami i wyrabiamy ciasto dodając na
końcu rodzynki, zest i mieszamy. Całość odstawiamy do wyrośnięcia. Pieczemy w piekarniku w około
180 stopniach C.
Kolacja:
Śledzie tradycyjne w śmietanie
- 1 kg filetów śledziowych
- 400 ml mleka
- 3 ząbki czosnku
- 2 cebule
- 1 cytryna
- 0,3 litr śmietany kremówki
- pieprz/gorczyca
Mleko zagotowujemy z czosnkiem, odrobiną gorczycy i pieprzem. Wystudzamy i zalewamy filety
macerując przez noc. Cebule kroimy, marynujemy solą, pieprzem i sokiem z cytryny po czy odstawiamy,
aby „wywietrzała”. Śmietanę ubijamy, dodajemy gałkę muszkatołową. Podajemy z olejem lnianym.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Śledzie w przyprawach korzennych (w olejach regionalnych: rzepakowy, konopny, rydzowy)
- 1 kg filetów
- 2 łyżeczki cynamonu
- 3 rozbite w moździerzu goździki
- 5 rozbitych ziarnek ziela angielskiego
- ok. 0,25 kg rodzynek
Na początku namaczamy rodzynki we wrzątku. Filety posypujemy wymieszanymi ziołami oraz rodzynkami.
Zalewamy olejem rydzowym lub konopnym i marynujemy przez przynajmniej 24 godziny.
Śliwki w boczku
- 20 śliwek słodkich, dojrzałych
- 20 plastrów bardzo cienkiego, najlepiej lekko wędzonego boczku.
- orzechy włoskie
Umyte śliwki drylujemy, nadziewamy sparzonym orzechem włoski, owijamy boczkiem i spinamy
wykałaczką, Pieczemy przez 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 20 stopni.
Szandar borowiacki
- 2,5 kg ziemniaków „mącznej odmiany”
- 3 duże cebule
- ok. 0,6 kg boczku wędzonego
- 4 jaja
- 1 łyżka mąki
- sól/pieprz
Ziemniaki wraz z cebulą i czosnkiem tarkujemy ewentualnie mielimy w maszynce z sitem o bardzo
drobnych Okach. Dodajemy mąkę, jaja, doprawiamy solą i pieprzem. Na wyłożonej papierem do pieczenie
formie układamy boczek wędzony, wylewamy masę po czym układamy drugą połowę boczku. Pieczemy
około 50 minut w piekarniku rozgrzanym do 170 stopni C.
Flaki po warszawsku
- 2 kg przygotowanych (opłukane itd.) flaków
- 3 litry wywaru wołowego
- 2 duże marchwie,
- 2 pietruszki,
- 1 seler
- 2 cebula
- 2 pory
- 2 łyżki mąki
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
-
50 g nakłutego imbiru
szczypta gałki muszkatołowej
pół łyżeczki białego pieprzu
2 łyżeczki majeranku
ziele angielskie/liść laurowy
sól, pieprz
50 g masła, 1 łyżka mąki.
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Flaki wypłukać parokrotnie, zalać wrzątkiem, odstawić do ostygnięcia i wrzucić do wywaru wołowego.
Gotować na bardzo małym ogniu aż mięso będzie bardzo miękkie. Dodać imbir i podsmażone uprzednio,
pocięte warzywa - gotować do miękkości. Na końcu dodać majeranek, gałkę i przygotowaną zasmażkę.
Podawać z pulpetami wieprzowymi lub cielęcymi.
Gruszki lub jabłka w cieście francuskim
- 10 gruszek
- 2 rolki ciasta francuskiego
- 1 łyżka cynamonu
- 4 żółtka
Z ciasta francuskiego wykrajamy płaty w kształcie kopert. Wkładamy doń wydrylowane, obrane i posypane
cynamonem owoce. Wkładamy do piekarnika i kiedy ciasto zaczyna nabierać koloru pędzelkiem smarujemy
żółtkiem i posypujemy cukrem.
Dzień 9
Obiad:
barszcz z kiszonych buraków (kiszone od drugiego dnia)
bitki wołowe w miodzie pitnym
piróg biłgorajski
Kolacja:
raki po radziwiłłowsku
lin w ostrym sosie
gicz jagnięca z ziołami
Obiad:
Barszcz z kiszonych buraków (kiszone od drugiego dnia)
- 15 buraków
- 2 liście laurowe
- 5 ziarnek pieprzu
- 3 jabłka
-
2 cebule
2 łyżki majeranku suszonego
50 ml octu winnego
1 łyżka cukru
3 litry wywaru warzywnego
Kiszenie buraków zaczynamy od ich pokrojenia. Następnie wkładamy je do dużego naczynia, zalewamy
całość przegotowaną, osoloną wodą i szczelnie zamykamy. Odkładamy przetrzymując w pokojowej
temperaturze aż do czasu rozpoczęcia fermentacji po czym wstawiamy do lodówki uprzednio oczyszczając
buraki z powstałej piany. Tak ukiszone wykorzystujemy do gotowania barszczu na wywarze warzywnym.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Bitki wołowe w miodzie pitnym
- 600 g polędwicy wołowej (część środkowa)
- 1 łyżka masła
- 1 łyżka oliwy
- 10 dag suszonych prawdziwków
- 100 ml miodu pitnego
- 100 ml słodkiej śmietanki
-
1 łyżka masła
1 łyżka oliwy
1 ząbek czosnku
1 pęczek natki pietruszki
sól, świeżo mielony czarny pieprz
Prawdziwki namoczyć i ugotować. Odcedzić zachowując wywar. Grzyby pokroić w paski. Na dużej patelni
rozgrzać łyżkę oliwy z masłem, na mocnym ogniu szybko obsmażyć z obu stron zrazy grubości dwóch
palców, lekko nagniecione dłonią i oprószone pieprzem i solą. Wlać miód, po chwili dolać wywar spod
prawdziwków, dorzucić drobno posiekany czosnek, natkę i dodać pokrojone ugotowane prawdziwki.
Trzymać na mocnym ogniu, dopóki większość płynu nie zniknie z patelni. Dolać śmietankę, zagotować do
zgęstnienia sosu, doprawić do smaku solą i pieprzem.
Piróg biłgorajski (obszański)
- 3 szklanki mąki
- 1 kostka masła
- 20 g drożdży
- szczypta proszku do pieczenia
- 1łyżeczka cukru
- 700 g ziemniaków
-
500 g kaszy gryczanej
350 g sera twarogowego
1 szklanka śmietany
5 jaj
1łyżka smalcu
sól, pieprz
Farsz:
Ziemniaki ugotować, odlać wodę, zostawiając trochę na dnie. Utłuc, wsypać kaszę gryczaną, dodać smalec,
pozostawić na małym ogniu, pod przykryciem, aż kasza napęcznieje. Dodać pokruszony ser, przyprawić
solą i pieprzem, wymieszać. Dodać śmietanę i jajka, wymieszać.
Ciasto:
Drożdże rozkruszyć w miseczce, dodać proszek do pieczenia, szczyptę soli, odrobinę cukru, śmietanę,
dokładnie wymieszać. Mąkę wysypać na stolnicę, dodać masło, przesiekać je z mąką, dodać śmietanę
z drożdżami. Wyrobić gładkie ciasto. Dać czas na lekkie urośnięcie. Ciasto podzielić na pół, rozwałkować,
jedną częścią wyłożyć dno i boki wysmarowanej masłem formy. Wyłożyć nadzienie na ciasto, przykryć
drugim płatem ciasta, posmarować jajkiem i wstawić do pieca na 1 godzinę i 40 minut.
Pieróg biłgorajski wypieka się bez skórki zwany „łysym" oraz w drożdżowej skórce.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Kolacja:
Raki po radziwiłłowsku
- duże raki świeże, ewentualnie mrożone - 5 sztuk
- 3 limonki
- 100 ml wytrawnego białego wina
- 50 g masła
- cukier, sól i pieprz do smaku
Limonki rozgniatamy wałkując je dłonią, następnie przecinamy i wyciskamy sok. Raki z pancerzami
zalewamy sokiem z limonki i odstawiamy na 15-20 minut. Następnie na rozgrzane, sklarowane masło
wrzucamy raki, obsmażamy 1-2 minuty, dolewamy wino i cukier, redukujemy je do połowy, dodajemy sok
z limonki, solimy, pieprzymy, redukujemy całość nieznacznie i wykładamy na talerz. Możemy dodać
również świeżej natki pietruszki.
Lin w ostrym sosie
- 1 kg lina
- ½ selera
- 2 marchewki
- średnia cebula
- łyżka masła
- 2 cytryny
- łyżka kaparów
- 2 sardele
-
2 ząbki czosnku
listek laurowy
po 5 ziarenek pieprzu i ziela angielskiego
kromka suchego żytniego chleba
łyżeczka karmelu
sól
masło
Oskrobanego i umytego lina rozcinamy przez brzuch, wypuszczamy krew do rondla, gdzie uprzednio
wyciśnięty został sok z cytryny. Lina patroszymy, myjemy, kroimy na dzwonka, solimy. Wkładamy do
rondla z krwią.
Gicz jagnięca z ziołami
- tyle giczek ilu jedzących
- kilka gałązek rozmarynu
- po ząbku czosnku na osobę
- 2 łyżki oleju
- ½ cytryny
- sól, pieprz
Gicze natrzeć przyprawami, sokiem z cytryny, olejem, naszpikować lekko igiełkami rozmarynu i połówką
czosnku. Piec w 180 stopniach C, do 1,5 godziny, podlewając wodą, a pod koniec należy owinąć końcówki
gicz folią aluminiową, aby mięso tam gdzie jest go najmniej, nadmiernie nie wyschło. Do pieczenia dodać
całe nieobrane, lekko zgniecione ząbki czosnki i gałązki rozmarynu.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Dzień 10:
Obiad:
żur
kapłon lub kogut smażony słodko
„pasztet” migdałowy po radziwiłłowsku
Kolacja:
Pasztet z antrykotu wołowego z marmoladą z owoców sezonowych
szczupak na szaro
klopsy królewieckie
Obiad:
Żur
- 1,5 szklanki ukiszonego żuru
- 200 g kiełbasy
- cebula
- 4 jajka na twardo
- 1,5 łyżki tartego chrzanu
- 0,5 szklanki śmietany (18%)
- 2 szklanki odtłuszczonego
gotowania szynki wędzonej
-
wywaru
z
-
1,5 łyżki tłuszczu zebranego z zimnego
wywaru
2,5 szklanki wywaru z włoszczyzny
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
5 ziaren ziela angielskiego
łyżka majeranku
sól
Do odtłuszczonego wywaru z szynki wlewamy wywar z włoszczyzny oraz żur, dodajemy ziele angielskie
i zagotowujemy. Chrzan parzymy gorącą wodą (przelewając na gęstym sitku, osączamy i łączymy z żurem).
Cebulę obieramy, siekamy. Kiełbasę obieramy z osłonki i kroimy w małą kostkę. Na patelni rozgrzewamy
tłuszcz zrobiony z wywaru, szklimy na nim cebulę, wkładamy kiełbasę, podsmażamy i dodajemy do zupy.
Przyprawiamy majerankiem i jeśli trzeba solą, zagotowujemy, zdejmujemy z ognia i łączymy ze śmietaną.
Jajka obieramy, grubo siekamy i wraz z natką wkładamy do żuru. Podajemy z razowym chlebem.
Kapłon lub kogut smażony słodko
- 1 kogut (kapłon)
- 100 g smalcu
- 3 cebule
- 100 g masła klarowanego
- 100 ml octu winnego
- 3-5 cienkich plastrów imbiru
-
½ cytryny
½ limonki
garść czarnych oliwek
garść rodzynek
cukier do smaku, sugeruję ok. 100 g
opcjonalnie szafran - mała szczypta
Koguta (lub kapłona) porcjujemy, oprószamy pieprzem i podsmażamy na smalcu. Nogi i skrzydła będziemy
piec w odstępach. Do żaroodpornego naczynia wlewamy ok. 300 ml wody, dodajemy zeszkloną na maśle
cebulę (piórka), ocet winny, imbir, cytrusy, cukier i szafran. Dusić pod przykryciem ok. 1½ godziny
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
w temperaturze około 170°C. Dodajemy oliwki, rodzynki, sól i wkładamy podsmażone wcześniej piersi
kogucie. Dusimy następne 20-30 min.
„Pasztet” migdałowy po radziwiłłowsku
- 200 g migdałów (płatki lub całe)
- 20 ml czystej wódki
- 1 gwiazda anyżowa
- 4 żółtka
- 50 g cukru pudru
- 50 g mrożonych malin
- 2 białka
24 godziny wcześniej dodajemy do wódki gwiazdkę anyżową. Następnego dnia aromatyzowaną w ten
sposób wódką zalewamy migdały. Po trzech godzinach namoczone migdały mocno rozcieramy
w moździerzu lub rozdrabniamy w słoju blendera. Do otrzymanej masy dodajemy cukier i żółtka, mieszamy
bardzo dokładnie. Następnie wykładamy ją na papier do pieczenia i rozwałkowujemy do grubości naleśnika.
Rozmrożone maliny kładziemy na patelnię i na bardzo małym ogniu rozgniatamy, mocno redukujemy
i słodzimy do smaku. Po ostudzeniu maliny wykładamy równomiernie na rozwałkowaną masę migdałową
i zwijamy w roladę, po czym delikatnie spłaszczamy i wkładamy na papierze do piekarnika (140°C) od 15
do 20 minut. Pod koniec pieczenia ubijamy na sztywno białka z cukrem pudrem (do smaku) i nakładamy na
„pasztet”, piekąc do momentu zesztywnienia powstałej w ten sposób „piany cukrowej”.
Kolacja:
Pasztet z antrykotu wołowego z marmoladą z owoców sezonowych
- 100 gram pistacji
- 2 kg antrykotu wołowego (najlepszy z sporą
ilością tłuszczu)
- 5 jabłek
- ok. 4 litrów wywaru warzywnego
- 500 g śliwek (mirabelki)
- 1 butelka białego wina
- 5 gruszek
- 1 duża, przeciętna na pól głowa wieprzowa
- 50 ml oczu winnego białego
- 10 ziaren jałowca
- 1 duża cebula
- liść laurowy/ zieleń angielskie
- 4 ząbki czosnku
- 50 ml koniaku lub brandy
- ok. 100 g brązowego cukru
- sól, pieprz do smaku
- 1 kg plastrów lekko wędzonego boczku
- 100 gram moreli
Antrykot tniemy na płaty tej samej wielkości, wkładamy (bez oczyszczania z tłuszczu) do wywaru
warzywnego, dolewamy białe wino, jałowiec, sól, pieprz i gotujemy ok 3 godzin aż mięso będzie bardzo
miękkie. Wystudzamy i tniemy na cienkie paski. W tym samym czasie gotujemy połówki głowy
wieprzowego w doprawionej solą i pieprzem wodzie. Kiedy mięso z głowy zaczyna odchodzić od kości
studzimy, obieramy dokładnie całe mięso bez skór i elementów oczodołów, rozdrabniamy i dodajemy do
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
wołowiny. Doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy namoczone w koniaku/brandy i pokrojone w bardzo
drobną kostkę morele oraz pistacje. Formy pasztetowe obkładamy plastrami boczku i napełniamy dokładnie
wymieszaną masą. Pieczemy w kąpieli wodnej pod szczelnym przykryciem ok 50 minut w 180 stopniach C.
Jako dodatek możemy dodać marmoladę z tego co w sezonie. Tniemy owoce na drobną kostkę, dodajemy
ocet winny, cukier, pokrojone w kostkę cebulę i czosnek i gotujemy na wolnym ogniu często mieszając,
wygotowaną ciecz można uzupełniać odrobiną białego, wytrawnego wina. Przed podaniem pasztet
studzimy, marmoladę możemy serwować również na ciepło. Najlepiej smakuje z dobrym białym chlebem.
Szczupak na szaro
- 2 kg filetów ze szczupaka
- 1 szklanka białego wina
- 2 cebule
- ½ kostki masła
- sól, pieprz
- Sos: 6 łyżek rodzynek
- 1 biała cebula
- ½ szklanki płatków migdałowych
-
1 szklanka śmietany
3 łyżki miodu gryczanego
½ kostki masła
4 łyżki mąki
1 szklanka czerwonego wina
4 listki laurowe
6 kulek ziela angielskiego
Filety ze szczupaka oczyścić z łusek, pęsetą wyjąć ości. Poporcjować, oprószyć solą i pieprzem, obłożyć
plastrami cebuli, polać białym winem i odstawić na 2 godziny. W tym czasie przygotować sos: na połowie
masła poddusić posiekane rodzynki, cebulę i płatki migdałów. Dodać miód i wino oraz liść laurowy i ziele
angielskie. Mąkę i resztę masła rozetrzeć na jednolitą masę i zagęścić nią sos. Na koniec dodać śmietanę.
Rybę wyciągnąć z przypraw i obsmażyć na rozgrzanym maśle. Włożyć do naczynia żaroodpornego, zalać
częścią sosu i wstawić do piekarnika nagrzanego do 140 o C na 20 minut. Danie podawać z pozostałym
sosem.
Klopsy królewieckie (receptura na 2 osoby):
- 200 g wołowiny z tłuszczem (najlepiej z łopatki),
- 200 g wieprzowiny z tłuszczem (najlepiej z karkówki),
- 1/2 bułki namoczonej w mleku,
- olej do smażenia,
- 2 cebule,
- 2 ząbki czosnku,
- po 50 g anchois i kaparów,
- sól, pieprz,
- 1 l bulionu drobiowo-wołowego,
- po 50 g masła i mąki,
- 100 ml śmietany,
- 1 pęczek natki pietruszki
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88
Wołowinę i wieprzowinę myjemy w zimnej wodzie, osuszamy, kroimy w kostkę i mielemy w maszynce do
mięsa wraz z namoczoną w mleku, a potem odciśniętą bułką. Dodajemy posiekane i zeszklone na oleju
cebule oraz czosnek. Drobniutko siekamy połowę anchois i kaparów, dodajemy do masy mięsnej, delikatnie
doprawiamy pieprzem i solą. Formujemy pulpety, wrzucamy do bulionu i gotujemy na małym ogniu przez
15 minut. wyjmujemy z garnka. Z masła i mąki robimy brązową zasmażkę, rozprowadzamy ją niedużą
ilością bulionu i dodajemy do reszty wywaru. Do powstałego sosu wrzucamy pozostałe anchois i kapary,
wkładamy klopsy, gotujemy kilka minut, na koniec zaciągamy śmietaną. Przed podaniem posypujemy natką
pietruszki.
tel. +48(22) 622 09 87, faks +48 22 6272519,
Regon 140126729, NIP 952-19-67-784, KRS 0000233381,
Biuro Projektu:
10-044 Olsztyn
tel. (89) 679 70 88

Pilotażowy program 10-dniowych praktyk w przedsiębiorstwach

Transkrypt

Podobne dokumenty

czekolado-bananowa przyjemność

Kulinarystyka stosowana według Wojtka (cz. 1)

Fondant czekoladowy

chrupiące pieczone samosy składniki

grillowana miruna w warzywnej oprawie składniki

sałatka z awokado. składniki: sposób przygotowania