Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość

Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość - red. T. Grabowski , J. Kijowski
Spis treści
Przedmowa
1. STAN I PERSPEKTYWY PRODUKCJI MIĘSA DROBIOWEGO
1.1. Wprowadzenie
1.2. Rozwój produkcji
1.3. Produkcja i spoŜycie mięsa drobiowego
1.4. Czynniki wpływające na rozwój produkcji
1.4.1. Genetyka, hodowla, wylęgi
1.4.2. śywienie i warunki środowiskowe
1.4.3. Profilaktyka i zwalczanie chorób
1.4.4. Technologia mięsa drobiowego
1.4.5. Organizacja i ekonomika produkcji
1.4.6. Asortyment i formy sprzedaŜy mięsa drobiowego
1.5. Perspektywy rozwoju
1.6. Podsumowanie
Literatura
2. SUROWIEC RZENY
2.1. Wprowadzenie
2.1.1. Genotyp, wiek, płeć
2.1.2. Warunki odchowu
2.1.3. śywienie
2.2. Kury, kurczęta brojlery
2.3. Indyki
2.4. Kaczki
2.5. Gęsi
2.6. Strusie
2.7. Inne
2.8. Podsumowanie
Literatura
3. PODSTAWY TECHNOLOGII MIĘSA DROBIOWEGO
3.1. Elementy anatomii ptaków domowych
3.1.1. Wprowadzenie
3.1.2. Układ kostny
3.1.3. Układ mięśniowy
3.1.4. Skóra drobiu
3.1.5. Budowa pióra
Literatura
3.2. Struktura i skład chemiczny mięsa drobiowego
3.2.1. Wprowadzenie
3.2.2. Histologiczna budowa mięśnia
3.2.3. Skład chemiczny mięsa
3.2.4. Wartość Ŝywieniowa i dietetyczna mięsa drobiowego
3.2.5. Podsumowanie
Literatura
3.3. Zmiany poubojowe w mięsie drobiowym
3.3.1. Wprowadzenie
3.3.2. StęŜenie poubojowe i jego ustępowanie
3.3.3. Enzymy endogenne - proteazy
3.3.4. Enzymatyczne kruszenie mięsa
3.3.5. Podsumowanie
Literatura
3.4. Metody utrwalania mięsa drobiowego
3.4.1. Wprowadzenie
3.4.2. Chłodzenie i zamraŜanie
3.4.3. Ogrzewanie
3.4.4. Utrwalanie radiacyjne
3.4.5. Solenie i peklowanie
3.4.6. Wędzenie
3.4.7. Utrwalanie wysokim ciśnieniem, prądem elektrycznym i polem magnetycznym
3.4.8. Gazy ochronne
3.4.9. Biologiczne metody utrwalania
3.4.10. Chemiczne metody utrwalania
3.4.11. Kombinowane metody utrwalania (technologia płotków)
3.4.12. Podsumowanie
Literatura
4. JAKOŚĆ MIĘSA DROBIOWEGO
4.1. Wprowadzenie
4.2. Cechy jakościowe mięsa drobiowego
4.2.1. Smakowitość
4.2.2. Tekstura i kruchość
4.2.3. Soczystość
4.2.4. Barwa
4.3. Czynniki przyŜyciowe wpływające na jakość mięsa drobiowego
4.3.1. Czynniki długoterminowe
4.3.2. Czynniki krótkoterminowe
4.4. Podsumowanie
Literatura
5. TECHNOLOGIA PRODUKCJI TUSZEK I ELEMENTÓW DROBIOWYCH
5.1. Wprowadzenie
5.2. Czynności przedubojowe
5.2.1. Głodzenie
5.2.2. Sposoby chwytania i ładowania do pojemników
5.2.3. Warunki transportu do rzeźni
5.2.4. Wady surowca rzeźnego
5.2.5. Odbiór ilościowy i jakościowy
5.3. Zasady humanitarnego uboju
5.3.1. Sposoby oszałamiania
5.3.2. Wykrwawianie
5.3.3. Urządzenia do uboju
5.4. Usuwanie upierzenia
5.4.1. Oparzanie
5.4.2. Urządzenia do oparzania
5.4.3. Skubanie
5.4.4. Czynniki wpływające na efektywność skubania
5.4.5. Urządzenia do skubania
5.4.6. Doczyszczanie tuszek masą woskową
5.5. Patroszenie i czynności towarzyszące
5.5.1. Patroszenie sposobem ręcznym
5.5.2. Patroszenie sposobem mechanicznym
5.6. Transport niejadalnych produktów ubocznych (odpadów)
5.7. Schładzanie tuszek drobiowych
5.7.1. Wiadomości wstępne
5.7.2. Schładzanie powietrzem (owiewowe)
5.7.3. Schładzanie powietrzem i wodą (owiewowo-natryskowe)
5.7.4. Schładzanie wodą (immersyjne)
5.7.5. Warunki schładzania immersyjnego wg wymagań UE
5.8. Ocena wydajności poubojowej drobiu
5.9. Ocena gotowego wyrobu
5.9.1. Klasyfikacja jakościowa
5.9.2. Klasyfikacja wagowa
5.9.3. Sortymenty handlowe
5.10. Rozbiór tuszki drobiowej
5.10.1. Rozbiór sposobem ręcznym
5.10.2. Rozbiór sposobem mechanicznym
5.11. Opakowania transportowe
5.11.1. Opakowania metalowe lub z tworzyw sztucznych
5.11.2. Opakowania tekturowe
5.11.3. Sposoby pakowania
5.12. ZamraŜanie tuszek i elementów drobiowych
5.12.1. Wiadomości wstępne
5.12.2. ZamraŜanie owiewowe
5.12.3. ZamraŜanie immersyjne
5.13. Podsumowanie
Literatura
6. TECHNOLOGIA PRZETWORÓW DROBIOWYCH
6.1. Wprowadzenie
6.1.1. Czynniki wpływające na rozwój przetwórstwa
6.2. Rodzaje przetworów z mięsa drobiowego
6.2.1. Konserwy
6.2.2. Wędliny
6.2.3. Wyroby garmaŜeryjne (chłodzone lub mroŜone)
6.3. Surowce
6.3.1. Surowiec mięsny
6.3.2. Surowce pomocnicze
6.4. Produkcja przetworów
6.4.1. Właściwości funkcjonalne mięsa
6.4.2. Podstawowe zabiegi technologiczne
6.4.3. Higiena produkcji
6.4.4. Produkcja konserw
6.4.5. Produkcja wędlin
6.4.6. Produkcja wyrobów garmaŜeryjnych (chłodzonych lub mroŜonych)
6.5. Podsumowanie
Literatura
7. HIGIENA MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH
7.1. Wprowadzenie
7.2. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne
7.2.1. Bakterie
7.2.2. Wirusy (grupa Virales)
7.2.3. Pleśnie i droŜdŜe (klasa Fungi)
7.3. Czynniki środowiskowe wpływające na wzrost mikroflory
7.3.1. Składniki odŜywcze
7.3.2. Aktywność wody aw
7.3.3. Struktura produktu
7.3.4. Potencjał redoks (Eh)
7.3.5. StęŜenie jonów wodorowych (pH)
7.3.6. Czynniki zewnętrzne
7.4. Zatrucia pokarmowe
7.4.1. Intoksykacje. Toksyny bakteryjne
7.4.2. Infekcje pokarmowe
7.5. Metody identyfikacji i ilościowego oznaczania mikroflory
7.5.1. Ocena stanu mikrobiologicznego tuszek
7.5.2. Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni urządzeń produkcyjnych
7.6. Zanieczyszczenia chemiczne
7.6.1. Metale cięŜkie
7.6.2. Mikotoksyny
7.6.3. Antybiotyki
7.6.4. Pestycydy
7.6.5. Radionuklidy
7.6.6. Dioksyny
7.6.7. Środki myjące i dezynfekujące
7.6.8. Azotany i azotyny
7.6.9. Polichlorowane bifenyle (PCB)
7.6.10. Leki
7.6.11. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
7.7. Zanieczyszczenia fizyczne
7.8. Podsumowanie
Literatura
8. PAKOWANIE MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH
8.1. Wprowadzenie
8.2. Rodzaje i formy konstrukcyjne opakowań
8.3. Właściwości materiałów opakowaniowych
8.3.1. Barierowość opakowań
8.3.2. Charakterystyka technologiczna i zakres stosowania niektórych folii opakowaniowych
8.3.3. Folie kurczliwe i kompleksowe
8.4. Atest bezpieczeństwa opakowań w kontakcie z Ŝywnością
8.5. Aspekt ekologiczny stosowania opakowań
8.6. Treść etykiet
8.7. Kod kreskowy EAN
8.8. Systemy pakowania
8.9. Mycie i dezynfekcja opakowań oraz urządzeń pakujących
8.10. Podsumowanie
Literatura
9. PRZECHOWALNICTWO MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH
9.1. Wprowadzenie
9.2. Metody chłodniczego przechowywania mięsa i przetworów drobiowych
9.3. Trwałość mięsa i przetworów schłodzonych
9.3.1. MoŜliwość przedłuŜenia trwałości mięsa schłodzonego
9.3.2. Przechowywanie mięsa drobiowego i przetworów w modyfikowanej atmosferze (MAP)
9.4. Stabilność przechowalnicza mięsa i przetworów mroŜonych
9.5. RozmraŜanie
9.6. Krioprotektanty
9.7. Zasady eksploatacji komór chłodniczych i zamraŜalniczych
9.7.1. Kontrola warunków klimatycznych w komorach
9.8. Transport chłodniczy
9.9. Podsumowanie
Literatura
10. MARKETING PRODUKTÓW DROBIOWYCH
10.1. Wprowadzenie
10.2. Rynek surowców i produktów drobiowych
10.2.1. Charakterystyka ogólna
10.2.2. Czynniki kształtujące potrzeby i popyt na produkty drobiowe
10.2.3. Czynniki kształtujące podaŜ surowców drobiowych
10.3. Badania marketingowe
10.4. Opracowanie i wprowadzenie na rynek nowego produktu
10.4.1. Ogólne pojęcie produktu
10.4.2. Produkt nowy a zmodernizowany
10.4.3 Kształtowanie struktury asortymentowej
10.4.4. Proces planowania, realizacji i wprowadzania na rynek nowego produktu
10.4.5. Cykl Ŝycia produktu na rynku i sposoby jego przedłuŜania
10.4.6. Uwarunkowania tendencji i kierunków rozwoju nowych produktów drobiowych
10.5. Jakość handlowa produktu
10.5.1. Kryteria i wymagania handlowe dotyczące mięsa i przetworów drobiowych
10.5.2. Systemy oceny jakości handlowej mięsa drobiowego
10.5.3. Regulacje prawne dotyczące jakości handlowej mięsa i przetworów drobiowych
10.6. Podsumowanie
Literatura
11. SYSTEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ZDROWOTNYM (HACCP) W PRZEMYŚLE
DROBIARSKIM
11.1. Wprowadzenie
11.1.1. Historia i geneza systemu
11.1.2. Terminologia systemu
11.2. GMP/GHP a HACCP
11.3. Zasady i etapy HACCP
11.3.1. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP
11.3.2. Opisanie produktu
11.3.3. Określenie przeznaczenia produktu
11.3.4. Sporządzenie schematu technologicznego (diagramu przepływu)
11.3.5. Zweryfikowanie schematu produkcyjnego w praktyce
11.3.6. Przeprowadzenie analizy zagroŜeń i wykaz środków prewencyjnych (Zasada 1)
11.3.7. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych - CCP (Zasada 2)
11.3.8. Ustalenie limitów krytycznych (Zasada 3)
11.3.9. Ustalenie systemu monitorowania CCP (Zasada 4)
11.3.10. Ustanowienie działań korygujących (Zasada 5)
11.3.11. Ustanowienia procedur weryfikacyjnych (Zasada 6)
11.3.12.Opracowanie systemu dokumentacji (Zasada 7)
11.4. Dokumenty odniesienia dla systemów zarządzania jakością (wg norm rodzinyISO 9000) i
bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności (HACCP)
11.4.1. Zewnętrzne dokumenty odniesienia
11.4.2. Wewnętrzne dokumenty odniesienia
11.5. WspółzaleŜność systemów
11.5.1. WspółzaleŜność systemu zarządzania jakością (ISO 9001) i systemu zarządzania
bezpieczeństwem zdrowotnym Ŝywności (HACCP)
11.6. Porównanie wymagań systemu zarządzania jakością wg normy PN-EN ISO 9001:2001 i
systemu HACCP
11.6.1. Wymagania dotyczące dokumentacji (p. 4.2 normy ISO 9001)
11.6.2. Odpowiedzialność kierownictwa (p. 5 normy ISO 9001)
11.6.3. Zarządzanie zasobami (p. 6 normy ISO 9001)
11.6.4. Realizacja wyrobu (p. 7 normy ISO 9001)
11.7. Dokumentowanie systemu HACCP
11.7.1. Przykład spisu rozdziałów księgi HACCP
11.7.2. Przykład spisu procedur ogólnych HACCP
11.7.3. Opis produktu końcowego
11.7.4. Ogólne plany HACCP
11.8. Specyfika HACCP w przemyśle drobiarskim
11.8.1. Ocena wdraŜanego systemu HACCP w sektorze drobiarskim
Podsumowanie
Literatura
12. ZASADY SANITARNE I WETERYNARYJNE W PRODUKCJI MIĘSA I PRZETWORÓW
DROBIOWYCH
12.1. Wprowadzenie
12.2. Zasadnicze aspekty sanitarno-weterynaryjne w produkcji tuszek drobiowych
12.2.1. Czynności przedubojowe
12.2.2. Ubój
12.2.3. Oparzanie
12.2.4. Mechaniczne skubanie
12.2.5. Mycie tuszek
12.2.6. Odcinanie łap
12.2.7. Patroszenie drobiu
12.2.8. Schładzanie tuszek drobiowych
12.2.9. Dzielenie tuszek
12.2.10. Ocena sanitarna gotowego wyrobu
12.2.11. Badania laboratoryjne pozwalające na modyfikację poszczególnych operacji
technologicznych
12.2.12. Pakowanie
12.2.13. ZamraŜanie tuszek
12.2.14. Przechowywanie drobiu schłodzonego
12.3. Zasadnicze aspekty sanitarno-weterynaryjne w przetwórstwie mięsa drobiowego
12.3.1. Obróbka wstępna
12.3.2. Odkostnianie
12.3.3. Mięso odkostnione mechanicznie
12.3.4. Przygotowanie warzyw - dodatku do produktów
12.3.5. Obróbka cieplna
12.3.6. Obróbka termiczna konserw
12.3.7. Wędliny i wędliny podrobowe
12.3.8. Wyroby garmaŜeryjne z mięsa drobiowego
12.3.9. Badania laboratoryjne
12.4. Zasadnicze wymagania dotyczące zakładów produkujących tuszki i przetwory drobiowe
12.5. Zasady postępowania przy myciu i dezynfekcji
12.6. Prawne podstawy działania Inspekcji Weterynaryjnej
12.7. Podsumowanie
Literatura
13. ODPADY POUBOJOWE I SPOSOBY ICH WYKORZYSTANIA
13.1. Wprowadzenie
13.2. Charakterystyka surowców
13.2.1. Krew
13.2.2. Pierze
13.2.3. Jelita, przełyki, tchawice, wola, płuca, głowy i łapy (odpady miękkie)
13.3. Sposoby wykorzystania odpadów poubojowych
13.3.1. Sposoby utrwalania odpadów
13.3.2. Produkcja mączek paszowych
13.3.3. Inne metody przerobu odpadów na pasze
13.3.4. Wartość Ŝywieniowa mączek
13.3.5. Produkcja karmy dla psów i kotów (ang. pet food)
13.4. Podsumowanie
Literatura
14. RACJONALNE GOSPODAROWANIE WODĄ I ŚCIEKAMI W RZENIACH I PRZETWÓRNIACH
DROBIU
14.1. Wprowadzenie
14.2. Zasady gospodarowania wodą w rzeźniach i przetwórniach drobiu
14.2.1. Wymagania stawiane wodzie wykorzystywanej w przemyśle drobiarskim
14.2.2. Czynniki kształtujące zuŜycie wody i zapotrzebowanie na nią w przetwórstwie drobiu
14.3. Ścieki powstające w zakładach drobiarskich i moŜliwości ograniczania ich oddziaływania na
środowisko
14.3.1. Skład i ogólna charakterystyka ścieków w zakładach drobiarskich
Przegląd technologii oczyszczania ścieków w zakładach drobiarskich
14.4. Zasady racjonalnej gospodarki wodno-ściekowej w zakładach drobiarskich
Podsumowanie
Literatura
Skorowidz
Tytuł
Autor
Wydawca
Rok wydania
ISBN
Liczba stron
Wymiary
Okładka
WNT
2004
83-204-2945-5
574
165x240mm
miękka