XXXV DNI PRZEMYSŁU MIĘSNEGO

aktualności
XXXV DNI PRZEMYSŁU MIĘSNEGO
12 maja 2011 r. odbyły się w Warszawie XXXV
DNI PRZEMYSŁU MIĘSNEGO pt. „Problemy jakości mięsa i produktów mięsnych” oraz
Sympozjum Naukowo - Techniczne pt. „Postęp w Technologii Mięsa. Nauka - Praktyce” zorganizowane przez Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział
Technologii Mięsa i Tłuszczu (dawniej Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego) we
współpracy ze Stowarzyszeniem NaukowoTechnicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego i Fundacją na Rzecz Rozwoju i Postępu w Polskim Przemyśle Mięsnym.
Przybyłych na spotkanie gości powitał dyrektor Oddziału Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS Pan Andrzej Borys, który wraz z Panem
Stanisławem Tyszkiewiczem poprowadzli część
seminaryjną spotkania, na której wygłoszono
trzy referaty plenarne. Równolegle do części seminaryjnej odbyła się sesja posterowa, na której zaprezentowano przybyłym gościom zagadnienia, nad którymi pracują krajowe placówki
badawczo-naukowe.
Stan jakościowy mięsa zwierząt
rzeźnych
Pierwszy wykład pt. „Stan jakościowy mięsa zwierząt rzeźnych z populacji masowej” poprowadził Pan Karol Borzuta z Oddziału Technologii
Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Poznaniu.
Prelegent w pierwszej części wykładu
przedstawił zmiany wartości rzeźnej
tuczników w okresie ostatnich kilkudziesięciu lat w Polsce. W latach sześćdziesiątych ubiegłego wieku mięsność
tuczników populacji masowej utrzymywała się na poziomie 41-44%. Dopiero na przełomie lat dziewięćdziesiątych i na początku XXI wieku nastąpił
intensywny wzrost mięsności do pozio6
mu ok. 55% w pogłowiu masowym i wiązał się
on z upowszechnieniem obiektywnej, aparaturowej klasyfikacji tusz w systemie EUROP oraz
rozliczaniem dostawców na podstawie wyników tej klasyfikacji. Niepokojącym sygnałem
zdaniem Autora jest coraz częściej stwierdzany niski poziom tłuszczu poniżej 2% w mięsie wieprzowym, który negatywnie oddziałuje
na jego jakość konsumpcyjną. W drugiej części prezentacji omówione zostały kwestie dotyczące jakości mięsa wieprzowego i wołowe-
aktualności
go, w tym występowania w przetwórstwie wad
mięsa: PSE, DFD i tzw. mięsa kwaśnego. Jak
wynika z przeprowadzonych badań tusze o
pH 4,5≤5,8 w mięśniu najdłuższym grzbietu
mają ok. 35% mięsa wodnistego, natomiast
o pH 4,5≤6,0 ok. 21%. Wiadomo, że odchylenia
PSE występują najczęściej w największych mięśniach szynki i schabu. Od roku 2002 obserwuje się stopniowe obniżenie udziału tuczników
z mięsem PSE do ok. 10% (PSE ekstremalne ok.
5%), co jest głównie efektem prac hodowlanych.
Straty spowodowane występowaniem wad jakości mięsa, głównie PSE, szacowane są na ok.
2,4% wartości zakupionego żywca.
W ostatnich kilkudziesięciu latach jakość mięsa wołowego uległa znacznej poprawie. Udział
mięsa DFD zmniejszył się z kilkudziesięciu
procent u buhajów i kilkunastu procent u jałówek do kilku procent. Poziom tłuszczu śródmięśniowego zmniejszył się o ok. 0,5%.
Normy Kodeksu Żywnościowego
Drugi wykład poprowadził Pan Krzysztof
Kwiatek z Państwowego Instytutu Weterynaryjnego - Państwowego Instytut Badawczego w Puławach, który przedstawił referat pt.
„Rola i wykorzystanie norm Kodeksu Żywnościowego w systemie zapewnienia bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego". Prelegent podczas wystąpienia przybliżył
zagadnienia związane z Kodeksem żywnościowym (Codex Alimentarius) oraz Komisją
Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO, która
powstała w 1963 roku w ramach Wspólnotowego Programu dla Norm dotyczących Żywności powołanego przez Organizację ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oraz Światową
Organizację Zdrowia (WHO). Podczas wykładu omówione zostały m.in.: systemowe zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności
w świetle standardów Kodeksu Żywnościowego, podejście „hazard -based” i „risk- based”
w systemie zapewnienia bezpieczeństwa żywności z uwzględnieniem doskonalenia ochrony zdrowia publicznego oraz nowe kierunki
w kontroli i zapewnieniu bezpieczeństwa żywności i ochrony zdrowia publicznego w świetle norm Kodeksu Żywnościowego. Normy
Kodeksu Żywnościowego nie są obowiązkowe,
mają charakter zaleceń i dobrych praktyk w zakresie produkcji bezpiecznej żywności o wysokiej jakości oraz uczciwych praktyk międzynarodowego obrotu żywnością. W związku
7
aktualności
z nasilającymi się problemami w zakresie bezpieczeństwa żywności, ważne jest podejmowania skutecznych działań zapobiegawczych i
poszukiwania rozwiązań systemowych. Zdaniem Autora w budowie systemu bezpieczeństwa żywności powinno się korzystać z dorobku Kodeksu Żywnościowego.
Stan jakościowy produktów mięsnych
Ostatni referat pt. ,,Jakość handlowa wybranych asortymentów przetworów mięsnych”
wygłosił Pan Stanisław Tyszkiewicz z Oddziału
Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Warszawie. Prelegent omówił badania porównawcze
wybranych rynkowych produktów mięsnych
8
prowadzone w Instytucie, których celem jest
określenie stanu jakościowego aktualnie oferowanych wędlin i poznanie mechanizmów
kształtowania relacji między jakością i ceną.
Na podstawie przeprowadzonych badań starano się określić praktyczne znaczenie obowiązujących przepisów i nieobligatoryjnych
norm dla ochrony konsumenta przed ewentualną nieuczciwością producentów i dostawców
żywności. Dla przykładu przebadano 182 próbki wybranych wędlin na zawartość benzo(a)pirenu, jako parametru charakteryzującego skażenie produktów wędzonych rakotwórczymi
węglowodorami policyklicznymi. Przekroczenie granicznej zawartości 5,0 µg/kg stwierdzo-
aktualności
no w trzech próbkach asortymentów, mocno
wędzonych: „boczku wiejskiego” 6,3 µg/kg,
„kiełbasy ze starej wędzarni” 5,1 µg/kg i „kiełbasy z ognia” 12,7 µg/kg. W większości badanych próbek wędlin (52%) zawartość benzo(a)
pirenu była poniżej progu oznaczalności wynoszącego 0,3 µg/kg. W Instytucie prowadzone
są również badania dotyczące metod wykrywania zafałszowań wodą obcą mięsa świeżego
oferowanego na rynku.
Integralną częścią spotkania były prezentacje
firm współpracujących z przemysłem mięsnym
i drobiarskim. Swoje oferty przedstawili:
GMN Techmet, Sierpc; FOSS POLSKA Sp. z
o.o., Warszawa; B.C.P. - Borghi Chemicals Poland Sp. z o.o., Prusice; TEPRO SA, Koszalin;
PREYS CFT, Kobyłka k/Warszawy; WIPOL
Sp. z o.o., Gdynia; Pakmar Sp. z o.o., Warszawa CHR. HANSEN POLAND Sp. z o.o., Cząstków Mazowiecki; Spółdzielnia Doradca, Gdynia;PUPH MONROL sp. z o.o., Mońki; TESPO
Biuro Techniczno-Handlowe, Józefów
Piotr Szymański
Aneta Kern-Jędrychowska
Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS
125 jubileuszowych Sprinterów dla
zdecydowanych!
Oto okazja jedyna w swoim rodzaju – jubileuszowa, limitowana oferta najbardziej niezawodnego samochodu dostawczego w Europie. Tylko 125 Sprinterów w specjalnej cenie i ze specjalnym wyposażeniem. Świętowanie 125 lat wynalezienia samochodu zobowiązuje.
Przestrzeń, swoboda, elastyczność, a także przemyślane rozwiązania dla różnych branż. W ten
sposób Sprinter wyznacza nowe kierunki w swojej klasie pojazdów, a w przypadku wersji jubileuszowej czyni to w sposób szczególny. Bazą do stworzenia modelu 125!Edition był sprawdzony
i doceniony przez klientów Mercedes-Benz Sprinter 316 CDI. Według niemieckiego stowarzyszenia rzeczoznawców DEKRA to najbardziej niezawodny samochód użytkowy. W kategorii pojazdów o przebiegu do 50 tysięcy kilometrów okazał się bezkonkurencyjny, wyprzedzając m.in.
Fiata Ducato i Volkswagena Craftera.
Jubileuszowa edycja Sprintera w długiej wersji (rozstaw osi 4325 mm, wysoki dach) jest w kolorze białym arktycznym. Silnik o mocy 120 kW, spełniający normę Euro5 znakomicie sprawia się
w ciężkiej pracy, do której zwykle zatrudnia się ten samochód. W ramach specjalnej ceny klient
otrzymuje auto w bardzo bogatej specyfikacji, standardowo wyposażone m.in. w klimatyzację
manualną "Tempmatik", nawigację Clarion, manualną, 6-biegową skrzynię ECO Gear 360, elektroniczny układ stabilizujący tor jazdy (ESP) czy hamulec postojowy DuoServo. Plus gratis, rozszerzona do 4 lat gwarancja na układ napędowy specjalnej wersji Sprintera.
Każdy, kto chce mieć jubileuszowego Sprintera 125!Edition musi się pospieszyć. Jak na specjalną okazję przystało, Mercedes-Benz Polska przygotował tylko 125 sztuk tego niezwykłego modelu. Korzyści czekają!
9