Pobierz

74
temat wydania
Jeden za drugim plasterkowanie
Mięsa i wędliny plasterkowane to domena handlu w kanale nowoczesnym, jednak kategoria
ta zaczyna rozwijać się również w kanale tradycyjnym. Opakowania produktów plasterkowanych dają producentom szczególne możliwości w zakresie komunikacji z konsumentami.
Użytkownicy tego rodzaju asortymentu są
zwolennikami dokładnego opisu etykiety tak,
by można było porównać kilka opakowań tego
samego gatunku mięsa, ale od różnych producentów. Z przeprowadzonych badań wynika, iż
kupującym w ten sposób pokrojone i zapakowane produkty mięsne jest osoba młoda, zabiegana, lubiąca różnorodność, kupująca nierzadko dwa czy trzy opakowania różnych gatunków
mięs. Często są to jednak klienci, którzy zniecierpliwieni kolejką przy ladzie odchodzą i kupują przy półce samoobsługowej. Kategoria
mięs pakowanych w plastrach ma duży odsetek kupujących okazjonalnie. W przypadku
przyjęcia, gdzie istnieje konieczność szybkiego i równego podzielenia kawałków mięsa, jak
i podniesienia przy tym estetyki podania oraz
przy okazji grillowania, gdzie system z funk-
cją kilkakrotnego zamykania i otwierania daje
możliwość zachowania świeżości produktu. Kupujący postrzegają mięsa plasterkowane jako kategorię premium i mają świadomość
wyższej ceny detalicznej. Uważają, iż w ten
sposób pakowane mięsa są wysokiej jakości.
W celu uzyskania mięs o regularnym kształcie
i jednolitej powierzchni (bez poszarpań itp.)
producenci stosują krajalnice o wysokiej wydajności. W praktyce stosuje się dwie metody
stałowagowego cięcia produktów:
• metodę objętościową,
• skanowanie.
Metoda objętościowa (wolumetryczna) polega
na wtłoczeniu bądź zassaniu produktu do formy o określonym kształcie dopasowanym do
produktu i o ściśle określonym przekroju. Grubość plastra obliczana jest przez maszynę na
podstawie ciężaru właściwego produktu. Plastry są odcinane przy pomocy noża sierpowego, gilotynowego bądź krążkowego. Zaletą tej
techniki jest to, że grubość plastra jest zawsze
identyczna, co ma duże znaczenie przy obróbce cieplnej (wszystkie plastry są tak samo do-
cd. str. 76
76
temat wydania
smażone czy dopieczone).
Objętościową metodę cięcia stało-wagowego zastosowała jedna z niemieckich firm w swoich
urządzeniach. Przy pomocy tych maszyn można pociąć produkty standardowe (elementy mięsa
wieprzowego i wołowego
jak: polędwica, szynka,
karczek) i produkty bardzo trudne w obróbce, np. filet z indyka lub indyczki bądź mięso z odkostnionego udźca indyczego. Formy w tych maszynach są formami
naturalnymi, nie formują produktu, są raczej
rodzajem szablonu do odcinania, przez co krojony plaster nie przybiera kształtu formy i wygląda naturalnie.
Perfekcyjność tych urządzeń wynika z wielu
ich cech. Oto niektóre z nich:
• cięcie odbywa się z kontrolą porcji, urządzenie gwarantuję wysoką dokładność (odchylenia wagowe nie przekraczają 3g), stałą grubość plastrów i perfekcyjną jakość cięcia,
• pełna higiena procesu produkcji - produkt
ma kontakt jedynie z komorą cięcia, z nożem tnącym i transporterem rozładowczym,
• regulacja wagi porcji bez wymiany form,
• maksymalnie jedna sztuka z porcjowanego
kawałka produktu nie spełnia kryterium
wagowego,
• nieproduktywny czas pracy urządzenia
skrócony jest do minimum.
Rys. 1. Przykładowy rysunek sposobu skanowania
Inna niemiecka firma w swoich maszynach zastosowała metodę skanowania. Technika ta polega na permanentnym skanowaniu produktu.
Skanery nie są ustawione na stałe, lecz poruszają się wokół produktu, po torze 360º. Skanowanie jest permanentne, tzn. każdy odkrojony plaster jest wynikiem nowych obliczeń
pozostałej do pokrojenia bryły. Ten aspekt ma
podstawowe znaczenie dla pocięcia produktów
o nieregularnym kształcie, np. karkówki i elementów mięsa wołowego.
Zalety urządzenia z zastosowaną metodą skanowania to:
• maszyna tnie nie tylko mięso bez kości, ale
również z kością,
• urządzenie można przestawić z cięcia stało-wagowego na cięcie plastrów o stałej grubości (przy technice skanowania plastry
mogą być różnej grubości),
• minimalizuje straty - można w niej zaprogramować pierwsze i ostatnie cięcie (czyli
tam, gdzie produkt jest zbyt nieforemny),
Rys. 2. Przykładowe porcjomaty i plastrownice [http://www.unsu.pl]
temat wydania
co czyni bryłę produktu bardziej regularną
i pozwala pociąć ja dokładniej,
• maszyna współpracuje z kontrolerem wagi,
co daje możliwość sprawdzenia poszczególnych plastrów i ewentualnie segregacji plastrów nad- lub niedoważonych,
• można na niej ciąć produkty nastrzyknięte,
• urządzenie zapewnia dokładność dzielenia:
dla elementów bez kości odchylenia wagi
nie przekraczają 2%, a z kością 3%.
Na rysunku poniżej zostały przedstawione wybrane modele urządzeń porcjującyh i plastrujących.
Powierzchnia produktu przed podzieleniem
musi zostać utwardzona przez zamrożenie
kilku milimetrów od powierzchni w głąb produktu (mrożenie powierzchniowe). Rdzeń produktu musi być utrzymany w temperaturze
dodatniej (w przedziale +2°C do +4°C). Zmrażanie powierzchniowe polegające na zmrożeniu jedynie najbardziej zewnętrznej części produktu z jednoczesnym jej utwardzeniem służy:
zwiększeniu sztywności produktu przed efektywnym plasterkowaniem,
• zachowaniu kształtu produktu w transporcie,
• zmniejszeniu utraty wody podczas mechanicznego zamrażania,
• zwiększeniu dokładności wagowej porcji,
• zwiększeniu wydajności produkcji istniejącej linii zamrażania/schładzania.
W ostatnich latach daje się zauważyć rosnące zainteresowanie technologią zamrażania
kriogenicznego. Technologia ta jest związana
z wykorzystaniem ciepła parowania oraz ciepła przegrzania pary czynników kriogenicznych. Kriogeniczne techniki przemysłowego
zamrażania znalazły zastosowanie w procesach automatycznej regulacji temperatury procesów kutrowania, masowania czy też rozdrabniania. Wyróżniamy następujące rozwiązania
konstrukcyjne:
• zamrażanie tunelowe,
• aparaty spiralne,
• zamrażalnie szafowe.
Podczas zamrażania tunelowego produkt podawany jest na przesuwnej taśmie wykonanej
ze stali kwasoodpornej. Urządzenie zamrażalnicze zasilane jest poprzez system dysz, które natryskują ciekły azot bezpośrednio na zamrażany produkt. Ciekły czynnik w zetknięciu
z produktem odparowuje. Powstała para dzieli się na strumienie.
Tunel spiralny to wysokowydajne urządzenie
do mrożenia ciągłego produktów spożywczych
za pomocą ciekłego azotu (LIN) lub dwutlenku
węgla (LCO2). Tego typu instalacje są wykorzystywane do mrożenia produktów piekarskich,
hamburgerów lub dań gotowych. Zamrażany
produkt jest umieszczany na specjalnym przenośniku taśmowym, który porusza się spiralnie wewnątrz tunelu. Czynnik kriogeniczny jest
natryskiwany z narożników obudowy tunelu.
W urządzeniach szafowych zamrażane proreklama
77
78
temat wydania
Rys. 3. Przykładowe urządzenia kriogeniczne: a) CRUST FLOW S, b) tunel spiralny, c) SILVERSAS
[http://www.air-liquide.pl]
dukty leżą na półkach sitowych wagonika
w szafie zamrażalni i zostają w niej zamrożone pod wpływem cyrkulującego czynnika
chłodzącego. Nadmiar odparowanego czynnika usuwany jest na zewnątrz urządzenia za
pomocą wentylatora.
Do przygotowania produktu do plasterkowania można zastosować dostępne na rynku
urządzenia kriogeniczne.
Prezentowane urządzenia charakteryzują się
elastycznością pracy w szerokim zakresie temperatur, co jest kluczem do wprowadzania innowacji i modernizacji na linii produkcyjnej.
Są niezawodne, kompaktowe i wysoko wydajne. Dzięki unikalnej technologii przepływu czynnika kriogenicznego oraz możliwości
ustawienia czasu trwania procesu, chłodzone mięsa są odpowiednio przygotowywane do
procesu plasterkowania.
Ulepszenia wnoszone przez technikę wykorzystującą kriogeniczne chłodzenie w stosunku do
wydajności i jakości produktów są bardziej niż
oczywiste:
• zmniejszenie strat powodowanych przez
odwodnienie,
• bardziej atrakcyjny wygląd plasterków wędlin i plastrów mięsa,
• jednorodność cięć,
• skrócenie czasu schładzania,
• zmniejszenie liczby uszkodzonych plasterków,
• ciągłość produkcji plasterków i plastrów
mięsa kulinarnego,
• konkurencyjne koszty.
Siła przyzwyczajenia polskiego konsumenta
jest potężna. Mimo niebywałego rozwoju sztuki i kultury kulinarnej w naszym kraju, znaczącej zmiany nawyków żywieniowych i siły
wpływów obcej kuchni, dla bardzo wielu rodaków „prawdziwy obiad” to tylko taki, w którym w roli głównej występuje mięso. Jednak
obecny popyt rynkowy jest ukierunkowany
na wzrost ilości produktów gotowych i wstępnie przygotowanych. Żyjemy w ciągłym pośpiechu, prowadzimy aktywny tryb życia i poszukujemy rozwiązań, które ułatwiają nam
codzienność. Właśnie dlatego coraz częściej
wybieramy produkty w plastrach, łącząc przy
tym smak i wygodę, jaką daje szybkie przygotowanie posiłku oraz świeżość.
Proces plastrowania świeżego mięsa kulinarnego nie jest łatwy, gdyż w czasie cięcia pojawiają się trudności w utrzymaniu powtarzalności wyglądu i jednakowej wagi plastrów
mięsa. Nowe techniki znajdujące się w ofercie
wielu firm zapewniają optymalne warunki robocze, aby plastry świeżego mięsa miały lepszy wygląd, a straty były ograniczane do minimum.
mgr inż. Agnieszka Starek