Manipulacje w gastronomii – czy wiesz dlaczego to właśnie jesz?

Manipulacje w gastronomii –
czy wiesz dlaczego to właśnie
jesz?
dr Dagmara Stangierska
mgr Olena Kulykovets
Wszechnica Żywieniowa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, 19.10.2016
Rynek usług gastronomicznych w
Polsce (dane GUS)
Wyszczególnieni
e
Liczba placówek
gastronomicznyc
h
Restauracje
Bary
Stołówki
Punkty
gastronomiczne
2000
2005
2010
2013
2014
84342
92072
71679
66966 65558
8519
9716
13874
16202 16473
36436
40834
28696
24931 23634
7010
6950
4433
4304 4014
32377
34572
24676
22120 21387
Rynek usług gastronomicznych w
Polsce
 Przychody w 2014 to ponad 27 mld zł - prawie
dwukrotnie więcej niż w 2000 roku - 15 mld (GUS)
 Rosnący udział przychodów z produkcji gastronomicznej
w strukturze przychodów (GUS)
 Rosnący udział wydatków na restauracje i hotele w
wydatkach budżetów gospodarstw domowych - obecnie
4,2% (GUS)
 Średnia wartość rachunku w 2014 roku 23 zł (o 6 więcej
w porównaniu z 2003) (GKF, IQS)
Co to jest manipulacja?
„Polega na zaaranżowaniu sytuacji prowadzącej do podjęcia przez
jednostkę z góry przewidzianych działań, przyjęcia takich a nie innych
opinii i poglądów, wyrażaniu określonych postaw i zachowań, której
efekty są nieuświadomione przez manipulowane osoby”
(Olechnicki K., Załęcki
P., 1997)
„Forma zamierzonego wywierania wpływu na druga osobę czy grupę w
taki sposób, aby ta realizowała, nie zdając sobie z tego sprawy,
działania zaspokajające manipulatora”
(Warecki W., Warecki
M., 2005)
Większość działań marketingowych mających na celu wpłynięcie na zachowanie klienta jest
oparta na manipulacji
To Ty wybrałeś posiłek?
 Lokale gastronomiczne stosują szereg technik mających
na celu sprawić abyś wydał jak najwięcej i wybrał
potrawy na których najlepiej zarobią.
Obszary manipulacji w gastronomii
- czynniki satysfakcji klienta
Żywność
Menu
Wystrój
i
atmosfera
Ludzie
Żywność
• Promocje – danie dnia, oferta specjalna
• Intensywne przyprawianie potraw – wzrost
sprzedaży napojów
• Wykorzystywanie surowców o stosunkowo
niskich cenach
• Sugestywna konstrukcja menu w zakresie
estetyki i układu, nazw potraw, oferta
„dietetyczna”
Wystrój
• Kuchnia otwarta – budowanie poczucia
bezpieczeństwa
• Moderowanie doświadczeniem z
wykorzystaniem oświetlenia, muzyki, kolorów,
zapachów
Obsługa
• Technika niskiej piłki
• Bezinteresowny kelner
• Efekt someliera
Badania marketingowe
Źródło wiedzy o zachowaniach i postawach
konsumentów w lokalu gastronomicznym
Metody:
Ilościowe, jakościowe
Narzedzia neuromarketingowe
Podsumowanie
W gastronomi istnieją liczne techniki
marketingowe, które pozwalają na wpływanie
decyzje gości lokalu gastronomicznego.
Liczne badania naukowe pozwalają określić jak
poszczególne czynniki moderują doświadczenie
gastronomiczne