Marynata do zająca Marynata do sarniny

Marynata do zająca
(na 1 kg mięsa)
2–3 ziarna ziela
angielskiego
2–3 liście laurowe
2 szklanki wody
1
/2 szklanki octu (6%)
10 dag cebuli
5 ziaren pieprzu
Marynata do sarniny
(na 2 kg mięsa)
szklanka wina czerwonego
wytrawnego
1
/2 szklanki octu winnego
(3%)
szklanka wody
2 ząbki czosnku
1
/2 cytryny
łyżeczka cukru
goździk
1
/2 łyżeczki zmielonych
jagód jałowca
1
/2 łyżeczki kolendry
2 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
łyżeczka pieprzu czarnego
grubo zmielonego
16
Marynata do dziczyzny,
uniwersalna I
(na 11/2–2 kg mięsa)
szklanka wina czerwonego
wytrawnego
10 ziaren jałowca
5 ziaren pieprzu, szczypta
cukru
łyżeczka soli
Marynata do dziczyzny,
uniwersalna II
(na 2–3 kg mięsa)
3 jagody jałowca
2 goździki
2 cebule
sok z cytryny
1
/2 łyżeczki imbiru
3 łyżki oleju
3 szklanki wina
10 suszonych śliwek (bez
pestek)
2 ziarna pieprzu 2 ziarna
ziela angielskiego
liść laurowy
Dziczyzna w marynacie powinna dojrzewać, w zależności od wielkości porcji mięsa, co najmniej 3 dni, ale
nie dłużej niż 7, w temperaturze do 7°C, ponieważ kwas
pozbawia ją cennych składników odżywczych. Podczas
dojrzewania mięso trzeba codziennie odwracać, aby
równomiernie przeszło aromatem zalewy.
17
Dziczyzna może również dojrzewać w suchych zaprawach. Wówczas poszczególne kawałki mięsa naciera
się mieszanką przypraw, obkłada plastrami cebuli, skrapia olejem lub octem (zamiast octu może być sok z cytryny) i układa w emaliowanym naczyniu. Tak zaprawione
mięso, w chłodnym miejscu dojrzewa 3–4 dni.
Niektóre elementy tuszy zwierzyny, np. szynka z dzika, z jelenia oraz combry sarnie, zamiast marynowaniu
poddaje się peklowaniu, czyli soleniu i saletrowaniu.
Peklowane mięso dojrzewa dłużej (14 dni), ale szybciej
kruszeje, przybiera barwę ciemno czerwoną, a także
nadaje potrawom specyficzny smak. Dziczyzna peklowana może być przeznaczona do duszenia lub pieczenia,
względnie gotowania po uprzednim uwędzeniu, np. szynki z dzika.
18