Indeks glikemiczny a produkty piekarskie

Indeks glikemiczny a produkty piekarskie
Dr inż. Małgorzata Wronkowska
Według danych Urzędu Statystycznego za rok 2010
przeciętne miesięczne spożycie chleba na osobę w
Polsce w ostatnich 10 latach spadło z 7 do ok. 5kg.
Obraz: www.iamkrewki.pl
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Żywność, w tym również wyroby piekarskie,
powinna być:
bezpieczna,
posiadać walory prozdrowotne,
atrakcyjna sensorycznie.
Poza oczywistym wpływem odżywczym,
konsument oczekuje tzw. żywności funkcjonalnej.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Żywność uznana zostanie za funkcjonalną jeśli
udowodni
się
jej
korzystny
wpływ
na jedną lub więcej funkcji organizmu.
Wpływ taki miałby polegać:
na poprawie stanu zdrowia,
samopoczucia,
zmniejszenia ryzyka wystąpienia określonych
dolegliwości.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Pamiętać jednak należy, że nie można
wprowadzić do obiegu handlowego żywności,
która wydaje się nam, że może być żywnością
funkcjonalną.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 1924/2006
PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY
z dnia 20 grudnia 2006 r.
w sprawie oświadczeń żywieniowych
i zdrowotnych dotyczących żywności
Żywność
funkcjonalna
musi
posiadać
oświadczenia żywieniowe i zdrowotne, oparte
i potwierdzone ogólnie przyjętymi danymi
wynikającymi z badań naukowych.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
OŚWIADCZENIE ŻYWIENIOWE
stwierdzenie czy sugestia, że produkt spożywczy
ma szczególne właściwości żywieniowe z
uwzględnieniem jego wartości energetycznej i
zawartości
podstawowych
składników
odżywczych oraz nutraceutyków.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
OŚWIADCZENIE ZDROWOTNE
stwierdzenie czy sugestia, że istnieje zależność
pomiędzy produktem lub grupą produktów
spożywczych lub jednym z jej składników
a stanem zdrowia, w tym szczególnie obniżenie
ryzyka rozwoju określonej choroby.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
INDEKS GLIKEMICZNY (IG)
określany jako zdolność produktu, czy potraw do
podwyższania stężenia glukozy we krwi w
porównaniu, z tego rodzaju wpływem,
równoważnej ilości glukozy lub białego chleba
pszennego.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw
Wyżywienia i Rolnictwa/Światowa Organizacja
Zdrowia FAO/WHO (1998)
pole pod krzywą odpowiedzi glikemicznej mierzonej w
ciągu 2 godz. po spożyciu 50g węglowodanów
zawartych
w
badanym
produkcie
i wyrażony w stosunku do odpowiedzi glikemicznej
na tę samą ilość węglowodanów pochodzących
z produktu referencyjnego (glukoza lub biały chleb
pszenny).
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
IG wynoszący np. 70 oznacza,
iż po spożyciu 50g węglowodanów z produktu
badanego wzrost poziomu glukozy we krwi będzie o
30% niższy niż wzrost poziomu glukozy we krwi po
spożyciu 50g glukozy lub 50g węglowodanów z białego
chleba pszennego.
Obraz: http://mathmed.blox.pl
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Co wpływa na IG?
Odpowiedź glikemiczna jest cechą indywidualną
każdego człowieka, zależy m.in.:
 wrażliwości komórek na insulinę,
 funkcjonowania trzustki,
 czynności trawiennej przewodu pokarmowego,
 aktywności fizycznej.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Co wpływa na IG?
 procesy technologiczne, obróbka termiczna,
mechaniczna, stopień skleikowania skrobi, struktura
komórkowa
 zawartość innych składników pokarmowych: tłuszcz,
białka,
błonnik
pokarmowy,
substancje
antyodżywcze, kwasy organiczne
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Produkty o wysokim IG są szybko trawione
i wchłaniane w przewodzie pokarmowym
Skutkiem czego jest zwiększone wydzielanie insuliny
Wzrasta pobieranie glukozy przez komórki
do tego stopnia, że stężenie glukozy we krwi może
osiągnąć wartości mniejsze niż obserwowane w
warunkach na czczo.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Wartość IG nie podaje informacji jak dużo
węglowodanów jest w danym rodzaju pożywienia.
Obraz: http://mathmed.blox.pl
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
ŁADUNEK GLIKEMICZNY (ŁG)
Ładunek glikemiczny jest miarą:
ilości
jakości węglowodanów w produkcie.
ŁG = IG x zawartość węglowodanów w porcji (g) / 100
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Arbuz: IG = 70%, ŁG porcji 120g
(zawierającej 6g węglowodanów) wynosi 4
Frytki: IG = 72%, ŁG porcji 150g
(zawierającej 29g węglowodanów) wynosi 22
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
IG < 55%
niski
Chleb gryczany, pełnoziarnisty,
pumpernikiel
IG 55 - 70%
średni
Większość pieczywa i wyrobów
cukierniczych z mąki białej,
chleb chrupki
IG > 70%
wysoki
Bagietki, rogale francuskie,
gofry, chrupki kukurydziane
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
IG < 55%
niski
IG 55 - 70%
średni
IG > 70%
wysoki
Pieczywo ryżowe,
arbuz
ŁG <10
niski
Pieczywo jęczmienne,
gryczane, żytnie razowe,
płatki zbożowe naturalne,
jabłka, gruszki, warzywa
strączkowe
Lody, morele,
mango, ananas,
kukurydza
ŁG 11-19
średni
Soki owocowe, kasza
jęczmienna, kasza
gryczana
Ziemniaki, dojrzałe Płatki śniadaniowe
banany
typu Cheerios
ŁG >20
wysoki
makaron
Biały ryż, batony
czekoladowe
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
Płatki
kukurydziane,
pieczone
ziemniaki, frytki,
białe pieczywo
www.pan.olsztyn.pl
Pieczywo – jest z założenia produktem bogatym w
węglowodany
 wartość IG w obrębie tego asortymentu jest bardzo
zróżnicowana,
 największy wpływ na wartość IG odgrywa skład
receptury,
 mąki z pełnego przemiału mają niższy IG od
wypieków
sporządzonych
na
bazie
mąk
oczyszczonych.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Produkt
IG
Ziarno:
Jęczmienia
Żyta
Pszenicy
Gryka
Kukurydzy
Ryż brązowy (naturalny)
Płatki ryżowe
Kleik ryżowy
25
34
41
54
69
55
80
90
Foster-Powell K., Holt S., Brand-Miller J.,
2002; Am. J. Clin. Nutr., 76, 5–56
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Produkt
IG
Pumpernikiel
40
Chleb gryczany (50%+50% mąki pszennej)
47
Chleb żytni na zakwasie
55
Chleb żytni pełnoziarnisty
58
Chleb ryżowy
66
Chleb jęczmienny (100%)
Chleb jęczmienny
67
50
(50%+50% wysokobłonnikowa mąka jęczmienna)
Foster-Powell K., Holt S., Brand-Miller J.,
2002; Am. J. Clin. Nutr., 76, 5–56
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Produkt
IG
65
Chleb owsiany
(80% + 20% mąki pszennej)
47
Chleb owsiany
(50% otrąb owsianych +50% mąki pszennej)
Chleb orkiszowy
63-74
53
Chleb pszenny
(80% ziarna pszennego + 20% mąki pszennej)
Chleb pszenny
70
Bagietka
95
Foster-Powell K., Holt S., Brand-Miller J.,
2002; Am. J. Clin. Nutr., 76, 5–56
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Produkt
IG
Biszkopt
54
Ciasteczka owsiane
57
Mufinki
67
Ciasteczka ryżowe
78
Tort
87
Foster-Powell K., Holt S., Brand-Miller J.,
2002; Am. J. Clin. Nutr., 76, 5–56
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Zastępowanie produktów o wysokim IG
produktami o niskim IG
WYSOKI IG
Pieczywo białe
Herbatniki i krakersy
NISKI IG
Pieczywo na bazie mąki pełnoziarnistej,
zawierające nasiona, pieczywo na
zakwasie
Herbatniki z suszonymi owocami lub z
pełnych ziaren
Ciasta
Ciasta z owocami, ciasta z mąki razowej
lub ciastka z płatkami owsianymi, z
ziarnami zbóż
Płatki śniadaniowe
wysoko przetworzone
Płatki nieprzetworzone, np. jęczmienne,
owsiane
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Wiele chorób tzw. cywilizacyjnych powiązanych jest ze
sposobem odżywiania, m.in. :
cukrzyca,
otyłość,
choroba niedokrwienna serca,
rak jelita grubego
.
Ocenia się, że ponad 25, a nawet do 70% z nich można
zapobiec stosując odpowiednią dietę.
Wolever, CPI Antony Rowe, UK, 2006, 116-127
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Zastosowanie produktów oraz diety o niskim IG
 powoduje ograniczenie spożycia energii
 skuteczność w redukcji masy ciała u osób z nadwagą
i
otyłością
porównywalna
np.
z
dietą
niskoenergetyczną
 udowodniono, że wartości wskaźnika BMI, masy
tkanki tłuszczowej i obwód brzucha są wprost
proporcjonalne do IG diety i/lub ŁG
Ma i wsp., Am J Epidemiol, 2005; Hare-Bruun i wsp., Am
J Clin Nutr, 2006; Mendez i wsp., Am J Cin Nutr, 2009
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
duże zróżnicowanie wśród
konsumentów
(ze szczególnym zwróceniem uwagi na
wzrost otyłości u małych dzieci i
młodzieży)
zmiany w recepturach,
w technologii
pojawiają się wciąż nowe produkty,
które niosą ze sobą określone korzyści
KOMUNIKAT – ULOTKA na
produkcie skierowana do
określonego konsumenta lub
grupy konsumentów
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl
Dziękuję za uwagę
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN
www.pan.olsztyn.pl