Pobierz artykuł

| Z WIZYTĄ
fot. archiwum autora
PIEKARSTWO 3/2012
BOGDAN NOWAK
Nadejdą lepsze czasy
dla piekarstwa
W siedemnastotysięcznej wielkopolskiej Trzciance od lat pieczywo produkują cztery większe i dwie mniejsze
piekarnie. Wśród tych pierwszych znajduje się rodzinna firma piekarsko-handlowa WEMAR, której obecnym
właścicielem jest Tadeusz Mańczak.
P
omysł wybudowania prywatnej piekarni zrodził się na początku 1991 roku.
Organizatorem i współwłaścicielem
piekarni był mistrz ciastkarski z wieloletnim
doświadczeniem w kierowaniu zakładem
piekarniczym Zbigniew Wełnic, który w listopadzie tego samego roku wraz z żoną
Tadeusza Mańczaka Marią założył spółkę
cywilną.
Piekarnia na Zaciszu
Na miejsce inwestycji wybrali 150-mieszkaniowe Osiedle Zacisze, wówczas
niemające sklepów i usług, zlokalizowane między centrum miasta a ośrodkiem
wypoczynkowym nad jeziorem Sarcz.
64
Była to pierwsza w Trzciance piekarnia
pracująca w zrealizowanym do tego celu
pawilonie produkcyjno-handlowym, wyposażona w nowe urządzenia, w tym piekarniczy piec olejowy typu MIWE, kupiony
bezpośrednio u producenta.
W zgodzie z tradycją
Od początku założono, że będzie to produkcja pieczywa w oparciu o tradycyjne
receptury i surowce, przy zastosowaniu
reżimu technologicznego. Zrezygnowano
z maszynowej produkcji pieczywa.
– Zaopatrywaliśmy w nasze wyroby mieszkańców Trzcianki i okolic, przede wszystkim jednak mieszkańców osiedla, którzy
kupowali pieczywo i inne artykuły spożywcze w sklepie usytuowanym przy piekarni
– wspomina pan Tadeusz. – Zapach świeżego chleba przyciągał klientów od rana
do wieczora. Były to lata, kiedy większość
właścicieli sklepów przyjeżdżała po pieczywo własnym transportem, wkrótce jednak
trzeba było je dowozić wszystkim klientom, co znacznie podniosło koszty własne
– dodaje Mańczak.
Przyszedł czas na zmiany
WEMAR szybko zwiększał produkcję,
bo dobre pieczywo znajdowało coraz
więcej klientów. Kupiono następny piec.
Wyrób szerokiego asortymentu chleba,
Z WIZYTĄ | PIEKARSTWO 3/2012
pieczywa drobnego oraz półsłodkiego
(drożdżówek, pączków, gniazdek, chałek,
babek itp.) wymagał wydłużenia czasu
pracy do dwóch pełnych zmian. Miało
tu stałą pracę nawet 30 osób. Rozbudowywano piekarnię, ale miejsca ciągle
brakowało.
Produkowano wtedy do 100 ton pieczywa
miesięcznie, rozwożąc je własnym transportem kilkudziesięciu odbiorcom w promieniu 60 km od Trzcianki. Dalej nie opłacało się go wozić z uwagi na stale rosnące
ceny paliwa. Dziś transportem zajmuje się
syn właściciela firmy – Michał.
– W 2003 roku nabyłem nowy obiekt,
w którym rozpoczęto działalność produkcyjno-handlową. Ta przestrzenna piekarnia
spełnia wszystkie wymogi unijne – dodaje
mój trzcianecki rozmówca, Tadeusz Mańczak. – Została wyposażona w nowe piece
i urządzenia piekarskie ułatwiające pracę.
Przy piekarni jest też sklep z własnymi wyrobami i innymi artykułami spożywczymi
dla coraz bardziej wymagającego klienta. W roku 2008 zaczęło brakować ludzi
do pracy. Zwłaszcza młodzi, zafascynowani lepszymi możliwościami finansowymi
na Zachodzie, potrafili rzucić pracę z dnia
na dzień. W tym okresie trudno było znaleźć pracowników z odpowiednim przygotowaniem zawodowym. Aby nie obniżać jakości produkowanego pieczywa,
znacznie zmniejszyliśmy jego produkcję.
WEMAR musiał zrezygnować z intratnej
stałej dostawy do 15 sklepów. Wprawdzie
po latach dawni pracownicy piekarni wrócili z Zachodu, ale nie było już możliwości
ich ponownego zatrudnienia – mówi dalej
mój rozmówca.
rowanego pieczywa – stwierdza Tadeusz
Mańczak.
Co teraz?
Certyfikat Wzorowego
Producenta Żywności
Obecne zatrudnienie w piekarni wynosi
14 osób, niektóre z nich pracują tu od początku, piekarnia zatrudnia też byłych
uczniów. Miesięcznie w piekarni produkuje
się 30 ton pieczywa, najwięcej drobnego,
i jest to produkcja na granicy opłacalności.
– Ceny pieczywa w naszym kraju są sprawą polityczną – zauważa Tadeusz Mańczak.
– Cena każdego innego artykułu może ulec
podwyżce, tylko chleb nie może podrożeć,
bo stanowi to natychmiast ekonomiczny
dramat Polski. Również w świadomości
Polaków chleb musi być tani. A przecież
koszty piekarskiej produkcji stale idą w górę: mąka, energia, woda, transport, podatki
i płace... siłą rzeczy więc cena chleba nie
może być stała, bo zakłady piekarskie ulegną samolikwidacji. Dotyczy to zwłaszcza
niewielkich piekarni, do których należy
i moja, stosujących ręczną, tradycyjną
metodę produkcji. Trudno konkurować
z tzw. piekarskimi sieciami, prowadzącymi
zmechanizowaną masową produkcję. Ich
pieczywo siłą rzeczy jest tańsze. Rozprowadzane w wielkich marketach znajduje
klientów, którzy dokonują wyboru pieczywa, kierując się przede wszystkim ceną.
Śmiem zatem twierdzić, że dobre czasy dla
rzemieślniczych piekarni minęły, obecnie
bowiem konkurują między sobą głównie
markety, usiłujące pozyskać do sprzedaży
jak najtańsze produkty piekarsko-cukiernicze, bardzo często kosztem jakości ofe-
Piekarnia WEMAR współpracuje z kilkudziesięcioma drobnymi odbiorcami,
a także z polskimi sieciami, które honorują ich ceny. Sprzedaje im pieczywo najwyższej jakości, co potwierdza uzyskany
w 2006 roku certyfikat Wzorowego Producenta Żywności.
Właściciel piekarni nie ukrywa, że idealnym rozwiązaniem byłaby sprzedaż swoich produktów we własnych sklepach, ale
na to mało który producent chleba może
sobie pozwolić. Zresztą przy obecnym „zalaniu” rynku najrozmaitszym pieczywem
nawet prowadzenie licznych sklepów nie
gwarantuje rentowności. Trzeba bowiem
pamiętać, że światowy trend żywieniowy
dotarł także do Polski i spożycie chleba
w naszym kraju stale spada. Jest on zastępowany, zwłaszcza przez ludzi młodych,
innymi artykułami żywnościowymi.
Przyjdą lepsze czasy?
Pod koniec mojej wizyty pojawia się jednak
nuta optymizmu. Tadeusz Mańczak liczy
na to, że nadejdą lepsze czasy dla piekarstwa, a jego rodzinna firma będzie jeszcze
lepiej prosperować, bo przecież po wieloletnim zachwycie nad zachodnioeuropejskimi nowinkami nasze rodzime pieczywo
produkowane w sposób tradycyjny ciągle
ma swoich stałych konsumentów i znajduje nowych zwolenników.
‰
65