WARTOŚĆ ODŻYWCZA GRZYBÓW JADALNYCH

WARTOŚĆ ODŻYWCZA GRZYBÓW JADALNYCH
Polska jest krajem o długoletniej tradycji spożywania grzybów. Nie należy się temu
dziwić, gdyż owocniki wielu gatunków są dobrym uzupełnieniem podstawowego pokarmu
człowieka. Również w wielu innych kulturach grzyby cieszą się ogromną popularnością ze
względu na swoje walory zapachowe i smakowe. Niektóre narody można określić nazwą
mykofobów, czyli panicznie bojących się spożywać grzyby dziko rosnące – głównie strefa
anglosaska, inne do mykofilów, czyli lubiących zbierać grzyby dziko rosnące i przyrządzać
z nich potrawy - głownie Azjaci i Słowianie. Niestety, do tej pory często pokutuje mylna
opinia, że grzyby, jako produkt spożywczy, są całkowicie pozbawione wartości odżywczych.
Ale czy tak jest na pewno? Poniższymi informacjami spróbujemy Państwa przekonać,
iż grzyby stanowią dobre źródło wielu korzystnych składników odżywczych.
1. Strawność.
Strawność grzybów zależy od budowy komórkowej owocnika. Ciężkostrawność grzyby
zawdzięczają ścianie komórkowej zbudowanej z chityny, tj. polisacharydu zawierającego
azot, opierającego się sokom trawiennym organizmu człowieka. Z tego też powodu grzyby
powinny być zawsze dobrze rozdrobnione, ugotowane i dokładnie przeżute. Surowe grzyby są
bardzo ciężko strawne i mogą powodować silne zaburzenia żołądkowe.
2. Wartość kaloryczna.
Wartość kaloryczna grzybów jest niska – wynosi od 23 do 34 kcal/100g w świeżych
owocnikach.
3. Woda.
Zawartość wody w świeżych grzybach waha się w granicach 70 – 90 %.
4. Białko.
W suchej masie grzybów znajduje się 3-9 % białka (niektóre źródła podają, iż świeże grzyby
zawierają nawet od 15 do 44 % białka, np. niektóre gatunki pieczarek). Przyswajalność białek
jest rzędu 60-90 %, czyli wartości podobnej do mięsa, ale o niższej od niego wartości
kalorycznej. W białkach grzybów stwierdzono obecność 20 aminokwasów. Proporcja
aminokwasów jest różna nawet u poszczególnych okazów tego samego gatunku. Około 25 %
tych aminokwasów występuje w stanie wolnym, a ich stosunki ilościowe są dla organizmu
ludzkiego korzystniejsze niż w przypadku pokarmów roślinnych i podobne jak w pokarmach
zwierzęcych. Najwięcej mają go młode owocniki borowika, pieczarki i purchawki. W miarę
starzenia się grzybów ilość przyswajalnego białka zmniejsza się, ponieważ w późniejszym
stadium rozwoju cenne materiały odżywcze są przemieszczane do zarodników, które
posiadają niezwykle mocne błony komórkowe opierające się skutecznie działaniu enzymów
trawiennych.
5. Węglowodany.
Cukry w grzybach stanowią 1-6 % masy, występują m. in. glikogen i trehaloza, a także
mannitol i śladowe ilości sorbitolu.
6. Tłuszcz.
Grzyby zawierają 0,5-3,5 % tłuszczów, najczęściej w postaci glikolipidów, rzadziej
fosfolipidów. Dominującym kwasem w grzybach jest kwas palmitynowy, oraz w mniejszych
ilościach kwas stearynowy. Z kwasów nienasyconych stwierdzono kwas linolowy i oleinowy.
7. Witaminy.
W grzybach znajdują się także witaminy, głównie prowitamina A (kurka, rydz), witamina D
(grzyby hodowlane, głównie pieczarka), witaminy E, K, B1, B2, PP.
8. Sole mineralne.
Ogólna ilość soli mineralnych jest różna w zależności od gatunku, części owocnika i poziomu
pierwiastka w glebie (średnio około 1 %). Grzyby zawierają związki potasu, fosforu,
manganu, żelaza, siarki, chloru, krzemu, wapnia i glinu w ilości 1 %.
9. Inne.
W grzybach występują ponadto różne enzymy i substancje o działaniu antybiotycznym
(m. in. pieczarka polna, maślak zwyczajny, goryczak żółciowy, lakówka pospolita, porek
brzozowy, lejkówki, gąsówki) oraz substancje zapachowe (głównie związki organiczne
zawierające siarkę, terpeny oraz pochodne kwasów tłuszczowych).
Natomiast zawartość ołowiu i rtęci jest uwarunkowana zanieczyszczeniem środowiska.
W owocnikach wielu gatunków grzybów rosnących wzdłuż ruchliwych dróg stwierdzono
znacznie większą ilość ołowiu. W okolicach przemysłowych stwierdza się zwiększoną
zawartość rtęci. Aby uniknąć dostarczania do organizmu metali ciężkich wraz z grzybami nie
należy ich zbierać przy ruchliwych trasach, w okolicach przemysłowych, poligonach
wojskowych, na terenach nawożonych ściekami i na wysypiskach śmieci.
Z grzybów występujących w przyrodzie najbardziej ceni się gatunki z rodziny
borowikowatych, gdyż są one stosunkowo łatwe do odróżnienia i odznaczają się przyjemnym
smakiem oraz zapachem, a także mocną konsystencją. Ale również wiele innych gatunków
jest cennych ze względu na swoje wartości, zarówno kulinarne, jak i odżywcze.
Niektóre grzyby jadalne i ich wartości odżywcze:
BOCZNIAK OSTRYGOWATY - charakteryzuje się dużą zawartością wody (86-90 %),
dzięki czemu jest niskokaloryczny. Ze 100 g świeżych grzybów otrzymuje się 10 g suszu
w skład którego schodzi 5 g węglowodanów, 2,5 g białka, 0,1-0,2 g tłuszczu, a także 0,6-1,0 g
składników mineralnych. Boczniak zawiera 25,2 % substancji białkowych w suchej substancji
owocnika i 54 % w grzybni. W tym białku znajdują się wszystkie aminokwasy egzogenne.
Zawartość tłuszczu według badaczy wynosi 1-6,9 %. W 100 g suchej masy boczniaka jest
około 37 mg niacyny, 2,41 mg ryboflawiny, 0,15 mg kwasu foliowego. Dodatkowo w 100 g
suchej substancji znajduje się około 3 g potasu, 130 mg wapnia, 125 mg sodu, 36 mg żelaza
oraz 1,6 mg cynku.
TWARDZIAK JADALNY (SHIITAKE) – shiitake zawiera białko, w skład którego
wchodzą wszystkie podstawowe aminokwasy, w dodatku w proporcjach które uważa się za
najlepsze. Głównym aminokwasem, stanowiącym 25 % białka, jest kwas glutaminowy. Poza
tym zawiera również duże ilości lizyny i leucyny
- aminokwasów których jest mało
w produktach zbożowych. Według badaczy zawarte w shiitake białka poprawiają ogólną
sprawność i wydolność organizmu. Tłuszcz w shiitake stanowi 4,5 % suchej masy. Kwasy
tłuszczowe znajdujące się w owocnikach to w większości kwasy nasycone. Objętościowo
stanowią około 70 % kwasów tłuszczowych ogółem. Natomiast z kwasów nienasyconych
najwięcej stwierdzono linolowego, a zaraz po nim palmitynowego. Świeże grzyby shiitake
zawierają 51-88 % węglowodanów, natomiast suszone 43-78 %. W grzybach występuje
również chityna w ilości 7,3-8 %, zaś całkowita ilość błonnika to 37,5 %. Twardziak jadalny
zawiera również duże ilości witamin – w 100 g świeżego grzyba jest 7,8 mg tiaminy,
4,9 mg ryboflawiny, 54,9 mg niacyny, natomiast w 100 g suszu (o wilgotności 9,5 %) tiaminy
jest 0,3 mg, ryboflawiny 1,3 mg, zaś niacyny 14mg. Istotny jest również fakt, że grzyb ten
zawiera prowitaminę D3 – 0,06 do 0,27 % suszonego surowca. W 100 g suchej masy jest
22,16 mg sodu, 1811,66 mg potasu, 2,78 mg wapnia, 43,70 mg magnezu, 6,63 mg żelaza oraz
3,91 mg miedzi. Sód i potas występują tu w stosunku 1:72, który jest korzystny
w profilaktyce nadciśnienia.
Pomimo wymienionych wartości odżywczych, należy pamiętać jeszcze o fakcie,
iż grzybów niektórym osobom podawać nie należy, a są to:
- chorzy na nerki, wątrobę, żołądek,
- uczuleni na grzyby,
- małe dzieci,
- osoby w podeszłym wieku.
W dodatku, w przypadku spożywania czernidlaka pospolitego nie można spożywać
alkoholu, gdyż mogą wystąpić działania niepożądane, tj. zaczerwienienie twarzy,
przyspieszone bicie serca, duszności. Objawy te zanikają po kilku godzinach, jednakże
powtarzają się po ponownym wypiciu alkoholu przez kolejne 3 dni.
LITERATURA:
1. Grzybowski R. ,,Właściwości odżywcze owocników i grzybni wegetatywnej grzybów
wyższych” Przemysł spożywczy 1978.
2. Lasota W., Karmińska A., Sylwestrzak J.: Skład chemiczny twardziaka jadalnego
(Lentinus edodes). Berk (Sing) Problemy Higieny 1992.
3. Lasota W., Florczyk J.: Porównanie składu chemicznego i wartości odżywczej
grzybów uprawowych: pieczarki dwuzarodnikowej, boczniaka ostrogowatego,
twardziaka jadalnego i ucha bzowego. Problemy Higieny 1996.
4. Lasota W., Sylwestrzak J.: Skład chemiczny grzybów uprawnych. Boczniak
ostrogowaty i jego odmiana florydzka. Bromatologia i chemia toksykologii 1982.
5. Jong S. C. and Birmingham J.M. American culture Collection.
6. Kreul M., Saarivirta M., Karanko S. L. Contents of nutrients and dietary fiber in Wild
and cultivated mushrooms. Karsteria 178.
7. Woźniak W.: Poznaj grzyby, unikniesz zatrucia. Problemy Higieny; Warszawa 1994.
8. Ziobra M., Gapiński M., Woźniak W.: Boczniak. PWRiL, Poznań 1995.
Opracowała:
Alina Maciąg