XLI Dni Przemysłu Mięsnego

52
aktualności
XLI Dni Przemysłu
Mięsnego
Dnia 22 maja 2014 r. w Warszawskim Domu
Technika NOT odbyły się XLI obchody Dni
Przemysłu Mięsnego pt. „O dobre imię polskiego mięsa”, na które złożyły się Sympozjum Naukowo - Techniczne pt. „Postęp w technologii
mięsa. Nauka - Praktyce 2014” oraz ogłoszenie
wyników XLI Konkursu „Produkt najwyższej
jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2014.
Sympozjum zorganizował Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof.
W. Dąbrowskiego Oddział Technologii Mięsa
i Tłuszczu pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi przy współpracy
ze Stowarzyszeniem Naukowo-Technicznym
Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego oraz Fundacją Techniki Polskiej. Podczas
spotkania wygłoszono trzy referaty plenarne
oraz przedstawiono dwadzieścia pięć doniesień naukowych.
Pierwszy wykład
podczas konferencji wygłosił Stanisław Tyszkiewicz,
pracownik Oddziału Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Warszawie.
W swoim wykładzie
pt. „Reklama i antyreklama polskiego
mięsa w mediach”
autor poruszył kwestie dotyczące zjawiska tendencyjnego przedstawiania
fałszywych informacji w ramach reklamy i antyre-
klamy żywności pochodzenia zwierzęcego.
Podczas prezentacji prelegent zaprezentował
przykłady takich praktyk stosowanych w mediach. Autor odniósł się m.in. do mało wiarygodnych informacji dotyczących źródeł spożywczego chlorku sodu, w tym pochodzącego
z wędlin w naszym pożywieniu, które prezentowane były niedawno w jednej z ogólnopolskich gazet. Podczas wykładu przedstawiono
ponadto wybrane aspekty dotyczące oznakowania wędlin, m.in. odnoszące się do sposobów podawania wody i dozwolonych substancji
dodatkowych w składzie wędlin podrobowych
oraz przypadków wprowadzania konsumenta
w błąd przez „medialnych specjalistów” poddających ocenie jakość produktów pochodzenia zwierzęcego. Autor poruszył temat zbliżających się zmian w przepisach dotyczących
Zespół Rzeczoznawców
aktualności
obecności wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w przetworach
mięsnych. Zostały przedstawione wybrane
wyniki badań dotyczące czynników wpływających na za zawartość WWA w żywności
oraz możliwości prawne zastosowania określonych odstępstw nowych wymagań dla żywności poddawanej specyficznej obróbce cieplnej.
Drugi wykład pt. „Biologiczna ewolucja krajowej populacji świń” wygłosił Darek Lisiak
z Oddziału Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Poznaniu. Prelegent przedstawił obecną sytuację w naszym kraju dotyczącą spadającej od 2006 r. liczby pogłowia trzody chlewnej.
Tendencja spadkowa utrzymuje się ze względu
na zbyt niską opłacalność produkcji, zwłaszcza w przypadku niewielkich gospodarstw
rolnych. Jak zauważył Autor, sytuacja ta ma
wpływ na postęp hodowlany świń i w dalszej
perspektywie na intensyfikację selekcji przez
hodowców.
Zdaniem autora od wielu już lat prowadzona jest negatywna kampania medialna skierowana przeciwko wieprzowinie, jako mięsa tłustego, a przez to wysokokalorycznego.
Przeglądając dane literaturowe dotyczące
wartości odżywczej poszczególnych elementów tuszy wieprzowej opublikowane do roku
2012 w Polsce, można stwierdzić brak zauważalnych zmian w tym zakresie na przestrzeni
ostatnich lat. Tymczasem najnowsze badania
wskazują, że podstawowe elementy tuszy wieprzowej mają istotnie niższą kaloryczność od
tych prezentowanych w dotychczas dostępnej
literaturze. Wydaje się, że przyczyną takiej sytuacji jest ciągła intensyfikacja selekcji tuczników w kierunku zwiększania zawartości mięsa w tuszy. Autor podczas wykładu przedstawił
również szereg bardzo interesujących informacji dotyczących obserwowanych zmian w wartościach niektórych cech tucznych i rzeźnych
Nagrodzone produkty Masarnia Ubojnia ZEMAT Zdzisław Trościańczyk i S-ka Sp. J
53
54
aktualności
(masa szynki zadniej bez słoniny i skóry, średnia grubość słoniny, powierzchnia „oka” polędwicy) wybranych ras świń w ostatnich kilkunastu latach. Obserwowany jest sukcesywny
spadek występowania tusz z objawami PSE
i następuje poprawa jakości tusz wieprzowych
wskutek zmian sposobu prowadzenia produkcji oraz dzięki pracy hodowlanej producentów
i naukowców zajmujących się tą dziedziną.
Ostatni wykład pt. ,,Zmiany przepisów Unii
Europejskiej dotyczące stosowania wybranych dozwolonych substancji dodatkowych
w przetwórstwie mięsa” wygłosiła Joanna Gajda - Wyrębek z Narodowego Instytutu Zdrowia
Publicznego - Państwowego Zakładu Higieny.
Prelegentka przedstawiła zmiany przepisów
UE w zakresie stosowania dozwolonych substancji dodatkowych do wybranych asortymentów min. mięsa na grilla, kiełbasy surowej
typu metka, białej surowa, tatara. Przedstawione zmiany wynikają z uściślenia przez KE
definicji „produktów mięsnych” (ang. meat
products, środki spożywcze przetworzone)
i „wyrobów mięsnych surowych” (ang. meat
preparations, środki spożywcze nieprzetworzone). Zgodnie z nowymi wytycznymi KE ww.
asortymenty należy zakwalifikować do grupy
„surowych wyrobów mięsnych”, co istotnie
ogranicza możliwość stosowania do ich produkcji dozwolonych substancji dodatkowych.
Poszczególne kraje członkowskie, w tym Polska podjęły działania w celu wprowadzenia
odstępstw od przyjętych zasad dla wybranych
wyrobów mięsnych. Prelegentka przedstawiła
polskie propozycje i inne zmiany jakie wprowadzi nowe rozporządzenie. Zmiany przepisów mają zacząć obowiązywać w czerwcu br..
Niektóre kraje członkowskie wyraziły sprzeciw odnośnie stosowania azotynów do surowych wyrobów mięsnych. Komisja Europejska przygotowuje się do weryfikacji warunków
stosowania azotanów i azotynów w żywności
i podczas weryfikacji zostanie rozważone m.in.
uzasadnienie technologiczne stosowania tych
związków w różnych wyrobach i produktach
mięsnych, w tym również w surowych wyrobach mięsnych zgłoszonych obecnie przez niektóre kraje członkowskie. Kraje członkowskie,
które nie chcą zwiększać poziomu spożycia
azotynów przez swoich obywateli, mają prawo nie zezwolić na wprowadzenie do obrotu
surowych wyrobów mięsnych z ich udziałem,
pochodzących z innych krajów UE. Pozostałe zmiany wprowadzone przez projekt rozporządzenia Komisji obejmujące polskie wyroby
dotyczą wykreślenia surowych wyrobów mięsnych z listy środków spożywczych, do których
nie mogą być wprowadzane substancje dodatkowe na zasadzie przenoszenia (carry-over)
oraz dopuszczenia wybranych regulatorów
kwasowości do surowych wyrobów mięsnych.
Podczas konferencji wybrane firmy związane
z branżą mięsną zaprezentowały swoją aktualną ofertę. Były to następujące firmy:
Fabryka Osłonek Białkowych FABIOS S.A.,
• FOSS Polska Sp. z o.o.,
• PAKMAR Sp. z o.o.,
• P.U.P.H. MONROL Sp. z o.o.,
• WIPOL Sp. z o.o.,
• Chr. Hansen Poland Sp. z o.o.,
• ALL SPICE,
• RAJ-PLUS.
Beata Rosińska
Piotr Szymański
Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS