XLV DNI PRZEMYSŁU MIĘSNEGO

58
aktualności
XLV DNI PRZEMYSŁU
MIĘSNEGO
Dnia 19 maja 2016 r. w Warszawskim Domu Technika NOT odbyły się XLV obchody Dni Przemysłu Mięsnego pt. „Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa”. Równolegle odbyło się sympozjum Naukowo-Techniczne pt. „Postęp w Technologii Mięsa. Nauka - Praktyce”. Podczas spotkania wygłoszono 2 referaty plenarne i zaprezentowano 25 doniesień naukowych. W drugiej
części spotkania zostały ogłoszone wyniki XLV Konkursu „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2016.
Sympozjum zorganizował Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W.
Dąbrowskiego Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, przy współpracy ze Stowarzyszeniem Naukowo-Technicznym Inżynierów
i Techników Przemysłu Spożywczego oraz Fundacją Techniki Polskiej.
Pierwszy wykład podczas konferencji wygłosiła Pani dr hab. Eugenia Grześkowiak, prof. IBPRS
z Zakładu Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Poznaniu. W wykładzie pt. „Zawartość fosforu
w mięsie i przetworach mięsnych” zostały poruszone najważniejsze zagadnienia dotyczące roli,
źródła pochodzenia oraz wpływu zawartości fosforu w diecie na organizm człowieka. Prelegentka omówiła także zastosowanie fosforanów w przetwórstwie mięsa przytaczając zalety i wady
ich użycia. Ponadto zostały przedstawione wyniki badań, które miały na celu określenie zawartości fosforu w mięsie zwierząt rzeźnych i drobiu. Analiza chemiczna mięsa wieprzowego, wołowego, jagnięcego i drobiowego oraz przetworów wykazała, że badane próbki mięsa i produktów
mięsnych charakteryzowały się dużą zmiennością zawartości fosforu ogólnego i jako P2O5. Autorzy uzasadniają, iż przyczyną zróżnicowanego poziomu fosforu w mięsie może być żywienie
zwierząt (zwłaszcza paszą pochodzenia zwierzęcego np. mączkami rybnymi) oraz masa ubojowa
świń i mięsność tusz. Cechy te mają statystycznie istotny wpływ na zawartość fosforu w mięsie.
Drugi wykład pt. „Aktualne problemy dotyczące stosowania oraz kontroli azotynów i azotanów
w przetwórstwie mięsa w aspekcie zmian prawa żywnościowego” wygłosił Pan dr inż. Piotr Szymański z Zakładu Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Warszawie. Prelegent omówił wybrane zagadnienia dotyczące stosowania azotynów i azotanów w przetwórstwie mięsa w aspekcie
obowiązujących przepisów prawa żywnościowego analizując dawniejsze i obecne podejście do
definicji „wyrobu mięsnego surowego” i „produktu mięsnego”, ujętych w przepisach Unii Europejskiej. Autor zwrócił uwagę na fakt, że przepisy prawa żywnościowego Unii Europejskiej nieustannie zmieniają się, co wiąże się z wprowadzeniem zmian dotychczasowych wymagań dla
przemysłu mięsnego. Od połowy 2014 roku obowiązuje rozporządzenie Komisji (UE) nr 601/2014
zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008
w odniesieniu do kategorii żywności „Mięso” oraz w odniesieniu do stosowania określonych dodatków do żywności w surowych wyrobach mięsnych. Wejście w życie nowych przepisów spowodowało wprowadzenie istotnych zmian w zakresie stosowania dozwolonych substancji do-
aktualności
datkowych w szeregu asortymentów wytwarzanych w kraju tj. w mięsie w marynatach na grilla,
mięsie garmażeryjnym, kiełbasie białej surowej, kiełbasie surowej typu metka, tatarze i innych.
Ponadto autor przedstawił aktualne problemy dotyczące kontroli i obecności azotynów i azotanów w produktach mięsnych oraz dawkowania tych substancji w odniesieniu do praktyk stosowanych w zakładach mięsnych. Poruszono również kwestie dotyczące pozostałości azotynów
i azotanów w produkcie gotowym, szczególnie w aspekcie spełnienia obowiązujących przepisów
prawa żywnościowego w tym zakresie.
Integralną częścią spotkania były prezentacje firm związanych z branżą mięsną. Swoje aktualne oferty przedstawili:
• FOSS Polska Sp. z o.o., Warszawa
• PPUH KOMA Sp. z o.o., Wilkanowo k/Zielonej Góry
• Yakudo Plus Sp. z o.o., Tychy
• COMERCIAL QUIMICA MASSO S.A.,Oddział w Polsce, Warszawa
• Chr. Hansen Poland Sp. z o.o., Cząstków Mazowiecki
• P.U.P.H. MONROL Sp. z o.o., Mońki
• ALL SPICE, Dziekanów Nowy
• WIPOL Sp. z o.o., Gdynia
• RAJ-PLUS, Warszawa
Literatura:
1. Materiały konferencyjne z XLV Dni Przemysłu Mięsnego.
59