docRozporządzenie (WE) Nr 852/2004
download 
Reklamacja Transkrypt
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004
Wymagania formalno-prawne w zakresie wytwarzania i sprzedaży produktów lokalnych i tradycyjnych Koś ścierzyna 26.04.2012r Wymagania techniczne pomieszczeń dla przetwórstwa produktów pochodzenia roślinnego W prawie żywnościowym bezpieczeństwo żywności to cel podstawowy osiągany m. in. poprzez: - odpowiedzialność producentów i dostawców, - możliwość śledzenia pochodzenia (identyfikowalność), - wdrożenie prawa do praktyki, - otwartość i przejrzystość działania, - prawne bezpieczeństwo. Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 dotyczy całej żywności, wdraża zasadę „from stable to table”, wprowadza odpowiedzialność przedsiębiorców, ma zastosowanie do przedsiębiorstw sektora spożywczego oraz do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności, a także wywozu. Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Zasady ogólne odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi przedsiębiorca sektora spożywczego w zakresie prowadzonej działalności, bezpieczeństwo żywności musi być zapewnione w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji podstawowej (transport,składowanie i przetwarzanie w miejscu produkcji) , Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Zasady ogólne na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności należy zapewnić spełnienie wymagań ustanowionych w rozporządzeniu, wytyczne do dobrej praktyki higienicznej powinny być traktowane jako ważny instrument przy produkcji żywności w zakresie zachowania zgodności z zasadami higieny żywności oraz stosowaniem odpowiedniej systemu, zasad elastyczności HACCP w przy podejściu zapewnieniu do wymogów Dobra Praktyka Higieniczna obejmuje: • lokalizację, otoczenie zakładu i infrastrukturę zakładu • obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny • maszyny i urządzenia • • procesy mycia i dezynfekcji zaopatrzenie w wodę • kontrolę odpadów • zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrolę w tym zakresie • • szkolenie personelu higienę personelu • prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu GHP Dobra Praktyka Produkcyjna obejmuje: • przyjęcie surowców i materiałów • magazynowanie i postępowanie z surowcami • procesy obróbki wstępnej • procesy obróbki zasadniczej • transport wewnętrzny • magazynowanie wyrobów gotowych • transport zewnętrzny i dystrybucja Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 przedsiębiorca a nadzór zgłoszenie przedsiębiorstwa właściwemu organowi w celu rejestracji lub zatwierdzenia, poddawanie się kontrolom urzędowym przeprowadzanym przez właściwy organ na podstawie prawa wspólnotowego lub krajowego. Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Załącznik I – dotyczy przepisów obowiązujących przy prowadzeniu produkcji podstawowej i działań powiązanych. Określa również zalecenia do wytycznych dobrej praktyki higienicznej (transport, składowanie, przetwarzanie surowców w miejscu produkcji, pod warunkiem że nie zmienia to znacznie ich charakteru) PRODUKCJA PODSTAWOWA Przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące lub zbierające produkty roślinne winne: 1) utrzymywać w czystości, dezynfekować we właściwy sposób- obiekty, wyposażenia, pojemniki, skrzynie, pojazdy, itp. 2) zapewnić higieniczne warunki produkcji, transportu i składowania, oraz czystości, produktów roślinnych, 3) używania wody przeznaczonej do spożycia, 4) personel przetwarzający jest dobrego zdrowia i posiada szkolenie na temat ryzyka zdrowotnego, 5) zabezpieczyć produkty przed zanieczyszczeniem przez zwierzęta i szkodniki, 6) stosować środki ochrony roślin zgodnie z odrębnymi przepisami, 7) uwzględniać wyniki wszelkich analiz przeprowadzonych na próbkach roślin, 8) prowadzić dokumentację w zakresie użycia środków ochrony roślin, występowania szkodników lub chorób, wyników wszelkich analiz przeprowadzonych na próbkach pobranych od roślin. Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Załącznik II – określa wymogi higieny dla wszystkich przedsiębiorstw sektora spożywczego, m.in.: - ogólne wymagania dotyczące pomieszczeń żywnościowych, - szczególne wymagania dla pomieszczeń, w których się przygotowuje, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze, - wymagania dotyczące ruchomych lub tymczasowych pomieszczeń, pomieszczeń używanych jako prywatne domy mieszkalne, ale gdzie regularnie przygotowuje się w celu wprowadzania do obrotu, - wymagania dla sprzętu. OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE POMIESZCZEŃ ŻYWNOŚCIOWYCH 1) pomieszczenia utrzymane w czystości i dobrym stanie technicznym, 2) wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń żywnościowych pozwala na odpowiednie utrzymanie czystości i dezynfekcję, chroni przed gromadzeniem się brudu i kontaktem z materiałami toksycznymi, ochronę przed szkodnikami, zapewnia warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich warunkach termicznych środków spożywczych, 3) dostępna odpowiednia ilość ubikacji podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością. 4) w każdym pomieszczeniu produkcyjnym i zapleczu sanitarnym umywalka do mycia rąk z ciepłą i zimną wodą oraz z odpowiednim wyposażeniem( mydło w płynie, ręczniki jednorazowe), oddzielone od stanowisk do mycia żywności, 5) muszą istnieć wystarczające systemy wentylacji grawitacyjnej i mechanicznej, 6) pomieszczenia żywnościowe muszą posiadać odpowiednie oświetlenie naturalne i/lub sztuczne, 7) sprawne urządzenia kanalizacyjne, 8) zapewnione warunki przebierania się przez personel , 9) zapewnione warunki przechowywania środków czystości i środków dezynfekujących( poza pomieszczeniami gdzie pracuje się z żywnością) SZCZEGÓLNE WYMAGANIA DLA POMIESZCZEŃ, W KTÓRYCH PRZYGOTOWUJE SIĘ, PODDAJE OBRÓBCE LUB PRZETWARZA SRODKI SPOŻYWCZE 1) powierzchnie podłóg, ścian muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia oraz dezynfekcji. Wykonane z nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów, 2) sufity zaprojektowane i wykonane uniemożliwiające gromadzenie się zanieczyszczeń (w tym wzrost np. pleśni), 3) okna uniemożliwiające gromadzenie się zanieczyszczeń, wyposażone w ekrany zatrzymujące owady, 4) powierzchnie wyposażenia wykonane z materiałów gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję (łatwe do czyszczenia i dezynfekcji), 5) urządzenia do mycia i dezynfekcji narzędzi roboczych wykonane z odpornych na korozję, łatwe do czyszczenia, mające doprowadzenie ciepłej i zimnej wody, 6) zlewozmywak przeznaczony do mycia żywności-doprowadzenie ciepłej i zimnej wody WYMAGANIA DLA POMIESZCZEŃ UŻYWANYCH GŁÓWNIE JAKO PRYWATNE DOMY MIESZKALNE,GDZIE PRZYGOTOWUJE SIĘ ŻYWNOŚĆ W CELU WPROWADZANIA DO OBROTU Pomieszczenia usytuowane, zaprojektowane i skonstruowane oraz utrzymane w czystości, dobrym stanie technicznym uniemożliwiającym zanieczyszczenie żywności przez zwierzęta i szkodniki. W szczególności: a) musza być dostępne urządzenia dla utrzymania właściwej higieny personelu (włącznie ze sprzętem do higienicznego mycia rąk i suszenia rąk, higienicznymi urządzeniami sanitarnymi i przebieralniami), b) powierzchnie do kontaktu z żywnością łatwe do czyszczenia i dezynfekcji (gładkie, zmywalne, odporne na korozję i z nietoksycznych materiałów) c) należy zapewnić warunki do mycia i dezynfekcji narzędzi i sprzętu, d) w sposób higieniczny czyścić środki spożywcze, e) zapewnić odpowiednią ilość ciepłej i zimnej wody, f) należy zapewnić odpowiednie warunki składowania odpadów, g) należy zapewnić odpowiednie warunki utrzymania i monitorowania warunków termicznych żywności, h) środki spożywcze składowane w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie. Przykład: zaadoptowanie pomieszczeń w gospodarstwie rolnym na cele przetwórstwa wypieku ciast domowych, chleba itp. Tok postępowania: 1. Przygotować pomieszczenia produkcyjne pod względem technicznym z uwzględnieniem prawidłowej podłogi, ścian, okien, wentylacji, oświetlenia, zaopatrzenie w wodę ciepłą i zimną, odprowadzenie nieczystości płynnych. Wysokość pomieszczeń 2,5m, a w przypadku pracy do 4 h – 2,2 m. 2. Uzyskać zmianę sposobu użytkowania części budynku, 3. Przygotować dokumentację technologiczną zakresu prowadzonej działalności z uwzględnieniem funkcjonalności i wyposażeniem – zaopiniować w PSSE. Należy zaplanować ciągi technologiczne w zależności od możliwości gospodarstwa: pomieszczenie magazynowe surowców suchych, magazyn jaj, pomieszczenie produkcyjne, magazyn produktów gotowych, aneks zmywania sprzętu, magazyn na przechowywanie naczyń i sprzętu oraz magazyn środków myjących i dezynfekujących. W przypadku posiadania jednego pomieszczenia należy utworzyć stanowiska pracy „czyste i brudne” – nie krzyżujące się, a prace czyste i brudne nie mogą być wykonywane w tym samym czasie. W każdym przypadku winne być wydzielone WC i szatnia. Istnieje możliwość dostosowania do działalności kuchnię letnią, świetlicę czy kuchnię domową. Pomieszczenia piwniczne zaadoptowane muszą uzyskać pozytywną opinię PWIS. 4. Po wykonaniu prac adaptacyjnych z uwzględnieniem technologii należy wystąpić do PSSE celem uzyskania zatwierdzenia zakładu i dokonania wpisu do rejestru. 5.Aby zapewnić bezpieczeństwo produkcji żywności należy przestrzegać zasady dobrej praktyki higienicznej-GHP i dobrej praktyki produkcyjnej – GMP. 6. Spełnienie warunków sanitarno-higienicznych( w zakresie budowlanym i technologii ) oraz uwzględnienie GHP i GMP daje możliwość przygotowania produktów na imprezy okolicznościowe. 7. Stan zdrowia osób wykonujących czynności w bezpośrednim kontakcie z żywnością powinien być udokumentowany aktualnymi badaniami lekarskimi. Badania do celów sanitarno-epidemiologicznych przeprowadza się przed: a) podjęciem pracy, b) rozpoczęciem nauki, c) ponownym rozpoczęciem pracy lub nauki, po przebyciu zakażenia czynnikiem chorobotwórczym. Lekarz na podstawie badania lekarskiego i wyników badań laboratoryjnych kału na obecność bakterii z rodzaju Salmonella i Shigella wydaje orzeczenie lekarskie. ŻYWNOŚĆ TRADYCYJNA - uwarunkowania prawne Rozporządzenie (WE) Nr 2074/2005 Artykułł 7 Odstępstwa od rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w przypadku artykułów spożywczych o tradycyjnym charakterze Rozporządzenie (WE) Nr 2074/2005 1. Dla celów rozporządzenia pojęcie „artykułły spoż żywcze o tradycyjnym charakterze” oznacza, że w Państwie Członkowskim, w którym są one tradycyjnie wytwarzane, artykuły takie są: a) historycznie uznane za produkty tradycyjne; lub b) wytwarzane zgodnie ze skodyfikowanymi lub zarejestrowanymi zaleceniami technicznymi odnoszącymi się do tradycyjnego procesu lub zgodnie z tradycyjnymi metodami produkcji; lub c) chronione prawem wspólnotowym, krajowym, regionalnym lub lokalnym jako tradycyjne produkty spożywcze Rozporządzenie (WE) Nr 2074/2005 2. Państwa Członkowskie mogą przyznać zakładom wytwarzającym artykuły spożywcze o tradycyjnym charakterze indywidualne lub ogólne odstępstwa od wymogów określonych w: a) rozdziale II pkt 1 załącznika II do rozporzą ądzenia (WE) nr 852/2004 w zakresie pomieszczeń, w których takie produkty są poddane działaniu otoczenia koniecznego w pewnym stopniu dla wytworzenia ich cech. Pomieszczenia takie mogą w szczególności zawierać ściany, sufity i drzwi, które nie są gładkie, nieprzepuszczalne, niepochłaniające lub odporne na korozję, oraz naturalne geologiczne ściany, sufity i podłogi; Rozporządzenie (WE) Nr 2074/2005 b) rozdziale II pkt 1 lit. f) oraz w rozdziale V pkt 1 załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w zakresie rodzaju materiałów, z których wykonane są przyrządy i sprzęt wykorzystywany do przygotowywania oraz pakowania zbiorczego i jednostkowego tych produktów. Środki dotyczące czyszczenia i dezynfekowania pomieszczeń oraz częstotliwość ich stosowania są dostosowane do danej działalności w celu uwzględnienia charakterystycznej flory znajdującej się w otoczeniu tych pomieszczeń. Przyrządy i sprzęt są stale utrzymywane w zadowalającym stanie higieny dezynfekowane. oraz systematycznie czyszczone i Rozporządzenie (WE) Nr 2074/2005 3. Państwa Członkowskie, które przyznają odstępstwa przewidziane w ust. 2, powiadamiają o nich Komisję oraz pozostałe Państwa Członkowskie najpóźniej 12 miesięcy po przyznaniu indywidualnego lub ogólnego odstępstwa. Każde powiadomienie zawiera: a) krótki opis dostosowanych wymogów; b) opis odnośnych środków spożywczych i zakładów; oraz c) inne istotne informacje. Krajowe akty prawne dotyczące bezpieczeństwa żywności, w tym wymagań higienicznych Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeń ństwie żywnoś ści i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225 z późn. zm.) wraz z aktami wykonawczymi. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Harmonizuje przepisy krajowe z wymaganiami rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady m. in.: - 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych - 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych - 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia - określa wymagania i procedury niezbędnie dla zapewnienia bezpieczeń ństwa żywnoś ści i żywienia w zakresie nieuregulowanym rozporządzeniami wspólnotowymi; - umożliwia właściwe stosowanie regulacji zawartych w rozporządzeniach wspólnotowych poprzez wprowadzone przepisy kompetencyjne m. in. w zakresie przyznawania odstę ępstw od wymagań ń higienicznych dla żywnoś ści tradycyjnej i lokalnej; Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia - wprowadza działł dotyczą ący szczególnych wymagań ń w zakresie higieny; - wprowadza szereg definicji z obszaru bezpieczeństwa żywności w tym definicję ę żywnoś ści tradycyjnej. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia żywność tradycyjna – produkty rolne i środki spożywcze: - których nazwy są zarejestrowane zgodnie z rozporządzeniem Rady (WG) nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami lub rozporządzeniem Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych, lub Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia - w stosunku do których wnioski o rejestrację zostały wysłane do Komisji Europejskiej zgodnie z przepisami ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. z 2005 r. Nr 10, poz. 68 z późn. zm.), lub - umieszczone na liś ście produktów tradycyjnych prowadzonej przez ministra włłaś ściwego do spraw rynków rolnych. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Działalność gospodarczą w zakresie produkcji lub obrotu żywnością w wolno zakładach prowadzić, wymagania jeżeli spełnione higieniczne są określone w rozporządzeniu 852/2004, w tym w szczególnoś ści załą łącznika II, łą Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Wprowadza możliwość ograniczenia wymagań higienicznych w: 1. zakładach stosujących tradycyjne metody produkcji lub obrotu żywnością, w celu umoż żliwienia stosowania tych metod, 2. zakładach zlokalizowanych w regionach szczególnych ze względu na położenie geograficzne, w celu uwzglę ędnienia potrzeb tych zakłładów, 3. innych zakładach – w zakresie ich konstrukcji, organizacji i wyposaż żenia. Jest to upoważnienie fakultatywne dla Ministra Zdrowia działającego w porozumieniu z Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi do określenia wymagań w formie rozporządzenia. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Wprowadza możliwość przyznania ogólnych odstępstw od wymagań higienicznych dotyczących: 1. sprzę ętu stosowanego w trakcie produkcji bądź obrotu, 2. konstrukcji zakłładu m.in. stosowanych powierzchni podłóg, ścian i sufitów, drzwi i okien. Jest to upoważnienie fakultatywne dla Ministra Zdrowia działającego w porozumieniu z Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi rozporządzenia do określenia wymagań w formie Rozporzą ądzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 lutego 2009 r. w sprawie ogólnych odstę ępstw od wymagań ń higienicznych w zakłładach produkują ących żywność ść tradycyjną ą niezwierzę ęcego pochodzenia (Dz. U. Nr 37, poz. 294) Dopuszcza się ogólne odstępstwa od wymagań określonych w: - rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady WE nr 852/2004 w zakładach produkujących żywność ść tradycyjną ą pochodzenia niezwierzę ęcego, - art. 7 ust. 2 rozporządzenia Komisji (WE) nr 2074/2005 w zakresie, jaki jest niezbę ędny w celu umożliwienia zakładom stosowania tradycyjnej metody pochodzenia niezwierzę ęcego, określonej produkcji żywnoś ści 1) we wniosku o: a) wpis produktu na listę produktów tradycyjnych prowadzoną przez ministra właściwego do spraw rynków rolnych b) rejestrację produktu, wysłanym do Komisji Europejskiej, zgodnie z przepisami ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych 2) w specyfikacji produktu, o której mowa w: a) rozporządzeniu Rady (WE) nr 509/2006 w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami, b) rozporządzeniu Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych Odstępstwa nie mogą mieć negatywnego wpływu na zapewnienie bezpieczeństwa produkowanej żywności tradycyjnej pochodzenia niezwierzęcego, a w szczególności nie mogą przyczyniać się do jej zanieczyszczenia. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Umożliwia przyznanie odstę ępstw indywidualnych od wymagań higienicznych dotyczących konstrukcji i wyposażenia zakładów produkujących żywność tradycyjną zwierzęcego i niezwierzęcego pochodzenia. W zakresie żywności niezwierzęcego pochodzenia odstępstwo takie przyznaje włłaś ściwy terenowo pań ństwowy powiatowy inspektor sanitarny. Odstę ępstwa przyznawane administracyjnej. są ą w drodze decyzji Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia O przyznanych indywidualnych odstępstwach właściwy terenowo powiatowy inspektor sanitarny powiadamia Głłównego Inspektora Sanitarnego. O przyznanych odstępstwach indywidualnych powiadamiana jest również Komisja Europejska oraz pozostałłe pań ństwa człłonkowskie. Komisję i inne państwa członkowskie powiadamia Minister Zdrowia.
