Zalecenia EFSA dotyczące bezpieczeństwa mikrobiologicznego

Zalecenia EFSA dotyczące bezpieczeństwa mikrobiologicznego mięsa
w trakcie przechowywania i transportu
Doniesienie prasowe
30 czerwca 2016 r.
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności przeprowadził ocenę wpływu
dwóch parametrów – czasu oraz temperatury na wzrost bakterii gnilnych w świeżym
mięsie takim jak wołowina, wieprzowina, jagnięcina i drób. Eksperci wykorzystali
modele predykcyjne w celu porównania tempa wzrostu bakterii odpowiadających za
procesy psucia z tempem wzrostu patogennych bakterii chorobotwórczych. Wyniki
badań pokazały, że przy uwzględnieniu jednakowych warunków wzrostu bakterie gnilne
rosną zdecydowanie szybciej.
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) już w 2104 roku informował
o wpływie czasu i temperatury przechowywania świeżego mięsa na zachowanie jego
bezpieczeństwa mikrobiologicznego podczas magazynowania i transportu. Z tego powodu
Komisja Europejska zwróciła się z prośbą do EFSA o przygotowanie raportu w sprawie
potencjalnych konsekwencji dla konsumentów związanych z rozwojem bakterii gnilnych
w mięsie. Według dr Marty Hugas, dyrektora Departamentu ds. Zagrożeń Biologicznych
i Zanieczyszczeń EFSA, jeśli uzna się, że bezpieczeństwo epidemiologiczne jest jedynym
wyznacznikiem,
to
pozwoliłoby
to
na
większą
elastyczność
w
działaniu
osób
odpowiedzialnych za obrót i dystrybucję świeżym mięsem. Jednakże limity epidemiologiczne
dopuszczalne z punktu widzenia bezpieczeństwa mogą nie być do zaakceptowania z punktu
widzenia jakości. Według ekspertów zastosowanie efektywnych środków higieny podczas
uboju i przetwórstwa mięsa pomogą kontrolować stopień zanieczyszczenia bakteriami
gnilnymi.
Według aktualnych przepisów regulujących wymagania dotyczące przechowywania
mięsa (Rozporządzenie Komisji Europejskiej Nr 853/2004) tusze schładza się do temperatury
nie wyższej niż 7oC oraz utrzymuje się tę temperaturę do czasu ich rozbioru. Komisja
Europejska zamierza zmienić te przepisy, tak aby zapewnić przemysłowi większą
elastyczność w dzianiu i z tego powodu poprosiła EFSA o przygotowanie opinii naukowej na
temat kwestii bezpieczeństwa i jakości mikrobiologicznej.
Więcej informacji: EFSA advises on meat spoilage during storage and transport