Wpływ czasu i temperatury przechowywania jaj na zawartość kwasu

Wpływ czasu i temperatury przechowywania jaj na zawartość kwasu
l-mlekowego.
Katarzyna Grądziel, Mirosław Michalski
Zakład Higieny Żywności Pochodzenia Zwierzęcego, Państwowy Instytut WeterynaryjnyPaństwowy Instytut Badawczy w Puławach, Al. Partyzantów 57, 24-100 Puławy
W żywności poddanej fermentacji w wyniku działania bakterii kwasu mlekowego
(np. rodzaju Lactococcus, Leuconostoc czy Lacrobacillus) tworzy się organiczny kwas
α-hydroksypropionowy, zwany potocznie kwasem mlekowym lub mlecznym.Oprócz właściwego procesu fermentacji w żywności może zachodzić także tzw. fermentacja pseudomlekowa, która jest procesem niepożądanym, wywołanym przez Eschericha coli lub inne mikrokoki. W wyniku tej przemiany kwas mlekowy wytwarzany jest jako jeden z produktów metabolizmu, a wartość końcowa produktu zostaje obniżona w wyniku wytworzenia innych metabolitów. Taka sytuacja może mieć miejsce w przypadku jaj, zawierających w swym wnętrzu
różne kwasy organiczne- proste i bardziej złożone, do których należy między innymi kwas
mlekowy, a dokładniej jego izomer L. W zależności od ilości bakterii i stopnia rozwoju zarodkowego jaj zawartość kwasu L-mlekowego ulega zmianom, co ma znaczenie w jakościowej kontroli produktów jajecznych i jest wyróżnikiem ich jakości zdrowotnej. Przepisy weterynaryjne wymagają prowadzenia przez producentów i nadzór weterynaryjny badań ilościowego oznaczania zawartości kwasu L-mlekowego w jajach i produktach jajecznych dopuszczając jako maksymalny poziom zawartości 1000 mg/kg suchej masy. W Zakładzie Higieny
Żywności Pochodzenia Zwierzęcego PIWet-PIB badano wpływ czasu przechowywania jaj na
wzrost zawartości kwasu L-mlekowego. Badania prowadzono na świeżych jajach zakupionych bezpośrednio od producenta. Podczas analiz stosowano algorytm postępowania zawarty
w instrukcji producenta testu do oznaczania zawartości kwasu L-mlekowego w jajach i produktach jajecznych-firmy R-biopharm. Zakupione jaja podzielono na 3 partie, z których każda była przechowywana w innym miejscu i w innej temperaturze (w lodówce (2-80C), pokoju
(21-240C) oraz cieplarce (30-310C)). W jajkach przechowywanych w lodówce i pokoju nie
odnotowano przekroczenia dopuszczalnej normy w ciągu 5 tygodni obserwacji, choć od drugiego tygodnia przechowywania zaczęto obserwować wzrost (od 249 mg/kg s. m. na początku
do 357 mg/kg (lodówka) i 784 mg/kg s.m.(pokój)), W jajkach z cieplarki przekroczenie dopuszczalnego poziomu nastąpiło po 5 tygodniach przechowywania (1169 mg/kg s. m.). Uzyskane wyniki pozwalają stwierdzić, iż zawartość kwasu L-mlekowego ulega zmianom w zależności o czasu i temperatury magazynowania, co z kolei prowadzi do obniżenia ich jakości
i świeżości.