Wpływ czasu i temperatury smażenia na barwę chipsów

Wpływ czasu i temperatury smażenia
na barwę chipsów ziemniaczanych
Mateusz Szczęsny, Paweł Sakowski, Małgorzata Nowacka
Koło Naukowe Technologów Żywności
Wydział Nauk o Żywności
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa, tel. (22) 59 37 182
[email protected] , [email protected]
Wstęp
Chipsy ziemniaczane to jedna z najbardziej popularnych przekąsek, w postaci cienkich plastrów ziemniaków lub ewentualnie innych warzyw, zazwyczaj
smażonych w głębokim, gorącym tłuszczu. Proces obróbki termicznej surowca wpływa na wyróżniki jakości produktu tj. barwa, smak, struktura
i konsystencja, które to mają duży wpływ na akceptację produktu przez konsumenta. Szczególnie istotnym wyróżnikiem jakości jest barwa, gdyż jakośd
produktu oceniana jest w pierwszej kolejności na podstawie wrażenia wizualnego.
Cel pracy
Celem pracy była analiza wpływu czasu i temperatury smażenia (temperatura: 160, 180, 200 ⁰C, czas: 1, 2 3, 4, 5, 7 min) na barwę chipsów ziemniaczanych.
Ponadto zbadano wpływ obróbki wstępnej tj. moczenia surowca w 1%-owym roztworze kwasu cytrynowego, przed procesem smażenia, na barwę
produktu.
Metodyka
a
1 min
65
2 min
60
L*
1 min
65
b
60
c
L*
160
180
Bez obróbki
200
Temperatura obróbki [oC]
12
g
h
g
3 min
a* 2
c
-4
-6
0
-2
a,b
-8
c
c
4 min
a,b
b
a,b
a,b
a,b
a
5 min
a
-6
7 min
d
3 min
-4
a
d,e
2 min
a* 2
d
a,b
1 min
4
c
5 min
200
de
8
e,f
d
b,c
10
6
e
4 min
0 min
12
8
f,g
180
Rys. 2. Zmiany parametru L* podczas smażenia
plastrów ziemniaka, wcześniej poddanych
moczeniu w roztworze kwasu cytrynowego
h
2 min
160
Temperatura obróbki [oC]
1 min
10
7 min
-8
Bez
obróbki
160
180
200
0 min
29
2 min
27
3 min
4 min
31
200
Temperatura obróbki [oC]
1 min
29
a,b
2 min
27
21
3 min
b
b b
a,b
b
a
a,b
a,b
a,b
a,b
a
4 min
19
5 min
17
5 min
c
15
7 min
13
13
Bez
obróbki
180
0 min
25 a,b
b* 23
a
a
a,b
1 min
d,e
c,d,e
31
160
Rys. 4. Zmiany parametru a* podczas smażenia
plastrów ziemniaka, wcześniej poddanych
moczeniu w roztworze kwasu cytrynowego
33
d,e
c,d,e
c,d
a,b
a,b
33
Bez
obróbki
Temperatura obróbki [oC]
Rys. 3. Zmiany parametru a* podczas smażenia
plastrów ziemniaka
15
b,c
7 min
0 min
17
c
b
40
Rys. 1. Zmiany parametru L* podczas smażenia
plastrów ziemniaka
19
c
45
Bez
obróbki
21
aa a
5 min
40
b* 23
a aa
4 min
7 min
25
a
50
45
-2
a
3 min
55
5 min
0
a
2 min
4 min
4
Na podstawie badao stwierdzono, że wraz ze wzrostem czasu smażenia
następowało ciemnienie chipsów (rys. 1.). Barwa smażonych plastrów
ziemniaka uległa statystycznie istotnej zmianie w stosunku do surowego
materiału. Wartośd parametru L* ulegała obniżeniu wraz ze wzrostem
temperatury smażenia oraz wydłużaniem czasu procesu. W przypadku
materiału poddanego moczeniu w kwasie cytrynowym przed procesem
smażenia zauważono lepsze zachowanie barwy (rys. 2). Przy zastosowaniu
krótkich czasów smażenia, tj. od 3 do 5 minut dla temperatury 160 ⁰C,
od 2 do 4 minut dla temperatury 180 ⁰C, od 1 do 3 minut dla temperatury
200 ⁰C, utrzymywała się wartośd L* na stałym, porównywalnym poziomie.
Wartośd a*, odpowiedzialna za barwę czerwoną i zieloną, dla surowego
ziemniaka wynosiła -4,3±0,5. Smażenie spowodowało istotny wzrost
wartości parametru a*, który wzrastał wraz z wydłużaniem procesu oraz
wraz ze wzrostem temperatury oleju (rys. 3). Przy najdłuższych czasach
smażenia następował zdecydowany wzrost parametru a* do wartości 8,5
przy temperaturze smażenia 180 ⁰C i do wartości 7,2 przy smażeniu
w temperaturze 200 ⁰C. Tak istotny wzrost parametru a* związany był
z powstawaniem brunatnych plam na chipsach, które negatywnie
odbierane są przez konsumentów.
Dla plastrów ziemniaków moczonych w kwasie cytrynowym przed
smażeniem, przy zastosowaniu krótszych czasów smażenia, stwierdzono
niższe wartości parametru a*, w porównaniu do chipsów nie
poddawanych obróbce wstępnej (rys. 4). Zastosowanie moczenia próbek
w kwasie cytrynowym pozytywnie wpływa na krótkie czasy smażenia
tj. 3, 4, 5 min dla temperatury 160 ⁰C; 2, 3, 4 minuty dla temperatury
180⁰C i 1, 2, 3 minuty dla temperatury oleju wynoszącej 200 ⁰C.
Za barwę żółtą odpowiada dodatnia wartośd parametru b*, która
charakteryzowała tkankę ziemniaka i dla surowego materiału wynosiła
21,3±2,5 (rys. 5 i 6). Składowa barwy b* przy smażeniu ziemniaków przez
1 minutę, nie zależnie od wstępnego przygotowania surowca przed
smażeniem, nie uległa istotnej zmianie. Natomiast wraz z wzrostem czasu
smażenia następuje wzrost wartości parametru b*, przy czym przy
najdłuższych czasach parametr ulega ponownie zmniejszeniu.
Zastosowanie moczenia w kwasie cytrynowym plastrów ziemniaka
spowodowało istotne obniżenie parametru b*, w porównaniu do próbki
nie poddanej obróbce wstępnej – moczeniu w kwasie cytrynowym.
c
a,b
a,b
b,c
c,dd
50
6
Wyniki i dyskusja
b,c
a
aa
a,b a
3 min
55
0 min
70
d,e
d,e
e
b,c,d
Do badao użyto ziemniaki odmiany Victoria. Materiał do badao
obierano, płukano i krojono na plastry o grubości 2 mm. Pokrojone plastry
ziemniaka płukano wodą, osuszano na bibule i poddawano smażeniu
w głębokim oleju, we frytkownicy firmy Philips model HD 6103/70. Ponadto
zbadano wpływ obróbki wstępnej tj. 5-cio minutowego moczenia surowca
w 1% roztworze kwasu cytrynowego, przed procesem smażenia,
na barwę produktu. Zastosowano trzy temperatury smażenia
tj. 160, 180, 200 ⁰C, a czas smażenia wynosił 1, 2, 3, 4, 5 i 7 minut.
Gotowe chipsy ziemniaczane pakowano w folię aluminiową.
Barwę materiału surowego i smażonego przy zastosowaniu różnych
parametrów,określano za pomocą chromametru typu CR-300 firmy Minolta.
Barwę mierzono w systemie CIE L*a*b* dla oświetlenia standardowego C.
Oznaczeo dokonywano w czterech powtórzeniach dla 10 chipsów. Analizę
statystyczną wykonano w programie StatGraphics 5.1, stosując procedurę
Duncana przy poziomie istotności α=0,05.
0 min
70
160
180
200
Temperatura obróbki [oC]
Rys. 5. Zmiany parametru b* podczas smażenia
plastrów ziemniaka
7 min
Bez obróbki
160
180
200
Temperatura obróbki [oC]
Rys. 6. Zmiany parametru b* podczas smażenia
plastrów ziemniaka, wcześniej poddanych
moczeniu w roztworze kwasu cytrynowego
Wnioski
1. Wraz ze wzrostem czasu i temperatury smażenia następowało ciemnienie
plastrów ziemniaka.
2. Smażenie spowodowało istotny wzrost wartości parametru a*, który
wzrastał wraz z wydłużaniem procesu oraz wraz ze wzrostem temperatury
smażenia.
3. W badanej odmianie ziemniaków wartośd b* w początkowych czasach
smażenia ulegała zwiększeniu, natomiast dłuższe czasy smażenia
powodowały zmniejszenie udziału barwy żółtej.
4. Moczenie
próbek
w
roztworze
kwasu
cytrynowego,
przed
smażeniem, korzystnie wpływa na zachowanie parametrów barwy.
5. Najlepszymi parametrami barwy charakteryzowały się chipsy uzyskane
w wyniku smażenia w temperaturze 180°C przez 5 minut.
kntz.sggw.pl