W pracy, do oceny czystości powierzchni, zastosowano dwie metody

Józef SADKIEWICZ 1), Józef FLIZIKOWSKI 2)
Józef SADKIEWICZ 1), Józef FLIZIKOWSKI 2)
Technologii i Inżynierii Chemicznej,
2) Wydział Inżynierii Mechanicznej UTP w Bydgoszczy
.pl
1) Wydział
Granulacja i jakość mąki graham
lin
Streszczenie
.w
m.
tu.
ko
sza
W opracowaniu przeprowadzono analizę jakości mąki GRAHAM wytwarzanej przez siedmiu producentów, według
kryteriów wynikających z tradycji piekarskiej, metodyki badań wybranych charakterystyk granulacji i jakości produktu rozdrabniania opartych o normy PN-EN. Analiza pozwoliła na ocenę i wybór mąk spełniających wymagania granulometryczne i funkcjonalne. Charakterystyki granulacji i jakości mąk z poszczególnych młynów, ujawniają dużą
zmienność postaci geometrycznej, rozrzut wymiarów i wybranych parametrów funkcjonalnych.
Słowa kluczowe: mąka Graham, granulometria, technologia
Granulation and quality of graham flour
Summary
The study analyzed the quality of GRAHAM flour, produced by seven producers. The criteria are according to deriving from the tradition of bakery and PN-EN standards. The analysis allowed for the evaluation and selection
of tor-ment conforming to the granulation and functional requirements.
Key words: GRAHAM flour, granulometry, technology
Wykaz oznaczeń:
b – średnia arytmetyczna szerokość ziarna, mm;
Sij – odchylenie standardowe eksperymentalne i-tego materiału i j-tej partii, %,
tij – wartość obliczona dla statystyki t-Studenta dla i-tego materiału i j-tej partii,
c – średnia arytmetyczna grubość ziarna, mm;
 t  ; t  – dolna i górna granica przedziału dla przyjęcia hipotezy H0, odczytana z
d z – średnia arytmetyczna średnica zastępcza ziarna, [mm];
d – maksymalny dopuszczalny błąd szacunku;
ips
a – średnia arytmetyczna długość ziarna, mm,
2
t 2  – kwantyl rozkładu t-Studenta dla n0-1 stopni swobody,
l
w.
Hj0 – hipoteza zerowa w zakresie oceny wartości średniej wilgot-
2
tablicy rozkładu t-Studenta,
2
wij – średnia arytmetyczna wartość wilgotności pobranych próbek w j-tej partii
Hj1 – hipoteza alternatywna wobec hipotezy H0;
i – rodzaj materiału (1 – pszenica);
j – numer próby;
k – niezbędna liczba próbek;
mz – masa ziarna, kg;
i-tego materiału w ramach statystycznej kontroli próbek, %;
ww
ności poszczególnych j-tych próbek i-tego materiału;
wpi – wartość oczekiwana wilgotności próbek dla i-tego materiału, %;
Vz – objętość ziarna, m3,
Vc – objętość całkowita wody i ziarna, m3;
Vw – objętość wody, m3;
ij – wartość obliczona dla statystyki t-Studenta dla i-tego materiału i j-tej próbki;
S – odchylenie standardowe eksperymentalne;
ρz – gęstość właściwa ziaren, kg·m-3.
Wprowadzenie
no
z
nij – liczba kontrolowanych próbek i-tego materiału w j-tej partii;
po
bra
Wśród wielu typów mąk pszennych chlebowych na szczególne wyróżnienie zasługuje mąka pszenna GRAHAM, produkowana, jako pełnoziarnista z całego ziarna, wg specjalistycznej technologii przemiału, opracowanej w 1829 roku
przez amerykańskiego uczonego Sylwestra GRAHAMA,
jednego z pierwszych propagatorów idei tzw. „zdrowego
odżywiania”. Jest on też autorem „Rozprawy o piekarstwie
i produkcji chleba” wprowadzając szereg receptur na pieczywo z ww. mąki, jak też jest autorem licznych wykładów
na rzecz nauki i o życiu człowieka. Od jego nazwiska pochodzi nazwa mąki GRAHAM typ 1850 oraz pieczywo produkowane z jej udziałem. Na rysunku 1 przedstawiono
strukturę ziarna pszenicy.
Granulometria mąki GRAHAM, a szczególnie jej związki
z charakterystykami wypiekowymi ciasta, opracowanie technologii przemiału dla ziarna pszenicy ozimej, która musi być
poddana kondycjonowaniu oraz nawilżaniu, szczególnie
przed pierwszym pasażem śrutowania i mielenia w taki sposób, aby w gotowej mące znajdowały się również gotowe
płatki okrywy owocowo-nasiennej tzn. otręby, jest zadaniem
złożonym. Proces technologiczny zakłada rozdrobnienie części ziarna, to jest bielma oraz zarodka, co prowadzi do otrzymania „białej mąki”, do której dodaje się resztę zmielonej
pokrywy - otrąb w toku komponowania, tzn. łączenia obu
frakcji. Mąka taka powinna zawierać 83% bielma, 14,5% łuski
(otrąb) i 2,5% zarodków, a więc składniki całego ziarna, stanowiąc mąkę typ 1850. W USA stopień rozdrobnienia pozwala
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2015(14)
Sadkiewicz, J., Filzikowski, J. (2015). Granulacja i jakość mąki graham. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(14), 13-20.
13
ARTYKUŁ RECENZOWANY
Materiał i metody
lin
.pl
Materiał badawczy stanowiły mąki pochodzące od siedmiu
producentów (duże młyny, adresy w posiadaniu autorów).
Jakość mąki określano za pomocą następujących wskaźników:
 wilgotności, [%];
 liczby opadania, [s];
 ilości glutenu, [%];
 bieli, [%];
 p3 – względnej częstotliwości występowania frakcji wymiarowej, [%];
 Q3 – dystrybuanty, procent objętościowy, [%];
 SPHT3 – częstotliwości występowania cząsteczek kulistych;
 Symm3 – częstotliwości występowania cząsteczek symetrycznych;
 b/l3 – stosunkiem wartości długości do szerokości badanego ziarna.
.w
m.
tu.
ko
sza
na przesiew 50% maki przez sito 850 µm, przy czym pozostałe 50% stanowią fragmenty w postaci otrąb grubych. Norma
Polska PN-A-74022:2003 definiuje mąkę GRAHAM o stopniu rozdrobnienia określonym jako przesiew przez sito
1400 µm, nie mniej niż 95% oraz przesiew przez sito 180µm
nie mniej niż 50%. Jurga w swojej publikacji z 2003 roku zaleca przyjęcie wymagań określanych w normie amerykańskiej,
co pozwoliłoby na udział w mące GRAHAM nie tylko frakcji
mącznej, ale i miałowo - kaszkowej z rozdrobnionego bielma
przy równoczesnym większym udziale dużych płatków okrywy owocowo - nasiennej i spłatkowanego zarodka ziarna
otrąb grubych.
Badanie wilgotności próbek, liczbę opadania w sekundach,
przy użyciu urządzenia Sadkiewicz Instruments (Rys. 2),
prowadzono zgodnie z Normą PN-ISO 3093:2007.
Rys. 1. Struktura ziarna pszenicy; zarodek - stanowiący źródło fosforu,
magnezu, cynku oraz witamin z grupy B i witaminy E; bielmo - bogate
w skrobię i białko; łuska - bogata w błonnik, żelazo, wapń i witaminy
z grupy B (Sadkiewicz i Sadkiewicz, 2014)
Fig. 1. The structure of the wheat grain; the embryo-forming source of
phosphorus, magnesium, zinc and B vitamins and vitamin E; endospermrich in starch and protein; scale-high in fiber, iron, calcium and B vitamins
(Sadkiewicz i Sadkiewicz, 2014)
Rys. 2. Urządzenie do badania liczby opadania wg Sadkiewicz Instruments
(Sadkiewicz i Sadkiewicz, 2014)
ips
Z powyższego wynika, że taki proces przemiału ziarna wymaga nie tylko dużej umiejętności, ale i dużego doświadczenia.
W praktyce nieprzestrzeganie zasad technologii przemiału
prowadzi do otrzymania „pseudo mąki GRAHAM” niekorzystnie rzutując na jakość pieczywa, która wymaga również wg
GRAHAMA stosowania oryginalnej technologii ciasta i samego
wypieku - dla uzyskania wysokich, specyficznych walorów
smakowych i dietetycznych. W dotychczasowej literaturze
poddawano analizie jakościowej mąki pszenne typ graham
(Banecki i in., 1977; Cichoń i Ptak, 2005) lub mąki pszenne
pasażowe (Obuchowski i in., 2013)
ww
w.
Fig. 2. The device to test the number of descent by Sadkiewicz Instruments
(Sadkiewicz i Sadkiewicz, 2014)
Cel badań
Rys. 3. Zestaw do badania glutenu wg Sadkiewicz Instruments (Sadkiewicz
i Sadkiewicz, 2014)
Fig. 3. Set to study gluten by Sadkiewicz Instruments (Sadkiewicz i Sadkiewicz, 2014)
Ilość glutenu mokrego w %, określano glutownikiem mechanicznym (Rys. 3), zgodnie z normą PN-/74043 równoważną z ISO 21415-1:2006, za pomocą solanki 2%-owej. Za
pomocą fermentografu laserowego (Rys. 4) określano właściwości fermentacyjne mąki, tj. zdolność do zatrzymywania CO2 w czasie fermentacji ciasta oraz do określenia zdolności gazo-twórczej mąki.
po
bra
no
z
Celem niniejszego opracowania jest przedstawienie jakości
spotykanych mąk handlowych GRAHAMA w oparciu o losowo
pobrane próbki, poddanie ich badaniom granulometrycznym,
laboratoryjnym w Zakładzie Badawczym Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy oraz Uniwersytecie TechnologicznoPrzyrodniczym w Bydgoszczy. Analizy mają na celu wykazanie
czy badane mąki różnych producentów, spełniają parametry
dla mąki GRAHAMA, określone w PN-A-74022:2003, tj. przesiew przez sito 180 µm, który nie może być mniejszy aniżeli
50% i równocześnie nie większy aniżeli 70% (mąka razowa)
(PN-A-74022:2003; Broszura ZBPP Sp. z o.o., Sadkiewicz Instruments).
14
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2015(14)
lin
.pl
Józef SADKIEWICZ 1), Józef FLIZIKOWSKI 2)
Rys. 7. Miernik bieli typ MB-3M według Sadkiewicz Instruments (Sadkiewicz
i Sadkiewicz, 2014)
Fig. 4. The laser Fermentograf by Sadkiewicz Instruments (Sadkiewicz
i Sadkiewicz, 2014)
Fig. 7. White Meter type MB-3 m according to Sadkiewicz Instruments (Sadkiewicz i Sadkiewicz, 2014)
Tradycyjne próby pomiaru granulacji, realizowano za pomocą odsiewacza laboratoryjnego sito 180 µm i sito 1400
µm (Rys. 5), stosownie do PN-73/A-74015 i urządzeniem
Camsizer (Rys. 6).
Dodatkowo mierzono wskaźnik bieli mąki. Przyjęta metoda
PN-A-74029, przy użyciu miernika, polega na pomiarze
gęstości światła odbitego od powierzchni mąki, na którą
pada strumień świetlny o długości fali 565 ±10nm. Analiza
gęstości światła odbitego względem gęstości światła padającego po przetworzeniu na sygnał elektryczny odbywa się
w systemie mikroprocesorowym opartym na jednoukładowym procesorze SAB 80 C515 A. Miernik składa się
z 2-ch zasadniczych części, to jest głowicy pomiarowej
wyposażonej w źródło promieniowania oraz elektrycznej
przystawki wyposażonej we wskaźnik cyfrowy, dający
bezpośredni odczyt bieli odbicia światła. Do miernika dołączony jest wzorzec ze spieku proszku PEFE wykonany
przez Główny Urząd Miar w Warszawie. Wyniki analizy
statystycznej badań. W celu uzyskania należy pobrać losowo siedem próbek pierwotnych do badań, dla każdego
materiału zgodnie z normą PN-EN ISO 6497. Wielkość
próbki pierwotnej odpowiada trzykrotnej masie ziarna
znajdującego się w gęstościomierzu o pojemności 0,001 m3.
Z każdej próbki pierwotnej losowo wydzielono 80g materiału do badań wilgotności zgodnie z PN-91/A-74010. Pomiary wilgotności próbek pierwotnych (wpi) wykonano za
pomocą wilgotnomierza, np. halogenowego analizatora
wilgoci HR83, obliczając odchylenie standardowe eksperymentalne, wartość błędu szacunku d=2%, wyznaczając
minimalną liczbę próbek badawczych w zakresie pomiaru
wilgotności na poziomie statystycznej kontroli według
wzoru (1) dla rozkładu t-Studenta:
ips
.w
m.
tu.
ko
sza
Rys. 4. Fermentograf laserowy wg Sadkiewicz Instruments (Sadkiewicz
i Sadkiewicz, 2014)
Rys.5. Odsiewacz laboratoryjny wg Sadkiewicz Instruments (Sadkiewicz
i Sadkiewicz, 2014)
bra
no
z
ww
w.
Fig 5. Lab separator by Sadkiewicz Instruments (Sadkiewicz i Sadkiewicz, 2014)
Rys. 6. Urządzenie CAMSIZER firmy Retsch Technology [źródło: retschtechnology.com]
po
Fig. 6. The device of CAMSIZER company Retsch Technology [source: retschtechnology.com]
t2  S2
k
l
2
d2
(1)
Wymiary geometryczne, granulację badanych materiałów
(długość a, szerokość b i grubość c) określano dla 100 losowo wybranych ziaren, przy czym grubość i szerokość
mierzono w trzech miejscach ich długości. Pomiary wykonano precyzyjnie, np. za pomocą mikrometru elektronicznego typu L-R 30 LIMIT. Średnicę zastępczą obliczać według wzoru (2):
d z  (a  b  c ) 0, 3
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2015(14)
Sadkiewicz, J., Filzikowski, J. (2015). Granulacja i jakość mąki graham. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(14), 13-20.
(2)
15
ARTYKUŁ RECENZOWANY
z 
mz
Vz
wij  w pi
sij
(7)
(3)
nij
(4)
Następnie zweryfikowano wartości statystyki t-Studenta
z wartościami granicznymi (8):
 t   tij  t 
.w
m.
tu.
ko
sza
Na podstawie uzyskanych wyników pomiarów próbek
pierwotnych sformułowano hipotezę zerową H0 oraz hipotezę alternatywną H1 dla oceny wilgotności dostarczonego
materiału do badań na etapie statystycznej kontroli:
lin
Vz  Vc  Vw
 ij 
.pl
Z równania (3) obliczano objętość ziarna Vz, a z równania
(4) obliczono gęstość właściwą:
H j 0 : wij  wpi
(5)
H j1 : wij  w pi
(6)
2
(8)
2
Omówienie wyników badań
Wyniki pomiarów, badań: wilgotności, liczby opadania,
ilości glutenu i charakterystyk fermentacji - zaprezentowano w tabeli 1, zbiorcze charakterystyka granulometryczna
i fermentogramy mąki GRAHAMA siedmiu producentów w tabeli 2, granulometrię w tabeli 3 i na rysunku 8.
Dla przyjętego poziomu istotności odczytano z tablicy rozkładu t-Studenta wartości krytyczne (8) oraz obliczano
wartość statystyki według wzoru (7):
Tab. 1. Wyniki analizy mąk GRAHAMA 7 producentów
Tab. 1. The results of the analysis of GRAHAM flour seven producers
Producent
Liczba opadania; Ilość glutenu;
Biel;
nr;
Wilgotność;
Falling number The amount of Whiteness
No
Humidity [%]
Punkt krytyczny;
[s]
gluten [%]
[%]
of Producer
Critical point [min]
2
14,011,67
39217,57
3
12,411,36
39717,57
4
15,041,53
38017,57
5
13,211,50
37017,57
6
11,811,21
38017,57
12,251,39
33517,57
no
z
7
Gluten nie wy-
ips
393,517,57
Gazy ogółem;
A total of gases
[cm3]
69,3
563,89
28811,48
30413,03
53,6
463,26
2029,37
2269,99
30,6
58,4
362,90
1718,53
1778,82
27,3
44,7
543,68
2049,50
23210,24
23,2
75,5
624,15
30112,02
32613,10
59,7
281,99
1268,85
1329,03
mywa się
26,4
w.
12,881,44*
ww
1
Fermentacja;
Fermentation
Gazy zatrzymane;
Retained gases
[cm3]
31,6
36,7
Nie rozdrobniona;
Not fragmented
37,4
241,99
361,99
468,85
Rozdrobniona;
The fragmented
1188,85
719,03
1399,03
po
bra
* - oznacza niepewność pomiarową,
* - measurement uncertainty
16
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2015(14)
Józef SADKIEWICZ 1), Józef FLIZIKOWSKI 2)
Tabela 2. Charakterystyka granulometryczna i fermentogramy mąki graham siedmiu producentów
Fermentogram;
The fermentograms characteristics
lin
Charakterystyka granulometryczna;
The granulometry characteristics
.pl
Table 2. The granulometry and fermentograms characteristics of graham flour from seven producers
.w
m.
tu.
ko
sza
1.
w.
ips
2.
no
z
ww
3.
po
bra
4.
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2015(14)
Sadkiewicz, J., Filzikowski, J. (2015). Granulacja i jakość mąki graham. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(14), 13-20.
17
.pl
ARTYKUŁ RECENZOWANY
.w
m.
tu.
ko
sza
lin
5.
ips
6.
ww
w.
7.
Tabela 3: Zestawienie granulacji maki graham siedmiu producentów
no
z
Table 3: Summary of graham flour granulation from seven manufacturers
Nr Producenta;
No of producer
1
Przesiew przez sito 180 µm
(Nie mniej niż 50 %);
Sifting through a sieve 180 µm
(Not less than 50%)
100 %
46,6 %
98,7 %
25,5 %
100 %
64,2 %
4
97,7 %
12,9 %
5
100 %
50,5 %
6
99,9 %
52,6 %
7
98,6 %
8,6 %
po
18
Przesiew przez sito 1400 µm
(Nie mniej niż 95 %);
Sifting through a sieve 1400 µm
(Not less than 95%)
3
bra
2
Mąka graham;
Graham flour
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2015(14)
.w
m.
tu.
ko
sza
lin
.pl
Józef SADKIEWICZ 1), Józef FLIZIKOWSKI 2)
Rys. 8. Udział frakcji wymiarowej mniejszej od 1400 μm i od 180 μm dla mąk
graham siedmiu producentów
Fig. 8. The share fraction dimensional granulometry less than 1400 µm and
180 μm for graham flour from seven manufacturers
Fig. 11. The changes to the quantity dimension GRAHAM flour from fraction
seven producers and their relationship with the number of descent;
1-<679μm, 2-<679μm, 1400>μm, 3-<679,2584>μm
w.
ips
Cel badań został zrealizowany poprzez wykazanie, że analizowane próbki mąki pochodzące z siedmiu różnych młynów, spełniają parametry granulometryczne dla mąki
GRAHAMA określone w (PN-A-74022:2003; Broszura ZBPP
Sp. z o.o., Sadkiewicz Instruments). Końcowe wyniki zestawiono w tabeli 3 i na rysunku 8.
Rys. 11. Zmiany ilości frakcji wymiarowej w mąkach GRAHAMA siedmiu
producentów i ich związek z liczbą opadania;1-<679μm, 2-<679,1400>μm,
3-<679,2584>μm
Fig. 12. Characteristics of fermentation Graham flour with different levels of
dimension fraction from 679 μm
ww
Rys. 9. Procentowy udział bieli (barwy) w mące graham siedmiu producentów
Rys.12. Charakterystyki fermentacji mąk Grahama z różną zawartością
frakcji wymiarowej od 679 μm
po
bra
no
z
Fig. 9. The percentage of white (colours) in graham flour from seven manufacturers
Rys. 10. Charakterystyki fermentacji mąk graham z różną zawartością
frakcji wymiarowej mniejszej od 679 μm
Fig. 10. Characteristics of fermentation graham flour with levels of dimension fraction less than 679 μm
Rys. 13. Zmiany ilości frakcji wymiarowej w mąkach GRAHAMA siedmiu
producentów i ich związek z liczbą opadania;1-<679μm (model matematyczny związku liczby opadania z zawartością tej frakcji (y)),
2-<679,1400>μm, 3-<679,2584>μm
Fig. 13. Changes to the quantity dimension fraction from seven producers
GRAHAM flour and their relationship with the number of descent; 1-<679μm
(model (y)) 2-<679μm, 1400>μm, 3-<679,2584>μm
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2015(14)
Sadkiewicz, J., Filzikowski, J. (2015). Granulacja i jakość mąki graham. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(14), 13-20.
19
ARTYKUŁ RECENZOWANY
- duże różnice pomiędzy udziałami procentowymi frakcji
bardzo drobnych i bardzo grubych, wpływają na funkcjonalność mąk, np. liczba opadania, wskaźniki fermentacji
ciasta, biel itp. jak również na kształtowanie wynikowego
stopnia rozdrobienia;
- liczba opadania, we wszystkich próbkach mak GRAHAMA
świadczy, że mąki są martwe i wymagają zastosowania np.
dodatków piekarskich;
- fermentogramy oraz biel mąk również świadczą o niskiej
jakości handlowych mąk GRAHAM, co odstrasza piekarzy
od produkowania tak atrakcyjnego zdrowotnie i żywieniowo pieczywa.
Analizy wykazały, że badane mąki siedmiu producentów,
spełniają kryteria wymiarowe oraz inne geometryczne,
a także technologiczne: fermentacja, liczba opadania, które
nie są przedmiotem powołanych norm mąki GRAHAMA,
określone w PN-A-74022:2003, tj. przesiew przez sito o
wielkości prześwitu 180 µm, nie może być mniejszy aniżeli
50% i równocześnie nie większy aniżeli 70% (mąka razowa)
(PN-A-74022:2003; Broszura ZBPP Sp. z o.o., Sadkiewicz
Instruments).
Bibliografia
.w
m.
tu.
ko
sza
lin
.pl
Ilość gazów ogółem wydzielonych w cieście podczas fermentacji, wykazuje podobną tendencję jak gazy zatrzymane,
tj. odpowiednio mąka: nr 4: 232, nr 6: 132 cm3 (Rys. 10 i Rys.
12). Dość ciekawie kształtuje się liczba opadania dla mąk
GRAHAMA, który wypełniają oczekiwania granulometryczne
normy, obie mąki dokładnie 380 s! (Rys. 11 i Rys. 13). Jak
wynika z rysunku 11 i 13, ta stała wartość liczby opadania
w jednym i drugim przypadku odpowiada najmniejszemu
udziałowi procentowemu frakcji mniejszej od 679 μm; odpowiednio dla mąk: nr 4: 26,1 %, nr 6: 12,2 % (Rys. 11 i Rys.
13). Podjęto próbę określenia regresji i korelacji punktu
czasu krytycznego (w minutach) i liczby opadania (w sekundach) z zawartością, udziałem procentowym frakcji mniejszej od 679 μm. W przypadku liczby opadania uzyskano
wyjątkowo wysoką zgodność, estymator R2=0,919 (Rys. 13),
natomiast w przypadku czasu krytycznego punktu, zgodność
była niska (R2=0,453, Rys. 12).
Podsumowanie
Banecki, H., Sadkiewicz, K., Zaborowski, S. (1997). Oznaczanie właściwości fermentacyjnych mąki i drożdży za
pomocą fermentografu BZS. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 9, 164 – 169.
Broszura ZBPP Sp. z o.o., Sadkiewicz Instruments PN-A74022:2003.
Cichoń, Z., Ptak M. (2005). Analiza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, 68, 89 – 102.
Jurga, R. (2003). Technika i technologia produkcji mąki
pszennej. Wydawnictwo Sigma NOT, Warszawa.
Obuchowski, W., Gutsche, Makowska, M. A. (2013). Czynniki kształtujące cechy jakościowe mąki przeznaczonej do
produkcji wafli. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość,
4 (89), 170 – 183.
http://www.retsch.com/?gclid=CJymsJeWksgCFYLOcgod7zM
A6Q retsch-technology.co. dostęp: 2015-06-07.
Sadkiewicz, J., Sadkiewicz, J. (2014). Instrumentalne metody
badania jakości zboża, mąki i pieczywa. Wydawnictwa
Uczelniane Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego,
Bydgoszcz; 112-143, ISBN 83-89334-81-X.
Zbiór Norm PN i ISO PN-EN ISO 3093:2007.
ISO 21415-1:2006 Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane,
pszenica durum i semolina - Oznaczanie liczby opadania
metodą Hagberga-Pertena
PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe - mąka pszenna
ips
Badania potwierdziły małą przydatność polskich norm
w ocenie charakterystycznych parametrów jakościowych,
co wiąże się z koniecznością opracowania nowych norm
z szerszym zakresem stopnia granulacji i innych parametrów umożliwiających ocenę mąki GRAHAM.
Spośród analizowanych mąk, bazując na uzyskanych wynikach, ryzykowne staje się stwierdzenie, która z siedmiu
badanych próbek spełnia oczekiwania jakościowe charakterystyczne dla mąki GRAHAM.
Józef Flizikowski
al. prof. S. Kaliskiego 7,
85-789 Bydgoszcz
e-mail: [email protected]
po
bra
no
z
ww
w.
Na podstawie analizy, wyprowadzono granulometryczne
i funkcjonalne oceny szczegółowe:
- granulometria ujawnia duży rozrzut postaci geometrycznej, wymiarów, parametrów funkcjonalnych mąk z poszczególnych młynów;
- rozrzut postaci i wymiarów wynika z dowolności i nie
przestrzegania zasad produkcji mąk GRAHAM
- nieobowiązkowość stosowania procesów technologicznych w młynach może prowadzić do dowolności doboru
parametrów technologicznych i produkcji mąki o różnej
jakości;
20
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2015(14)